Czas Wina

Powrócić do korzeni

Mariusz Kapczyński / 21.06.2010 10:02

Mariusz Kapczyński: Pierwsze pytanie, jakie Ci zapewne zadają Polacy, dotyczy nazwiska i polskich korzeni?
Roman Niewodniczański: Rzeczywiście, często tak jest. Pochodzę z rodziny polsko-niemieckiej. Ojciec Polak, matka Niemka. Pierwsze trzy lata dzieciństwa spędziłem w Polsce, później przeprowadziliśmy się do Niemiec. Dziś znam niewiele słów po polsku, bo moim językiem w naturalny sposób stał się niemiecki.

Ojciec był fizykiem jądrowym, później zajmował się browarnictwem, ale był przede wszystkim światowej klasy znanym kolekcjonerem map i starodruków, głównie poloników. Moja mama jest architektem. Do naszej rodziny należy browar Bitburger Brauerei. Moi dwaj bracia mocno się w ten piwny świat zaangażowali. Ja, jak widać, wybrałem trochę inny trunek. (śmiech)

Czyli rodzina nie miała tradycji winiarskich?
Nie miała. Ja najpierw ukończyłem geografię, a później na fali fascynacji winem enologię. Mój projekt nad Saarą ruszył w 2000 roku. Odkupiłem winnice od człowieka, który nie był już w stanie sensownie nimi zarządzać. Dokumenty pokazują, że winnice te należały kiedyś do zakonu jezuitów. Później po znacjonalizowaniu ich przez władze napoleońskie nabyła ją rodzina holenderska Van Volxem. Moja winiarnia nosi dziś tę historyczną nazwę.

Jakim areałem obecnie dysponuje Van Volxem?
Moją winnicę definiują regionalne charakterystyki: 22 hektary tylko stromych winnic. Rośnie w nich tylko riesling, nie licząc nieznacznych ilości pinot blanc. Od 2004 roku stosujemy tylko metody organiczne. Żmudna, ręczna robota. Duże koszty.

A na rynku winiarskim nie jest dziś łatwo...
Reputacja Mozeli została nadszarpnięta produkcją tanich win. Nie do końca udało się ten zepsuty image naprawić. Moim zdaniem pobłądziliśmy. Można zaryzykować tezę, że rasowe, dobre niemieckie wino stało się dla Niemców egzotyczne i jest pite niezwykle rzadko. Kupując wina tanie i słabe, zatraciliśmy korzenie własnego smaku.

Czy Twoim zdaniem te słodkawe wydania mozelskich win zepsuły rynek?
Nie jestem przeciwny słodyczy w winie. Nie o to chodzi. Wiele win słodkich czy z pewną ilością cukru resztkowego jest wspaniałych, świetnie zrobionych. Problem w tym, że wielu producentów uważa, że wystarczy cukrem „przykryć” błędy i to załatwia sprawę… Dużo win robi się w takim fatalnym stylu. Jednak wielu producentom bardzo zależy na zmianie wizerunku. Na pokazaniu rasowej elegancji i balansu rieslinga. Ja bardzo mocno wierzę w ten potencjał. Jesteśmy przecież w jednym z najlepszych miejsc do powstawania win białych. Historycznie rzecz ujmując, były to kiedyś jedne z najdroższych winnic na świecie.

Ty proponujesz trochę odmienny styl – wytrawny, intensywny i wyrazisty, choć zachowujący mineralność i harmonię. Nie wszyscy konsumenci są przyzwyczajeni do takich bardziej wytrawnych wydań mozelskich rieslingów.
Kiedyś wytrawny styl stanowił o reputacji tutejszych win. Są na to dokumenty (z końca XIX i początku XX wieku) pokazujące, że płacono naprawdę duże pieniądze za wytrawne wina. Doceniali to obcokrajowcy. Wiele tych historycznych źródeł udowadnia, jak poważano klasę tych win i jak chętnie je kupowano. Większość z nich była eksportowana, na miejscu sprzedawano niewiele. To były wielkie, naturalne wina. Aby je zrobić, niepotrzebna była praca z nowoczesnymi drożdżami czy supermodernistyczną technologią winiarską.

W jaki sposób próbujesz ten naturalny styl osiągnąć?
W Van Volxem mamy proste zadania: ciężko pracować w winnicy, „blisko ziemi” i z roku na rok próbować doprecyzować styl wina. To powrót do dobrze pojmowanego rękodzielnictwa. Zależy mi, by przywrócić tym ziemiom ich wielkie imię, oddać ich naturalny styl.

W naszych winnicach nie używamy nawozów sztucznych czy herbicydów. Produkujemy sporo humusu, który wykorzystujemy przy nawożeniu. Poważnie traktujemy rośliny z międzyrzędzi: koniczynę czy resztki owoców z zielonych zbiorów. Nie stosujemy żadnych nowych klonów rieslinga. Ja mocno wierzę w te stare, tradycyjne selekcje. Winnice są nieszczepione, rosną bez podkładek. Nasze rieslingi mają małe owoce, grubą skórkę i potężny skoncentrowany ładunek aromatów w środku. Zbiory przeprowadzamy zazwyczaj w połowie października. Winifikacja odbywa się w dużych, tradycyjnych beczkach na naturalnych drożdżach.

Poświęcamy dużo czasu na przeprowadzenie powolnej fermentacji. W naszych postanowieniach i metodach nie dbamy o certyfikaty, są to zwyczajne starania o jakość. Z tego też powodu już trzy lata należę do niemieckiej organizacji zrzeszającej najlepsze winnice – VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingueter e.V.).

Czy ktoś chce skorzystać z Twoich doświadczeń, próbuje nawiązać do Twojej stylistyki?
Egon Müller, mój mistrz, powiedział mi kiedyś: – Roman, naprawdę odniosłeś sukces. Wina są świetne. Powinniśmy spróbować robić wina w ten sposób, zanim się tu pojawiłeś. (śmiech)

To wspaniały komplement. Prawdą jest jednak taka, że stylu winnicy, który ujawnia się w winie, nie da się powtórzyć ani w żaden sposób go naśladować.

Widać, że mocno wierzysz w swój „powrót do przeszłości”.
Tak. I próbuję to robić na rozmaite sposoby. Warto znaleźć i poznać źródła mówiące o tym, jak przed nami w danym miejscu robiono wina. W dokumentach, starych książkach, prasie są bardzo cenne materiały i dyskusje. Powinniśmy zadbać, by skorzystać z tego, co było najlepsze i co było naturalnie przypisane do tych ziem. Ja zanim ruszyłem ze swoim projektem, długo grzebałem w opisujących te ziemie winiarskich dokumentach i mapach z 1820 roku.

(...)

Pełny tekst wywiadu znajduje się w magazynie "Czas Wina" nr 45.

Roman Niewodniczański

Produkuje wina czyste, mineralne i wytrawne, u niektórych budzące kontrowersje. Dziesięć lat temu zdecydował się kupić opuszczoną winnicę Van Volxem niedaleko miasteczka Wiltingen nad Saarą.

Czas Wina nr 45

Zdjęcia