Niemcy (Deutschland)

Wojciech Gogoliński18.01.2011 11:46

państwo w środkowo-zachodniej Europie. Obszary winiarskie skupione są tu głównie nad Renem i Mozelą i łączą się z winnicami Alzacji oraz Luksemburga.

Klimat – kontynentalny, zróżnicowany, wilgotny, o stosunkowo ciepłych latach, nieprzewidywalnych jesieniach i ostrych, a niekiedy bardzo ostrych zimach (aby uniknąć przemrożenia winnej latorośli niemal wszystkie winnice niemieckie położone są głównie nad rzekami, gdzie jesienne mgły zabezpieczają winogrady przed przymrozkami). Wszystkie regiony winiarskie Niemiec – według klasyfikacji przyjętej w UE – położone są w strefie klimatycznej „A”, z wyjątkiem najbardziej na południe położonego regionu Baden (strefa „B”). Powierzchnia winnic – około 105 tys. ha. Produkcja roczna – około 8,5 mln hl (7. miejsce na świecie i 7. miejsce w produkcji win białych), z czego 70% produkcji przypada na wina QmP, 29,9% na wina QbA i 0,1% na wina stołowe. Produkcja win musujących – około 430 tys. hl, z czego 27 tys. hl trafia na eksport. Średnia wydajność – 83 hl/ha. Konsumpcja wina – około 23 l per capita (z czego 5 l przypada na wina musujące). Struktura produkcji – około 88% przypada na wina białe. Najpopularniejsze odmiany winogronbiałe: riesling (21,8% pow. upraw), müller-thurgau (21,2%), silvaner (6,9%), kerner (7%) i scheurebe (3,3%), bacchus (3,3%), ruländer (grauburgunder; 2,4%); czerwone: spätburgunder (7,4% pow. upraw), portugieser (4,5%), trollinger (2,4%), schwarzriesling (2,1%). Łącznie uprawia się w Niemczech blisko 100 odmian winorośli (niektóre eksperymentalnie). Średni roczny eksport – około 2,1 mln hl. Średni roczny import – 12 mln hl (w tym z Włoch – 5 mln hl i z Francji – 3,5 mln hl).

Kendermann Mozela/Fot. W GogolińskiCHARAKTERYSTYKA. Zdecydowana większość win niemieckich to najbardziej cenione wina białe, wyróżniające się lekkością, świeżością, mineralnością, dużą harmonią smakową i stosunkowo niską zawartością alkoholu oraz często niezwykle bogatym aromatem, zwłaszcza w cieplejszych latach. Mniej cenione są wina czerwone, z natury potrzebujące większej ilości słońca, choć w ostatnich latach wyraźnie się to zmienia, zwłaszcza w regionach południowych. W dodatku Niemcy słyną z ośrodków krzyżowania winorośli i szkółkarstwa, stąd pojawia się tu wiele nowych czerwonych szczepów, znacznie bardziej odpornych na niedogodności klimatyczne i choroby.
W Niemczech wyrabia się także bardzo dobre wina musujące (sekty). Pomimo niezbyt sprzyjającego klimatu i niewielkiej – w stosunku do powierzchni kraju – produkcji, tamtejsze wina coraz częściej – zwłaszcza w ostatnich latach, gdy robi się coraz więcej win wytrawnych – są zaliczane do najlepszych na świecie. Jakość win niemieckich zasługuje tym bardziej na szacunek, gdy się zważy, że przeciętna wydajność winnic jest najwyższa na świecie dla win jakościowych i sięga blisko100 hl/ha, a mimo to aż 99 proc. win jest klasyfikowanych jako wina jakościowe.
Niemieckie naukowe ośrodki winiarskie (np. słynny ośrodek w Geisenheim) słyną z szeroko zakrojonych badań i pozyskiwania nowych krzyżówek, odpornych na niesprzyjające warunki klimatyczne, a wina z nich wyrabiane często osiągają taką jakość jak stare odmiany. Krzyżówki te coraz częściej spotkać można w wielu innych krajach winiarskich, również w Polsce.

Specyfiką niemieckiego winiarstwa jest system klasyfikacyjny zakładający, że w każdej winnicy można wytwarzać wino dowolnej jakości. Zasadnicza selekcja odbywa się podczas zbioru winogron, kiedy producent musi zadeklarować, jakiej jakości wino zamierza wyprodukować.

Klasyfikacja win niemieckich sprawia wszakże wiele problemów innej natury. Wino z pojedynczego stanowiska winiarskiego (Einzellage) powinno być teoretycznie wyższej jakości niż wino z podokręgu (Grosslage), ale pojedyncze stanowiska (winnice) w Niemczech – inaczej niż np. w Bordeaux – rzadko są własnością jednej osoby, częściej należą do 2–3 firm winiarskich. Stąd dla przedsiębiorstwa produkującego lepsze wina ważniejszym gwarantem jego jakości jest wyeksponowanie nazwy firmy niż dokładnego położenia winnicy.
Zdarza się też, że np. najlepszy, dobrze wyprodukowany i pochodzący z dobrej winnicy riesling kabinet jest lepszy niż np. riesling auslese z kiepskiej spółdzielni, choć w teorii powinno odwrotnie. Dlatego wielu winiarzy optuje za tym, aby znieść kategorię QbA, a wszystkie wina, których nie można zaliczyć do kategorii „kabinet”, przenieść do grupy „ tafelwein” (niektórzy produkują takie wina, aby móc eksperymentować np. z beczkami, tzn. np. przygotować nowe beczki do leżakowania lepszych win). Inna duża grupa odrzuca długie i niezrozumiałe dla przeciętnych konsumentów nazewnictwo (odmiana winogron, region, okręg, podokręg, winnica i nazwa producenta), i sprzedaje wina pod swoją nazwą firmową.

Jakość win niemieckich jest różna zależnie od regionu, klimatu, gleby i odmiany winogron. Klimat zmienia się z północy ku południowi i ze wschodu na zachód. Riesling jest najlepszy w regionach Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau i Rheinpflaz. W Badenii najlepiej udają się winogrona z rodziny pinot.

REGIONY WINIARSKIE NIEMIEC. Winiarskie obszary Niemiec dla win jakościowych dzielą się na 13 regionów winiarskich (Anbaugebiete): Ahr, Badenia (Baden), Frankonia (Franken), Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, Mozela (Mosel-Saar-Ruwer), Nahe, Rheingau, Hesja Nadreńska (Rheinhessen), Palatynat (Rheinpfalz), Saale-Unstrut, Saksonia (Sachsen) i Württemberg.

Nierstein/Fot. W. GogolińskiKażdy z regionów winiarskich składa się z kilku Bereich (okręgów). Jest ich 34 i są one najczęściej grupą gmin, z których najbardziej znana udziela okręgowi swojej nazwy. W skład okręgów wchodzą podokręgi Grosslage (152), związki kilku okolicznych pojedynczych winnic – pojedynczych stanowisk winiarskich, parcel, Einzellage, których jest w Niemczech 2715.

Wszystkie nazwy regionalne, począwszy od regionów aż po pojedyncze winnice, mogą zostać wymienione wyłącznie na etykietach win jakościowych, przy czym przyjmuje się zasadę, że im więcej szczegółowych określeń geograficznych nosi wino, tym lepszej jest jakości (tzn. zostało wyprodukowane z winogron zebranych na mniejszym obszarze), np. wino z określeniem regionu pochodzenia Rheinhessen jest nieco niżej klasyfikowane niż wino z określeniem Rheinhessen, Niersteiner Gutes Domtal (region – Rheinhessen, okręg – Nierstein i podokręg Gutes Domtal).
Według tych samych zasad jeszcze wyżej jest klasyfikowane wino noszące określenie Niersteiner Hippig (Nierstein – okręg i Hippig – nazwa pojedynczego stanowiska winiarskiego).

Dla niemieckich win regionalnych – Deutscher Landwein, wyróżnia się 20 regionów (Landweinanbaugebiete): Ahrtaler Landwein, Altrheingauer Landwein, Bayerischer Bodensee-Landwein, Fränkischer Landwein, Landwein der Mosel, Landwein der Ruwer, Landwein der Saar, Mitteldeutscher Landwein, Nahegauer Landwein, Pfälzer Landwein, Regensburger Landwein, Rheinbunrgen-Landwein, Rheinischer Landwein, Saarländischer Landwein der Mosel, Sächsischer Landwein, Schwäbischer Landwein, Starkenburger Landwein, Südbadischer Landwein, Taubertäler Landwein i Unterbadischer Landwein.
Dla niemieckich win stołowych – Deutscher Tafelwein – wyróżnia się 5 regionów (Tafelweinabaugebiete): Albrechtsburg, Bayern, Neckar, Oberrhein i Rhein-Mosel.

KLASYFIKACJA WIN NIEMIECKICH. Klasyfikacja win niemieckich jako podstawowe kryterium bierze za podstawę ocenę dojrzałości winogron podczas zbioru (tzn. zawartość cukru w moszczu mierzonego w stopniach Oechslego), a nie – jak to bywa najczęściej w innych państwach winiarskich – ustalone miejsce produkcji (choć i to jest bardzo ważne). Na tej podstawie wyróżnia 2 podstawowe grupy win: wina jakościowe (markowe) – Qualitätswein, o kontrolowanej nazwie pochodzenia, oraz wina stołowe – Tafelwein.
Wśród win stołowych najwyżej klasyfikowane są wina stołowe regionalne – Deutscher Landwein, z podanym regionem pochodzenia, oraz – w kolejności – wina stołowe bez specyfikacji obszaru pochodzenia – Deutscher Tafelwein i Tafelwein.

Bernkastel Miasto/Fot. W. GogolińskiWśród win jakościowych wyróżnia się 2 grupy win: niższą stanowią wina jakościowe o kontrolowanej nazwie pochodzenia – Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA). Wina stołowe i QbA mogą być „ulepszane” poprzez dodawanie niesfermentowanego moszczu, tzw. süssreserve.
Od 1.09.1984 r. w grupie QbA wyróżniono specjalną podgrupę – wina jakościowe o gwarantowanym miejscu pochodzenia, Qualitätswein garantirten Ursprungs (QgU). Drugą grupę win jakościowych tworzą wina jakościowe o kontrolowanej nazwie pochodzenia z deklaracją (wyróżnikiem) – Qualitätswein mit Prädikat (QmP), z których każde musi posiadać jedną z sześciu specyfikacji typu wina, dokładniej precyzujących jego jakość (dojrzałość owoców). Są to w kolejności: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA), Eiswein lub Trockenbeerenauslese (TBA). Ciekawe jest to, iż około 95 proc. win niemieckich jest klasyfikowanych jako wina jakościowe!

Obie grupy win jakościowych są wyrabiane wyłącznie na obszarze 13 wyznaczonych regionów winiarskich (których nazwa musi być podana na etykiecie). Po wyprodukowaniu każde wino musi przejść szczegółowe, trzystopniowe testy analityczne i organoleptyczne.

Władze winiarskie mają pełny wgląd w dokumenty, do prowadzenia których jest zobowiązany każdy winiarz. Jest to tak zwana księga zbiorów Herbstbuch (są w niej zawarte informacje kiedy, gdzie, ile i jakiej odmiany winogrona  zebrano oraz jaki był stopień dojrzałości owoców, czyli zawartość cukru w moszczu) oraz księga piwniczna Kellerbuch (dane na temat produkowane, dojrzewania i butelkowania wina).
Po rozlaniu do butelek wino przechodzi drugi etap testów – laboratoryjne testy analityczne w zaakceptowanych przez władze winiarskie placówkach. Ustala się tam m.in. moc potencjalną wina, zawartość alkoholu, zawartość ekstraktu, zawartość ekstraktu bezcukrowego, całkowitą zawartość cukru, zawartość cukru, całkowitą zawartość kwasów, zawartość wolnego SO2 i całkowitą zawartość wolnego SO2. Wszystkie dane są ze sobą ściśle powiązane i – na ich podstawie – dość ławo wykryć, czy dane wino zostało wyprodukowane zgodnie z prawem winiarskim. Jeśli np. deklarowana waga moszczu nie zgadza się z całkowitym bilansem cukrowo-alkoholowym, wiadomo, że moszcz mógł być np. nielegalnie dosładzany (szaptalizowany).
Kolejnym – trzecim – etapem sprawdzania jakości wina jest badanie organoleptyczne (degustacja) „w ciemno” przez specjalną komisję winiarską. Winiarz musi przedstawić wyniki testów analitycznych, księgę zbiorów i próbki partii wina. Degustacja, oprócz klasycznej oceny wina (kolor, zapach, smak), sprawdza, czy wino wykazuje cechy aromatyczno-smakowe charakterystyczne dla danego obszaru i odmiany winogron. W wyniku tych zabiegów każda partia wina jakościowego, która przeszłą pomyślnie testy, otrzymuje swój kod – Amtlische Prüfungsnummer – A.P.Nr., który musi się pojawić na etykiecie każdej butelki z tą partią wina. Wino musi otrzymać minimum 1,5 pkt. w 5-pkt. skali, by zostać zakwalifikowane jako wino jakościowe. Ocenę nadzoruje Niemieckie Towarzystwo Rolnicze (Deutsche Landwirtschaft Gesellschaft). Jeśli wartość ta wynosi minimum 2,5 pkt, wino – oprócz kodu – uzyskuje prawo do kolorowej pieczęci (Deutsches Weinsiegel) w postaci emblematu, który nakleja się na butelce. Wykonuje się go w 3 kolorach: żółty – dla win wytrawnych, zielony – dla win półwytrawnych, i czerwony – dla półsłodkich i słodkich.
Ta sama instytucja przyznaje także medale: brązowy (Bronzener Preis; jeśli wino osiągnęło minimum 3,5 pkt.), srebrny (Silbener Preis; minimum 4 pkt.), złoty (Grosser Preis lub Goldener Preis; minimum 4,5 pkt.), a ostatnio także ekstra-złoty (Goldener Preis Extra; minimum 5 pkt.). Nakleja się je na butelki w postaci odpowiedniego koloru banderoli.
Ponieważ próbki wina są przechowywane przez trzy lata, w razie zakwestionowania przez konsumenta jakiegoś wina, można jeszcze raz przeprowadzić badanie o dojść przyczyny.

Oprócz klasyfikacji jakościowej, wyróżnia się kilka typów win niemieckich: Badisch-Rotgold, Rotling, Schillerwein Fot. Makobrunni Weissherbst. W niektórych regionach prawo zezwala na wyrób bardziej lokalnych typów win: Affentaler Spätburgunder Rotwein, Charta Riesling, Ehrentrudis Spätburgunder Weissherbst, Liebfrauenmilch (lub Liebfraumilch), Loreley, Moseltaler, Rheinhessen Silvaner (RS), Riesling-Hochgewächs i Selection.
Jeszcze inaczej klasyfikuje się wina musujące – Sekt, niezwykle popularne w Niemczech (roczna konsumpcja – około 5 l per capita, należy do najwyższych na świecie), oraz wina perliste – Perlwein. Klasyfikacja niemieckich win musujących zależy od jakości wina bazowego i wyboru metody produkcji.

Z uwagi na zawartość cukru wina niemieckie mogą znaleźć się w którejś z następujących grup: Diabetikerweine, trocken, halbtrocken, lieblich i süss. Jeśli na etykiecie nie znajdzie się żadne z trzech pierwszych określeń (Diabetikerweine, trocken i halbtrocken; innych używa się rzadziej), należy przyjąć że jest to wino półsłodkie lub słodkie. Podawanie zawartość cukru resztowego jest w ogóle fakultatywne. Inne reguły obowiązują w stosunku do win musujących (Sekt).

Zgodnie z prawem niemieckim, jeśli wino zostało wyprodukowane co najmniej w 85% z jednej odmiany winogron, nazwa tej odmiany może zostać podana na etykiecie, a wino jest uważana za jednoodmianowe. Nazwy dwóch odmian można podać na etykiecie, jeśli wino jest wyłącznie dwuodmianowe (najpierw należy podać nazwę przeważającej odmiany). Jeśli 85% wina pochodzi z tego samego roku, wino uważa się za jednorocznikowe, a rocznik można podać na etykiecie.

HISTORIA. Winną latorośl sprowadzili na obszary dzisiejszych Niemiec Rzymianie, którzy podbili te tereny w I w. p.Ch. Rozkwit winiarstwa na tych terenach, gdzie ówczesny klimat – jak należy mniemać – był znacznie łagodniejszy i sprzyjający uprawie winnej latorośli, przypada na czasy panowania cesarza Konstantyna Wielkiego (ok. 282–337), gdy Trewir stał się jedną z czterech prefektur Cesarstwa Rzymskiego (już wcześniej był on rezydencją cesarzy rzymskich). Wino produkowano wówczas także nad dolnym Renem.
Już w IV w. wina reńskie cieszyły się dużą popularnością w całej Europie, także w innych krajach winiarskich. W tym czasie poeta rzymski Auzoniusz porównywał wina mozelskie do rzymskich. Z czasów rzymskich pochodzi także spora część niemieckiego nazewnictwa winiarskiego, np.: Wein – łac. vinum (wino), Winzer – łac. vinitor (winiarz), Torkelkelter – łac. torcula (tłocznia), Lauerwein – łac. lora (lura, wino rozcieńczone wodą), Spund – łac. (ex)punctus (szpunt).

W okresie wędrówki ludów większość niemieckich winnic została zniszczona, a przynajmniej zaprzestano regularnej uprawy winorośli. Gdy wędrówki ustały około VI–VII w., ponowną uprawą winnej latorośli zajęły się wspólnoty klasztorne. Zachowane dokumenty z VII i VIII w. świadczą o regularnej już uprawie winorośli na obszarze Niemiec, zbiorach, konsumpcji i handlu winami.
Władca państwa Franków Karol Wielki, miłośnik wina, który sam posiadał winnice w Burgundii, przeniósł pierwsze winne szczepy w okolice Rüdesheim (Rheingau, Johannisberg, Steil) i – według tradycji – sprowadził z Tyrolu do Niemiec odmianę trollinger (zwaną wówczas tirolinger). On także nazwał miesiąc październik vindumemanoth – miesiąc zbioru winogron, co świadczy o tym, jaką rolę przypisywano tym uprawom.

W okresie średniowiecza winnice przeszły pod nadzór kościelny, co wiązało się z ich nobilitacją i wprowadzeniem najnowszych wówczas osiągnięć rolniczych. Do dzisiaj byłe winnice kościelne należą do najlepszych i dają bardzo poszukiwane wina.
W tym czasie uprawa winnej latorośli rozprzestrzeniała się na północ i wschód, na Śląsk, do Meklemburgii, a nawet Prus Wschodnich oraz na tereny dzisiejszych okolic Zielonej Góry. O powszechności upraw winnej latorośli i ogromnej nadprodukcji wina świadczy fakt, że w okresie suszy używano go (lub moszczu) do zarabiania zaprawy murarskiej.
Fot. DWIW tym okresie nastąpiła jednak dość wyraźna zmiana klimatu w naszej szerokości geograficznej. Ostra zima roku 1437 zniszczyła wszystkie winnice na wschodzie, i to tak skutecznie, że zrezygnowano z ich odbudowy. Kolejna długa i ostra zima w roku 1474 zniszczyła uprawy winnej latorośli w środkowych i wschodnich Niemczech. Reszty dokonała wojna trzydziestoletnia i idący za nią głód, epidemie (wyginęła połowa ludności) – nieodwracalnie skończył się okres nazywany mianem „złotego wieku wina”, kiedy to za grosze można było się wszędzie napić wina, a obcięte gałęzie krzewów winnej latorośli były najpopularniejszym surowcem na podpałkę.
Co prawda, po okresie zawieruchy winnice dość szybko odbudowano, ale wino nigdy – tak jak to było w średniowieczu – nie stało się już na powrót trunkiem dla mas. Przegrało z piwem, które – znacznie tańsze, łatwiejsze w produkcji i dostępne przez cały rok – stało się napojem powszechnym.

W XVIII wieku wraz z nastaniem oświecenia coraz więcej uwagi zaczęto poświęcać doskonaleniu technik uprawy winorośli, uszlachetniania szczepów winnych i samego wina. Coraz większe znaczenie zaczęto przywiązywać także do nazw winnic, z których pochodziło wino, a wkrótce winorośl uprawiano już tylko w dobrych winnicach, głównie kościelnych. W roku 1712 w winnicy Kloster Eberbach (zał. w roku 1135 przez cystersów) pojawia się określenie Cabinet (dziś Kabinett) dla oznaczenia win specjalnej jakości (degustowanych w specjalnych gabinetach-piwnicach, wśród wytwornych mebli). W roku 1720 w winnicy Schloss Johannisberg (założonej w średniowieczu przez benedyktynów) uprawiało się – z doskonałymi rezultatami – wyłącznie (monokultura) odmianę riesling.
W roku 1753, we wspomnianej winnicy Kloster Eberbach pojawia się pierwsze wino botrytyzowane, choć za faktyczną (być może trochę legendarną) datę pojawienia się tego typu win (wówczas nazywano je Spätlese) przyjmuje się rok 1775.

W roku 1803, gdy wojska napoleońskie podbiły Nadrenię, dekretem cesarza winnice niemieckie uległy sekularyzacji. W efekcie tego, jak również wskutek postępu technicznego (wprowadzono m.in. stopnie Oechslego), w XIX w. obszar upraw winnej latorośli ponownie znacznie się powiększył – winnice zajmowały większą powierzchnię niż dziś.

W drugiej połowie XIX w. winnice niemieckie, tak jak i wszystkie inne w Europie, zostały zaatakowane przez filokserę, w efekcie czego większość z nich uległa dewastacji. Sytuację opanowano na początku XX w., odbudowując większość winnic w mniej więcej obecnym stanie. W roku 1921 w winnicy Bernkasteler Docktor wyprodukowane pierwsze wino typu Trockenbeerenauslese.

Wina niemieckie sklasyfikowano po raz pierwszy w nowoczesny sposób w roku 1930. Druga wojna światowa, zwłaszcza jej końcowy okres, doprowadziła do upadku niemieckiego winiarstwa i dewastacji winnic. Jednak ta gałąź rolnictwa należała do pierwszych, która podniosła się z upadku. Na szeroką skalę wprowadzano odporne i wydajne odmiany (np. müller-thurgau). Często obsadzano też obszary płaskie, by móc zbierać owoce maszynowo, stosowano duże ilości nawozów. Z przeciętnej wydajności około 20 hl/ha w XIX w., szybko otrzymano 100 ha/hl. W roku 1950 powierzchnia winnic wzrosła do 49 tys. ha, 15 lat później było ich 68 tys. ha.
Wtedy też rozprzestrzeniła się „zaraza” robienie win typu „lieblich” z pogranicza win półwytrawnych i półsłodkich. Wśród nich pojawiła się także epidemia win typu Niersteiner i Liebfruamilch, których razem robi się więcej niż wszystkich pozostałych win w Niemczech, i które do dziś – z ogromną szkodą dla tamtejszych winiarzy – kojarzą się z niemieckim winiarstwem w ogóle.
Z tego powodu jeszcze długo po wojnie wina wytrawne uważano za nieomal lekarstwa apteczne dla chorych na cukrzycę. Na ich etykietach często pojawiał się napis-ostrzeżenie: „Wegweiser für Trockenliebhaber” – „Wskazane dla miłośników wytrawności”. Dziś rolę tę przejął napis:  „Diabetikerwein”.
Ale boom na tanie, słodkie wina szybko minął i Niemcy zwrócili się ku znacznie wyższej jakości (choć niekoniecznie cenie) importowanym winom z Francji i Włoch.

W roku 1970 Niemcy przyjęły prawodawstwo winiarskie UE (pierwszy rocznik 1971). Nie na wiele to się jednak zdało. Dopiero trwała zmiana gustów odbiorców wymusiła na producentach ponowny zwrot ku jakości. Niemieckie prawo winiarskie jest uzupełniane co kilka lat.

FB