Pora na wołowinę

Justyna Korn-Suchocka20.02.2017 13:24

Ekologia i ekonomia swoje bliźniacze przedrostki zawdzięczają greckiemu oikos oznaczającemu gospodarstwo. Przyzwyczailiśmy się nie myśleć o ekologii w kategoriach ekonomicznych, zostawiając to poletko pięknoduchom i aktywistom walczącym o prawa zwierząt.

Producenci polskiej ekowołowiny stąpają jednak twardo po ziemi, a raczej po cienkiej linie, balansując między dbałością o środowisko i zdrowie klientów a biznesowym sukcesem.

Jasionka to ledwie kilka domów, wśród których największe popegeerowskie czworaki straszą przy drodze łączącej Wołowiec z Czarnym. Nie trzeba być literaturoznawcą, by skojarzyć te dwie nazwy z jednym z ciekawszych polskich wydawnictw i jego współzałożycielem Andrzejem Stasiukiem. „Od Stasiuka kupuję siano” – mówi Marcin Wójcik, leśnik z wykształcenia, hodowca i znawca bydła mięsnego z powołania. – „Andrzej ma kilka hektarów ekologicznych łąk, których nie wykorzystuje, a dla nas to gratka”. Z okien samochodu wypatrujemy śladów po dawnej łemkowskiej wsi Czarne – zdziczałych sadów, rzędów śnieguliczki otaczających niegdyś płot lub ogródek. Ledwie sześćdziesiąt lat po akcji Wisła jedynymi widomymi znakami, że mieszkało tu trzysta łemkowskich rodzin, jest niewielki cmentarz i kamienne, przydrożne krzyże. Po łemkowskiej Jasionce również nie ma śladu. Założony tuż po wojnie PGR słomiane strzechy zużył w owczarni, a drewniane domy rozpłynęły się w morzu potrzeb nowych osadników. „Agronom z lat 50. wspominał, że z okazji spotkania pegeerowskiej wierchuszki zbito z desek wielki stół, który aż skrzył się od złota i kolorów, bo polichromowane deski pochodziły z cerkwi” – Marcin zawiesza głos i milczymy przez chwilę, wpatrując się w stado brązowych krów pasących się na wielkiej łące pod lasem.

Krowy na wypasie
Fot. Archiwum OIKOSHistoria stada sięga początków XXI wieku, kiedy rodzina Wójcików kupiła zdewastowane budynki i przynależne do gospodarstwa pastwiska z myślą o hodowli koni huculskich i owiec, które z kolei miały przyciągnąć agroturystów. Plany zweryfikowały spadające ceny hucułów. Zaczynali od jednej krowy, a że trudno było wtedy kupić w Polsce bydło czystych ras mięsnych, kolejne sztuki krów mlecznych krzyżowali tak, by sukcesywnie zwiększać pulę pożądanych genów. Dziś po pastwiskach firmy Oikos snuje się leniwie prawie 250 sztuk bydła rasy limousine. „Nie zawsze są takie spokojne. Bywa, że muszę ściągać je z wypielęgnowanych przydomowych trawników albo szukać w okolicznych lasach. Szczególnie jesienią, gdy po intensywnym, kontrolowanym wypasie w okresie letnim mogą już skubać, co chcą, stają się bardzo niezależne”. Na pastwiskach krowy pojawiają się w połowie maja, a schodzą z nich z końcem listopada. Wtedy czas na regenerację dostaje ekosystem łąk. „Na pięciu metrach kwadratowych można tu znaleźć blisko 50 różnych gatunków roślin” – dodaje Wojcik. – „Zachowanie równowagi to część ekologicznych wymogów, które musi spełniać gospodarstwo z odpowiednim certyfikatem. Nie chodzi tylko o dobrostan zwierząt czy walory smakowe mięsa”.

Celebryci z Japonii

Najsłynniejsza wołowina świata, czyli wołowina z Kobe, rozpala wyobraźnię kucharzy i wypala do cna kieszenie klientów. Rasa bydła wagyu przeznaczona była głównie do prac pociągowych i rolnych. Setki lat na polach ryżowych wykształciły specyficzne właściwości do akumulowania w mięśniach równomiernie rozłożonych warstw tłuszczu. Dla krów był to magazyn energii, dla ludzi – źródło nieocenionej rozkoszy kulinarnej. Od lat 90. trwa koniunktura, która pozwala hodowcom na niecodzienne praktyki: krowy są regularnie masowane, a do ich karmy dodaje się sake i piwo ryżowe. Ta dbałość o zwierzęta wynika li tylko z rachunku ekonomicznego – japońskie krowy są zupełnie unieruchomione, by nie traciły cennej energii i pożądanej masy ciała. Masaże przeciwdziałają więc skurczom zastanych kończyn, a aperitif pobudza apetyt pogrążonych w letargu zwierząt. Hodowla intensywna w ekskluzywnym wydaniu. Oczywiście koleżankom z Japonii mają czego zazdrościć krowy z całego świata, równie ekstremalnie wykorzystywane do otrzymania jak najwyższej ilości mięsa (33 kilogramów na głowę każdego Ziemianina), tyle że z pominięciem SPA i sake-baru.
U Wójcików (Marcin prowadzi gospodarstwo wraz z bratem weterynarzem) wszystko wydaje się prostsze – szczęśliwe krowy większość życia spędzają na łące, a właściciel potrafi każdą sztukę nazwać z imienia. Tu nawet zatwardziały wegetarianin mógłby pomyśleć o zmianie menu. Jednak sprawa jest dużo bardziej skomplikowana – w ekologicznej hodowli dopuszcza się np. intensyfikację tuczu na ostatnie dwa miesiące przed ubojem, co oznacza zamknięcie w oborze. Każdy etap życia zwierzęcia jest dokładnie zaplanowany, a każdą sztukę w stadzie przelicza się na pieniądze – niewiele miejsca pozostaje na sielskie widoki i romantyczne uniesienia.
Z drugiej strony mięso z intensywnej hodowli może być równie dobre w smaku (vide Kobe), jak to ekologiczne, wytwarzane ekstensywnie. Kultowa wołowina z Argentyny pochodzi coraz częściej z przemysłowych farm, na których nikt nie bawi się w wypas, a współcześni gauchowie mogą co najwyżej zmieszać uzyskaną z modyfikowanej soi karmę z odpowiednio odmierzoną ilością suplementów diety. Mimo tych zmian wciąż uchodzi za najlepszą i trzeba za nią słono płacić.
Nasuwa się pytanie: czy nie lepiej sięgnąć po polską?

Podeszwa kontra wolny rynek
Wołowina, podobnie jak baranina i jagnięcina, zniknęły z naszych lodówek tuż po wojnie, gdy zaprzestano hodowli ras mięsnych. Mleczne krasule, które po wykarmieniu tysięcy ludzkich dzieci trafiały do garnka zamieniały się w podeszwy, stąd przekonanie pokutujące w narodzie, że wołowina jest sucha, twarda i łykowata. W przeciwieństwie do kruchej, tłuściutkiej wieprzowiny czy łatwego w obróbce drobiu. Dziś przeciętny mięsożerny Polak (zajmujemy w tej materii 3. miejsce w Europie) zjada niespełna dwa kilogramy wołowiny w ciągu roku (za to 38 kg wieprzowiny i około 25 kg drobiu), podczas gdy średnia europejska jest dziesięciokrotnie wyższa. A przecież o walorach wołowiny, chudszej od świńskiej konkurencji, bogatej w żelazo, aminokwasy i witaminy trąbi się nie tylko na portalach dietetycznych.
Trend jednak z wolna się zmienia, a rasy mięsne od lat 90. wracają na polskie pastwiska. Wprawdzie 90 procent wołowiny kulinarnej wciąż trafia na eksport, ale pozostałe dziesięć do rodzimych sklepów. Dzięki niezliczonym kulinarnym tiwiszołom i wymianie doświadczeń w internetowej przestrzeni wraca też moda na to mięso. „Moi klienci proszą, bym polecił jakiś kawałek, a potem opowiedział, co z tego można zrobić – mówi Wójcik. Nie każdy bowiem wie, jaki rodzaj wołowiny nadaje się na stek, a jaki można ugotować czy upiec”. Sprawę komplikuje jeszcze rasa bydła oraz wiek zwierzęcia. Przeświadczenie, że im młodszy osobnik, tym lepsze mięso, nie jest wcale prawdziwe. By uzyskać pożądane otłuszczenie i słynną marmurkową strukturę, zwierzę w przypadku ras takich angus czy hereford powinno mieć przynajmniej 24 miesiące. Najlepsze steki ze szkockich rogaczy highhlanderów pochodzą od sztuk znacznie starszych. W Polsce za cielęcinę uznaje się mięso z bydła poniżej ośmiu miesięcy, a za tzw. młodą wołowinę – dwunastu miesięcy. Wielu sprzedawców oferuje młodą wołowinę jako cielęcinę, gdyż ta wciąż cieszy się sławą mięsa spod lady, najlepszego dla dzieci i ozdrowieńców. „Prawda o polskiej cielęcinie jest taka, że pochodzi ona prawie wyłącznie od ras mlecznych, a cielęta karmione są sojowymi substytutami. Cielęcina z ras mięsnych byłaby astronomicznie droga, bo nasze młode karmi się mlekiem i wypasa naturalnie” – dodaje Marcin Wójcik.

Polska i już
Fot. Anna MiodońskaW chłodniach supermarketów czeka spory wybór wołowiny z różnych części tuszy. Ze świecą jednak szukać informacji o rasie bydła czy regionie skąd pochodzi. Kupującemu musi wystarczyć prosty podział o zabarwieniu narodowym: „wołowina” oraz „Polska wołowina”. Duże firmy jak Sokołów czy Łuków proponują wprawdzie specjalne linie wołowiny sezonowanej, nadal jednak bez wskazania, co zacz i skąd? Bardziej dociekliwi i wymagający klienci powinni sięgnąć do oferty kilku wyspecjalizowanych w mięsie sklepów internetowych (wysyłka kurierem), odwiedzić bazary lub sklepy ze zdrową żywnością. „Raz w tygodniu obsługujemy Bio Bazar w Katowicach i Targ Pietruszkowy w Krakowie oraz grupę stałych klientów indywidualnych, kupujących hurtowo, niczym w latach stanu wojennego – 30 kilogramów mięsa do podziału między rodzinę i znajomych. Dla niektórych znaczenie ma jakość życia naszych krów na pastwiskach – dla większości jednak liczy się smak mięsa i jego wpływ na zdrowie. Ale kto raz u mnie kupi, porzuca supermarketowe stoiska”– przekonuje Marcin Wójcik. Badania wskazują, że zrównoważona dieta bydła hodowanego ekstensywnie daje w efekcie najlepszy bilans kwasów omega 3 i 6 w wołowinie. Marcin Wójcicki nie ma wątpliwości: „Karmienie krów popularnymi w świecie kiszonkami z kukurydzy odbija się na jakości mięsa. W gospodarstwach ekologicznych, prócz wypasu na pastwiskach stosujemy głównie kiszonki z traw i miejscowe zboża. Nieprzypadkowo Amerykanie wprowadzili na opakowania steków takie oznaczenie jak Grass Fed Beef, dając klientom szansę na wybór zdrowszego kawałka mięsa”.
Na smak wołowiny prócz rasy, sposobu hodowli, odżywiania i wieku zwierzęcia ogromny wpływ mają ostatnie godziny jego życia, czyli warunki transportu do rzeźni i samego uboju. Tu znów kłania się ekonomiczny wymiar tzw. dobrostanu zwierząt – producenci eko współpracują z certyfikowanymi ubojniami, by zminimalizować niebezpieczeństwo złego traktowania bydła i w efekcie otrzymać jak najlepszy produkt. Warto też pamiętać, że wołowina lubi „skruszeć” – jeszcze w rzeźni mięso musi być odpowiednio schłodzone i przechowywane od kilku do kilkunastu dni w kontrolowanej temperaturze.

Sezon na steki
Specjalnego traktowania i dojrzewania (sezonowania) przez kilka tygodni domagają się steki, a raczej niewielkie kawałki mięsa, które się na nie nadają. Legendarny t-bone z kością w kształcie litery T, która przedziela część wykrojoną z rostbefu od mniejszej, pochodzącej z polędwicy, może powstać z ledwie
3 procent masy całego byka, czyli 20 kilogramów mięsa. Marmurkowy rib-eye pochodzi z antrykotu, a delikatny filet mignon ze środka polędwicy. Stekiem jest również chateaubriand, ale podawany z sosem berneńskim wywołuje grymas pogardy u prawdziwego stekożercy.
Sezonowanie wołowiny to cała sztuka. Może odbywać się na sucho i wtedy powierzchnia mięsa wysycha, nabiera niezbyt miłego zapachu, a mięso traci wodę (20–30% wagi). Sezonowana na mokro, w szczelnych opakowaniach, nie traci masy, ale smak nie jest tak skoncentrowany jak w pierwszej, bardziej pożądanej przez smakoszy wersji. Nie trzeba dodawać, że sezonowane mięso na steki kosztuje dużo więcej niż zwykły kawałek polędwicy.
Ceny wołowiny ekologicznej są średnio o 40 procent wyższe od cen mięsa oferowanego przez supermarkety. Nie od dziś jednak wiadomo, że nie wszyscy producenci „konwencjonalnej” wołowiny zachowują się fair, a takie praktyki jak nastrzykiwanie mięsa, dodawanie konserwantów czy transglutaminazy (naturalnego „kleju”, pozwalającego połączyć ze sobą w niewidoczny dla oka sposób różne rodzaje mięsa) są wciąż bardzo popularne.
Wyboru ostatecznie dokonują klienci, kierując się coraz częściej nie tylko ceną za kilogram – na szczęście brązowe krowy z Jasionki nie wiedzą, w jak emocjonującym wyścigu biorą udział i najspokojniej w świecie przeżuwają kolejną porcję trawy.

Pieczona wołowina

1–1,5 kg łopatki wołowej
10 małych cebulek szalotek
300 ml czerwonego wina
3 łyżki masła
2 łyżki oleju
2 łyżki mąki
sól i czarny pieprz do smaku

Mięso umyj, osusz, oprósz solą oraz pieprzem. Zwiąż, aby utrzymała zgrabny kształt. Obsmaż na patelni ze wszystkich stron, przełoż do żaroodpornego naczynia z przykrywką.Na patelnię wlać wino i połączyć go z sokami pozostałymi po smażeniu mięsa. Przelej powstały sos do naczynia dodaj cebulki. Przykryj i dusić przez około 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 180°C.
Gdy będzie gotowe wyłożyć na talerz.
Na patelni przygotouj zasmażkę z masła i mąki. Sos z pieczenia przelej do garnka, zagotuj, dodaj partiami zasmażkę i poczekać aż sos zgęstnieje. Spróbować jeśli jest potrzeba doprawić sola i pierzem.
Pieczeń podawaj z sosem, cebulkami.

Czas Wina nr 84

Zdjęcia

Komentarze

Maya / 07.03.2017 07:39

Great Information,it has lot for stuff which is informative.I will share the post with my friends.

Maya / 07.03.2017 11:02

This is great information for students. This article is very helpful i really like this blog thanks. I also have some information relevant for online dissertation help.

dawkasmaku / 07.03.2017 15:57

zawsze coś za coś. Wołowina i czerwone wino to sztos

tourystyka / 07.03.2017 17:29

fajnie napisane

DoMyAccountingDissertationWritingService / 18.03.2017 06:58

Such a nice post, keep up the fantastic work

ProgrammingSPSS / 18.03.2017 08:32

Pretty helpful material, much thanks for this article

ProgrammingAssignmentsHelp / 18.03.2017 11:11

Hi buddy, your blog' s design is simple and clean and i like it. Your blog posts about Online writing Help are superb. Please keep them coming. Greets!

NursingEbookWriting / 18.03.2017 12:38

Great Information,it has lot for stuff which is informative.I will share the post with my friends.

MominaMustehsanHdWallpapers / 18.03.2017 13:03

The leading assignment help UK firm offers state of the art services to its clients with a promise of delivering all the required work well within the deadline.

DoMYCSProject / 18.03.2017 13:26

This is great information for students. This article is very helpful i really like this blog thanks. I also have some information relevant for online dissertation help.

petersen / 05.04.2017 05:44

its quiet interesting

Childys / 05.04.2017 11:28

There is no doubt that when the candidates get together tonight for the third and final debate, they will focus on the state of the economy. Like many words frequently used in matters of state and government, economy has its origins in Ancient Greece. Eco is a derivation of the Greek oikos, meaning an extended family unit that consists of the house, members of the family, slaves, farmland, and all property.

sitehere / 20.04.2017 10:26

This is an extraordinary article a debt of gratitude is in order for sharing this enlightening data. I will visit your online journal consistently for some most recent post. I will visit your web journal frequently for Some most recent post. strony internetowe warszawa pageinteractive

sitehere / 14.06.2017 14:29

Exceptionally helpful data. Would like to see more posts soon!. kate meckler

Twój komentarz
FB