Pomarańczowa alternatywa

Wojciech Bosak11.04.2013 12:15

W pewnych kręgach europejskich i zamorskich winiarzy ostatnio dość modne stały się białe wina wyrabiane archaiczną metodą długiej maceracji w miazdze winogron, wraz ze skórkami, pestkami, a często także szypułkami.

W najbardziej klasycznym wydaniu ich produkcja odbywa się w wielkich glinianych amforach, choć niektórzy winiarze próbują imitować ten proces w innych zbiornikach.

Wina takie zwykło się nazywać „pomarańczowymi”, gdyż dość wyraźnie różnią się one od współczesnych win białych, wytwarzanych w bardziej konwencjonalny sposób. W wyniku długiego kontaktu ze skórkami, pestkami i szypułkami zyskują one rzeczywiście dość ciemny, herbaciany albo bursztynowy kolor, nierzadko z różowym odcieniem. Posiadają także dużo wyższą zawartość związków fenolowych oraz inne spektrum aromatów.

Powrót wielkiej amfory

W początkach ubiegłego wieku białe wina długo macerowane w glinianych amforach nie były niczym szczególnym. Spotykało się je dość często w niektórych regionach na południu Europy, na całym Zakaukaziu, a także w Libanie, na Cyprze, w Chile, Peru i paru innych miejscach na świecie. Dziś jednak ta technologia jest stosowana na szerszą skalę wyłącznie w Gruzji, dlatego współcześni producenci „win pomarańczowych” w różnych krajach w zasadzie opierają się na tamtejszych doświadczeniach.
Fot. Wojciech BosakPrekursorem współczesnej międzynarodowej mody na takie wina stał się Joško Gravner z włoskiego Collio, który w 2000 roku sprowadził z Gruzji kilka tradycyjnych amfor kwewri i podpatrzył u tamtejszych winiarzy sposób maceracji jasnych gron. Ów pionier szybko też znalazł naśladowców, najpierw we Włoszech, Chorwacji i Słowenii, a później także w innych krajach. Dzisiaj „wina pomarańczowe” próbuje robić – z różnym skutkiem – mniej więcej setka winiarzy w Europie oraz kilku w krajach Nowego Świata, zwykle identyfikujących się z nurtem tak zwanego naturalnego winiarstwa. Są to więc z reguły niespokojne duchy, indywidualiści i eksperymentatorzy, z których prawie każdy stara się dołożyć do tej technologii swoje trzy grosze.
Niemniej podstawowym wzorcem i punktem odniesienia dla niemal wszystkich współczesnych producentów „win pomarańczowych” pozostaje tak zwana metoda kachetyjska. Jest to najstarsza ze znanych dzisiaj technologii winiarskich na świecie, która w obecnym kształcie wykształciła się prawdopodobnie już III–IV wieku naszej ery i wciąż jest powszechnie stosowana we wschodniej Gruzji, nawet w przydomowej produkcji wina. Do wyrobu tradycyjnych win kachetyjskich służą ręcznie formowane gliniane amfory kwewri o pojemności od kilkuset do ponad dwóch tysięcy litrów, które zakopuje się całkowicie w ziemi, tak że nawet wylot szyjki znajduje się poniżej poziomu posadzki lub klepiska piwnicy. Zapewnia to w miarę stałą temperaturę podczas fermentacji i dojrzewania wina.
Wspomnijmy na marginesie, że potocznie dziś stosowana na określenie kwewri i innych podobnych zbiorników nazwa „amfora” nie jest poprawna z archeologicznego punktu widzenia. Właściwe amfory były bowiem mniejszymi naczyniami, o pojemności najwyżej kilkudziesięciu litrów, których używano powszechnie do transportu i przechowywania wina, lecz nigdy do jego produkcji. Niemniej będziemy tu z całą premedytacją używać tej nazwy w owym niepoprawnym, lecz powszechnie przyjętym i ogólne zrozumiałym znaczeniu.

Gruziński wzorzec

Tradycyjne białe wina kachetyjskie powstają na bazie lokalnych jasnych odmian, takich jak rkatsiteli, mtsvane, khikhvi i kisi, które odznaczają się stosunkowo wysoką zawartością związków polifenolowych w skórkach winogron. Ze względu na bardzo długą macerację w miazdze podczas ich zbioru przywiązuje się dużą wagę do odpowiedniej dojrzałości i stanu sanitarnego owoców. Szczególną baczność zwraca się tu na odpowiednią dojrzałość związków polifenolowych, aby do wina nie przedostały się agresywne, niedojrzałe garbniki pochodzące z zielonych pestek i szypułek.
Fot. Wojciech BosakZebrane winogrona trafiają do archaicznej „prasy” zwanej sacnacheli. Jest to właściwie drewniane koryto – często wydrążone z jednego kawałka potężnego pnia lipy – na dnie którego umieszcza się rodzaj rusztu ze splecionych witek wierzbowych lub sitowia. Niegdyś używano także koryt kamiennych, podobnych do lagares stosowanych przy produkcji porto. Winogrona rozgniata się bosymi stopami, a wyciśnięty moszcz wypływa przez otwór w dnie koryta i jest zlewany do przygotowanych wcześniej kwewri.
Następnie dodaje się do moszczu pozostałe w sacnacheli wytłoki składające się ze skórek, szypułek i pestek winogron, czyli tak zwaną czaczę. Z reguły dodawana jest cała czacza, jednak w niektórych przypadkach winiarze decydują się odrzucić część wytłoków (np. część zielonych, niedojrzałych szypułek). Zależy to od jakości winogron i zamierzonego charakteru wina. Kontakt – nawet bardzo krótki – wytłoków z powietrzem, który następuje po odsączeniu moszczu w sacnacheli sprawia, że uwolnione zostają pewne związki aromatyczne, jak aldehydy alifatyczne, dające później w winie charakterystyczne nuty suszonych jabłek i bakalii.
Amforę napełnia się mniej więcej do trzech czwartych wysokości, aby fermentująca miazga nie „wykipiała” na zewnątrz. Wina fermentują spontanicznie, przy udziale dzikich drożdży. Podczas fermentacji alkoholowej, która trwa zwykle około10 dni, naczynie pozostaje całkowicie otwarte. W tym czasie kilka razy dziennie zatapia się „kożuch” pływającej po wierzchu czaczy, aby wspomóc ekstrakcję polifenoli i innych związków zawartych w skórkach, pestkach i szypułkach. Dzięki zagłębieniu amfory w ziemi udaje się bez żadnych specjalnych zabiegów zachować stosunkowo niską temperaturę fermentacji, na poziomie około 20°C.
Po zakończeniu fermentacji alkoholowej stałe części winogron opadają na dno i wówczas dopełnia się amforę po sam brzeg szyjki, a otwór przykrywa luźno deklem, tak aby podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej mógł się ulatniać nadmiar dwutlenku węgla. Dopiero gdy ustanie wszelka aktywność drożdży i bakterii – zazwyczaj po połowie grudnia – amfora zostaje szczelnie zamknięta. Dekiel zalepia się gliną albo woskiem i przysypuje warstwą ziemi lub piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną.

Szczególne właściwości

Przez następne 3–4 miesiące wino dojrzewa nad osadem czaczy i martwych komórek drożdży pozostałych po fermentacji. Proces ten przebiega w stosunkowo stałej temperaturze około 12–15°C, co znowu jest możliwe dzięki zakopaniu kwewri poniżej poziomu gruntu. W tym czasie wino wzbogaca się o wiele substancji pochodzących głównie ze skórek, szypułek i osadów drożdżowych. Natomiast pestki, które po fermentacji jako pierwsze opadają na dno, dzięki wrzecionowatemu kształtowi zbiornika mają tylko niewielki kontakt z winem, co zapobiega nadmiernej ekstrakcji gorzkich garbników.
W marcu lub kwietniu wino zlewa się znad osadu i przelewa do czystej kwewri. Tam dość szybko wytrąca się kolejny osad i mniej więcej po dwóch miesiącach całkowicie już wyklarowane wino znów wędruje do czystej amfory. Zwyczaj nakazuje, aby wino dojrzewało w kwewri przez dalsze dwa-trzy lata, ale zdarza się, że jest ono tak starzone nawet przez ponad 20 lat. Podczas dojrzewania, pomimo szczelnego zamknięcia następuje powolne utlenianie wina, a także jego parowanie przez porowate gliniane ścianki dzbana. Dlatego co kilka tygodni sprawdza się i w razie potrzeby uzupełnia poziom wina, tak aby zbiornik był zawsze napełniony po sam brzeg.
Fot. Wojciech BosakProdukowane w ten sposób wina wyróżnia niespotykana w innych winach białych zawartość związków polifenolowych, nierzadko wynosząca ponad dwa gramy na litr. Jest to koncentracja typowa raczej dla lżejszych win czerwonych, natomiast przeciętne wina białe zawierają polifenole w stężeniu rzadko przekraczającym 0,3 grama na litr. Badania wykazują, że podstawowym źródłem polifenoli są pestki winogron (ok. 45–50 proc.) oraz szypułki (ok. 40–45 proc.), a dopiero w dalszej kolejności skórki (ok. 10 proc.). Okazuje się więc, że unikatowa dla win białych długa maceracja wraz z szypułkami ma kluczowe znaczenie dla pewnych właściwości win kachetyjskich. Szypułki są przede wszystkim źródłem cennych flawonoidów, a także wzbogacają wino o liczne związki aromatyczne, jak złożone estry, aldehydy, terpeny, aromatyczne alkohole i inne.
Dzięki wysokiej zwartości związków polifenolowych wina te są stosunkowo mało podatne na oksydację i niekorzystne zmiany mikrobiologiczne (głównie za sprawą antyseptycznych właściwości flawonoidów), co pozwala między innymi ograniczyć ich siarkowanie. Większość gruzińskich producentów nie siarkuje takich win podczas produkcji, ograniczając się tylko do niewielkiego dodatku SO2, rzędu 25–40 miligramów na litr, przed samym zabutelkowaniem. Niektórzy drobni winiarze w ogóle rezygnują z siarkowania.

Inspiracje i interpretacje

Tylko niewielu winiarzy poza Gruzją stara się dokładnie stosować opisaną wyżej klasyczną technologię, dlatego powstające w innych krajach „wina pomarańczowe” są z reguły luźną wariacją na temat tradycyjnych win kachetyjskich. Wynika to choćby z tego, że wykorzystywane gdzie indziej do produkcji takich win najróżniejsze odmiany europejskie z reguły zawierają mniej garbników i są bardziej aromatyczne niż białe szczepy gruzińskie. Już samo to zmusza winiarzy do poszukiwania własnych rozwiązań. Czas maceracji w miazdze może się więc wahać od zaledwie kilku tygodni, nawet do ponad roku. Większość europejskich producentów przed rozpoczęciem maceracji pozbywa się jednak z miazgi szypułek, które w dużej mierze decydują o niektórych unikatowych właściwościach win kachetyjskich (jak choćby wysoka zawartość flawonoidów).
Oprócz kwewri czy też podobnych do nich hiszpańskich amfor tinajas o wrzecionowatym kształcie do produkcji „win pomarańczowych” używa się także glinianych pitosów o spłaszczonym dnie, w których podczas maceracji pestki winogron mają dłuższy kontakt z winem. Poza Gruzją owe gliniane zbiorniki nie zawsze zakopuje się całkowicie w ziemi. Często są one zagłębione w gruncie jedynie częściowo bądź (dotyczy to szczególnie płaskodennych pitosów) ustawione na posadzce piwnicy. Ułatwia to znacznie pracę przy produkcji wina – a zwłaszcza mycie tych zbiorników – ale nie zapewnia naturalnej stabilizacji temperatury, która odgrywa tak ważną rolę przy produkcji tradycyjnych win kachetyjskich.
Niektóre „wina pomarańczowe” powstają także w mniej tradycyjnych zbiornikach. Zdarza się czasem, że maceracja jest prowadzona w tankach stalowych lub betonowych, a nawet w dużych drewnianych beczkach. Niekiedy też wina, które fermentowały w glinianych amforach lub pitosach są po zakończeniu maceracji przelewane do starych lub nowych beczek, w których z kolei dojrzewają przez pewien czas. Podobne eklektyczne praktyki winiarskie stosuje się dziś nawet w Gruzji, szczególnie przy prowadzonej na nieco większą, komercyjną skalę produkcji tak zwanych „win kachetyjskich” (nie do końca tradycyjnych).

Cena naturalności

Na koniec warto podkreślić, że uzyskanie dobrej jakości „wina pomarańczowego” jest pracochłonne, a przy tym wymaga przestrzegania pewnych reguł opartych na długim doświadczeniu oraz staranności wykonania. Jednak nie wszyscy winiarze, którzy dzisiaj biorą się do produkcji takich win, chcą o tym pamiętać. Stąd też, obok wielu świetnych przykładów tego stylu, czasem pojawiają się na rynku pomarańczowe potworki: mętne, nieświeże, niestabilne biologicznie, niekiedy wręcz na granicy zepsucia.
Fot. Wojciech BosakProducenci i sprzedawcy z reguły tłumaczą te niedostatki specyfiką tradycyjnych, naturalnych metod wyrobu i twierdzą, że te wina właśnie takie powinny być, w czym pomaga im naiwny entuzjazm snobistycznej publiczności, która często bezkrytycznie akceptuje wszystko co „naturalne”. W rzeczywistości są to po prostu wina źle zrobione, niejednokrotnie puszczone na żywioł, bez zrozumienia istoty pewnych specyficznych procesów, jakie zachodzą podczas długiej maceracji w miazdze. Ich twórcy, zanim zaczną je sprzedawać, powinni się o tych winach czegokolwiek dowiedzieć.
Produkcję wszelkich win naturalnych można bowiem porównać do prowadzonej w dogmatyczny sposób organicznej uprawy winnicy, bez stosowania jakichkolwiek nawozów sztucznych czy chemicznych oprysków. Aby uzyskać właściwy efekt takiej uprawy, trzeba mieć sporą wiedzę i doświadczenie, dobrze poznać siedlisko i właściwości uprawianych szczepów, a także niemal codziennie doglądać wszystkich krzewów, aby odpowiednio wcześnie reagować na wszelkie niekorzystne symptomy. Jeśli tego zaniedbamy, możemy łatwo stracić nawet cały plon.
Podobnej atencji i zrozumienia wymagają także „wina pomarańczowe”. Nie do przecenienia jest tu praktyczne doświadczenie winiarza, a szczególnie dobra znajomość cech winogron wykorzystanych do produkcji oraz procesów mikrobiologicznych, jakie – opierając się na lokalnej mikroflorze – zachodzą w piwnicy. Winiarze, którzy posiedli taką wiedzę, a zarazem respektują pryncypia opisanej wyżej metody produkcji, są w stanie uzyskać kryształowo przejrzyste, czyste w aromacie i trwałe wina bez żadnej filtracji i środków klarujących, a często także bez siarkowania.

Czas Wina nr 61

Zdjęcia

Komentarze

stream / 04.08.2013 18:04

Czy może ktoś podać przykład takiego wina "pomarańczowego", które da sie kupić w Polsce?

repliquemontre / 04.01.2016 09:35

Je veux simplement vous dire que je suis nouveau à weblog et aime vraiment ce site de blog. Je l'ai eu l'intention d'écrire quelque chose comme ça sur mon site et vous me ai donné une idée.

Qwerty / 02.03.2016 23:56

Beaux messages. Garder l'affichage de telles informations nécessaires. Merci! Très bon et instructif change .. Merci! Merci de me informé. <a href="http://19216801.co/">192.168.0.1</a>

etretwyy / 02.03.2016 23:59

Thanks for sharing this interesting blog with us.My pleasure to being here on your blog..Iwannacomebeck here for new post from your site http://19216801.co/

nanamely / 10.03.2016 14:37

Tanie treści, dzięki właśnie za podanie tego podejścia umiejętności. Wspaniale rozwinięte strony, tylko wtedy, gdy wszystkie z blogosfery do uzyskania równoważny stopień treści i artykuły po prostu dlatego, że strony internetowe stały się bardziej pożądane miejsce. Rozkosz nadal!

kiwibox / 10.03.2016 14:39

Jest to bardzo przydatne, choć będzie to ważne, aby pomóc, po prostu kliknij przycisk strony sieci web

aerithhana / 10.03.2016 14:41

Dziękuję za przesyłania, a także fantastyczne sugestie... również mój partner i ja Ponadto uważają, że praca będzie głównym aspektem nabycia urzeczywistnienia. Moja firma

bestessaywritingservice / 23.06.2016 07:35

Wrocław is the fourth biggest city of Poland. It is an energetic and decent city whith bunches of bars, clubs and place to relax or have a great time. Yet, today I'll not let you know about what to do and check whether you are going by this spot

ElectronicBenefitTransfer / 03.11.2016 15:10

Thanks for posting this article. Interesting news. A unique and differentiated product offering yet again from Kenya! Does this imply that Orange Money can only be used by Equity Bank account holders (since it can only facilitate account to account transfers)? If this is the case, then Orange Money will leave out the largely unbanked masses in Kenya. Or does it also include the M-Kesho customers who are technically Equity Bank account holders too?

FastCustomPapers / 15.03.2017 07:51

The information you have provided is very helpful at all thank you very much for sharing useful information with us.

ResearchPaperWritingService / 15.03.2017 07:52

I liked the information you have.View this site as the data available will give you a helping hand when you agree to order essays online and to achieve the highest results when it comes to custom essay writing service.

Twój komentarz
FB