Na styku kultur

Anna Smolec07.12.2016 18:32

Współczesna kuchnia chilijska wyrasta z fuzji rdzennych zwyczajów kulinarnych i tradycji europejskich przywiezionych na kontynent wraz z kolonizatorami. O jej tożsamości przesądza także sama natura, która poprzez regiony mnoży ingrediencje i smaki.

Chile jest najdłuższym krajem na świecie, więc nie dziwi fakt, że przekracza wszystkie możliwe strefy klimatyczne. Ma 6435 km linii brzegowej Pacyfiku i jest jednym z czołowych eksporterów ryb. Kuchnie regionalne Chile pełne są przysmaków z pescados mariscos (owoce morza), a obok nich skarbów z lasów. Nie pozostaje nam nic innego, jak przejechać kraj od północy do południa, aby poznać smaki Chile.
Fot. Wojciech GiebutaKuchnie Nowego Świata, bez wyjątku, są to kuchnie kreolskie, powstałe z mariażu lokalnych przepisów oraz tradycji przywiezionych przez Europejczyków. To ciągła ewolucja: przybysze nie byli w stanie odtworzyć wszystkich swoich przepisów, niejednokrotnie musieli uwzględniać w nich składniki, jakie akurat mieli do dyspozycji, zaś tubylcy potrawy znane im od setek lat nagle zaczynali wzbogacać o nowinki.
Wraz z Hiszpanami pojawiły się cebula i nowe owoce, takie jak brzoskwinie, jabłka, pigwy i winogrona. Ślady kuchni hiszpańskiej w Chile to także desery z manjarem vel dulce de leche. Ten przysmak z mleka i cukru (rodzaj kajmaku) spożywany jest podobnie jak w Hiszpanii z churros lub alfajores. Od konkwistadorów pochodzi także pszenica, bez której dziś nie byłoby narodowego deseru mote con huesillo (gotowana pszenica, suszone brzoskwinie i kompot).
Niemieccy emigranci osiedlili się w okolicy Valdivi, około 1000 km na południe od Santiago. Rozwinęli rolnictwo, hodowlę krów, mleczarstwo, wędliniarstwo i warzenie piwa. Oprócz typowo niemieckich kuchen w kuchnię chilijską wrósł crudo, czyli tatar z surowej wołowiny. Chilijskie kanapki sanguches na ciepło z wołowiną churrasco lub wieprzowiną lomito zajadane są od śniadania po noc, od szybkiego posiłku po wystawne przyjęcia i także mają swoje korzenie w kuchni imigrantów. Jest to szczególnie zauważalne w składnikach takich jak kapusta kiszona. Ewolucja kanapki, gdzie obok kwaszonek dumnie prezentuje się lokalne awokado, stała się symbolem i prawdziwie chilijską potrawą.

Północ
Region Tarapaca leży na północnej granicy kraju na wysokości 3800 m n.p.m. Wysoko w górach ludność Aymara wciąż czci Matkę Ziemię i kultywuje prastare obyczaje. To surowa kraina, nie ma co liczyć na plony czy hodowlę, ziemia jest jałowa, a temperatury latem wahają się w ciągu doby od 35 do 5°C. Życiodajny jest Pacyfik z bogactwem ryb. Dominują sardele, makrele, owoce morza.
Pustynia Atacama rozciąga się od Andów po wybrzeże. Miasto San Pedro znajduje się nad brzegiem rzeki na wysokości 2436 metrów nad poziomem morza. Zawsze było ważnym punktem strategicznym, zarówno rdzennych kultur, jak i później Inków i hiszpańskich konkwistadorów. Kuchnia regionu wykorzystuje wiele lokalnych składników takich jak quinoa i kukurydza. Najbardziej znanym daniem jest pataska, czyli rodzaj gulaszu przygotowanego z kukurydzy i mięsa.
Pustynny krajobraz utrzymuje się aż do doliny Limarí. Region ten kryje wiele bogactw, jednym z nich jest unikalny gatunek rzecznych krewetek. Mają bardzo szczególny i pyszny smak, słonawy i ziemisty.

Miasto Śródka
Santiago znajduje się w połowie kraju. Jednym z ważniejszych miejsc na scenie kulinarnej miasta jest Mercado Central czyli centralny rynek. Ten zabytkowy bazar, oferuje bogactwo owoców morza z całego Chile, a wśród nich cuda takie jak jeże morskie errizos o wybitnie morskim, jodowym smaku i narodową potrawę ceviche. Najczęściej przygotowuje się ją z białej ryby, czasem z łososia. Używa się białej cebuli i obowiązkowo cilantro, czyli kolendry, dodaje się również zieloną papryczkę chili czyli aji verde.
Region Araucania od zawsze zamieszkiwała ludność Mapuche. Nazwa plemienia oznacza „ludzie ziemi”. Nigdy nie opracowali pisemnej formy swojego języka mapudungun, więc ich zwyczaje kulinarne są przekazywane z pokolenia na pokolenie i pochodzą z kronik hiszpańskich konkwistadorów i misjonarzy.
Ich dieta oparta była na produktach naturalnych takich jak zboża dalhue czy quinoa, warzywa i bulwy. Badania genetyczne wskazują, że prawie wszystkie odmiany ziemniaków pochodzą z plazmy zarodkowej odmiany pierwotnie hodowanej na archipelagu Chiloe w południowym Chile.
Chiloe posiada klimat sprzyjający uprawie ziemniaka. Istnieje tu 286 endemicznych odmian tej bulwy, na dodatek o różnych smakach, kolorach i przeznaczeniu kulinarnym. Miejscowi przygotowują z niego substytut chleba w postaci różnych placków i pyz jak milcaos, chuañe, chochoca czy chapaleles.
Jednym z unikalnych miejsc dla miłośników owoców morza, zwłaszcza ostryg, jest archipelag Calbuco, położony kilkadziesiąt kilometrów na północ od Chiloe. Endemiczne ostrygi z Calbuco są znane jako ostrygi o czarnej krawędzi. To prawdziwy kulinarny skarb: mają słony, metaliczny, świeży, jodowy i niezwykle intensywny smak.
Lasy południa kraju obfitują w owoce leśne (murtillas, copihues i maqui), zioła i grzyby. Jednym z pierwszych grzybów sezonu jest dihueñe/digüeñe, który rośnie na pniach dębów. Jest okrągły, słodki i posiada piankową strukturę. Najbardziej tradycyjnym sposobem na jego spożycie jest posiekanie go wraz z kolendrą, cytryną, solą i oliwą. Obok algi cochayuyo często stanowi podstawę pebre (tradycyjnego orzeźwiającego sosu z pomidorów, kolendry lub pietruszki).
Smaki kuchni Mapuche były dobrze zdefiniowane, często ostre. Wystarczy wspomnieć przyprawę merkén vel merquén sporządzoną z ostrej czerwonej papryki, suszonej, następnie wędzonej i mielonej wraz z solą morską i nasionami kolendry.

I jeszcze dalej
Podążamy jeszcze dalej na południe. Piękno dziewiczej przyrody Patagonii wbrew odległości i temperatur przyciąga turystów. Tu poławia się zwłaszcza łososia. W regionie Aysen nie trzeba mieć dylematu, czy woli się ryby słodko czy słonowodne. Rzeki wokół stolicy regionu Coyhaique są od listopada do kwietnia rajem dla wędkarzy.
Prawdziwa, rdzenna kuchnia to jednak nie ryby, a mięso: czerwone, krwiste, z asado (rusztu). W Chile niemożliwym jest świętowanie meczu reprezentacji kraju bez grilla. Rytuał smażenia mięsa na ruszcie ma głębokie korzenie historyczne i kulturowe. Grilluje się oczywiście przede wszystkim wołowinę i różne jej części, ale także kiełbaski i empanadas jako rodzaj przystawki.
W Chile empanadas (rodzaj pieroga pieczonego lub smażonego) cieszą się popularnością przez cały rok. Ale zwłaszcza 18 września, czyli w narodowy dzień niepodległości, stanowią niemal obowiązkowy rytuał. Ich smak ukryty jest w cieście przyrządzonym z mąki pszennej, wody i smalcu oraz nadzieniu z posiekanego mięsa wołowego. Podstawą wielu chilijskich dań, a także i tego, jest sofrito, czyli przesmażone cebula, czosnek, oregano i kminek. Do środka wkłada się ponadto plasterki ugotowanego na twardo jajka, rodzynki i całe czarne oliwki.
Drugim obok wołowiny ukochanym mięsem Chile jest jagnięcina. Najbardziej ceniona jest ta z Patagonii, z regionu Magellanas. Wiosną, gdy rodzą się jagniątka, przygotowuje się je na metalowym palu. Na soczyste mięso, do którego nie potrzeba ani noża, ani widelca, bo jego włókna idealnie dają się oderwać palcami, czeka się co najmniej cztery godziny.
Z surowego krajobrazu południa pochodzi krab królewski poławiany aż do Przylądka Horn, uznany przez kucharzy za najlepszy na świecie. Jego mięso ma intensywny smak, jest słodkie i kremowe. Jego terroir to mieszanka zimnych wód prądu Humboldta i słodkich wód rzek bogatych w minerały, które spadają z lodowców wprost do oceanu.
Oprócz terytorium kontynentalnego Chile posiada dwie położone na Pacyfiku wyspy. Rapa Nui oraz archipelag Juan Fernández. Ten ostatni to grupa małych wysp wulkanicznych 667 km od chilijskiego wybrzeża. W 1704 roku szkocki żeglarz Alexander Selkirk pokłócił się z kapitanem statku, został porzucony na brzegu wyspy i pozostał tam przez pięć lat bez kontaktu z drugim człowiekiem. Jego przygoda zainspirowała Daniela Defoe do napisania książki, zaś wyspa nosi nazwę wyspy Robinsona Crusoe.
Juan Fernández słynie ze swoich ogromnych klifów górujących nad oceanem.  Pochodzi stąd doskonały homar o miękkim, aromatycznym, delikatnym i soczystym mięsie.
Gdybym miała zaproponować tylko jedno jedyne danie komuś, kto pierwszy raz odwiedza Chile, wybrałabym curanto. Jest to tradycyjnie danie archipelagu Chiloe, od setek lat przygotowywane w ten sam sposób – owoce morza, mięso wieprzowe, kawałki kurczaka, kiełbasa, ziemniaki, wspomniane milcaos chapaleles, a także lokalna odmiana czosnku gotowane w zagłębieniu w ziemi na rozgrzanych kamieniach przez kilka godzin. To spotkanie morza i lądu, połączenie składników zarówno endemicznych, jak i tych zapożyczonych od kolonizatorów, siła tradycji i smak. Taka właśnie jest kuchnia Chile.

Czas Wina nr 82

Zdjęcia

Komentarze

maliknitin040 / 08.12.2016 17:48

very nice blog you can alos check the informtaion on the http://thestatushub.com/

maliknitin040 / 08.12.2016 17:49

<a href="http://thestatushub.com/">thestatushub</a>

Twój komentarz
FB