W przemyśle gastronomicznym chyba najbardziej ciekawi mnie to, że przybytki firmowane nazwiskami wielkich gwiazd, chociażby kina czy muzyki, upadają znacznie szybciej, niż trwa sama kariera ludzi showbiznesu. Niekiedy ledwie po kilku latach.
Wytłumaczyć to można tylko jednym – w tym biznesie mniej liczy się nazwisko gwiazdy, znacznie bardziej ceni się nazwisko szefa, lata pracy na poziom miejsca, a chyba najbardziej – cierpliwość.
Wielki Bufet (choć w oryginale to liczba mnoga – Les Grandes Bouffets) ruszył w 1989 roku, ale nie od razu znalazł w pierwszej lidze gastronomicznej – założyciele wiele jeszcze musieli się nauczyć. A dokładniej – znaleźć pomysł na swoje miejsce, bo Narbona – miasto i historyczne, i turystyczne – lokali gastronomicznych ma bez liku.
Lokal stopniowo podnosił poziom, ewoluował, aż stał się… bufetem. Określenie „bufet” w zasadzie nie ma dziś żadnych konotacji jakościowych. Bo może być i wykwintny, i kojarzyć nam się z miejscem, gdzie za wejściówkę po 5–10 euro można jeść, ile się da.
Les Grandes Bouffets, choć w rozwinięciu nazwy ma dopisek „buffets à volonté”, czyli bufet „do wyboru” (a bardziej przyziemnie – „do oporu”) nie należy do takich miejsc. Choć wystrój jest luksusowy, spotkać tu można i białe kołnierzyki, i dresowe bluzy, ale i dziurawe jeansy droższe pewnie od garnituru. Cena za wejście nie jest tutaj zaporowa (32,90 euro; za dzieci połowa, te do 5 lat – darmo), ale teraz to już kuchnia na najwyższym światowym poziomie. Jedzenie nakłada się samemu w kilku oddzielnych salach i nie sposób się doliczyć, ile tego jest. Podobno – jak mówi Emma Fabbro, szefowa PR restauracji – ponad trzysta dań jednocześnie na zimno, dodatkowo kuchnia non-stop przyjmuje zamówienia na gorącą wydawkę (od cassoulet po jagnięcinę, prosiaczki i homary).
Foie gras, pasztety, garmażerka, ryby, ostrygi, homary, mięsa i kiełbasy, dziesiątki musztard, konfitur i sosów ciągną na długości dziesiątków metrów. Samych serów jest 45 gatunków, deserów przygotowywanych przez sześciu cukierników – około setki. Od lodów, kremowych pucharów i nugatów, po fontannę z płynną czekoladą.
Cena za wejściówkę nie dotyczy win, ale podaje się ich tu aż siedemdziesiąt (wszystkie także na kieliszki), przy czym ich wycena jest dokładnie taka sama, jak w winiarni (to gwarantuje umowa z producentami). Jeśli chcemy bardzo mocno zaszaleć, możemy wziąć kieliszek La Petite Sibérie od Hervé Bizeula za 34 euro, ale to od lat najdroższe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zachodniego południa Francji (ok. 200 euro flaszka), jeśli nie – spokojnie dostaniemy wyselekcjonowane gatunki od 2–3 euro za kieliszek. Wszakże jeśli pragniemy winiarsko poznać region, wybór nieco droższych lub wielu różnorodnych gatunków nie jest wcale ekstrawagancją – nigdzie bowiem na południu nie dostaniemy na kieliszki takiego wachlarza najlepszych win w tych cenach od tak różnych producentów, od Mas de Daumas Gassac po te od Gérarda Bertranda. A na koniec i tak czeka nas gratis w postaci kieliszka maury lub rivesaltes’a.
Na koniec dwie praktyczne rady: przy tak gigantycznym wyborze lepiej mieć zawczasu jakiś pomysł. Spróbowanie bowiem kilku (-nastu) foie gras i innych pasztetów może gwałtownie zachwiać postrzeganiem naszych rzeczywistych zdolności jedzeniowych, i to nie tylko w sensie metafizycznym – ale wprost i bardzo szybko. Jeśli nie przystopujemy, możemy nie marzyć o przejściu dalszych stopni tej trudnej gry. Emma Fabro twierdzi, że gość spędza w lokalu średnio 2,5 godziny. Ja zrobiłem podobnie, ale na jedzenie poświęciłem nie więcej niż 40 minut.
Druga rada jest prozaiczna – lokal ma niemal całkowite (dokładnie: 88-procentowe) obłożenie rezerwacyjne na co dzień – stąd bezpieczniej zadzwonić wcześniej.
Adres:
Les Grandes Bouffets
Rond point de la liberté
11100 Narbonne
Tel.: (+33) 04 68 42 20 01
www.lesgrandsbuffets.com
