Czyli świat bez kobiet
W zupełnym kontrapunkcie do tego, co budzi dziś chyba największe emocje w świecie wina, przyszło mi na myśl, by z okazji Nowego Roku zastanowić się nad tym, co ludzie kochający winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) będą wkrótce pijać na co dzień. I to doprowadziło mnie do dziwnych przemyśleń i wniosków.
Nie ukrywam, iż przemyślenia owe pojawiły się, kiedy razem z Michałem Bardelem kończyliśmy naszą książkę Wiedza o winie. Tom 1. Ostatnią jej częścią, nad którą pracowaliśmy i długo dyskutowaliśmy, była kwestia win organicznych, biologicznych i naturalnych (oraz im pokrewnych) przedstawionych w opozycji do win „konwencjonalnych”. Ostatnie określnie ująłem w cudzysłów – a uczyniłem to trochę z przekory i dla zabawy, bo są to jednak wina, z którymi wszyscy mamy kontakt właśnie na co dzień – czyli wina „normalne”.
Kiedy zamknęliśmy ten rozdział naszej pracy, zacząłem się zastanawiać, jak będzie wyglądał winiarski rynek w najbliższej i nieco dalszej przyszłości. Wyszedłem od truizmu, który wszyscy znamy: wino jest jednym z najbardziej złożonych napojów biologicznych znanych człowiekowi. Główne jego składniki jesteśmy dziś w stanie wyekstrahować, choć z roku na rok jest ich coraz więcej. Rodzi się zatem pytanie – czy z tych wyekstrahowanych składników będziemy mogli wkrótce po prostu sobie „zmontować” sobie nowe wino?
Nie jest to pytanie nawet z pozoru idiotyczne – w ten sposób konsumujemy w końcu całą masę produktów spożywczych na świecie, nie zawracając sobie głowy tym, z czego powstały, choć doskonale (podświadomie) o tym wiemy – raptem rzut oka na skład jakiegoś wyrobu dobitnie nam to uzmysławia. Skąd się biorą na przykład wędliny? Przecież nie z jednego zwierzęcia ani nawet z jednego gospodarstwa, choć przecież nie tak dawno mogliśmy wskazać, kto z sąsiadów naszych krewnych bił świnię. A hamburgery, a parówki? Zakłady mięsne skupują poszczególne składniki choćby tych ostatnich (niekoniecznie nawet odzwierzęce) w różnych miejscach, a następnie mieszają je w odpowiednich proporcjach. A jednak – choć o tym wiemy – parówki zjadamy wszyscy ze smakiem. No może nie wszyscy, ja jednak mogę sobie wyobrazić świat bez kobiet, ale świata bez parówek z musztardą – nigdy!
Zbliżmy się jednak do napojów. Tu już dawno przekroczyliśmy rubikon montażu. Chyba nikt nie ma złudzeń, że koncentraty do wyrobu soków (i suszone kawałki dodawane do kartonów) robią wielkie korporacje, a jedynie finalny wytwórca miesza je z wodą i dodaje cukru, kwasów, przypraw, barwników oraz wzmacniaczy zapachów itp. Bardziej „biologiczni” żądają zatem w knajpach soku ze „świeżych” owoców, przygotowywanych wprost na naszych oczach. Boki zrywam, kiedy widzę, jak zaślepieni bioideologią z własnej woli wyrzucają pieniądze. Te owoce muszą być bowiem kolorystycznie idealne, piękne i pachnące – jednak prawdopodobnie wpakowano w nie o wiele więcej chemii na plantacjach, w czasie transportu i w dojrzewalniach, niż w te, z których uczyniono szybko koncentrat do soków kartonowych… Przy produkcji napojów już w ogóle nawet nie zaprzątamy sobie tym głowy – wiemy, że to cukier, kwasy, aromaty i konserwanty. Ale jednak pijemy je ze smakiem.
Ostatnio kupiłem purée ziemniaczane (o jakżeż mi smakowało!). Kiedy jednak przeczytałem skład, okazało się, iż samych ziemniaków jest tam… 84% – resztę stanowiły produkty pochodzące ze znajdujących się prawdopodobnie w sąsiedztwie zakładów chemicznych. I być może dlatego mi tak smakowały.
Nareszcie wino. Od kiedy istnieje, znane jest zjawisko kupażowania. Lepsze z gorszym daje dużo średniego. Winiarstwo zawsze szło z postępem, a dziś już – jak wspomniałem – większość najważniejszych jego składników można wyekstrahować lub otrzymać z innych źródeł. Wreszcie za pomocą najnowszych osiągnięć techniki – zmontować na poczekaniu w nową całość. Korygowanie win to dziś powszechna praktyka nie tylko w dużych wytwórniach, ale także zupełnie małych. Dokwaszanie bądź odkwaszanie wina lub moszczu, dodawanie koncentratu winogronowego, korygowanie barwy, mikrooksydacjakontrolowane dawkowanie tlenu do najczęściej leżakująceg... (...), stosowanie bakterii jabłkowo-mlekowych, używanie drożdży aromatycznych, dogrzewanie lub wychładzanie piwnic (i zbiorników), wymrażanie wina czy wreszcie setki zabiegów w winogradach (nie tylko oprysków chemicznych!) – wszystko, by ostateczny produkt posiadał konkretne cechy aromatyczno-smakowe. A są jeszcze nowocześniejsze zabiegi, jak choćby rozwarstwianie (frakcjonowanie) wina czy ciągle bardzo kontrowersyjne zastosowanie odwróconej osmozy, i to nie tylko do zagęszczania moszczu czy korygowania mocy wina (zainteresowanych odsyłam do książki Clarka Smitha Postmodern Winemaking). Ale dla ortodoksów nawet zimna maceracjarodzaj maceracji miazgi (pulpy) stosowany przy wyrobie win c... (...) (przed fermentacją) może już być wielkim wyzwaniem światopoglądowym – jest to zabieg naturalny, czy nie?
Nie takie pytanie jest jednak przedmiotem tego felietonu. Ale to, co uczynimy, kiedy na półkach pojawi się wino zrobione tak jak parówki – jakaś wytwórnia kupi wszystkie najważniejsze składniki i po prostu zmontuje w tanku „sztuczne” wino. I czy faktycznie będzie ono wtedy sztuczne? A jeśli wszystkie składniki będą pochodzić z konkretnego regionu, to będzie ono tworem jakościowym, takim z apelacją? Uff! Ciekawe, co wtedy? Jak przyjmiemy takie wino – jak zwykły napój, np. pomarańczowy, który owocu nie widział? Wizja straszna, ale jestem niemal pewny, że kiedyś tak się stanie. I co wtedy? Cóż, dziś tak to widzę. I tak to piszę.
