Pomieszanie

Łukasz Modelski22.05.2017 20:42

We wszystkich niemal wystąpieniach na tegorocznym Madrid Fusion – międzynarodowej konferencji gromadzącej najważniejszych szefów kuchni ze świata (co prawda przede wszystkim hiszpańskojęzycznego) – powtarzał się ten sam refren.

Kucharze, którzy dzielili się doświadczeniem, refleksją nad przyszłością gastronomii i pokazywali, co i z jakiej przyczyny gotują, poprzywozili ze sobą zupełnie nowych partnerów. Nie, nie są to ani sous-chefowie, ani sommelierzy, ani dostawcy, ani producenci. Madrid Fusion 2017 należało do miksologów.

Ręka drży nad cudzysłowem, w który chciałoby się wziąć tę nazwę. To ten sam cudzysłów, który wisiał niegdyś nad „stylistami fryzur”, „doradcami klienta” czy „konserwatorami powierzchni płaskich”. I co? I nic. Dziś już nie mają cudzysłowu. Podobnie rzecz będzie się miała z miksologami, to przesądzone. Zresztą w Madrycie też nikt nawet nie uśmiechnął się w tej sprawie pod wąsem, a słowo „miksolog” gładko przechodziło przez gardła wszystkim świętym kuchni iberyjskiej – Pedro Subijanie, Juan Mari Arzakowi czy braciom Roca. Czyli – stało się. Germán Martitegui gotował coś na temat przyszłości kuchni argentyńskiej, miksolog mieszał i proponował wieloskładnikowego drinka do przygotowanych przez Argentyńczyka potraw. Pieszczoch mediów, Dabiz Muñoz, tworzył potrawy przyszłości świata w ogóle, a na stanowisku obok uwijał się kolega z szejkerem. Tomás Kalika ożywiał na scenie kuchnię aszkenazyjską, a jego reinterpretacji gefilte fisz już-już towarzyszył egzotyczny koktajl.

W dzieciństwie, gdy niezbyt przykładałem się do nauk, straszono mnie przyszłością w szkole w Julinku (PRL cenił sztukę cyrkową). Kiedy jednak już zbliżałem się do matury, rodzicielskim straszakiem bywały wymiennie „wiatrologia” i „Szkoła Główna Gotowania na Gazie”. Gdy więc kilka lat temu po raz pierwszy usłyszałem o miksologii, myślałem, że to żart, branżowe mrugnięcie okiem. To jednak dzieje się naprawdę. Termin może i nie powinien dziwić w dobie kierunków studiów tak egzotycznych jak „turystyka religijna” (lądowa i morska, jak informuje Uniwersytet Papieski Jana Pawła II w Krakowie), „pies w społeczeństwie” (SGGW w Warszawie), „utrzymanie murawy” (Penn State), „zarządzanie i technologia gry w kręgle” (Vincennes University w Indianie), a jednak kiedy myślę o licencjacie (doktoracie? czemu nie?) z miksologii, wciąż się uśmiecham. Bo, że wkrótce sztuka (?) mieszania drinków trafi na uczelnie, nie mam wątpliwości.

Ja wiem, że wszyscy do wszystkiego podchodzą z powagą. Że gastronomia uświęca, nobilituje i jakby dodaje rozumu (wystarczy przejrzeć program pierwszych z brzegu food studies – od mądrości aż puchnie), no i że prawdziwa miksologia to nie rum z colą. Ja wiem, że chodzi tu o superekologiczne soki pozyskiwane z owoców zrywanych o świcie przez dziewice na południowych stokach uśpionych wulkanów, mieszane z naturalnymi alkoholami powstałymi podczas długotrwałej fermentacji prowadzonej przy pełni Księżyca przez nieodkryte plemiona Ameryki Środkowej i wodą roztopionych podwodnych części superkrystalicznych arktycznych gór lodowych. Ja to wszystko wiem. Ale nie uważam umiejętności mieszania napojów za rzecz godną kongresu ani, tym bardziej, gałąź nauki. Mikso – OK, ale z logią to przesada.

Zresztą łączenie drinków, choćby i mistrzowskich, z jedzeniem, to zupełnie co innego niż łączenie przekąsek z drinkami. Mogłem się o tym przekonać kilka miesięcy temu, odwiedzając nowo otwartą restaurację, której flagowymi daniami były steki. Restauracja się otworzyła, ale miasto nie zdążyło z koncesją na alkohol. Do krwistego new yorka zaproponowano mi więc bezalkoholowy koktajl. Podziękowałem i postanowiłem poczekać jednak kilka dni na alkoholowe wino. Łączenie potraw z drinkami (choćby i alkoholowymi) zostało chyba już zadekretowane jako kierunek przyszłości. Pęd do nowości, do zmyślania „trendów w gastronomii”, za moment zyska skalę istniejącą od lat w świecie mody. I podobną mechanikę (wszyscy wielcy umawiają się jesienią, co będzie modne wiosną). Pewnie dlatego na Madrid Fusion raczej nie pokazywali się sommelierzy (Josep Roca mówił o zarządzaniu personelem), a o winie – towarzyszu potraw – nie mówiło się w ogóle. Jeszcze kilka lat i będzie niemodne.

Właściwe proporcje są przydatne zarówno w mieszaniu napojów, jak i w posługiwaniu się językiem. Wiedzą to i mikso-, i filolodzy. Bardziej cenię umiejętności i zawodową erudycję barmana niż „mieszanie drinków zgodnie z nastrojem gościa”, które proponuje mi miksolog. Wolę mówić, na co mam ochotę, niż brnąć w grę domysłów i intuicji. Lubię powiedzieć, dajmy na to: „Old fashioned”, i dostać to, czego się spodziewam, może z lekkim osobistym twistem twórcy. Tylko tyle i aż tyle.

PS Quantum wiedzy gastronomicznej jest jak kosmos – stale się poszerza. W jednej z moich ulubionych bezpretensjonalnych restauracyjek miejsce dawnych win „białego” i „czerwonego” zajęły „białe, wytrawne, chilijskie”. I takież czerwone. „Syn – minie pismo, lecz ty spomnisz, wnuku”. Jeszcze parę lat, jeszcze parę lat.

Czas Wina nr 86

Zdjęcia

Komentarze

pacquiaovhornlive / 20.06.2017 16:24

<a href="http://www.pacquiaovhornlive.com">Pacquiao vs Horn Live</a> <a href="http://www.pacquiaovhornlive.com">Pacquiao vs Horn Live Stream</a> <a href="http://www.pacquiaovhornlive.com">Pacquiao vs Horn Live Online</a> <a href="http://www.pacquiaovhornlive.com">Pacquiao vs Horn Live Fight</a> <a href="http://www.pacquiaovhornlive.com">Pacquiao vs Horn PPV Fight</a>

Twój komentarz
FB