Klarowanie wina nie jest bynajmniej zabiegiem czysto kosmetycznym, służącym wyłącznie poprawie jego aparycji. Pozbycie się zawiesin i osadów ma bowiem także inny, z winiarskiego punktu widzenia bardziej nawet istotny cel – stabilizację fizykochemiczną i mikrobiologiczną.
Chodzi o to, by po rozlaniu wina do butelek nie zdarzyły się w nim już żadne przykre niespodzianki.
Młode winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) po zakończeniu fermentacji i pierwszym zlaniu znad osadu jest mniej lub bardziej mętne. Pozostają w nim w formie zawiesiny martwe komórki drożdży, bakterie mlekowe, mikroskopijne fragmenty skórek, pestek winogron i inne cząstki stałe. Zanieczyszczenia te dość szybko zaczynają opadać na dno zbiornika i niekiedy już po paru tygodniach możemy znad tego wtórnego osadu ściągnąć wyklarowane wino.
Bez pośpiechu
Lekkie wina białe o niskiej kwasowości albo czerwone wina nouveau już po drugim zlaniu znad osadu mogą nadawać się do picia, jednak ich butelkowanie bez żadnej dalszej obróbki byłoby zbyt ryzykowne. Wino na tym etapie zwykle wygląda całkowicie klarownie, ale wciąż jeszcze zawiera koloidalną zawiesinę składająca się z bakterii, zarodników drożdży, białek, spolimeryzowanych garbników i antocyjanów etc.
Dlatego, jeśli już butelkuje się takie młode wino, to przedtem poddaje się je przyspieszonemu klarowaniu, podgrzewaniu, wymrażaniu i bardzo ostrej, sterylnej filtracji, aby wytrącić wszelkie niestabilne substancje oraz usunąć szkodliwe mikroorganizmy. Inaczej w butelce bardzo szybko pojawiłyby się zmętnienia białkowe i osad. Łatwo też mogłoby dojść do zaburzeń mikrobiologicznych (np. wznowienia fermentacji jabłkowo-mlekowej).
W tradycyjnej technologii winiarskiej wino po drugim przelaniu pozostawia się w spokoju, żeby samoczynnie wytrąciła się kolejna porcja osadu i po jakimś czasie – zwykle po paru miesiącach – przelewa się je po raz trzeci. Podczas dalszego dojrzewania w zbiorniku lub w beczce wino co kilka miesięcy przechodzi taki zabieg, aż przestanie wytrącać osad i uzyska całkowitą stabilność.
Taki naturalny proces klarowania i stabilizacji wina przez kilkukrotną sedymentację i kolejne zlewanie znad osadu jest wciąż stosowany przez niektórych winiarzy tradycjonalistów. Uzyskanie tym sposobem całkowicie stabilnego wina wymaga jednak co najmniej roku pracy, a może nawet i kilku lat. W środkowej Europie – zanim powszechniej zaczęto stosować filtrację – zwyczaj nakazywał zlewać wino znad osadu trzy razy w pierwszym roku po fermentacji, dwa razy w drugim i raz w trzecim. Dopiero potem można je było rozlać do butelek.
Bentonit i inni
Nie zawsze udaje się poprzestać na takich prostych metodach i zdarza się, że wino po fermentacji nie chce się spontanicznie oczyścić. W takim przypadku trzeba zastosować odpowiednie środki wspomagające klarowanie, gdyż zbyt długo utrzymujące się zawiesiny mogłyby powodować niekorzystne zmiany sensoryczne wina. Nie jest to żadna nowość, bowiem już w starożytności używano do klarowania wina różnych substancji, jak białko jaj kurzych, popiół etc.
Wszystkie środki klarujące działają na mniej więcej podobnej zasadzie. Po dodaniu do wina (niektóre z nich trzeba wcześniej rozpuścić w niewielkiej ilości wina lub wody, inne to gotowe, płynne preparaty) tworzą zawiesinę, która na zasadzie przyciągania przeciwnych ładunków elektrycznych wiąże określone składniki i opadając wraz z nimi, tworzy osad na dnie zbiornika. Po zakończeniu klarowania, co trwa zazwyczaj od kilku do kilkunastu dni, należy wino zlać znad tego osadu, a niekiedy także przefiltrować.
Większość niepożądanych zawiesin i potencjalnych osadów w winie odznacza się ładunkiem ujemnym, jedynie zanieczyszczenia białkowe są naładowane dodatnio. Aby się pozbyć z wina określonej substancji, trzeba oczywiście zastosować środek klarujący o ładunku przeciwnym. Ogólnie więc możemy te preparaty podzielić na „ujemne” (bentonit, kaolin, zol krzemionkowy, węgiel aktywny, taninakwas taninowy C76H52O46, naturalny garbnik o właściwościa... (...), siarczan miedzi, agar) i „dodatnie” (żelatyna, klej rybi, kazeina, białko z jaj kurzych, PVPP).
Popularnym środkiem „ujemnym” jest bentonit uzyskiwany ze sproszkowanych łupków bentonitowych, który służy do usuwania z wina niestabilnych białek, a także pozostałości winogron, drożdży etc. Ten biało-szary łatwo nasiąkliwy preparat jest skuteczny w działaniu i tani, dlatego stosuje się go szeroko przy masowej produkcji niedrogich win białych i różowych. Rzadziej natomiast używa się bentonitu przy wyrobie win czerwonych, gdyż może on powodować wytrącanie barwników.
Nie należy zapominać, że jest to jednak środek dość agresywny (może powodować np. utratę związków aromatycznych), dlatego ambitniejsi winiarze stosują go ostrożnie, głównie do klarowania białego moszczu przed fermentacją. Jako środek służący do wytrącania białek można bentonit zastąpić łagodniej działającym kaolinem, zolem krzemionkowym (często stosowanym do klarowania win czerwonych w połączeniu z żelatyną) lub taniną w proszku.
W przypadku trudno usuwalnych, śluzowatych zanieczyszczeń białkowych stosuje się preparat agar uzyskiwany z morskich glonów (tzw. krasnorostów).
Zbywalne polifenole
Drugim, obok pozbycia się białek, najczęstszym celem klarowania wina jest usunięcie niepotrzebnych tanin i antocyjanów. Nadmiar polifenoli jest problemem zarówno w winach czerwonych (nieprzyjemna cierpkość, wytrącanie się osadów w butelce), jak i białych, szczególnie pochodzących z cieplejszego klimatu (goryczka, brązowienie). W takich przypadkach stosuje się środki organiczne (białkowe) o ładunku dodatnim.
W masowej produkcji wina używa się głównie żelatyny spożywczej, a w przypadku win białych także kazeiny otrzymywanej z mleka (w winach czerwonych może ona powodować widoczne odbarwienia). Uzyskiwana z kości zwierzęcych żelatyna jest tanim i skutecznym środkiem klarującym, jednak jej śladowe ilości pozostają w winie. Dlatego przy produkcji win wyższej jakości – a także przeznaczonych dla wegetarian – używa się innych klaryfikatorów.
Takim alternatywnym środkiem jest piana z białek jaj kurzych, używana od wieków do „wygładzania” agresywnych garbników w winach czerwonych (na jedną beczkę 225 l zużywa się zwykle 5–7 jajek). Białko kurze (albumina) działa bardzo łagodnie i nie powoduje żadnych odbarwień ani zmian aromatu. W wielu regionach jest to do dzisiaj standardowy środek stosowany przy wyrobie win czerwonych wyższej klasy, szczególnie dojrzewających w małych beczkach. Trudno jest natomiast zastosować go w wielkich zbiornikach.
Tradycyjnym preparatem białkowym jest także klej rybi (karuk) uzyskiwany z wysuszonych żołądków jesiotra lub bieługi. Jest to bardzo skuteczny choć drogi środek stosowany najczęściej do ostatecznego klarowania wysokiej jakości win białych przed ich zabutelkowaniem, co często zastępuje sterylną filtrację. Ale znów jest to preparat nieakceptowany przez wegetarian (a stanowią oni bardzo wpływowe lobby wśród konsumentów wina) i dziś jest coraz częściej zastępowany syntetycznym polimerem o nazwie poliwinylopolipirolidon (PVPP).
Siły specjalne
Powodem powstawania osadów i opalizujących zmętnień mogą być także obecne w winie jony metali (głównie żelaza i miedzi), które wchodzą w reakcję z białkami. Śladowe ilości tych metali pochodzące z winogron zwykle nie są w winie problemem, jednak gdy wystąpią w większym stężeniu, najczęściej stosuje się tak zwane „błękitne klarowanie” za pomocą heksacyjanożelazianu(II) potasu (K4[Fe(CN)6]). Ze względu na możliwość powstania toksycznych związków operację taką wykonuje się wyłącznie pod nadzorem uprawnionego enologa.
Innym środkiem klarującym „specjalnego zastosowania” jest siarczan miedzi (CuSO4), który służy do usuwania niepożądanych związków siarkowych, jak merkaptany czy siarkowodór, psujących smak i zapach wina (w tym celu stosuje się też czasem cytrat miedzi, ale w wielu krajach jest to zakazane). Natomiast zapachy pleśni, zbutwiałej beczki itp. usuwa się za pomocą specjalnie oczyszczonego węgla drzewnego (tzw. węgiel aktywny).
Poza wymienionymi wyżej środkami przy oczyszczaniu i stabilizacji wina stosuje się także szereg metod fizycznych. Usuwanie osadów drożdżowych i innych grubszych zanieczyszczeń można znacznie przyspieszyć, stosując specjalne wirówki. Często też młode wina są schładzane do temperatury kilku stopni poniżej zera, aby przyspieszyć wytrącanie się kamienia winnego i części białek. Inny zabieg polega na ogrzaniu wina do temperatury 30ºC, by wytrącić niestabilne termicznie proteiny.
Ogromna większość win przed butelkowaniem jest też filtrowana. Obecnie niemal rutynowo stosuje się też tzw. sterylną filtrację, która usuwa cząsteczki wielkości nawet ułamka mikrona. Ale o tym opowiemy innym razem.
