Moja aromatyczna kolekcja

Beata Muller18.05.2011 21:26

Gdy naście lat temu rozpoczynałam moją przygodę z kulinariami, wiele potraw i smaków było dla mnie nowością. Uczyłam się różnych połączeń, poznawałam potrawy mniej lub bardziej tradycyjne, mniej lub bardziej zaskakujące. Na początku ściśle trzymałam się przepisów.

Z czasem zaczęłam coraz bardziej eksperymentować i popuszczać wodze kulinarnej fantazji…

Teraz jest to już moja druga natura – w większości przepisów coś modyfikuję, dodaję, odejmuję i niezwykle trudno mi ściśle przestrzegać receptur od początku do końca. Ucząc się gotowania, poznałam smak wielu nowych wtedy dla mnie składników, w tym również warzyw, które nie gościły na moim rodzinnym stole. Topinambur, pasternak czy dynia (dynia to bez wątpienia jeden z moich kulinarnych faworytów!) są stałymi towarzyszami mojej jesienno-zimowej kuchni.

Międzynarodowi nauczyciele

Fot. B. MullerOprócz warzyw czy serów z czasem zaczęłam też odkrywać świat ziół i przypraw. Teraz już nie wyobrażam sobie bez nich mojej kuchni. Choć szafka z przyprawami powoli pęka w szwach, nadal nie umiem się oprzeć pokusie i regularnie powiększam aromatyczną kolekcję. Poza uzupełnianiem przyprawowych „braków" zawsze staram się kupić również coś nowego. Często pytam sprzedających o ich preferencje, nowości, o to, co będzie pasować dodatkowo do danego dania, czego powinnam koniecznie posmakować.
Kupuję w małych sklepikach, ale także na straganach. W ten sposób po raz pierwszy spróbowałam np. wędzonego kardamonu oraz prażonych, mielonych nasion akacji, które smakiem i aromatem przypominają kawę (w niektórych krajach używa się ich właśnie jako zamiennika kawy). Jest to też dosyć oryginalny dodatek np. do deserów, nadający im kawowego posmaku.
Czasami dostaję coś ciekawego do wypróbowania od moich „międzynarodowych" uczniów (jestem lektorem francuskiego w prywatnej szkole językowej). Częściej jednak kupuję przyprawy na targu (również od jednego z byłych uczniów rodem z Maroka) lub w jednym z moich ulubionych sklepików z przyprawami, który jest swoistą jaskinią Ali Baby. Spędzam tam często około godziny (a niekiedy nawet dłużej) i najchętniej kupiłabym absolutnie wszystko! To z całą pewnością jeden z moich ulubionych sklepów (po sklepie z serami, czekoladą i… makaronikami).

Ulubieńcy?

Gdy ktoś mnie pyta, którą przyprawę lubię, cenię najbardziej lub bez której nie wyobrażam sobie mojej kuchni, muszę przyznać, że nie umiem jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Wszak nawet soli i pieprzu mam kilka ulubionych gatunków, a co dopiero innych przypraw! Z pewnością z wielu trudno byłoby mi teraz zrezygnować… Aromatyczny kardamon, imbir (najlepiej świeży), kolendra, kmin rzymski, kwiat muszkatołowca (gałka to zdecydowanie nie to samo!), szafran. Ten ostatni znali już starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie, stosując go nie tylko w gastronomii, lecz jako lekarstwo, barwnik oraz składnik perfum. Jest ponoć również silnym afrodyzjakiem…
Szafran jest przyprawą dosyć kontrowersyjną. Podobno albo się ją lubi albo nienawidzi (ja zdecydowanie należę do pierwszej grupy). Te ambiwalentne uczucia mogą być powodowane jego dosyć specyficznym, lekko jodowym zapachem. Szafran – nazywany „czerwonym złotem" – otrzymuje się z "wysuszonych znamion słupka kwiatowego krokusa (Crocus sativus). Kwiaty i ich słupki zbiera się ręcznie, a ze stu kwiatów uzyskuje się zaledwie jeden gram suchego szafranu! Nic więc dziwnego, że jego cena jest tak wysoka i jest on najdroższą z przypraw.

Miłość absolutna

Poszukując wciąż nowych przyprawowych doznań, natrafiłam na tonkę (zwaną też bobem lub fasolą tonka). Teraz jest ona jedną z moich wielkich przyprawowych miłości. Jeszcze niedawno nie była ona aż tak bardzo popularna. Kiedyś używano jej przede wszystkim w przemyśle perfumeryjnym. Dziś natomiast każde szanujące się czasopismo kulinarne czy restauracja nie mogą o niej nie wspomnieć na swoich łamach lub w swoim menu.
Fot. B. MullerTe czarne, podłużne i pomarszczone ziarna pochodzą z owocu tropikalnego drzewa rosnącego w Ameryce Południowej – Dipteryx odorata. Produkuje ono owalny owoc, który po zbiorze suszy się przez rok, a następnie wydobywa się z niego małe czarne ziarenka. Są one dosyć gorzkie, poddaje się je więc 1-2-dniowej maceracji w rumie, a następnie ponownie się je suszy. Tonka ma bardzo specyficzny zapach – nuta wanilii i rumu miesza się z lekko migdałowym i karmelowym aromatem. Niektórzy twierdzą też, że wyczuć tu można zapach siana, skóry czy tytoniu. Jak radzą specjaliści, tonki możemy używać wszędzie tam, gdzie pasuje nuta wanilii – do deserów, ciast, czekolady, niektórych sałatek owocowych, lecz także np. do purée z dyni, ziemniaków, batatów i przegrzebków (to ostatnio bardzo modne połączenie w kuchni francuskiej). Ziarenka najlepiej ścierać na tarce tuż przed użyciem, dosyć szybko bowiem tracą one aromat. Należy też uważać z ich ilością: pół ziarenka wystarczy do zaromatyzowania potrawy dla czterech osób (przy okazji – ziarenek tych można również użyć do przygotowania aromatycznego cukru, tak jak w przypadku lasek wanilii). Ze względu na zawartość kumaryny (tak jak w cynamonie) nie powinno się spożywać tej przyprawy w zbyt dużych ilościach.

Eksperymenty i eureki

Jednym z moich odkryć jest niezwykle aromatyczna przyprawa ochrzczona mianem cytrynowy mirt, choć z mirtem nie ma ona nic wspólnego. Piszę „ochrzczona mianem", gdyż uczyniła to pani sprzedająca w sklepiku, w którym regularnie zaopatruję się w przyprawy. Jest to roślina o nazwie Backhousia citriodora, w Australii – skąd pochodzi – zwana jest lemon myrtle. Jej smak i aromat jest naprawdę zniewalający. To świeżość cytryny bez jej nadmiernej kwaśności, a jednocześnie coś więcej niż tylko cytrynowy posmak. Przyprawa ta świetnie sprawdza się w sosach jogurtowych, ale również jako dodatek do ryb i warzyw. Wiosną i latem to chyba najczęściej używana przyprawa w mojej kuchni. Eksperymenty łączenia jej z owocami również okazały się niezwykle pomyślne: np. świetnie się w tym towarzystwie poczuły rabarbar i truskawki. Trzeba jednak uważać, by przyprawy dodać naprawdę niewiele, tylko tyle, by otrzymać delikatny, aromatyczny i świeży smak.
Kolejna przyprawa, która zagościła w mojej kuchni, to sumak (Rhus coriaria). Popularna między innymi w Turcji, Libanie, Syrii, Afganistanie i Iranie przyprawa ta pozyskiwana jest z amarantowych owocostanów drzewa-krzewu sumak. Już na początku, po otwarciu opakowania zdumiewa nas dosyć mocny, octowo-kwaśny zapach. Jeśli nie wiemy, co akurat wąchamy, mamy wrażenie, że stoi przed nami otwarta butelka octu. Ze względu na ten kwaśny aromat i smak Grecy i Rzymianie używali sumaku zamiast owoców cytryny, które wtedy były jeszcze rzadkością. Jest to bardzo popularna przyprawa do ryb, owoców morza, mięs, sałatek, potraw z warzyw strączkowych, sosów jogurtowych. Dodaje się jej również do wody do gotowania ryżu czy makaronu – w celu uzyskania ciekawej barwy. Na Bliskim Wschodzie przygotowuje się również wywar z ziaren sumaku, który łagodzi bóle żołądka.

Osobliwe miksy

Fot. B. MullerNa mojej półce z przyprawami znajduje się też kilka rodzajów mieszanek, takich jak np. curry, Colombo czy marokański ras-el-hanout. Mieszanki tego typu nie powstają według jednej receptury – ich skład zmienia się w zależności od regionu świata i upodobań (czy zasobności) przygotowującego ją. Na przykład massalé z wyspy Réunion to mieszanka nieco podobna do garam massala używanej w kuchni indyjskiej. W jej skład wchodzi najczęściej kurkuma, kolendra, kumin, gorczyca, pieprz, cynamon, kardamon, goździki, kozieradka.
Colombo natomiast jest mieszanką bardzo popularną szczególnie w Sri Lance, na Antylach i wyspie Réunion. Bazę często stanowi kolendra, papryka chili, kumin i kurkuma, do których dodaje się np. cynamon, goździki, gałkę muszkatołową anyż, imbir, szafran, gorczycę, pieprz, tamarynd, czosnek. Colombo dodaje się do dań z batatów, manioku, zielonych bananów, roślin strączkowych, ale również do wielu dań warzywnych czy na bazie jajek (mnie np. bardzo smakuje „orientalny" omlet z colombo).

Bogactwo bez dna

Bez przypraw nasza kuchnia byłaby zdecydowanie uboższa. Dzięki nim z tych samych składników możemy wyczarować zupełnie inne danie. Najzwyklejsza zupa warzywna nabierze zupełnie innego wymiaru, gdy dodamy do niej odpowiedniej przyprawy. Ja szczególnie pokochałam ziemniaczano-porową z szafranem i białym winem, porowo-brokułową z kardamonem czy zupę z pieczonych warzyw korzennych z nutą orientalną.
To również dzięki odrobinie świeżo startego imbiru nasze danie uzyskuje niepowtarzalny smak i aromat – by wspomnieć choćby o łososiu w słodko-kwaśniej marynacie, który z dodatkiem imbiru smakuje wybornie! To samo dotyczy deserów – cynamon, kardamon, tonka czy nawet odrobina egzotycznego pieprzu zamienią nasze ciasto albo mus czekoladowy w prawdziwą delicję!
Zdecydowanie polecam podróż w aromatyczną krainę przypraw. Warto również eksperymentować, wsłuchując się w podpowiedzi własnych zmysłów i kubków smakowych. Pamiętać jednak trzeba o jednym – zachowaniu umiaru. Często bowiem mniej znaczy więcej.


AUTORKA NA STAŁE MIESZKA w SZWAJCARII. PRACUJE JAKO LEKTOR JĘZYKA FRANCUSKIEGO.
POD ADRESEM www.beawkuchni.com PROWADZI BLOG KULINARNY, GDZIE PROPAGUJE ZDROWĄ ŻYWNOŚĆ, PRZEPISY WEGETARIAŃSKIE I ROZMAITE PRZYPRAWY ŚWIATA.

Czas Wina nr 50

Zdjęcia

FB