Najstarsi bracia

Wojciech Bosak02.03.2011 09:43

Gruzja to ojczyzna wszelkiego wina. Nie ma w tym żadnej przesady, gdyż tam właśnie ludzkość rozpoczęła uprawę winorośli i żaden inny kraj na świecie nie może się pochwalić tak długą ciągłością tradycji winiarskich, liczącą co najmniej 7 tysięcy lat.

A przy tym, pomimo dekad kołchozowej urawniłowki i współczesnych kryzysów, wina gruzińskie wciąż do tych prastarych tradycji nawiązują. Pozostają autochtoniczne i na wskroś oryginalne jak cała tamtejsza kultura. Cokolwiek powiedzieć – jest to jeden z klasyków światowego winiarstwa.

Uboga postsowiecka republika położona w wyjątkowo zapalnym regionie świata – przyznacie Państwo, że nie brzmi to zbyt zachęcająco dla kogoś, kto poszukiwałby wielkich winiarskich doznań. A jednak Gruzja z całą pewnością do takich miejsc należy, nawet jeśli dzisiaj zdecydowana większość tamtejszej produkcji wina to trunki – mówiąc oględnie – mało ciekawe.
Ale ci producenci, którzy choć trochę postarają się zadbać o jakość i styl, uzyskują tam wina tak wyraziste i pełne osobowości, że niejeden renomowany region winiarski mógłby im tylko pozazdrościć. Gruzja ma niewątpliwie ogromny potencjał, aby produkować wina najwyższej klasy.

Fot. ArchiwumSymfonia lokalności

Mimo że kultura gruzińska w dużej mierze wywodzi się ze wspólnego nam, antycznego i chrześcijańskiego pnia, to przez wiele wieków rozwijała się w izolacji od głównego nurtu tradycji europejskiej. Podobnie ma się rzecz z tamtejszymi winami. Gruzini wypracowali własną, oryginalną estetykę wina, niekiedy dość różniącą się od naszych przyzwyczajeń, co nie znaczy, że wina te nie mogą nam się podobać. Jednak dla niektórych, niezbyt obytych z tak egzotyczną materią konsumentów, pierwsze spotkanie z tradycyjnym gruzińskim winem może być swego rodzaju szokiem estetycznym.
W Gruzji wciąż robi się wino w sposób niezmienny od paru tysięcy lat. Do zakopanych w ziemi olbrzymich glinianych amfor, zwanych w Kachetii kwewri, a w Imeretii czuri, wrzuca się całe grona wraz ze skórkami i szypułkami, bez siarkowania, i pozostawia do fermentacji na własnych drożdżach nawet przez kilka miesięcy. Cały proces przebiega bez żadnej ingerencji ludzkiej, a wylot amfory jest przez ten czas zaklejony gliną. Po otwarciu amfory specjalnym czerpakiem na długim kiju wydobywa się spod pływającego po wierzchu „kożucha” skórek gotowe wino, które następnie dojrzewa jeszcze kilka lat przelane do beczki lub czystej amfory.
Dziś przy produkcji gruzińskich win znacznie częściej niż w amfor używa się stalowych zbiorników i nowych beczek, ale nawet potraktowane w tak międzynarodowy sposób zachowują one wyraźny rys odrębności. Duża w tym zasługa unikalnych miejscowych winorośli. W Gruzji zachowało się bowiem kilkaset starych, autochtonicznych odmian, z których około 40 wykorzystuje się na dużą skalę w produkcji wina. Są to prawdopodobnie najstarsze odmiany uprawiane na kuli ziemskiej, w naturalny sposób dostosowane do miejscowych warunków przyrodniczych i udoskonalone w ciągu tysięcy lat uprawy. Szczepy importowane nie odgrywają w Gruzji większej roli i stanowią znikomy procent upraw (cabernet sauvignon w Kachetii, odmiany burgundzkie w Kartli).

Zmienne koniunktury

Trudno jednoznacznie ocenić współczesną sytuację gruzińskiego winiarstwa. Od kilku lat stara się ono odrobić zaległości poprzedniej epoki – poprawia się poziom uprawy winnic, wprowadza nowe technologie produkcji i pojawiają się zagraniczni inwestorzy. Coraz więcej też gruzińskich win spełnia międzynarodowe standardy jakości.
Dużym impulsem do tych zmian była utrata chłonnego – i nie ukrywajmy: łatwego – rynku rosyjskiego w wyniku embarga nałożonego na gruzińskie wino w marcu 2006 roku. To zmusiło producentów do szukania odbiorców na rynkach zachodnich (jednym z ważniejszych jest Polska), ale odbudowanie dawnego poziomu eksportu potrwa jeszcze długie lata. Wcześniej bowiem ponad połowa całej gruzińskiej produkcji trafiała do Rosji!
Fot. TbilvinoDo zrobienia pozostało jeszcze bardzo, bardzo dużo. W większości winiarni ciągle brakuje podstawowego sprzętu, a postkołchozowe przyzwyczajenia są wciąż raczej normą niż wyjątkiem. Dziś kontrasty są ogromne. Obok nielicznych nowych inwestycji wyposażonych zgodnie z zachodnimi standardami wciąż powszechnym widokiem są zardzewiałe zbiorniki i prasy pamiętające epokę Breżniewa. Większość drobnych prywatnych producentów, jakich (w przeciwieństwie do innych krajów postsowieckich) w Gruzji nie brakuje, praktycznie nie ma żadnego wyposażenia poza wiekową piwnicą lub drewnianą szopą z kilkoma glinianymi amforami i starymi beczkami. Ale to akurat nie zawsze wychodzi winu na złe.
Problemem jest znaczne rozdrobnienie winnic, które w okresie prywatyzacji w 1992 roku podzielono na jednohektarowe działki i rozdano pracownikom kołchozów. Większość producentów, poza nielicznymi, którym udało się skupić lub posadzić nieco więcej winnic, jest więc zmuszona kontraktować winogrona u wielu drobnych plantatorów, co nie zawsze gwarantuje odpowiednią jakość surowca.
Trzeba także odbudować zaufanie do niektórych marek gruzińskich win – w poprzednich latach po prostu nagminnie fałszowanych. Nic w tym dziwnego, skoro nikt dotąd nie kontrolował, co wypisuje się na etykietach, a rosyjscy i ukraińscy bogacze za butelkę tsinandali, chwanczkary czy kindzmarauli płacili więcej niż za dobrego burgunda.
Ostatnio wprowadzono przepisy regulujące kwestię nazewnictwa i pochodzenia wina, ale minie zapewne sporo czasu, zanim w Gruzji zacznie rzeczywiście funkcjonować coś na wzór europejskich apelacji.

Dawny zakład nr 3

Był to niegdyś największy kombinat winiarski w całym „sojuzie”, z kilkoma dużymi winiarniami, fabryką octu winnego, wytwórnią winiaków i siecią własnych sklepów. Z tego całego imperium przy sprywatyzowanej firmie Tbilvino ostał się dziś tylko tak zwany „zakład nr 3” w Tbilisi, ale i tak jest to jeden z większych gruzińskich producentów wina: roczna produkcja wynosi 1,5 miliona butelek, z czego na eksport trafia około 70 procent.
Ostatnio winiarnia przechodzi gruntowną modernizację – finansowaną częściowo z europejskich funduszy pomocowych – i w coraz mniejszym stopniu przypomina upadłego państwowego molocha, jakim była jeszcze kilkanaście lat temu.
Firma koncentruje się na wyrobie win ze średniogórnej półki, z winogron kontraktowanych głównie w różnych podregionach Kachetii, a także w Raczy-Leczchumi (Chwanczkara). Są to wina w stylu zdecydowanie nowoczesnym – fermentacja odbywa się w tankach stalowych, a niektóre dojrzewają także w nowych beczkach barrique – bardziej strawnym dla europejskiego konsumenta niż tradycyjne wina macerowane w amforach.
Oddają one jednak dobrze charakter gruzińskich szczepów i stanowią wdzięczne preludium do dalszego zgłębiania tamtejszych, bardziej archaicznych trunków. Z podstawowej serii zwanej po prostu Tbilvino dobre są zwłaszcza wina oznaczone nazwą kachetyjskich podapelacji: Tsinandali, Kindzmarauli i Mukuzani. Natomiast z wyższej, prestiżowej serii Special Reserve warto sięgnąć po starzone 12 miesięcy w beczce saperawi – to ze wszech miar poważne wino dobrze ilustruje wielki potencjał tego wspaniałego szczepu.

 

Początki winiarstwa

Fot. TbilvinoNajwcześniejsze na świecie znaleziska świadczące bezsprzecznie o uprawie winorośli odkryto w neolitycznej osadzie w miejscowości Szulaweri-Gora na południe od Tbilisi. Znalezione tam pestki winogron przynależą do uprawnej formy tej rośliny z obupłciowymi kwiatami, która w stanie dzikim występuje tylko sporadycznie (można ją rozpoznać m.in. po wielkości i kształcie nasion).
W tym samym miejscu znaleziono także skorupy glinianych naczyń ze śladami osadów „kamienia winnego”, co świadczy, że kiedyś było w nich przechowywane wino. Obydwa znaleziska są datowane na około 6 tys. lat p.n.e.
Podobne znaleziska z okresu neolitu i epoki brązu (VI–III tysiąclecie p.n.e.) nie są w południowym Kaukazie niczym wyjątkowym, co świadczy o ciągłości tych prehistorycznych tradycji winiarskich. Również później, gdy ziemie gruzińskie wkroczyły już na arenę dziejów pisanych, począwszy od najstarszych przekazów sumeryjskich, zawsze podkreślano bogactwo tamtejszych winnic i obfitość wina. Około 3,5–2,5 tys. lat p.n.e. uprawa winorośli z kaukaskiego matecznika rozprzestrzeniła się na tereny Bliskiego Wschodu oraz wokół Morza Czarnego i stamtąd wywodzi się praktycznie cała współczesna kultura winiarska. Nie przypadkiem więc nazwa tego trunku w ogromnej większości języków świata bierze się z gruzińskiego słowa ġvino.

 

Odmiany winorośli

Dziś najważniejszą gruzińską odmianą jest niewątpliwie ciemna saperawi, absolutnie dominująca we wschodniej Gruzji (Kachetia, Kartlia). Daje wina dobrze zbudowane, mocno garbnikowe, kwasowe, bardzo ciemne, o aromacie wiśni z nutą ziołową, zdolne do długiego starzenia, z czasem rozwija aromaty czekolady i skóry. Jest to znakomity szczep prawdziwie światowego formatu. Najważniejszą czerwoną odmianą zachodniej Gruzji jest aleksandruli, którą często kupażuje się z mudżuretuli, a także odżaleszi (ponoć wspominał o niej już Homer) i usachelauri, z których robi się wina półsłodkie.
Wśród odmian jasnych najważniejsza jest rkatsiteli uprawiana głównie w Kachetii, która daje wina o mocnej strukturze, wyraźnej kwasowości, pieprznych aromatach i dobrze znosi tradycyjną, długą fermentację na skórkach. Często miesza się ją z lżejszą, aromatyczną mtswane i korzenną kisi. Najważniejsze białe odmiany zachodniej Gruzji to tsoulikauri, tsiska i krahuna.

 

Ostatni rocznik

Rocznik 2008 w Gruzji, niezależnie od pogody, na pewno nie będzie się zaliczał do udanych. W chwili, gdy kończę pisać ten artykuł, dochodzą do nas komunikaty o zniszczeniach wojennych i rosyjskich blokadach. Nikt dzisiaj nie jest w stanie przewidzieć, jaka będzie najbliższa przyszłość gruzińskiej gospodarki. Jesienią Gruzini, jak zawsze od tysięcy lat, znów zbiorą winogrona i zrobią z nich wino, ale co dalej? Czy będą możliwe dalsze reformy w sektorze winiarskim i zagraniczne inwestycje? Jeśli tylko świat będzie chciał pić gruzińskie wino, to pokona ono wszelkie trudności. W jakimś stopniu zależy to także od nas, więc pomagajmy.

 

Geografia gruzińskiego wina

Fot. ArchiwumGruzja dzieli się na dwie wyraźne strefy klimatyczne rozdzielone pasmem Gór Suramskich (ok. 100 km na zachód od Tbilisi). Na wschodzie (Kachetia, Kartlia) panuje suchy, kontynentalny klimat, natomiast zachodnia część kraju (Imeretia, Racza-Leczchumi, Guria, Megrelia, Abchazja i Adżaria) charakteryzuje się wilgotną, subtropikalną aurą z dużą liczbą opadów.

Kachetia – region skupia prawie dwie trzecie gruzińskich winnic. W szerokich, słonecznych dolinach Alazani i Jori dominuje saperawi, uprawia się także nieco cabernet sauvignon. Wina białe powstają głównie z rkatsiteli i mtswane. W obrębie regionu wyróżnia się też mniejsze okręgi lub pojedyncze miejscowości winiarskie o ustalonej od dawna renomie, będące odpowiednikiem europejskich apelacji, jak Tsinandali i Gurdżaani słynne z białych win wytrawnych, Mukuzani i Napareuli (czerwone wina wytrawne) czy Kindzmarauli i Akaszeni (czerwone półsłodkie). W Kachetii wciąż używa się antycznych kwewri, z drugiej strony to właśnie tam lokuje się większość nowoczesnych winiarskich inwestycji.

Kartlia – zajmuje rozległą i bardzo suchą dolinę rzeki Kury wokół Gori, Mukrani i Tbilisi. Tamtejsze wina są najbardziej zbliżone swoim charakterem do europejskich, wytwarza się tu również sporo win musujących. Uprawia się głównie czinuri, mtswane, aligoté i chardonnay na wina białe oraz tawkweri i pinot noir na czerwone.

Imeretia – słynie z najlepszej gruzińskiej kuchni. Większość tamtejszych winnic rozłożyła się na przedpolach Gór Mescheckich, nad rzekami Rioni i Kwirila. Najważniejsze uprawiane szczepy to tsiska, tsuolikauri i krahuna na wina białe oraz aladasturi, dzelszawi, mgalobliszwili i usachelauri na czerwone. Regionalną specjalnością są tradycyjne białe wina fermentowane wraz ze skórkami w amforach czuri, a także wina wzmacniane.

Racza-Leczchumi to najmniejszy z gruzińskich regionów winiarskich, który jednak cieszy się szczególnym prestiżem. Winnice położone na słonecznych zboczach górskich dolin Rioni i Tschenistkali słyną przede wszystkim z rewelacyjnych win półsłodkich, szczególnie białych z podapelacji Twiszi (ze szczepu tsoulikauri), czerwonych Chwanczkara (z aleksandruli i mudżuretuli) oraz odmianowych usachelauri z rejonu Zubi-Okureszi i orbeluri odżaleszi z rejonu Orbeli. Uprawia się tu również białe odmiany tetra i tsitska oraz czerwone saperawi.

Guria, Megrelia, Abchazja i Adżaria – położone w cieplejszej i wilgotnej strefie nadmorskiej są znane głównie z produkcji win półsłodkich i wzmacnianych.

Czas Wina nr 36

Zdjęcia

Twój komentarz
FB