Pod wodzą tamady

Kuchnia gruzińska aż kipi od kulinarnych wariacji, a biesiadowanie z Gruzinami to prawdziwa przyjemność. Serce rośnie, patrząc na gruziński stół przygotowany do uczty, pełen smakowicie wypełnionych miseczek, talerzyków, podstawek, sosjerek i przypraw.

Wystarczy obejrzeć zdjęcia z tych przyjęć –  zawartość stołu zawsze jest kolorowa, urozmaicona, zachęcająca do kosztowania.

Bardzo podoba mi się formuła takiego „otwartego stołu” – mnogość dań i nieograniczony do nich dostęp, co zawsze jest wykluczone przy klasycznym serwisie opartym na zasadzie – aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...), przystawki, pierwsze danie itd. Mamy tutaj na stole chleb, różne sery, sałatki, świeże warzywa, owoce, pasty, wędliny. Z czasem zaczyna przybywać mięs (fantastycznie przyprawionych i po mistrzowsku pieczonych na ruszcie), gołąbków w liściach winogron i masy innych dań.

Gruzini są gościnni, hojni i bardzo towarzyscy, czas przy stole upływa w znakomitej atmosferze. Takie szczególne przyjęcie, specjalna gościna zwie się supra. Zdarza się często, że podczas bardziej oficjalnych czy „biznesowych” spotkań mężczyźni biesiadują sami, kobiety tylko donoszą posiłki. Ten silnie patriarchalny klimat jest w Gruzji zakorzeniony i dobrze widoczny. Choć mężczyźni zaznaczają swą wyższość, nietrudno zauważyć, kto w domu jest prawdziwym dowódcą…

Przyjemności stołu

Czas biesiady, posiłku jest w Gruzji czasem uświęconym, ma swoje prawa i reguły. Każdy znajdzie tu coś dla siebie, nawet wegetarianie, bo choć jada się tu przede wszystkim spore ilości mięsa, żadna porządnie przygotowana uczta nie może się obejść bez zieleniny – sałatek, rukoli, kolendry, pietruszki, kopru, czosnku, bakłażanów (badridżani – bakłażany przyrządza się tu jak mało gdzie na świecie w dziesiątkach wersji), rozmaitych kiszonek, pekli i chrupiącego chleba.

Przyjemnością może być zajadanie samego przygotowanego domowym sposobem pieczywa. Chleb ten – tonis puri przygotowany jest na żywym żarze z bardzo prostego pieca (tone), na którego ścianach po prostu przylepia się ciasto. Wyborne! Gruzja ma znakomite, doskonale smakujące z winami sery – czy będzie to gouda wytwarzana w górskich wioskach, czy słonawy sulguni z regionu Samegrelo – biały ser krowi, dość ostry, o giętkiej i zwartej strukturze, czasem podawany mocno zapieczony. Świetny jest ser imeruli (pochodzący z regionu Imereti) intensywny i wyrazisty w smaku. Swoich wielbicieli ma gudis kveli przygotowywany z mleka koziego i krowiego.

Feeria smaków

Gruzińskie dania są esencjonalne, aromatyczne i doskonale doprawione. Wymienię kilka, w których wyjątkowo zasmakowałem. Gupta – to delikatne klopsiki w sosie pomidorowym, kupati – zapiekane flaczki, pikantne, wykonane z rozmaitych podrobów i kawałków mięsa. Tolma to danie spotykane również w innych kuchniach świata – gołąbki w liściach winogron, których nadzienie przygotowane jest wyłącznie z mięsa (często jest to coraz rzadziej spotykana u nas baranina), podawane z sosem jogurtowo-czosnkowym.

Kolejny przysmak, który mnie urzekł, to chinkali – pierożki z nadzieniem mięsnym. Ciasto jest tu uformowane w kształt sakiewki – odpowiednio zakręcone, z grubszym „uchwytem” ku górze, za który trzyma się je i uprzednio popieprzywszy, podgryza, wysysając aromatyczny rosół (świeżo zmielone mięso dochodzi bowiem dopiero w gotującej się w wodzie, zamknięte w sakiewce ciasta puszcza bardzo smaczny sok). Chinkali to popularna i świetna rzecz, do której dobrze pasuje winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) tsinandali albo… piwo. To typowe danie podczas towarzyskich weekendowych spotkań.
Co jeszcze może uwieść nasze podniebienie? Na przykład adżapsandal – rodzaj „leczo” z bakłażanem, papryką, cukinią i pomidorami. Smacznym daniem są też sacwi – kurczak podawany na zimno w sosie orzechowym, soczyste szaszłyki mcwadi czy jagnięcina w warzywach – czanachi. Nie sposób też nie wspomnieć o chaczapuri – „gruzińskiej pizzy” – to okrągły placek z ciasta drożdżowego nadziewany serem. Jest to poniekąd fastfoodowa, szybka przekąska, której raczej nie uważa się za poważne danie restauracyjne.

Pod koniec uczty na stole mogą pojawić się słodkości – zajada się wtedy na przykład churchkelę – orzechy w syropie winogronowym, albo samą podgotowaną, budyniową masę winogronową – pelamushi. Świetną przygodą kulinarną są odwiedziny w przydrożnych domowych restauracyjkach. Takie miejsca przygotowane są zwykle również na przyjęcie gości. I choć menu jest skromne, to autentyczne domowe jedzenie i rodzinna atmosfera w pełni wynagradzają ograniczoną różnorodność.

Słynne toasty

„Wypijmy za nasze zdrowie, za waszą gościnność, za wspaniałą i głęboką przyjaźń między Gruzją i Polską, za dobre relacje miedzy naszymi krajami. Niech nasze rodziny i przyjaciele pozostaną w zdrowiu i szczęściu. Jesteśmy dumni i szczęśliwi, że możemy być tutaj z wami…”. Myślicie że to długi i wystarczający toast? Nic bardziej mylnego. Kultura picia (w pełnym tego słowa znaczeniu) i wznoszenia odpowiedniego toastu podczas biesiady jest w Gruzji tradycją głęboko zakorzenioną. Najlepsze popisowe toasty to tak naprawdę długie przemowy, które mogą trwać nawet kilka minut. A wszystko dzieje się pod kontrolą jednej ważnej osoby. Za porządek i przebieg spotkania odpowiada bowiem tamada. Najczęściej zostaje nim gospodarz lub najbardziej doświadczona i poważana w gronie osoba. Tamada przez całą biesiadę czuwa nad odpowiednim tempem wznoszenia kielichów, a także nad wygłaszaniem owych płomiennych przemówień przed spełnieniem toastu – wymaga to prawdziwych oratorskich umiejętności. Toasty te są odpowiednio przygotowane, wyuczone, ale też często w pełni improwizowane. Tamadzie należy się szacunek i respekt. Właściwie pije się pod jego komendę i nie wypada sięgać po kieliszek samowolnie.

Wbrew pozorom nie trzeba zawsze wypijać do dna, ale bez względu na to, ile się wypije, za każdym razem kieliszek zostaje przed kolejnym toastem uzupełniony. Tamada może wskazać kogoś do wygłoszenia toastu albo zainicjować wachtanguri (czyli bruderszaft), które spełnia się zawsze do dna, nierzadko ze specjalnych pucharów wykonanych z bawolich rogów, których pojemność przekracza czasem nawet pół litra…

Wino, czyli podstawa

Przy gruzińskim stole pije się głównie wino, ale jest też woda na czele ze słynną Borjomi czy mniej zmineralizowaną, ale też bardzo smaczną – Nabeghlavi. Z mocnych trunków ceniona jest pędzona w domowych destylarniach chacha – wódka winogronowa. Bardzo często wykonana z dużą kulturą gorzelniczą i w bardzo dobrym stylu zachowująca charakter odmian, z których powstała. Jest też lokalne piwo. Jednak konserwatyści i starsze pokolenie nie wznoszą toastu piwem, tradycyjnie uchodziło ono w Gruzji za trunek niższego gatunku, którym nie wypada wznosić poważnych toastów. Tu nadal najważniejsze jest wino.