Płynne złoto z Republiki Czeskiej

Dawid Leszczak03.08.2017 15:44

Pilzner, pilsener, pils. Ten płowy Czech niejedno ma imię. Pił go nie tylko wojak Szwejk, Bohumil Hrabal czy Václav Havel. Piłem go ja i z całą pewnością piłeś go również ty, drogi czytelniku.

Co więcej, międzynarodowa sława tego piwa budzi uzasadnione podejrzenie, że wypić można je nawet w Iranie i Korei Północnej. Ale właściwie dlaczego?

Stało się. Nie mogło być inaczej. Pisać o piwach od ponad trzech lat i nie napisać ani słowa o nim? Opisywać brytyjskie bittery, jałowcowe sahti z fińskich lasów czy pachnące stajnią belgijskie saisony i nawet nie zająknąć się o bodaj najsłynniejszym trunku na świecie?! Nie może być. Więc oto on.
Fot. ArchiwumWszystko zaczęło się w czeskim, przemysłowym Pilźnie w 1842 roku. Piwo warzono w tym mieście od średniowiecznych czasów, ale nie miało nic wspólnego z klarownym złocistym trunkiem. Jeśli wierzyć legendom, było wręcz ohydne. Ciemne, mętne, cuchnące i szybko się psuło. Któregoś dnia mieszczanie powiedzieli dość i ostentacyjnie wylali kilka beczek na ulice miasta. Wtedy włodarze podjęli decyzję o budowie nowego browaru – nowoczesnego, idącego z duchem czasu, który miał stać się nową wizytówką miasta. W tamtych czasach niedoścignionym wzorem w produkcji piwa była pobliska Bawaria. W jej stronę z zazdrością zwracali głowy piwowarzy z wszystkich krajów, bowiem to tu powstały modne wówczas piwa dolnej fermentacji, zwane popularnie lagerami. Czesi zapragnęli posiadania tej nowinki u siebie, wezwali więc młodego, ale utytułowanego już, bawarskiego piwowara, Josefa Grolla z Vilshofen.
Talent Niemca nie zdałby się jednak na wiele, gdyby nie specyfika lokalnych surowców, która w piwie odgrywa fundamentalną rolę. Dotychczas nie przywiązywano do tego tak dużej wagi, oprócz może kilku przypadków, jak było na przykład w Burton upon Trent (Wielka Brytania), gdzie siarkowa, zmineralizowana woda okazała się świetną bazą dla mocno goryczkowych, intensywnych w smaku piw typu india pale ale. Pilzno posiadało z kolei wodę bardzo miękką, czego dotąd nie uważano za atut. Groll postanowił to jednak zmienić. Doszedł do wniosku, że jej subtelny charakter i szlachetny ziołowo-goryczkowy chmiel żatecki (Saaz) mogły zginąć w mętnym, ciemnym piwie. Postanowił uwarzyć więc piwo lekkie i jasne, żeby wysunąć te lokalne składniki na pierwszy plan. Zastosował również jasny słód, zyskany dzięki kolejnej innowacji technologicznej – angielskiej technologii suszenia słodu gorącym powietrzem – użytej zamiast tradycyjnej metody ogrzewania nad ogniem, która dawała znacznie ciemniejszy słód z wyraźnie palonym akcentem. Piwo uwarzone 5 października 1842 roku było w zasadzie kompilacją wszystkich najnowocześniejszych osiągnięć piwowarskich, eksperymentem młodego ambitnego browarnika, który wierzył, że może dać światu coś, czego nikt dotąd nie pił.

Piwo ogólnoświatowe
Mimo doniosłości swojego dokonania Groll nie doczekał się za życia uznania, sławy, bogactwa ani pomników. Spędził w Pilźnie trzy lata. Kiedy jego kontrakt dobiegł końca, wrócił po prostu do swojego miasteczka w Bawarii, gdzie odziedziczył ojcowski browar i po dosyć spokojnym życiu zmarł w podeszłym wieku. Piwo z kolei szybko zyskało popularność nie tylko w Czechach, ale w całej c.k. monarchii. W 1856 roku podbiło Wiedeń, a sześć lat później zadebiutowało w Paryżu. Po kolejnych stu pięćdziesięciu latach pilznery zdominowały rynek takich piwnych potęg jak Wielka Brytania, Niemcy, Belgia, a nawet nieoczywistych graczy, na przykład Kostaryki czy Indonezji.

Złe miłego początki
Ulubieniec naszych południowych braci, król Wacław II, doskonale wiedział podczas lokacji Pilzna (1295), że w mieście przecinać będą się bardzo ważne szlaki handlowe, a strudzeni kupcy z chęcią zostawią trochę monet, aby przepłukać suche gardła dobrym trunkiem. Dlatego już na samym początku istnienia grodu jego mieszkańcy otrzymali od króla przywilej warzenia piwa. W mieście bardzo szybko ukonstytuowała się silna gildia piwowarów. Miała bardzo duże znaczenie dla produkcji piwa, gdyż nakładała rygorystyczne normy w zakresie ilości i jakości słodu stosowanego w procesie warzenia i surowo karała mistrzów, którzy naruszali zasady lub jawnie oszukiwali. Dlatego już w średniowieczu piwa czeskie wyróżniały się jakością na tle innych.
Słynna defenestracja praska, podczas której kilku habsburskich urzędników odbyło przymusowy lot w dół murów zamku na Hradczanach (podobno przeżyli, gdyż spadli na stertę gnoju), rozpętała w Europie wojnę trzydziestoletnią, która nie oszczędziła nikogo i niczego, a obce wojska tratowały w tę i we w tę biedne pola pszenicy i jęczmienia. Czesi ponieśli sromotną klęskę pod Białą Górą i na lata popadli w polityczną zależność od Austrii. Narodowa klęska otwarła jednak drogę do kulturowego zwycięstwa. Czesi nie mogli znaleźć upustu dla swoich ambicji w polityce, zmuszeni więc byli szukać innych kanałów takich jak literatura (czy szerzej: sztuka), ale również piwowarstwo. Czeskie piwo szybko stało się jednym z najlepszych w całej środkowej Europie i nie trzeba było nikogo wyrzucać z okien, żeby to udowodnić. Żyjący w osiemnastym wieku piwowar František Ondřej Poupě opublikował dzieło, w którym zebrał całą ówczesną wiedzę na temat warzenia piwa, założył również w Brnie szkołę dla piwowarów – wówczas drugą na świecie! Ale nic nie dało czeskiemu piwowarstwu takiego rozpędu jak sukces złotego piwa z Pilzna.

Prekursorzy i naśladowcy
Piwo szybko wzbudziło ogromne zainteresowanie, więc dosłownie zaroiło się mniej lub bardziej udanych podróbek pilzeńskiego cudu. Do tych drugich należą chociażby Staropramen czy Jenver Pilsener – stanowiący znakomity przykład pilznera niemieckiego cechującego się bardziej wytrawnym smakiem i mniejszą słodowością. Dobrym piwem jest również Budweiser z Czeskich Budziejowic, który toczy wieloletnią walkę, przez niektórych określanych mianem wojny stuletniej, z amerykańskim piwem Budweiser (określanym mianem Bud) o prawo do nazwy. We wszystkim znowu namieszali Niemcy, którzy pod koniec wieku wyemigrowali z Budziejowic do USA i założyli tam browar, który szybko podbił całe Stany. USA to zresztą ciekawy przypadek, bo piwo pilzeńskie doczekało się tam niesłychanej liczby imitacji, a przed suchymi czasami prohibicji istniał nawet specjalny gatunek znany jako pilzner amerykański. Bo czym innym jest w końcu kultowe, znane z amerykańskich filmów, uwielbiane przez pracowników fizycznych Pabst Blue Ribbon? Popularność pilsnerów dała początek tzw. lageryzacji, czyli wypierania lokalnych stylów piwa przez jednolite przemysłowo produkowane piwa na modłę czeskiego wynalazku. W pewnym momencie w Belgii osiągnęły one większy udział w rynku niż tradycyjne piwa belgijskie. Michael Jackson bił na alarm już w latach 60., kiedy jasne piwo z metalowych kegów zdominowało wyroby rdzennie angielskie, a do pubów mało kto zaglądał, bo lepiej było napić się przed telewizorem taniego piwa z puszki. Na szczęście do roboty wzięła się organizacja CAMRA (Campaign for the Real Ale) i lageryzację udało się przezwyciężyć. Choć do dzisiaj jasnych piw imitujących styl pilzeński nie brakuje i wypić je można niemal w każdym zakątku świata, to jednak najlepiej smakują te oryginalne i to pite u źródła – w Republice Czeskiej.

Gospoda dla wszystkich
Tak jak brytyjska kultura piwa nie istnieje bez pubów, czyli public houses, tak nie ma czeskiego piwa bez tradycyjnej gospody. Najlepiej takiej rodem z Hrabala, w której całe dnie leniwie przesiadują pabitele, czyli magiczni gawędziarze, snujący całymi dniami swoje opowieści („natarczywy ocean myśli”) niczym gęsty dym z fajki. Paradoksalnie w samej Pradze takich miejsc ostało się najmniej, bo tam wszystko jest dzisiaj przygotowywane pod turystów, ale wystarczy zajechać na prowincję, aby poczuć ten klimat. To miejsca, w których barman nie wystawia rachunku, tylko stawia kreski na kartce przy naszej ławie i donosi piwo, kiedy tylko widzi, że zbliżamy się do dna kufla – jednak nie z usłużnością, tylko z pewnością siebie i statecznością dobrego gospodarza. Bo w czeskiej gospodzie wszyscy są na równi. Jest to miejsce równie egalitarne co angielski pub, gdzie lord gawędzi z prostym robotnikiem. Takich miejsc wciąż brakuje mi w Polsce, ale na szczęście jak dotąd nie brakuje miejsc, w którym mogę napić się dobrego pilznera, kiedy zrobi się gorąco i lato znów o sobie przypomni. Uwielbiam pierwszy łyk, radość ze złotej barwy trunku i gęstej piany. I to jest właśnie prostota, za którą wznoszę zawszę cichy toast za kunszt Josefa Grolla i wspaniałe dary czeskiej ziemi.

Czas Wina nr 86

Zdjęcia

Twój komentarz
FB