Oddaj sękacza!

Łukasz Modelski25.07.2017 07:45

Pirenejska wioska Arreau słynie na całą Francję. Dostojne miejscowe bractwo odziane w baskijskie berety celebruje kolejne święto gâteau à la broche.

Przyjeżdżają turyści, telewizja, przez wioskę przelewają się tłumy. Smakosze i ciekawscy przyglądają się malowniczemu procesowi powstawania egzotycznego ciasta. Ludowe koszule, czerwone chusty, berety i mistrz ceremonii wolno kręcący rożnem. Gâteau à la broche, czyli ciasto z rożna, to nic innego jak dobrze nam znany sękacz.  

Bractwo z Arreau wpisuje go na mapę lokalnej (!) francuskiej (!) spuścizny gastronomicznej. Miejscowi tłumaczą coś niejasno na temat wojen napoleońskich i żołnierzy cesarza, którzy w tornistrach obok miejsca na przyszłą buławę marszałka (w napoleońskiej Francji było to akurat zupełnie prawdopodobne) nosili przepisy kulinarne „z Prus, z Rosji czy z Polski”. Taką to w Pirenejach mają tradycyjną kuchnię!

Już-już chciałoby się podnieść rwetes i o zwrot sękacza występować w imieniu własnym, litewskim (šakotis) i niemieckim (Baumkuchen). A nawet – choć w wersji bez kolców i różnorodnych warstw – w węgierskim (kürtőskalács), czeskim (trdelník) i szwedzkim (spettekaka niestety). Konflikt dyplomatyczny nie mniej poważny niż niedawna „forkgate” mógłby tu wybuchnąć. „Nowa Unia” przeciw „starej”, Niemcy rozsadzają niemiecko-francuskie przymierze, projekt europejski się wali. Mógłby przecież któryś minister o tym, kto kogo sękacza uczył robić, coś tam chlapnąć. I miałby rację akurat.

Na szczęście o prawa do sękacza jako elementu własnej spuścizny kulinarnej upomniało się leżące na północny wschód od Arrau miasteczko Villefranche-de-Rouergue w Aveyron. Przy przebojowości jego mieszkańców bractwo z Arreau to amatorzy w śmiesznych beretach. Tutaj nikt nie opowiada o Napoleonie, sękacz to „tradycyjne danie z Aveyron”, ma własną historię obfitującą w zwroty w rodzaju „niegdyś”, „w dawnych czasach”, „dawniej, podczas wigilii Bożego Narodzenia”. Dowiadujemy się, że jest to ciasto właściwie endemiczne dla krain Rouergue (ta od roqueforta) i Quercy (ta od cahors) i że „powstaje głównie w górach”. Ostatnia informacja pojawiła się nawet we francuskiej Wikipedii, tu już z rozszerzeniem na „inne regiony Europy”. Sękacz jest więc oksytańskim ciastem pochodzącym z Aveyron, przyrządzanym zimą przez pasterskie rodziny górali, by tradycyjnie towarzyszyło im na tzw. wigilijnym stole. Wśród regionalnych dań francuskich lokuje się tuż obok roqueforta i win z cahors. Ponieważ sękacz jest smaczny, dobrze wygląda itd., rozprzestrzenił się po Europie jako element kulinarnej kultury góralskiej, który Francja podarowała światu.

Zalewa nas ciepła fala wdzięczności. Zwłaszcza że Europejski Instytut Historii i Kultury Żywności, który obecnie (jako kolejna instytucja) stara się sporządzić listę typowych produktów regionalnych Francji, ustalił, że produkt, by nazwać go regionalnym, musi w regionie występować od co najmniej… 50 lat. Czyli – producenci regionalnego francuskiego sękacza uprzejmie poczekali znacznie dłużej, niż musieli.

O potędze marketingu kulinarnego przekonamy się niemal wszędzie (poza Polską, rzecz jasna). „Normandzkie” (albo „styryjskie”, by nie szukać daleko) jabłka, inaczej niż, powiedzmy, mazowieckie, to już niemal stały związek frazeologiczny. Wiadomo, że melony są z mikroskopijnego Montady, cassoulet z maleńkiego Castelnaudary, a czereśnie z kilku wsi w Vaucluse. Czereśnie to zresztą dobry przykład – w 2009 roku ośmiu francuskich sadowników powołało czereśniową apelację. Dzisiaj do owego AOP należy już 800 producentów. Przy tej apelacyjnej manii ani chybi sękacz z Oksytanii także zostanie objęty przepisami określającymi jego pochodzenie i jakość. A wszystkie inne nieoksytańskie europejskie sękacze będą postrzegane jak jego blade cienie noszące hańbiącą łatkę epigona. Za dziesięć lat francuska wycieczka na Podlasie skosztuje miejscowego sękacza i pochwali go za smak „prawie tak dobry jak oryginału z Aveyron”. Jest się czym martwić, bo przecież – jak przekonywał Roland Barthes – to przyzwyczajenia i zamiłowania kulinarne definiują francuskość. Czyli sprawa poważna – za moment „nasz” sękacz będzie „ich” definiował. Na polskie apelacje i spójną komunikację kulinarną byłby czas. Pozostawienie producentów samym sobie zaszkodzi wszystkim. I, jak zwykle, wygrają ci, którzy (o swoim produkcie) mają lepsze gadane.

Zastanawiam się nad tym, podlewając sękacz z Podlasia fantastyczną likierową Elenką z Winnicy Golesz od legendarnego Romana Myśliwca. Obmyślam marketingowy zamach na słodkie wina z Banyuls i wzmacniane oksytańskie muszkaty. Oczywiście, jedynie jako represalium, gdyby okazało się, że podlaski sękacz jest jednak francuski. Na miejscu Oksytańczyków byłbym ostrożny. Ostatecznie skojarzyć słodkie wino z Polską nie powinno być chyba aż tak trudno.

Czas Wina nr 87

Zdjęcia

Komentarze

CaseSolution / 09.09.2017 09:12

I personally like your post; you have shared good insights and experiences. Keep it up.

EconomicskeyCom / 09.09.2017 09:34

Amazing article thanks or sharing..

Twój komentarz
FB