Nie tylko róże

Michał Bardel16.11.2017 14:24

Moja przygoda z winem zaczęła się właśnie w Prowansji. A dokładnie w Baux, w wytwórni Domaine des Terres Blanches w Saint-Rémy-de-Provence, gdzie zatrzymaliśmy się z żoną w trakcie podróży poślubnej.

Do dziś używam z powodzeniem pompki próżniowej do zatykania wina, którą otrzymałem w prezencie od Terres Blanches w podzięce za wypełnienie bagażnika ich winami. Wówczas była to absolutna nowość! Nie kupiłem jednak win różowych, bo Prowansja – o czym będzie ten artykuł – nie tylko różem stoi.

fot. shutterstock / ZM_PhotoZresztą z tym prowansalskim różem to cała historia. W tym regionie, przy tym klimacie, na wielu siedliskach mogłyby z powodzeniem powstawać o wiele większe ilości wybornych win czerwonych. Skomplikowana historia tego prawdziwie śródziemnomorskiego zakątka Francji, kolejne wojny, okupacje, najazdy i powstania przyczyniły się istotnie – nie ma bowiem tego złego, co by na dobre nie wyszło – do niezwykłej różnorodności pośród tutejszych odmian. Każdy z kolejnych najeźdźców – Rzymianie, Karolingowie, Katalończycy, Sardyńczycy, wyjąwszy może Saracenów – zostawił tu po sobie jakieś winiarskie ślady. Dziś w największej i najważniejszej tutejszej apelacji – AOC Côtes-de-Provence – używa się ponad 13 różnych szczepów, wśród których oczywiście pierwsze skrzypce grają grenache, cinsault, syrah i mourvèdre.

Słodkiego miłego życia
Skąd jednak ten róż? Dlaczego niemal 90 procent miejscowej produkcji zajmują właśnie wina różowe, skoro w południowej Dolinie Rodanu (w dużej części należącej pod względem geograficznym wciąż jeszcze do Prowansji) i wschodniej części sąsiedniej Langwedocji powstaje tak wiele znakomitych win czerwonych? Z całą pewnością nie bez znaczenia jest tu kontekst turystyczno-kulturalny. Prowansja to symbol odpoczynku, relaksu, słońca, lazurowej plaży, doskonałej kuchni i, ogólnie rzecz biorąc, „słodkiego, miłego życia”. Cóż lepiej wpisuje się w ów ujmujący hedonizm Prowansji jak nie wino w bladołososiowym kolorze? A jeśli dodamy do tego, że przez ostatnie dekady miejscowi producenci rosés nie mieli większych trudności ze sprzedaniem swoich wytworów w lokalnych restauracjach i nawet nie myśleli poważnie o eksporcie chociażby poza granice regionu, to dziwić się nie należy, że dziś blade, wytrawne rosé stało się wizytówką i główną siłą napędową dla ekonomiki regionu.

Róż prowansalski

Kiedy odrzucimy na chwilę owo turystyczno-kulturowe tło i poważnie przyjrzymy się tutejszym winom różowym, trudno będzie nie zgodzić się z opinią, że ogromna ich część niewarta jest swojej ceny – powstaje zbyt łatwo i szybko, równie łatwo i szybko znajdując swoje ostateczne optimum w żołądkach mało wybrednych zagranicznych turystów. No bo któż by cmokał nad różowym? Któż by go poważnie traktował? Oceniał? Porównywał? Rosé jest tu od dekad tylko dodatkiem do arsenału przyjemności, po jaki tu przybywamy.
A jednak w ostatnich latach coś drgnęło. Garstka młodych, zapalonych, rozumiejących i znających szerzej pojęty rynek wina winiarzy podjęła trud stworzenia rosés wytwornych, wielkich, zdolnych konkurować z winami czerwonymi i białymi jak równy z równym. Zwykle pomaga im w tym odpowiednio dyskretnie użyta beczka potrafiąca wyostrzyć często dość niewyraźne rysy wina, dodać mu ciała i ekspresji, którą powoli zaczynają doceniać nie tylko eksperci, ale i przeciętni konsumenci. Bywa i tak, że się w Prowansji z beczką przesadza – efekt jej nadmiernego użycia wobec wina różowego jest doprawdy jeszcze wyraźniej odpychający niż w przypadku win czerwonych czy białych. Ale to są rzadkie przypadki błędu w trudnej sztuce wytwarzania wina różowego.
Trudnej, tak! O ile bowiem łatwo jest stworzyć przeciętne wino różowe (nawet przy nie całkiem dojrzałych owocach istnieje tu spora szansa na sukces), o tyle wyprodukowanie rosé o jakości, która zdumiałaby i zachwyciła konsumenta, okazuje się przedsięwzięciem nader skomplikowanym. Winne są tu, rzecz jasna, także nasze konsumenckie przyzwyczajenia i stereotypy: nawykli do win różowych jako produktu taniego, lekkiego i trochę mało poważnego nie oczekujemy od nich wielkości, a czasem skłonni jesteśmy ją nieświadomie przeoczyć.

Prowansja poza stereotypami
fot. shutterstock / KonstanttinMorze różowego wina powstaje przede wszystkim we wspomnianej AOC Côtes-de-Provence – z jej przeszło 20 tysiącami hektarów należy ona do najsłoneczniejszych, najcieplejszych (choć chłodzonych mistralem) obszarów winiarskiej Francji. Nieco bardziej na zachód rozciąga się o wiele młodsza (1993) apelacja Coteaux-Varois-en-Provence – tu, z uwagi na większą wysokość nad poziomem morza, mikroklimat mamy o wiele chłodniejszy, a wpływy śródziemnomorskie są zminimalizowane. Bywa, że na wzgórzach owoce takich odmian jak mourvèdre nie osiągają pełnej dojrzałości. Nic zatem dziwnego, że i tu dziewięć na dziesięć butelek powstaje w odcieniach różu. Ale już w sąsiedniej apelacji Coteaux d’Aix-en-Provence znajdziemy o wiele więcej win czerwonych i białych. Te ostatnie powstają przede wszystkim na bazie odmiany zwanej tu rolle, a gdzie indziej (przede wszystkim na Sardynii) znanej jako vermentino. Ważne i niedoceniane (ale też rzadkie) białe wino powstaje w kieszonkowej apelacji Cassis – w tym niezwykle gorącym zakątku wybrzeża Prowansji. W większości wytrawne, nieźle zbudowane, oparte na clairette i marsanne, ze swoją świeżą ziołową nutą pięknie pasują do dań z ryb i owoców morza.
Dwie zatoki dalej na południe dotrzemy do matecznika prowansalskiej czerwieni. To apelacja Bandol, słynąca z iście śródziemnomorskiego czerwonego wina opartego na mourvèdre i obowiązkowo dojrzewającego 18 miesięcy w dębie. Nie jest to wino łatwe, bywa dość nieokrzesane, pikantne, potrzebuje kilku lat spokojnego dojrzewania – trudno mu jednak odmówić, szczególnie w wydaniu najlepszych producentów, charakteru i osobowości. Tu także powstają wina różowe w subtelnie beczkowym stylu – dąb dodaje im powagi, ciała i sprężystości, rzadko jednak wystaje ponad aromaty.

Słodkie wybrzeże
Mało kto pamięta, ale był taki czas, że Prowansja słynęła ze swoich słodkich win. Wspomniane Cassis znane było przede wszystkim ze słodkich muszkatów, którym kres położył marsz filoksery w 1865 roku. Do tradycji tutejszej należało także wytwarzane w okolicy Marsylii oraz Aix-en-Provence vin cuit, czyli… wino gotowane. Owoce odmian takich jak grenache, cinsault czy syrah podgrzewano do temperatury bliskiej wrzenia przez około dwa dni, co redukowało ilość moszczu do 1/3, a następnie poddawano fermentacji i starzono w dębie przez kilka lat. Opowiadam o tym w czasie przeszłym, bo dziś zaledwie kilkunastu producentów ma vin cuit w swoim portfolio – a wino to spożywano (a gdzieniegdzie wciąż jeszcze bywa spożywane) jako dodatek do tradycyjnego prowansalskiego bożonarodzeniowego deseru.
Szanse na to, by słodkie wina znów powróciły do łask Prowansalczyków, są raczej niewielkie. Wszyscy chcemy być fit, mieć zdrowe zęby i cholesterol w normie. Niemniej powoli, jakby bocznymi drzwiami, powracają nad Lazurowe Wybrzeże muszkaty (także w wersjach słodkawo-musujących, znanych zarówno z nieodległego przecież Piemontu, jak i wciąż jeszcze geograficznie prowansalskiego AOC Clairette de Die w Dolinie Rodanu). O wiele bardziej cieszy jednak zwrot ku wysokojakościowym winom różowym – jest bowiem coś niepowtarzalnego i trudnego do podrobienia w ich prowansalskim stylu.

Prowansja w skrócie
Powierzchnia winnic: 27 tys. ha w obrębie apelacji
Liczba winiarni: ok. 540 + ok. 60 spółdzielni
Klimat: przeważnie śródziemnomorski z chłodzącym wpływem mistrala
Liczba godzin słonecznych w roku: 3000
Średnia opadów rocznych: poniżej 700 ml
Struktura produkcji: 87% wino różowe, 3,7% wino białe, 9,3% wino czerwone
Główne odmiany białe: rolle (vermentino), ugni blanc (trebbiano), clairette, bourboulenc, marsanne
Główne odmiany czerwone: grenache, cinsault, carignan, syrah, mourvèdre, tibouren, cabernet sauvignon

Czas Wina nr 88

Zdjęcia

Komentarze

imgrum / 23.11.2017 10:35

What a beautiful city! Wow!

Twój komentarz
FB