Mocniejsza strona malbeka

Michał Bardel16.04.2018 13:44

Droga z Cahors do Vire-sur-Lot zajęła nam 35 minut. Mogła zająć o pięć mniej, gdybyśmy pojechali ekspresówką, ale po co, skoro można pokręcić się wzdłuż zakoli rzeki Lot, niezwykle na tym odcinku tajemniczej, momentami ponurej, trochę jak z Jeźdźca bez głowy.

Za to samo Vire-sur-Lot sprawia wrażenie wioski z dziecięcej bajki. Zielone wzgórze, wieża kościoła, poniżej szkoła, pięć–sześć kamiennych domów i ze trzy winiarnie otoczone żółknącymi już w jesiennym słońcu winnicami. „Tu się urodziłem” – mówi Gilles, wskazując ręką na wprost. „Tu chodziłem do szkoły” – przesuwa rękę nieco w lewo. „A tutaj pracuję” – ręka wędruje nieco bardziej w prawo. Spoglądam na kościół z niewielkim cmentarzykiem, w ostatniej chwili powstrzymując się od nietaktownej uwagi. Gilles ma na oko sześćdziesiątkę i udało mu się przeżyć kawał szczęśliwego życia pomiędzy trzema budynkami odległymi od siebie o kilkaset metrów.
fot. Michał BardelGilles Filhol prowadzi rodzinną winiarnię wraz z bratem, bodaj czy nie bliźniakiem, bo okrutnie podobnym. Na nieco ponad dwudziestu hektarach, z których 14 otacza dom i budynki Château de Hauterive, rośnie głównie malbec (a ponieważ jesteśmy w apelacji Cahors, będziemy go nazywali côt noir lub auxerrois) zajmujący 72 procent upraw, uzupełniony merlotem i niewielką ilością białych odmian. Firmie daleko co prawda do wielkich sław regionu jak Château du Cèdre czy Clos Triguedina (obydwie odległe o niecały kilometr), ale primo: jej winnice sąsiadują z winogradami największych tutejszych sław, secundo: nie musimy za jej wina przepłacać. Powstają tu wina niezwykle charakterystyczne dla Cahors: silne, rustykalne, z nieco chropowatymi taninami, które proszą się o kacze confit lub kawałek niezbyt mocno wysmażonej jagnięciny. Nie da się ich popijać solo, kieliszek za kieliszkiem, patrząc w oczy ukochanej lub w ulubiony serial. W tej koniunkcji mogą do siebie zrazić niejednego miłośnika wina. Ale kto ich skosztuje jako dodatku do potraw, swoistego sosu, którymi przepijamy pyszną mięsną potrawę, ten z czasem nie będzie sobie mógł bez nich wyobrazić domowej piwniczki.
Był czas, kiedy tzw. czarne wina z Cahors w cuglach wyprzedzały te bordoskie. Zmowy handlowe, klęska filoksery, później źle dobrane podkładki zmarginalizowały tę niezwykle ciekawą apelację – ostatnią ostoję malbeka w Starym Świecie. A szkoda: bo kto zna tę odmianę wyłącznie od jej nowoświatowej strony, ten nie ma pojęcia o energii, mocy i sile, jakie wciąż w niej drzemią.

Fénelon

Fot. ArchiwumProwincja Quercy słynie ze swoich kaczych przysmaków (z foie grasconfit na czele) oraz czarnych win z Cahors. Nie wiem do końca, czy słynie też z fénelona, ale jeśli nie słynie, z pewnością powinna. Czymże jest fénelon? To bardzo tradycyjny, miejscowy aperitif, pełniący mniej więcej tę samą rolę co gaskoński floc de gascogne – ma nam umilić oczekiwanie na posiłek, choć moim zdaniem równie dobrze sprawdzi się jako dodatek do deseru.
Jak się to robi? Proszę posłuchać i wyobrazić sobie to fantastyczne połączenie: czerwone wino cahors, eau de noix, crème de cassis. Wino – wiadomo. Eau de noix, choć brzmi groźne, to nic innego jak nalewka na zielonych włoskich orzechach (Francuzi macerują orzechy w brandy i starzą w beczkach, ale ujdzie nasza swojska wersja na wódce lub spirytusie, byle na wytrawnie), zaś crème de cassis to tradycyjny likier porzeczkowy z Burgundii – taki też trzeba nabyć, najlepiej w wersji niesupermarketowej.
Rzecz ostateczną kupażujemy wedle uznania, choć najlepsza proporcja likieru orzechowego do crème de cassis to 1:3. Wina z Cahors dodajemy wedle upodobań: najsmaczniejszy fénelon zbliża się relacją kwasowości i słodyczy (a częściowo także aromatami) do dobrego portwajnu.

Czas Wina nr 90

Zdjęcia

FB