Z Adamem Gesslerem, wybitnym restauratorem, o jego rzemiośle oraz winie, które zawsze mu towarzyszy, rozmawia Piotr Szlaga z WineAcademy.pl.
PIOTR SZLAGA: Będąc właścicielem restauracji, zawsze pomaga Pan swoim pracownikom w kuchni…
ADAM GESSLER: Nie opuszczam kuchni, ponieważ jestem odpowiedzialny za smaki. Muszę wiedzieć, że używane przez nas produkty są właśnie tymi, których bym chciał, a to, co się gotuje, jest dokładnie tym, czego bym sobie życzył. Przede wszystkim moi pracownicy muszą wiedzieć, że nie ma w kuchni dla mnie rzeczy nie do zrobienia, i to w całym spektrum kuchennego działania.
Jak potrzeba, obieram z nimi kartofle, smażę, gotuję, piekę, zmywam talerze i podłogę. Tylko wtedy ludzie będą mieli odczucie, że biorą udział w jakimś wielkim przedsięwzięciu, jeśli mają do czynienia z dowódcą, który idzie z nimi do boju. Jeśli będę im tylko opowiadał, co mają robić, a sam nie będę tego robił, to nic z tego nie będzie.
Nie chciałby Pan odpocząć?
Mój tata umarł, gdy miał 85 lat, ale do końca życia stał przy stole i sam robił ciasto. Przyjeżdżał do cukierni, zdejmował marynarkę, zakładał fartuch i brał udział w produkcji. Mimo że miał kilka cukierni oraz niezliczoną liczbę pracowników – stał przy stole i pracował. Nigdy nie widziałem go siedzącego w cukierni.
Pamiętam, jak kiedyś pojechał na dwutygodniowy urlop do Zakopanego i wrócił po trzech dniach. Zapytałem go: „Tato, dlaczego przyjechałeś?”. Odpowiedział: „Nie było nic do roboty, przeszedłem się tam i z powrotem. Co ja miałem tam robić?”. Nie pracując, miał wrażenie, że mu życie ucieka… Był człowiekiem zajętym właściwie 20 godzin na dobę, spał 4–5 godzin. Ja po prostu tak się wychowałem, że nie potrafię siedzieć z założonymi rękoma i nie nic nie robić – takie geny odziedziczyłem.
Czy do wina przywiązuje Pan równie dużą wagę jak do gotowania?
Powiedziałbym wielką, bo winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest przecież częścią jedzenia. Wino jest genialnym reduktorem sosów, znakomicie wyciąga ich smak – to podstawa w mojej kuchni. Chcąc zestawić smak jakiegoś dania, potrzebuję do tego wina. Po odparowaniu alkoholu, wino ściąga smak potrawy, to ono ją stabilizuje, a nie żadna vegeta czy glutaminian sodu.
Używam bulionów do jednych sosów, a wina białego czy czerwonego do drugich. Bez wina nie wyobrażam sobie gotowania.
Jakie potrawy połączyłby Pan z winem?
Właściwie wszystkie! Nie wyobrażam sobie menu mojej restauracji bez wina. Jest takie powiedzenie: „Tylko ludzie głupie nie piją przy zupie”. Oczywiście do zup mniej się używa wina, ale również.
Sam nie wiem, jak bym się zachował, gdyby mi podano jedzenie bez wina. Pewnie nie umiałbym sobie z tym poradzić, bo dla mnie wino jest kontynuacją posiłku. To wino go komplementuje i podkreśla smak tego, co jemy. Dla mnie potrawa bez wina, to coś na zasadzie człowieka, który jest niekompletnie ubrany.
Czego Panu życzyć?
Przede wszystkim tego, żeby udało mi się zrealizować plany. Kilkadziesiąt restauracji hotelowych, które będą robiły doskonałe lokalne jedzenie na najwyższym poziomie. Aby udało mi się zrealizować marzenie pod nazwą „Szkoła Restauracyjna”, bym mógł zrobić akademię restauracyjną dla właścicieli, menedżerów, szefów kuchni, kucharzy, kelnerów, lecz także dla ludzi, którzy gotują w domu.
Chcę również zrealizować projekt „Kuchnie do wynajęcia”, czyli możliwość wynajęcia kuchni i zrobienia przyjęcia bez konieczności zapraszania gości do domu – chcę wiele takich kuchni zbudować w Polsce. Zamierzam również zrobić sieć kanapkarni, które doprowadzą do tego, że znikną w końcu te wszystkie kebaby i gyrosy. Swoją drogą to skandal, że na ulicy Floriańskiej – drodze królewskiej! – są cztery takie punkty i ani jednego polskiego jedzenia. Ja otworzę na ulicy Floriańskiej „Jedzenie w drodze”. Mam nadzieję, że uda mi się to zrealizować.
Adam Gessler
polski przedsiębiorca, restaurator, właściciel sieci restauracji, autor wydanej w ubiegłym roku książki Smaki na 52 tygodnie, a także prowadzący telewizyjne programy kulinarne.
