Pacanów odnaleziony, czyli przygody pewnego koziołka

Dawid Leszczak09.01.2017 08:27

Styl tak znany, że słyszano o nim dekady przed narodzinami tzw. piwnych rewolucjonistów. W Polsce zawsze kojarzył się z piwem uczciwym, mocnym, o ciemnobursztynowej barwie; z piwem, które od lat stanowiło idealną odskocznię od pełnego jasnego, zanim zalały nas wszystkie ipy, stouty i lambiki…

Einbeck to niczym szczególnym niewyróżniające się miasto w Dolnej Saksonii. Liczy sobie nieco ponad trzydzieści tysięcy mieszkańców i od kilkuset lat leniwie płynie przez fale historii, starając się zgrabnie omijać jej główny nurt. XVI-wieczny ratusz z trzema wieżami, siedziba średniowiecznej gildii piekarzy, stara apteka i drewniany renesansowy dom rodziny Eicke – choć unikatowy w skali całych Niemiec, to stanowczo za mało, żeby przyciągnąć uwagę złaknionych mocnych wrażeń turystów. Jednak miłośnicy niemieckiego (i nie tylko) piwa doskonale wiedzą, dlaczego warto wstąpić do Einbeck i co piwny świat zawdzięcza tej sennej mieścinie.
Średniowieczne Niemcy były zbiorem mniejszych i większych państewek, księstw, posiadłości kościelnych i wolnych miast hanzeatyckich, które łączyło ze sobą niewiele poza podobną (z grubsza) wymową umlautów. Jednym z dobrze prosperujących miast handlowych wolnych od kościelnej jurysdykcji było właśnie Einbeck, które słynęło z pysznego piwa. Przełom XIII i XIV wieku to okres, kiedy w Europie chmiel był ciągle mało znaną nowinką, a większość browarów stosowała tzw. gruit, czyli mieszaninę ziół i przypraw, mającą wpływać na smak piwa i działać konserwująco. W ówczesnej Europie piwa dzielono na białe, czyli chmielone, oraz czerwone, czyli z dodatkiem wspomnianego gruitu. Głównymi składnikami były woskownica, krwawnik, piołun czy bylica, czasami również kumin, anyż, cynamon lub imbir. Każda taka mieszanka była unikatowa, a ówcześni możni zazdrośnie strzegli prawa do sprzedaży gruitu (Gruitrecht), narzucając przymus jego stosowania podległym browarom i rozpuszczając pogłoski o szkodliwym działaniu chmielu. Miał rzekomo wywoływać halucynacje, szkodzić organizmowi oraz sprowadzać bogobojne chłopstwo na drogę szaleństwa, wiedźmiństwa i wilkołactwa. Słowem – wszystko, co najgorsze. Browar z hanzeatyckiego Einbeck nie podlegał jednak pod kościelne ani książęce włości i mógł bez problemów truć okolicznych mieszkańców upiornym zielem.

Piwna reformacja
Fot. shutterstock.com / Ysbrand CosijnTrunek był tak dobry, że szybko stał się inspiracją dla piw bawarskich. Nie wiadomo, czy jest to zasługą faktu, że ludzie mieli już dosyć mdłej mieszanki ziół o dziwnych aromatach i niepokojących nazwach, czy też jego solidnej treści. Było to bowiem, jak na tamte czasy, piwo mocne – podwyższony ekstrakt zapewniał większą trwałość podczas transportu. W XVII wieku Johannus Theodorus w swoim zielniku wspomina je jako napój „subtelny, czysty, o gorzkim smaku i znakomitych walorach jakościowych”. Ciekawostką jest fakt, że piwo w Einbeck warzono od września do początku maja, co nasuwa podejrzenie, że mogło być to jedno z pierwszych piw warzonych przy użyciu drożdży dolnej fermentacji, czyli po ludzku – lagerów. Równie ciekawym jest fakt, że niemal każdy mieszkaniec miasta trudnił się piwowarstwem. Miasto posiadało wspólny, wypożyczany mieszkańcom kocioł warzelny, który wędrował „od domu do domu”. Dlatego otwory drzwiowe były znacznie większe niż w innych miastach.
Piwo z Einbeck miało być jednym z ulubionych trunków Marcina Lutra. Być może gdyby gustował w lżejszych wersjach, tezy przybite w 1517 roku do drzwi kościoła w Wittenberdze nie byłyby aż tak radykalne. W 1540 roku Ludwik X wynajął piwowara z Brunszwiku, leżącego w pobliżu Einbeck. Mniej więcej wtedy Bawaria przejęła północne wzorce warzenia piwa, by później dopracować je i całkowicie niesłusznie uchodzić za piwną kolebkę. Piwa w tym stylu od swojej barwy zaczęto nazywać brązowymi. Były pokrzepiające i rozgrzewające, dobrze sprawdzały się więc w chłodniejsze dni.
Piwo Bawarczycy zwyczajowo określali mianem „piwa z Einbeck”, czyli Einbeckisch Bier, co dialektalnie zniekształcono do wersji „Ainpöckisch”, następnie „Ainpöck”, a koniec końców w skrócone „Bock”. Słowo to oznacza po niemiecku kozła. I tak do legendarnego piwa z północnych Niemiec na wieki przylgnęła nazwa kojarząca się z jurnym i nieposłusznym zwierzęciem, które potrafi tęgo kopnąć. Od tej pory również niemal żadna etykieta nie może obyć się bez tego sympatycznego skądinąd rogacza.

Byle do postu
Powstało kilka szkół warzenia bocka. Jest to zazwyczaj piwo dolnej fermentacji (z rodziny lager), chociaż Holendrzy z powodzeniem warzą tzw. lenteboki przy użyciu drożdży górnej fermentacji. Przy warzeniu dominuje skomplikowana metoda dekokcyjna, w czasie której odbiera się 1/3 zacieru, którą gotuje się w oddzielnym kotle, później dolewając stopniowo do głównej kadzi i podnosząc temperaturę. W zależności od ilości dekoktów wyróżnia się sposób jedno-, dwu-, a nawet trójwarowy. Koźlak tradycyjny ma miedziany kolor i około 6,5–7% zawartości alkoholu. Jego lżejszą wersję określa się mianem koźlaka majowego (maibock lub helles bock) o lekko  bursztynowej barwie. Jednak naprawdę twórczym rozwinięciem stylu wykazali się paulini. Mnichom tym zawdzięczamy koźlaka, który z racji swojej potężnej mocy określany był mianem dubeltowego (doppelbock).
Potężne, ośmioprocentowe piwo warzono w okresie wielkiego postu, ponieważ miało stanowić swego rodzaju płynny chleb, pozwalający przetrwać świątobliwym mężom okres ustawicznego cielesnego i duchowego umartwiania się. Pierwszą beczkę odszpuntowano w połowie XVII wieku w Monachium, choć warzyli je zakonnicy, którzy przybyli z Włoch. To chyba jedyny do czasu narodzin Teo Musso pozytywny wkład Włochów w historię piwa, bo o birra moretti wolelibyśmy zapomnieć. Według legendy na picie piwa w okresie wielkopostnym zezwolił sam papież, do którego piwo dotarło w stanie tak zepsutym, iż jego spożywanie uznał za swego rodzaju kontynuację postnych wyrzeczeń. Piwo wyjątkowo pasuje do drobiu – kaczki, gęsiny – oraz czekoladowych deserów. Najbardziej znanym koźlakiem dubletowym jest oczywiście Salvator z browaru Paulaner, a do piw tego typu przylgnęła tradycja sufiksu -ator, pełno jest więc Celebratorów czy Triumfatorów, a za Oceanem pojawił się nawet Terminator.
Kolejnym z koźlej rodziny jest pszeniczny weizenbock. Ktoś mógłby zapytać – po cóż niby takowy wynalazek, skoro istnieje całkiem uczciwy dunkel weizen? Ano, owszem, jednak dunkel jest piwem na jesień, ewentualnie wczesną wiosnę, natomiast weizenbock to piwo pszeniczne wymarzone na okres zimowo-świąteczny. Piwo, co zrozumiałe, jest ciemniejsze i mocniejsze niż klasyczny dunkel weizen, nierzadko dochodzi do 12% zawartości alkoholu. Owocowość, nuty karmelowe i przyprawy łączą się ze sobą idealnie. Idealnym kompanem będzie deser – szarlotka, strudel lub pudding bananowy. Ale pieczone mięsa też nie są głupim pomysłem. Najlepszym chyba reprezentantem stylu jest Schneider Weiss Aventinus.

Piwne klęski żywiołowe
Potężny dwunastoprocentowy koźlak lodowy (niem. Eisbock) jest jednym z najmocniejszych piw świata. Powstał wskutek nieprzewidzianego zamarznięcia beczek z doppelbockiem w bawarskim Kulmbach podczas wyjątkowo srogiej zimy. Piwowar po prostu usunął lód (wodę), a uzyskane w ten sposób piwo okazało się dużo mocniejsze i smaczniejsze niż tradycyjny koźlak dubeltowy. Piwo najlepiej spożywać samodzielnie, chociaż jego likierowy charakter czyni je wymarzonym kompanem dla deserów. Zdecydowanie na najzimniejszą część roku.
Rauchbock, czyli koźlak dymiony, kojarzony jest z okolicami Bambergu – światowej stolicy piw wędzonych. Swoją drogą piwa wędzone (niem. Rauchbier) zawdzięczamy przypadkowi. W mieście wybuchł pożar, który zajął również część starego browaru. Słód uwędził się, a uwarzone z niego piwo zachwyciło wszystkich smakiem zupełnie nowej jakości (tak, niby w tych Niemczech taki ordnung, a tu wszystkie wielkie style piwne powstały jakoby przez przypadek…). Takie rzekomo były początki wielkiej rodziny piw wędzonych, do której należy również rauchbock. Dym ciągnie do dymu, tak więc smażony oscypek lub porządnie uwędzona szynka to propozycja wprost idealna. Bardzo dobre koźlaki wędzone warzy Brauerei-Gasthof Kundmüller, ale świetnie ze stylem poradził sobie również Bracki Browar Zamkowy, warząc piwo według receptury Andrzeja Milera, zwycięzcy festiwalu Birofilia w Żywcu w 2011 roku.
Ciekawymi innowacjami są wspomniany już wcześnie bock holenderski, warzony przy użyciu drożdży górnej fermentacji, co odpowiada za dużo bardziej dziki i niepokorny charakter piwa, oraz american bock, w którym klasyczny niemiecki styl zyskuje całkowicie nowy wymiar dzięki dodatkowi nowofalowych odmian chmielu pochodzących zza Oceanu.
Amerykańskie miasto Cincinnati, założone przez niemieckich imigrantów, słynie z organizowanej od początku lat 90. festiwalu Bockfest. W czasie tego wydarzenia nie tylko wypijane są litry tego znakomitego trunku, ale przez całe miasto przetacza się parada z kozłem na czele, organizowane są potańcówki, koncerty, wybiera się Królową Kiełbasek, a wszędzie króluje tradycyjna niemiecka kuchnia. Jak widać, niemieckie piwo odniosło w Stanach Zjednoczonych dużo bardziej spektakularny sukces niż w rodzimych Niemczech. Ale cóż, taka już jest Ameryka.
Niezaprzeczalnym faktem jest jednak, że bock był i jest jednym z ulubionych stylów Polaków. Nie bez kozery stworzyliśmy nawet swojską brzmiącą nazwę „koźlak” i daję głowę, że nie jeden z piwoszy szedłby w zaparte, że jest to rdzennie polskie piwo. Długo zanim zawitała do nas piwna rewolucja, wiele browarów warzyło wspaniałe piwa w tym stylu, niczym nieodbiegające od niemieckich pierwowzorów. I całe szczęście. Żeby napić się porządnego koźlaka, nie trzeba więc wcale wyprawiać się do Einbeck. Ani nawet do naszego przysłowiowego Pacanowa.

Czas Wina nr 83

Zdjęcia

Twój komentarz
FB