Pofta bună

Wojciech Giebuta30.07.2010 16:33

W karcie dań znajdziesz tureckie ciorby, austriackie sznycle, serbskie ćevapčići i turecko-grecką musakę. Na deser możesz zamówić palacsinta, apfelstrudel lub baklavę. Zapytany kelner zapewnia, że wszystkie te dania to typowe lokalne potrawy – i w dodatku ma rację. Taka jest tutejsza kuchnia.

Ten położony między Bałkanami, basenem Morza Śródziemnego a środkową Europą kraj to multikulturowy tygiel. Począwszy od historii, terytorium, a na kuchni i języku skończywszy. Nie ma drugiego takiego narodu, w którego ojczystej mowie słowo „tak” będzie brzmiało identycznie jak rosyjskie da, a równocześnie dziękując komuś, mówi się merci, a „dobry wieczór” to bună seara.

Tutejsza kuchnia to zlepek tradycji kulinarnych z połowy Europy. Do dziś wyraźny jest wpływ kuchni tureckiej, rosyjskiej, austro-węgierskiej i śródziemnomorskiej.

Supă to nie zupa, a salată to nie sałata

Na przystawkę często jada się tutejsze sery. Niezwykle popularna jest telemea – przypominający nieco fetę ser wytwarzany z mleka krowiego, koziego i owczego jednocześnie. Jako przekąskę podaje się też salată de vinete – sałatkę z bakłażanów, która właściwie bardziej przypomina pastę kanapkową. To proste danie można przygotować, grillując bakłażany w piekarniku, jednak zdecydowanie lepiej smakuje, jeżeli warzywa opieczemy na ruszcie opalanym drewnem.

W Rumunii jada się wiele zup. Supă to nasza wersja rosołu z różnych rodzajów mięs, podawana z makaronem lub kluseczkami. W menu znajdziemy też warzywne kremy, ale najważniejsza jest cibora, czyli syta zupa z dużą ilością warzyw oraz kawałkami mięs lub ryb.

Nazwa pochodzi od tureckiej çorbă (zaś ta od arabskiego – szorba) i jest ona żywą pamiątką panowania Złotej Ordy na tych terenach.

Najczęściej spotykanymi odmianami tej potrawy są ciorbă de burtă (z wołowymi flakami), ciorbă vacata (z kawałkami cielęciny), ciorbă de legume (z jarzyn gotowana na wywarze mięsnym). Poniżej podajemy sprawdzony przepis na ciorbă de perişoare – pikantną zupę z kawałkami mięsa i jarzynami.

Tylko nie mamałyga

Dania główne to mięsa na rozmaite sposoby. Od cielęcych i wieprzowych sznycli przez smażone pulpeciki z mielonej wołowiny aż po pieczoną na ruszcie baraninę. Dodatkiem do mięs zazwyczaj są ziemniaki (cartofi). Wszyscy, którzy kulinarnie chcą cofnąć się w świat głębokiego dzieciństwa, mogą zamówić mamałygę – papkę z kaszy kukurydzianej jadaną na ciepło z mlekiem, śmietaną i jajami.

Przysmaku tego powinna spróbować każda niania, która faszeruje kukurydzianymi kleikami maluchy, dziwiąc się, że nie chcą zjeść ani jednej łyżeczki. Jak taka mądra, to niech spróbuje mamałygi – za karę. Bliskość szerokiego na ponad kilometr Dunaju zachęca do przyrządzana ryb. Częstym gościem na tutejszych stołach jest sum i karp – i to nie tylko od święta.

Desery to przede wszystkim niezwykle słodkie ciasta i ciasteczka – smażone na oleju lub smalcu z ogromną ilością bakalii i miodu – to także turecko-arabskie wpływy. Na południu kraju typowym domowym deserem są ciastka przypominające nasze pączki – papanaşi.

Przytoczone poniżej przepisy ułożą się w klasyczną kolację z okolic Opriszoru. Wystarczy tylko otworzyć odpowiednie wina i gotowe.

Pofta bună – smacznego!

 

Salată de vinete

pasta z bakłażanów dla 4 osób
4 średnie bakłażany
pół cebuli
4 łyżki oleju
sól, pieprz

Ponakłuwać bakłażany widelcem (w przeciwnym razie będą eksplodować w piekarniku). Blachę wyłożyć pergaminem. Bakłażany piec w 200ºC przez ok. 45 minut, przewracając na drugą stronę. Sprawdzić, czy są upieczone, naciskając widelcem – jeśli są miękkie, należy je wyjąć z piekarnika. Przeciąć wzdłuż na połowy i oddzielić miąższ od skórki drewnianą łyżką. Umieścić rdzeń bakłażana na sitku, ugniatając drewnianą łyżką od czasu do czasu. Odczekać 15 minut, pozwalając, by ociekły soki. Następnie zmiksować bakłażany, dodając na końcu cebulę, olej, sól i pieprz. Podawać na grzankach, ozdobione sezamem i natką pietruszki.

 

Ciorbă de perişoare

pikantna zupa mięsna z warzywami
1 kg mięsa (wieprzowego lub wołowego)
1 duża cebula
1 pietruszka
kawałek selera
2 marchewki
2 ziemniaki
surowa biała kapusta
kalafior (ok. 200 g)
1 mała zielona papryka (ok. 50 g)
2 pomidory (ok. 200 g)
150 g zielonego groszku (konserwowego)
200 ml bulionu (albo łyżka koncentratu pomidorowego rozpuszczonego w małej ilości zupy)
1 cytryna
pół łyżki świeżych przypraw (lubczyk, pietruszka lub estragon)
3 łyżeczki soli
3 łyżki oleju

Mięso pokroić w kostkę, zostawiając niewielkie kawałki tłuszczu. Włożyć do garnka, dodać 3,5 l zimnej wody. Gotować na średnim ogniu ok. 1 godzinę, aż mięso zmięknie (wołowinę należy gotować nieco dłużej). Tymczasem pokroić warzywa w drobną kostkę (cebulę, marchew, seler i pietruszkę). Całość wrzucić na gorący olej, smażyć, aż cebula będzie miękka.

Następnie dodać warzywa do garnka z mięsem, posypać łyżeczką soli, gotować dalej ok. 10 minut. Główkę kalafiora pokroić na mniejsze kwiaty, a ziemniaki w małą kostkę. Pokroić kapustę, dodać papryczkę i dodatkową łyżeczkę soli. Gotować wszystko na wolnym ogniu kolejne 30 minut, aż kalafior i ziemniaki będą ugotowane (ale nie miękkie!).

Pomidory pokroić w kostkę, dodać razem z groszkiem, dusić jeszcze 10 minut. Ewentualnie dosolić. Zupę podawać z sokiem z cytryny (lub solą cytrynową) i świeżymi ziołami. Można polać śmietanką i posypać papryką.

 

Carp la cup tor

pieczony karp
2 sprawione karpie
4–5 średnich ziemniaków
1 duża cebula
1 marchewka
1 pęczek natki pietruszki
1 ząbek czosnku
pół łyżeczki kurkumy
pół łyżeczki mieszanki suszonych warzyw
6 łyżek oliwy z oliwek
2 cytryny
sól, pieprz

Pokroić ziemniaki na niezbyt grube plastry, marchewkę i cebulę na cienkie. Włożyć warzywa do dużego naczynia do zapiekania, posypać solą i pieprzem.

Dwie gałązki pietruszki zachować do przystrojenia, resztę posiekać. Wymieszać z czosnkiem, kurkumą, warzywami i odrobiną soli. Powoli dodawać olej, a następnie wymieszać wszystko, by powstała jednolita masa, na samym końcu dodać ok. 150 ml wody.

Sosem pietruszkowym polać warzywa, dobrze wymieszać i przykryć rondelek folią aluminiową. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200ºC na 25–30 minut.

W  tym czasie umyć ryby. Naciąć je z jednej strony w 3–4 miejscach, trzymając nóż po przekątnej. Posypać solą z obu stron, również wewnątrz, i skropić sokiem z cytryny. Pozostawić w temperaturze pokojowej, aż warzywa będą gotowe.

Zdjąć folię aluminiową i położyć ryby na wierzchu. Posypać pieprzem. Jeśli sos na warzywach zbytnio odparował, dodać ok. 50 ml wody i wstawić do piekarnika na 20 minut.

Na ostatnie 5 minut pieczenia można odkryć naczynie, by ryby nieco się przypiekły i były chrupiące z wierzchu.

Wyjąć z piekarnika, posypać posiekaną natką pietruszki i przystroić w nacięciach plasterkami cytryny. Podawać bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika z kieliszkiem białego wina, nie zapominając o kawałku świeżego chleba, który będzie świetnym towarzyszem dla pysznego sosu.

 

Papanaşi

pączki
500 g białego sera
100 g cukru
2 jajka
1 łyżeczka sody
1 cukier wanilinowy
200 g mąki
śmietana kremówka

Ser wymieszać z cukrem i sodą. Następnie dodać jajka, cukier wanilinowy, a na końcu mąkę. Wymieszać (można to zrobić za pomocą miksera). Ciasto powinno być łatwe do uformowania, niezbyt lepkie. Jeżeli masa jest zbyt miękka, można dodać łyżkę mąki.

Uformować kulki o średnicy 7–8 cm z zagłębieniem w środku. Następnie uformować z ciasta tyle samo mniejszych kulek, które po opieczeniu będę przykrywały wgłębienie w większych pączkach. Kuleczkę obtoczyć mąką i ułożyć w zagłębieniu. Tak uformowane kulki obtoczyć w mące i smażyć na głębokim oleju z dwóch stron (ok. 5 minut). Gdy będą rumiane, odsączyć na ręczniku papierowym. W zagłębienie włożyć powidła lub gęstą śmietanę, przykryć mniejszą kulką. Podawać na ciepło ze słodką śmietanką, polane sosem owocowym lub posypane cukrem pudrem.

 

Tekst: Wojciech Giebuta
Tłumaczenie przepisów: Agnieszka Lasota

 

Czas Wina nr 46

Zdjęcia

Twój komentarz
FB