Niezwykła kariera surowej rybki

Redakcja12.06.2017 09:20

Przeczytałem wczoraj w „Gazecie Wyborczej” naukowy tekst o ostatnich odkryciach w naszych… jelitach. Przepraszam za tak przyziemny wstęp, ale okazuje się, że nie mamy żadnego wpływu na nasze upodobania kulinarne.

Decydują o tym bakterie w naszym przewodzie pokarmowym, które sprawdzają, czego w organizmie brakuje i informują o tym mózg. Ten z kolei sprawia, że nagle mamy ochotę na pizzę, sałatkę jarzynową, rybkę, wegetariański kotlet schabowy czy sushi. To ostatnie danie zrobiło u nas fenomenalną karierę – być może nagle wzrósł u nas poziom owych japońskich bakterii. A być może sushi jest dziś po prostu trendy i wypada go jeść? Japończycy, którzy potrafią nawet rozpoznać, skąd pochodzi ryż do przyrządzenia dania, kręcą jednak nosem na polskie bary – mój znajomy z Kraju Kwitnącej Wiśni mówił mi, że najbliższy dobry bar sushi jest w Berlinie, a następny w Hamburgu.
Zakładamy jednak, że każdy z Czytelników próbował kiedyś tej specjalności. A skoro tak, byłoby wskazane, aby wybrać doń jakieś wino.

Wojciech Gogoliński

 

Wojciech Giebuta
Brut Rosat Reserva

AT Roca         
DO Clàssic Penedés, Hiszpania         

Fot. ArchiwumNie przepadam za rybami, w szczególności za rybami surowymi. A już w zupełnie nie lubię surowych ryb zawiniętych w glony i inne pachnące morzem trawska. Z redakcyjnego jednak obowiązku, zmuszony siłą przez naczelnego, pełen poświęcenia pochylam się nad tematem i przedstawiam Państwu mój pomysł na wino do sushi.
Zawsze powtarzam: nie wiesz, czy lepsze będzie białe czy czerwone – wybierz różowe. Nie masz pomysłu, co wybrać do potrawy – podaj szampana. Łącząc obydwa rozwiązania, rekomenduję dziś musujące różowe wino, które wyszło spod ręki jednego z największych w Hiszpanii speców od musiaków, jakim jest Agustí Torelló. Winiarnia AT Roca to jego najnowszy projekt, w którym powstają wina robione tradycyjną szampańską metodą. Nie mają one jednak oznaczenia DO Cava – a jedynie (a może aż) klasyfikację Clàssic Penedés, która z czasem zgodnie z wizjonerskim marzeniem Agustíego ma stać się apelacją zarezerwowaną dla najlepszych win musujących w Hiszpanii.
Wino z klasycznych katalońskich odmian monastrell i macabeo jak przystało na reservę dojrzewało nad drożdżowym osadem przez 18 miesięcy. Rocznik 2014 zachowuje doskonałą kwasowość, świeżość i subtelne połączenie mineralnych i owocowych aromatów. Jeżeli już koniecznie musicie jeść Państwo surowe ryby – to tylko z takim winem jak to.

Justyna Korn-Suchocka
Vicar’s Choice Pinot Noir
Saint Clair
Marlborough, Nowa Zelandia

Fot. ArchiwumZanim sushi stało się daniem supermarketowym, a wizyty w barach obrendowanych japońskimi wywijasami nową świecką tradycją, jedzenie surowych ryb było u nas postrzegane jako objaw szaleństwa. Podobnie jak podawanie czerwonego wina do ryby. Te pruderie mamy na szczęście za sobą, zatem bez wahania polecam Państwu czerwoniutkiego od korka po dno pinota z Nowej Zelandii w parze z nighiri z czerwoniutkim kawałkiem surowego tuńczyka.
Nighiri to najprostsza forma sushi czyli zlepiona z ryżu kluska z kawałkiem świeżej ryby na wierzchu. W XIX wieku nighiri pojawiło się na ulicach Tokio jako szybka przekąska dla mas. Tuńczyk zaś to szlachetna ryba o mocno wybarwionym, tłustawym mięsie i charakterystycznym, lekko słonawym posmaku. Kieliszek lekkiego pinot noir z Marlborough, najlepszego dla tej odmiany regionu w Nowej Zelandii nie przytłoczy naszego nighiri. Delikatna kwasowość, harmonijnie stopiona z owocowym bogactwem wiśni, truskawek i malin przyprawionych białym pieprzem odnajdzie się bez trudu w tym wyspiarskim mariażu. Sprawdzi się również z nighiri z łososiem oraz z sashimi z czerwonych ryb (rodzaj carpaccio). Pamiętajmy jedynie, by nie przesadzać z wasabi i słonym sosem sojowym, które stępią jedwabiste taniny w winie, a różowy imbir stosować rozważnie pomiędzy kolejnymi porcjami sushi, a nie jako dodatek do dania.

Fot. ArchiwumPaweł Gąsiorek
Quercus Pinot Grigio

Vinska Klet „Goriška Brda”
Goriška Brda, Słowenia

Przy doborze wina do potraw można zastosować dwie metody. Pierwsza to dobierać w harmonii, czyli próbować znaleźć takie wino, w którym wyczuwamy podobny charakter jak w daniu. Mogą to być zapachy ziół czy tostowe aromaty pochodzące z beczki. Drugą metodą jest pójście na „kontrapunkt”, czyli wybranie wina, które pozornie kłóci się z daniem. Najlepszym przykładem takiego doboru jest słodkie wino do słonych serów. W przypadku sushi druga opcja nie wchodzi w grę, bo zapach i smak sushi jest bardzo delikatny i subtelny. Jakiekolwiek mocniejsze wino przykryłoby kompletnie lekki smak surowej ryby. Quercus Pinot Grigio jest winem delikatnym. Ma w sobie zdecydowanie wyczuwalne nuty cytrusowe, co dobrze współgra z rybą. Średnia budowa wina sprawia, że jego struktura nie dominuje nad sushi. Warunkiem sukcesu jest jego mocne schłodzenie – do temperatury 8–9°C – wtedy naprawdę dobrze „pracuje” ono z sushi.

Wojciech Gogoliński
1413 Tokaji Szamorodni Édes

Disznókő
Tokaj, Węgry
Poj.: 0,5l

Fot. ArchiwumPrzez lwią część swego życia nie jadłem ryb. I myślałem, że tak pozostanie, nikt nie jest doskonały. Nie reagowałem na żadne zachęty ludzi rozmiłowanych w owocach morza – być może była to trauma po posiłkach w przedszkolu, kiedy na drugie śniadanie często dostawaliśmy bułkę z pastą śledziową. Do zmiany decyzji zmusili mnie kilka lat temu lekarze i przymusowy dietetyk szpitalny. Mało tego – zostałem rybnym smakoszem. Dziś menu w restauracji zaczynam od wertowania oferty morskiej, a jak widzę knajpę z wielkim akwarium – przechodzą mnie ciarki rozkoszy.
Feler jest jednak taki, że – jako człowiek cywilizowany – nie jadam rzeczy surowych: ani tatara, żadnych ociekających krwią steków, ani carpaccio, ani wysysanego ze skorupki jajka, a już zwłaszcza sushi. Jednak kiedy jechałem do Japonii, moi zapraszający już w Polsce straszyli mnie, że nie wrócę bez spróbowania wszystkich lokalnych przysmaków. Nie spałem kilka dni, nie jadłem kilka dni – byłem przerażony jak Francuzi nad Berezyną. Był moment, że nachodziły mnie tragiczne myśli o niejechaniu. I wiecie Państwo, co mi smakowało najbardziej? Wędzony śledź w słodkim gorącym rosole podany w Kioto! Czysty weltmeisterschaft! Sushi lub sashimi (to wersja hardkorowa – bez ryżu) to był pikuś przy różnych robalach i glonach.
Wracając do wina – w barach i restauracjach japońskich wina nie widziałem. Ani w karcie, ani na stołach, choć pewnie są takie miejsca, gdzie je podają. Jakie? Nie wiem. Sake na ciepło jest wszędzie, jednak zaskoczyło mnie, że niemal wszyscy do sushi zamawiali oranżadę, a dokładnie „umeżadę” – słodki napój gazowany z owocu ume (morelo-śliwki), który występuje tylko w Azji. Ale uwaga – zawiera około 10 procent alkoholu, więc trzeba go stosować ostrożnie. Przyznam – faktycznie pasuje przednio. W Polsce go chyba nie ma, dlatego wybrałem dla Państwa słodki, ale kwaskowy tokaj. Nie wiem, czy zadowolę wszystkich czytelników takim strzałem, ale mnie on gra i hula. Jeśli nie, proszę zwalić winę na mnie…

Artur Boruta
Solaris

Winnica Turnau
Polska

Fot. ArchiwumPo zeszłorocznej premierze win z Pałacu Mierzęcin przyszło mi znów delektować się polskim winem. Tym razem zostałem oczarowany winami z zachodniopomorskich Baniewic, z Winnicy Turnau. Zaskoczenie minęło dopiero, gdy na własne oczy przekonałem się, w jakich warunkach uprawiana jest winorośl i jaką opieką otoczone są winnice. Chciałoby się napisać, że szczególną troską otoczony jest także enolog, Frank Faust, jednakże mogłoby to zabrzmieć dwuznacznie. Niech zatem dane mi będzie tylko napisać, że zarówno on, jak i nowoczesna winiarnia, mają doskonałe warunki do rozwoju…
Winnica wytwarza obecnie dziesięć rodzajów wina. Dzisiaj jednak skupię się na przedstawieniu jednego z nich, które wydaje mi się idealną propozycją do sushi i lekkich dań rybnych, a także owoców morza; w niczym nie ustępuje białym winom z innych regionów świata – podobno bardziej rozpoznawalnych jako regiony winiarskie niż Baniewice…
Solaris jest hybrydą doskonale rozwijającą się w chłodnym klimacie. Krótsza wegetacja i stosunkowo mała wrażliwość na niskie temperatury powodują, że jest już z powodzeniem uprawiana w Polsce, a doceniona została także w południowej Anglii, gdzie wykorzystuje się ją do produkcji win musujących, a także w Niemczech, gdzie często wymiennie uprawiana jest z rieslingiem i sylvanerem.
W wersji wykreowanej w Winnicy Turnau solaris jest winem lekko słodkim. Cukier resztkowy ma współgrać z charakterystyczną kwasowością odmiany i jest to świetny zabieg. Owocowy, niezwykle świeży i obiecujący nos, na tyle wyrazisty, by słodko uzupełnić surowy zapach ryb w różnych odsłonach japońskiej kuchni. W ustach mocna kwasowość podbita słodyczą wyśmienicie współgra ze smakiem sushi. Zachęcam także do eksperymentów z rolkami zawierającymi składniki podawane na ciepło, w tempurze. Świetne zestawienie!
Na koniec dodam, że to naprawdę niezwykłe móc pisać po ponad dwudziestu latach zawodowych doświadczeń w tej branży o polskich winach na równi z winami ze znanych krajów winiarskich. I chcę podkreślić, że bardzo doceniam pracę wszystkich krajowych winogrodników, którzy zdając sobie sprawę z wielkiego ryzyka związanego z uprawą winorośli w naszym klimacie, a przede wszystkim z konieczności przetarcia szlaków związanych z technologią winifikacji i handlem winami, stają się nestorami odrodzonego polskiego winiarstwa. Dlatego też polecam wino Solaris z Winnicy Turnau ze zdwojoną mocą. Na zdrowie!

Fot. ArchiwumDorota Romanowska
Monte Blanco Verdejo

Bodegas Ramón Bilbao
DO Rueda, Hiszpania

Wybór wina do sushi nie jest ani łatwy, ani tym bardziej oczywisty, zważywszy na wiele rodzajów tego dania. A i wspólne elementy takie jak sos sojowy, wasabi czy często przegryzany między kolejnymi kęsami marynowany imbir mający za zadanie oczyszczenie podniebienia bynajmniej owego wyboru nie ułatwiają, a stanowią raczej dodatkowe wyzwanie. W moim odczuciu w celu ogarnięcia jakoś tego smakowego galimatiasu najbezpieczniej jest sięgnąć po wino umiarkowanie aromatyczne, ale o dobrej strukturze i kwasowości, dającej w ustach uczucie rześkości. Wszystkie wymienione wymagania według mnie spełnia stuprocentowe verdejo z apelacji Rueda powstałe w Bodegas Ramón Bilbao. Świeży, subtelny, cytrusowy nos, eleganckie, długie, lekko ziołowe usta z pojawiającą się w końcówce delikatną goryczką. Całość sympatycznie wyrazista, ale przy zachowaniu sporej neutralności, umożliwiającej zgrabne dopasowanie się do różnych wariantów tej cieszącej się coraz większą popularnością japońskiej potrawy.

Czas Wina nr 87

Zdjęcia

Twój komentarz
FB