Z Eugeniuszem Mientkiewiczem, odkrywcą i propagatorem polskich serów zagrodowych, rozmawia Dawid Leszczak
Dawid Leszczak: Kiedy odkrył Pan, że prócz mimolette czy camembertu istnieją polskie sery koryciński i wiżajny?
EUGENIUSZ MIENTKIEWICZ: Sery polskie to dość pojemne hasło, ale domyślam się, że chodzi o sery zagrodowe produkowane w małych gospodarstwach. Swoistą inicjację przeszedłem pod wpływem pierwszego kęsa Ermländera Thorstena Butha z Węgajt w 2008 roku. Niedługo potem zetknąłem się z frontierami od Sylwii Szlandrowicz i praslickim od Elżbiety Symonowicz z Praslit. Te trzy sery leżą u źródeł mojej niekończącej się wyprawy w krainę serów.
Czyli już wiemy, jak wytyczyć serowy trójkąt bermudzki… Jak właściwie zmieniła się sytuacja polskiego serowarnictwa na przestrzeni ostatnich 20 lat?
Dla serowarnictwa czas transformacji jest dobrym okresem, dla smaku serów już niestety nie. Przebudzony handel zapełnił sklepowe półki, ale smak sera bardzo się uśrednił. Króluje klasyka – żółte, słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.., dziurawe plastry cięte z bloku, pod gust dzieci i mam, bądź sprężyste, bezwonne imitacje camembertu. Wszystkie one zagadkowo uciekają od jakiekolwiek wyrazu, może z wyjątkiem sera lazur czy tych z serii Old Poland.
I tu pojawiła się szansa dla serów zagrodowych. Załamanie się przemysłu mleczarskiego wymusiło na rolnikach poszukiwania innych rozwiązań niż odstawianie mleka do mleczarni. Pierwsze nieśmiałe próby z twarogami, a potem odważne eksperymenty z serami dojrzałymi zaowocowały wysypem bardzo, ale to bardzo różnorodnych serów.
Internet i wędrówki Polaków, ich wrodzona ciekawość i odwaga, świeża krew uciekinierów z miast wniosły do serowarstwa wiele. Świadomość, odwaga, bezkompromisowość, fantazja i konsumencka ogłada to świetne podwaliny, aby serami cieszyli się ich twórcy i smakosze.
Twórcy i smakosze… Mam wrażenie, że te grupy coś ze sobą łączy. Jakich ludzi przyciągają sery zagrodowe?
Można powiedzieć – taka moda. Na wiejskie, naturalne, lokalne i tradycyjne, ale to zbyt duże uproszczenie. Moim zdaniem to jest tęsknota, aby jedzenie znowu przypominało jedzenie. Coraz częściej nie mamy zaufania do tego, co jemy, nasze babcie nie podałyby kiedyś tego, co teraz uchodzi za zdrowe. Sfera zdrowia przeniosła się z talerza na ulotki i etykiety. Jemy głową, a nie podniebieniem, węchem. A ser pachnie i smakuje jak nic innego, bo taki właśnie jest, niepowtarzalny. Kupują go ci, którzy pamiętają, jak smakuje jedzenie, i ci, co tego smaku szukają.
A robią te sery podobni im ludzie, zdesperowani mizerią smaków, jakie proponuje nam handel. Są to ludzie wyjątkowo dumni, może składa się na to szlachetność sera, a kto z kim przestaje… ale żeby nie było tak słodko, to ostrzegam, że serowarzy to nie jakiś wielce szlachetny zakon brzydzący się zarabianiem i oszustwem. Znam górali, którzy mają gdzieś dumę oscypka, są i tacy, co wykorzystują popularność serów korycińskich.
Czy polskie sery mogą konkurować z zagranicznymi? Do czego bardziej się odwołują – do polskiej tradycji czy może pojawiają się jakieś inspiracje włoskie, francuskie, transkarpackie? Może Pan powiedzieć, że przepada szczególnie za którymś serem?
Oczywiście, że możemy konkurować! Czy prześcignąć, to już raczej wątpię. Nie jesteśmy narodem serowarów. Niektóre techniki jednak wyraźnie przypadły nam do gustu i rozwinęliśmy je bardzo twórczo, chociażby twarogi i sery świeże. Przyznają to nawet takie tuzy jak Włosi i Francuzi. Mamy świetne mleko, jego smak aż kipi z serów. Produkujemy delikatne twarożki, suszone gomółki, dojrzewające serki maczane w kawie zbożowej czy kiszoną ricottę. No i nie ma chyba drugiego narodu, który by z takim zapałem wędził, suszył, odymiał, przesmażał.
A do jakich serów zagrodowych tęsknię? Do bachanowskiego od Thomasa Nottera, do herbowych od Ziemianina, do frontiery blue, do łomnickich, do praslickich, do twarogu od Pilcha, do suchego zagońskiego, do cheddara z Wąwolnicy, do łagodnej goudy od Wańczyka, do ostrych, dojrzałych od Purgała albo arcydelikatnych kozich z Robaczkowa.
Lubi Pan winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)? Sery są chyba nierozłącznie z nim spojone…
Z tym pytaniem będą kłopoty. Ja wino lubię, ale się na nim nie znam. Za to mam tylu znajomych importerów, znawców, którzy podtykają mi dobre wina, że absolutnie nie odczuwam potrzeby zgłębiania tematu. Być może inni też lubią i też się nie znają, ale nie mają tylu znajomych, więc dobrze jest, że są takie czasopisma jak „Czas Wina”, które nie zostawiają ich na pastwę pań obsługujących winne półki w marketach. Wieje tam grozą.
Owszem, sery i wino to para dobrana, ale niekoniecznie odnajdująca się w naszym kraju. U nas króluje kanapka i śniadaniowe twarożki. Na szczęście kultura wina, a tym samym i sera staje się coraz bardziej powszechna. Najlepsze jeszcze przed nami.
Co jakiś czas podejmuję próbę połączenia siedliskiem sera i wina, ale na razie idzie to opornie, więc radzę stosować się do światowych zaleceń w doborze. Na tym się nie wywrócimy, ale ciągle próbujmy, a nuż uda się odnaleźć tak wyjątkowe połączenie jak stiltona z porto.
Jak wygląda mapa polskich serów? Klientom pewnie ciężko dotrzeć do producentów, a tego typu produkt najlepiej kupować „na pieńku”.
Nie ma miejsca, gdzie serów by nie było. Cała polska pełna jest serowarni, nierzadko mikroskopijnych. Czasami jest to kuchnia, czasami przybudówka. Liczba takich serowych miejsc, o których ja wiem, idzie w setki. Do tego trzeba sobie wyobrazić, że większość serowarów robi po kilka typów sera, a to daje już tysiące trafień.
Jak to więc jest, że mamy tysiące serów, a nie można ich kupić? Mała skala produkcji. Najlepiej jest właśnie odnaleźć serowara i pojechać do niego. Dobrym miejscem jest każde, w którym można ser posmakować. Czyli jarmarki i festyny. Jeśli już znamy ser i jego autora, możemy zamawiać mailem lub telefonicznie. Wierzę poczcie, rzadko mnie zawodzi.
Najlepsi są też najbardziej znanymi, tych akurat da się odnaleźć w internecie. Frontiera, Sokołowska, Wańczyk, Praslity, Grądzki… W produkcji przodują trzy regiony: Podlasie z wiżajnami, korycińskimi, narwiańskimi i kilkoma mniejszymi, ale wybitnymi, oczywiście Podhale z oscypkami, choć głowa boli od ilości podróbek, i okolice Dolnego Śląska, z licznymi i wyjątkowo uzdolnionymi serowarami.
Jak wygląda sytuacja prawna? Trudno w Polsce robić sery?
Próby przejścia serowarów na legalną stronę jako żywo przypominają mi dowcip, w którym w bożnicy Żydzi dają 5 rubli biadolącemu nad swym losem obdartusowi, mówiąc – masz i nie zawracaj głowy, my się tu modlimy o duże pieniądze. Nie da rady zrównać kogoś, kto ma dwie krowy czy pięć kóz, z wielkim zakładem, i kazać mu mieć szatnię dla personelu, osobne magazyny, mnogie i wyczerpujące badania, niestety również dość drogie.
Bieda jest w tym, że urzędnik rozlicza i utrudnia, zamiast pomagać znaleźć rozwiązanie. Gospodarz prócz uprawiania roli, hodowli, produkcji serów i tysiąca innych spraw, musi wypełniać sterty papierów, kolędować po urzędach, bronić się przed mandatami, poświęcać czas na wcale nierzadkie kontrole. Sanepidy, skarbówka i inne niewymienione z nazwy instytucje żerują na niejednoznacznych przepisach i niewiedzy rolnika.
Czuje się Pan w jakimś stopniu nestorem polskiego serowarstwa? Wielu serowarów wypowiada się o panu wyjątkowo ciepło i podkreśla pana rolę w spajaniu ich środowiska.
To byłaby przesada. Nie znam się na serowarstwie. Zawsze z szacunkiem podchodzę do umiejętności tych godnych podziwu fachowców. Lubię ich jak najbliższą rodzinę, kocham sery, zachwycam się całym tym zjawiskiem, któremu szczęśliwie udało mi się nadać nazwę „serów zagrodowych”. Jednak zawsze podkreślam, że oni tam już byli, kiedy ja do nich dotarłem. Jedyne, co zrobiłem, to krzyknąłem: „Ludzie, patrzcie, co macie tuż, tuż, na wyciągnięcie ręki! Patrzcie, ile serów, patrzcie, jakie wspaniałe!”.
