„Nos” na wagę złota

Koncern Whyte & Mackay postanowił zrobić swojemu mistrzowi prezent z okazji jego 50-lecia pracy w branży. Ufundował Richardowi Patersonowi specjalną linię trzech bardzo rzadkich whisky z jego imieniem. Prezent super, ale niespodzianka żadna. Bo jubilat musiał przygotować go sobie sam.

Jedna butelka z tej sygnowanej serii kosztuje na Wyspach, zależnie od wieku, od 3,5 tysiąca funtów po 50 tysięcy za whisky pięćdziesięcioletnią, której Paterson zrobił tylko pięćdziesiąt butelek. Ale nie są to wielkie pieniądze, kiedy ma się świadomość, że każdą kompozycję wymyślił i przygotował sam Paterson (i to z takiej okazji). Oczywiście są i tańsze wersje jego trunków, ale również i takie kosztujące kilkadziesiąt tysięcy funtów. Nawet po te trzeba się niekiedy bardzo śpieszyć, bo zwykle jest ich bardzo mało i nie dla każdego starczy. Kilka lat temu pewien pasjonat wypatrzył starą flaszkę na lotnisku w Amsterdamie i bez wahania wydał równowartość kilkudziesięciu tysięcy funtów. Uznał to za wielką okazję!
fot. The DalmoreJuż dwadzieścia lat temu Whyte & Mackay postanowił ubezpieczyć nos Patersona w firmie Lloyds na 1,6 miliona funtów – koncern wyszedł z założenia, że to jednak minimum, które trzeba wyłożyć, bo drugiego takiego nie ma na świecie. Choć Richard „Nos” Paterson (przydomek „The Nose” zyskał już dawno wśród wielbicieli) na co dzień pracuje w należącej do koncernu słynnej gorzelni The Dalmore, to nadzoruje także prace nad wszystkimi innymi kompozycjami whisky koncernu, od słynnych Juraregion winiarski we wschodniej Francji, w departamencie Fran... (...) i Fettercairn, po Invergordon i całą gamę whisky mieszanych. Potrafi także wskrzesić trunki z niebytu, jak słynnego Shackletona.
Gdy przyleciałem do Szkocji – było pochmurno i lało. Właściwie nie do końca lało – drobne kropelki ciepłego deszczu niemal wisiały w powietrzu w bezruchu. „Są ciepłe, więc mamy lato” – pocieszył mnie kierowca, który wiózł mnie z Aberdeen do Inverness – stolicy Pogórza Szkockiego (Highlands), a przy okazji stolicy producentów whisky. Droga wyglądała jak ta na Ostrołękę – lasy, pola, lasy, na przemian. Owce i krowy – na przemian. Tylko ta brązowa, pochmurna, depresyjna przestrzeń po horyzont. „Pamiętam, cztery lata temu mieliśmy piękne, słoneczne lato. Tak, dokładnie pamiętam, to był wtorek” – kierowca dalej rozbawiał mnie dowcipem, którego monthypythonowską zawiłość nie od razu zrozumiałem.

Poroże
Gorzelnia The Dalmore znajduje się w Alness, kilka kilometrów od Inverness, nad Cromarty Firth. „Firth” to po angielsku zatoka, ale miejscowi uwielbiają tłumaczyć to słowo jako „fiord”, choć miejsce faktycznie wygląda jak zwykła zatoka, tyle że z morską wodą i z charakterystycznymi odpływami i przypływami. Po drugiej stronie Cromarty znajduje się słynna ogromna Black Isle, która nie jest wyspą, tylko półwyspem oraz jednym z największych dostarczycieli jęczmienia dla szkockiego przemysłu gorzelniczego.
The Dalmore założył w 1839 roku szkocki przedsiębiorca Colin Matheson, przekształcając miejscowy młyn w gorzelnię właśnie. Po trzydziestu niemal latach sprzedał ją przedstawicielom lokalnego klanu Mackenzie i wtedy jej historia „wydłużyła” się o sześćset lat. Klan Mackenzie został nobilitowany w roku 1263, kiedy w czasie polowania jeden z jego członków uratował życie królowi Szkocji Aleksandrowi III, chroniąc go przed szarżującym jeleniem. Mackenzie dostali za odwagę ziemię oraz herb w postaci jeleniego poroża z dwunastoma odrostami. Taki właśnie herb znajduje się na każdej butelce whisky Dalmore.

Nauka
Richard Paterson urodził się w 1947 roku w Glasgow, gdzie jego dziadek w latach trzydziestych ubiegłego wieku założył małą firmę pośredniczącą w handlu whisky, a także mieszającą i wytwarzającą własne trunki. Ojciec „na poważnie” zabrał Richarda do rodzinnej wytwórni, gdy ten miał osiem lat. Kazał mu powąchać jakąś próbkę destylatu, a kiedy ten powiedział, że pachnie „ładnie”, dostał od ojca „strzała” w tył głowy. Dziś Richard mówi mi, że był to ledwie delikatny klaps, ale nauczył go jednego – koncentracji przy ocenie destylatu. Ojciec zaczął z wolna uczyć go sztuki degustacji – oczywiście wtedy tylko w wersji zapachowej, ale te nauki zostały mu do dziś.
Po szkole średniej Paterson myślał o karierze hotelarskiej lub barmańskiej, bo tym często zajmował się w czasie wakacji. Wtedy znów w jego życiu pojawił się ojciec – załatwił mu praktykę, a potem pracę w podobnej do swojej wytwórni w Glasgow. Wtedy kariera „Nosa” zaczęła rozwijać się szybko. Wędrował od gorzelni do gorzelni, aż w wieku 26 lat trafił do bardzo odległej i nieco wówczas zapomnianej The Dalmore. Został master blenderem, czyli człowiekiem, który miesza różne destylaty, by finalny produkt był identyczny. Było to ewenementem w całej branży – tę funkcję w każdej wytwórni pełnią najbardziej doświadczeni kupażyści – kiedy przyjmuje się młodego, zwykle czeka go wiele lat asystentury przy mistrzu.

Styl
„Około 70 procent aromatu i smaku każdej whisky szkockiej pochodzi z beczek – mówi mi Richard – stąd tak ważna jest ich jakość, a zwłaszcza to, co w niej leżakowało wcześniej”.
Paterson świetnie zna się na winach i rozmowa z nim także i na ten temat to sama przyjemność. Dlatego uchodzi również za najwybitniejszego w Szkocji znawcę beczek. Z początku pracę miał nieco ułatwioną. Rodzina Mackenzie od ponad stu lat ma podpisaną stałą umowę z jednym z najlepszych wytwórców sherry, firmą González Byass – właściciele The Dalmore nigdy nie traktowali beczek po winie jako odpadu, zawsze wybierali te najlepsze i do dziś Paterson lata i osobiście wybiera beczki w Jerez. „Używamy dziś wielu beczek na różnych etapach dojrzewania, także tych z najsłynniejszych winnic w Bordeaux, Szampanii czy Madery, ale tylko z firmą González Byass darzymy się wzajemnie tak wielkim szacunkiem i zaufaniem, że pozwalają nam używać na etykiecie swojej nazwy. W Szkocji nikt nie ma takiego przywileju – dodaje Richard – w dodatku dają nam swoje najlepsze okazy, których nie zdobędzie nikt, jak choćby te po najrzadszych i flagowych winach, np. Matusalemie i Apóstoles, które dojrzewają ponad trzydzieści lat!”.
fot. The DalmoreMimo degustacji wszystkich możliwych próbek z Dalmore i Whyte & Mackay najbardziej do mnie przemawia The Dalmore Cigar Malt Reserve. Najbardziej pod kątem mistrzostwa Patersona. Whisky stworzona dla miłośników cygar zdobyła sobie wielkie uznanie na rynku amerykańskim, ale w chwilę po tym wprowadzono tam całkowity zakaz palenia w barach i restauracjach. Whyte & Mackay rozważał wystartowanie z kampanią pt.: „Zamów whisky w barze i wyjdź na zewnątrz z cygarem i szklaneczką”, jednak pomysł szybko upadł z oczywistych powodów. Projekt Cigar Malt to trunek nietypowy, koncepcyjna praca nad nim zajęła Patersonowi wiele czasu. Odrzucił beczki po sherry, po bourbonie i maderze. Dawały zbyt wiele słodkich zapachów. Nareszcie chyba jako pierwszy w Szkocji sięgnął po pojemniki po winie czerwonym, jednym ze słynnych grands crus z Bordeaux, wzbogacając mieszankę o destylaty dojrzewane w dobrze wypalanych beczkach. Dopiero to go usatysfakcjonowało. I cygaro-maniaków na całym świecie.
Zmorą pracowników The Dalmore jest za to kolejny pomysł Patersona – Alexander III.  „Jestem z niej doprawdy dumny, bo to najlepsza whisky, jaką byłem w stanie stworzyć do produkcji ciągłej, dostępna na każdą kieszeń (w Anglii kosztuje ok. 160 funtów), przynajmniej od czasu do czasu, następne to już trunki raczej kolekcjonerskie i dla posiadaczy bardzo zasobnych portfeli” – uśmiecha się Paterson.
Jest zmorą, bowiem do jej produkcji Richard zadysponował aż sześć różnych beczek, po bourbonie i winach z różnych stron świata. Po dojrzeniu destylaty kupażuje się i poddaje starzeniu (przegryzaniu) przez wiele miesięcy, z czego ostatnie osiem w beczkach stojących pionowo, na sztorc. „Nie ma żadnych naukowych dowodów, że ma to jakikolwiek wpływ na  produkt finalny – ale co mamy począć, Richard twierdzi, że to decyduje o ostatecznej jakości Alexandra III, więc tak robimy i szlus, nie ma gadania” – wzrusza ramionami jeden z zafrasowanych szefów The Dalmore.
Niektóre whisky tego producenta, podobnie jak wiele innych, sprzedaje z podanym wiekiem dojrzewania na etykiecie, inne bez. Kiedy jeszcze dwie-trzy dekady temu wszyscy używali wyłącznie beczek po bourbonie i sherry do starzenia trunków, wiek na etykiecie był najważniejszą cechą odróżniającą poszczególne wersje trunków. I było to – zwłaszcza dla miłośników konkretnych marek – dość wyraźnie wyczuwalne i uzasadniało ich cenę. Dziś, gdy używa się wielu różnych beczek do otrzymania konkretnej marki, nie ma to już większego znaczenia. „Wystarczy zapytać kogoś, czego oczekuje np. po 15- czy 20-letnim trunku. Wątpię, by takie odpowiedzi utworzyły jakąś wspólną całość, dały jakiś spójny obraz takich trunków. Stąd dziś warto mówić o jakimś stylu danej whisky i każdy musi odnaleźć ten, który mu odpowiada. Mam wielu przyjaciół, którzy tak do tego podchodzą, ale spotykam też  na świecie osoby, które »piją« etykietę, a nie whisky. Wiek to dla nich ciągle wyznacznik jakości. Znam jednak koneserów, którzy wolą naszą »piętnastkę« od »dwudziestki«, bo to stylistycznie zupełnie inne whisky. Dlatego np. przy Alexandrze III nie podajemy wieku na etykiecie, choć nie jest to żadna tajemnica. Szukamy tych, którym odpowiada ten styl kompozycji, a nie konkretny wiek” – tłumaczy Richard „The Nose” Paterson.