Nie tylko bacalhau
Wojciech Giebuta / 08.11.2010 22:58
Podczas pobytu w Dão miałem okazję - co oczywiste - spróbować wielu tutejszych win. O większości z nich można powiedzieć, że zdecydowanie powinno się je pić do posiłków. Gdy umiejętnie połączy się je z dobrymi daniami - smakują najlepiej. Ich mocne taniny stają się łagodne i delikatne.
Co jedzą Portugalczycy w Dão? Oczywiście bacalhau, czyli solonego dorsza na 365 sposobów. Ale to wie każdy, kto choć trochę zna Portugalię. A co ponadto się je w oddalonym o ponad sto kilometrów od oceanu podgórskim regionie? Odpowiedź na to pytanie znalazłem w tutejszych regionalnych restauracjach. Choć ulokowane są w niewielkich wsiach i miasteczkach, to niektóre z nich rekomenduje nawet przewodnik Michelin. W niczym nie przypominają naszych ojczystych regionalnych karczm proponujących turystom kurczaka po hawajsku lub
wiejskie spaghetti. Zapewne i takie miejsca znajdziemy w Portugalii - ale jeśli się wie, gdzie iść, to z pewnością można spróbować tego, co okoliczni mieszkańcy lubią najbardziej.
U Antków
W Nales, w restauracji Os Antónios, w wybudowanym z granitowych bloków starym domu koniecznie należy zamówić wybór przystawek. Podobnie jak wszędzie na południu Europy, nie może zabraknąć tu świńskich uszu na zimno (orelheira), smażonych wątróbek (moelas) czy pasty z tuńczyka (paté de atum) oraz doskonale dojrzałego, słodkiego melona z miejscową suszona szynką (melão com presunto).
Ciekawym i niespotykanym gdzie indziej przysmakiem są pires da alheira - kiełbaski nadziewane mięsem z królika, drobiu lub ryb. Potrawa ta pochodzi z czasów prześladowań Żydów w Portugalii. Wyznawcy religii mojżeszowej, aby potencjalnym agresorom pokazać, że nie są tymi, kim są w rzeczywistości - nadziewali jelita farszem, w którym znajdowało się niemal wszystko poza wieprzowiną. Tak spreparowane kiełbasy wieszali przed swoimi domostwami, aby zmylić prześladowców.
Podobną, nieco „oszukaną” kiełbasę robi się z czerstwego chleba, który do ostatniej okruszyny wykorzystywany był kiedyś w biednym kraju. Ta chlebowa kiełbasa to alheira de mirandela. Natomiast miłośnicy zup z pewnością zachwycą się caldo verde - kremem z ziemniaków gotowanym na wędzonce lub chorizo podawanym z tak zwaną kapustą galicyjską. Jeżeli chodzi o dania główne, to trzeba spróbować często występującej w kartach dań kuropatwy duszonej w kawie (perdiz em café) lub bardzo popularnej zapiekanki z ryżu i kaczki (arroz de pato).
W Dão je się też bardzo dużo mięsa - głównie wołowiny oraz pieczonej w piecu koźliny. Warto również spróbować potraw z arouquesy - tutejszej rasy krów, której mięso porównywalne jest z argentyńską wołowiną. Najlepszym miejscem do zamówienia tego przysmaku jest restauracja Casa Arouquesa w Viseu (winiarskiej stolicy Dão). Zwraca się tu tak szczególną uwagę na świeżość mięsa, że gości nie wpuszcza się do restauracji, dopóki nie przyjdzie nowa dostawa. Wołowinę podaje się zazwyczaj z rusztu (grelhada) lub pieczoną w brytfankach z dużą ilością własnego sosu (assado).
Tych, którzy po raz pierwszy odwiedzają kraj Vasco da Gamy, zdziwi zapewne fakt, że jako dodatek podaje się tu równocześnie pieczone ziemniaki, frytki i ryż. Często zamawiana jest też alheira de mirandela. Ten typ mięsa podaje się tu z dużą ilością kapiącego tłuszczu, co powoduje, że niemal każdy posiłek kończy się plamami na koszuli lub obrusie. Oczywiście do takich dań niezbędne jest czerwone, mocno taniczne wino.
Aż ślinka cieknie
Gdy suto zaprawiany winem obiad mamy już za sobą, czas pomyśleć o deserze. W większości restauracji zaproponowany zostanie nam mus z mango lub czekolady oraz sałatka owocowa. Jeśli zostaniemy jednak zaproszeni do prawdziwego portugalskiego domu, warto poprosić gospodynię o przyrządzenie niezwykle prostego i bardzo słodkiego deseru z jajek i karmelu o nazwie baba de camelo, co dosłownie oznacza - o zgrozo - kapiącą ślinę wielbłąda. Baliśmy się zapytać, skąd etymologia tej nazwy i co wspólnego kiedykolwiek miały z tym deserem wielbłądy.
Szybko wyprowadzono nas z niepewności, która pod znakiem zapytania postawiła konsumpcję reszty deseru. Okazało się, że w Portugalii określenie „ślina wielbłąda” to coś wyjątkowo smacznego. To po prostu odpowiednik naszego „aż ślinka cieknie”, powiedzenia często używanego, choć także nieco obrzydliwego. Jeżeli ktoś jest wyjątkowym łasuchem i pochłonie więcej niż jedną porcję baba de camelo, to nie obejdzie się bez filiżanki mocnego espresso. Najlepiej, gdy jest ono zrobione z palonej na miejscu, brazylijskiej kawy Delta. To wyborny finał niemal każdego tutejszego posiłku.
Czas Wina nr 47
Zdjęcia
