Prawdziwe chianti musi mieć kogutka

Michał Bardel10.11.2017 12:46

Prawda to czy nie? Trochę prawda, tym się bowiem mit różni od zwyczajnej bredni, że coś na rzeczy być musi i to przez czas dłuższy, by się w umysłach ludzkich utrwaliło.

Kogutek toskański właśnie po to wymyślony został, by się utrwalił, by oko przyciągał i o powadze wina świadczył. Czy jednak także o jego „prawdziwości”?

Zwierzę na butelce lub etykiecie winnej rzecz nienowa. Jedna z najlepiej sprzedających się marek świata większości konsumentów kojarzy nie tyle z nazwą „Yellow Tail”, ile z… kangurem. Polski klient doskonale i z daleka rozpoznaje austriacką jaszczurkę (Zantho) i australijską żabę (Cudge Creek). Zwierzę jest bowiem łatwiej zapamiętać niż nieraz trudną do wymówienia nazwę.

O ile jednak płazy, gady i torbacze mają za zadanie zwyczajnie ułatwić klientowi sięgnięcie bez okularów po swoją ulubioną flaszkę, toskański kogutek wymyślony został w wyższych celach. Tak wysokich, że parę lat temu jego sylwetkę poprawiono na nieco dumniejszą, pierś wypięto, czoło uniesiono, na dwóch kogucich łapach pewnie oparto (poprzedni jedną nóżką sobie gdzieś na boku gmerał, teraz nic na boku, wszystko oficjalnie!), nawet dziób nie ten co dawniej: uprzednio milczący, jakby zadziwiony, niepewny, teraz zdaje się wydawać wszystkim nam znane nieprzyjemne poranne odgłosy.

Fot. ArchiwumCzarny kogutek, z włoska gallo nero, nie jest bowiem symbolem marki, producenta czy nawet apelacji. Jest symbolem Consorzio del Vino Chianti Classico – stowarzyszenia zrzeszającego producentów tego słynnego wina. Nie wszystkich jednak, a wyłącznie tych, których owoce dojrzewają w najstarszych, historycznych granicach tego winiarskiego okręgu wytyczonych przez Kosmę III Medyceusza, Wielkiego Księcia Toskanii, w 1716 roku (stąd data pod kogutkiem) i spełniają dodatkowe kryteria jakościowe. Albowiem z początkiem lat trzydziestych ubiegłego wieku ministrowie Benito Mussoliniego, żądni dodatkowych przychodów ze sprzedaży znanego w świecie wina, rozszerzyli znacznie obszar tego okręgu, dodając do matecznika na wzgórzach między Sieną a Florencją sześć dodatkowych podokręgów (Chianti Rufina, Chianti Colli Senesi, Chianti Montespertoli itd.) obejmujących winnice położone na o wiele mniej stromych i mniej wybitnych siedliskach.

Dziś istnieją zatem obok siebie wielka apelacja DOCG Chianti oraz dużo mniejsze DOCG Chianti Classico, za nimi zaś stoją dwa oddzielne, niezbyt zaprzyjaźnione z sobą konsorcja: Consorzio Vino Chianti oraz wspomniane Consorzio del Vino Chianti Classico. Ktokolwiek poświęcił choćby kilka dni porównaniu produktów obu apelacji, wie doskonale, że chianti z dopiskiem „classico” to wino ze znacznie wyższej półki (choć i tu znalazłoby się parę wyjątków). Odpowiada za to o wiele lepsza gleba, ale także zasady apelacji, które wymuszają na winiarzach o wiele większą staranność. Dla przykładu: minimalna moc chianti classico to 12 procent, przy 10 wymaganych dla chianti, co oznacza, że w tym pierwszym winie raczej nie będziemy mieli niedojrzałych owoców; maksymalna wydajność z hektara to 7,5 tony w okręgu classico i 9 ton w pozostałych (co znów oznacza owoce bogatsze w cukier i aromaty). Chianti classico jest dodatkowo bardziej „klasyczne”, musi być bowiem w co najmniej 80 procentach wykonane z lokalnej odmiany sangiovese, podczas gdy zwykłemu chianti wystarczy udział 70-procentowy.

Wychodziłoby zatem na to, że ów czarny kogutek rzeczywiście wskazywałby nam niezawodnie, które z setek rozmaitych chianti zalegających na półkach sklepowych są „prawdziwe”, a które nie – o ile, rzecz jasna, pod prawdziwością rozumieć będziemy szeroko dość pojętą „klasyczność”. Ci jednak z Państwa, którzy od lat czytują nasze pismo, wiedzą doskonale, że tak proste rozwiązania nie występują w świecie wina. Nie wszyscy bowiem producenci win chianti classico należą do konsorcjum. Dokładnie zaś 4 procent wina wypuszczanego na rynek jako chianti classico obywa się w ogóle bez czarnego kogutka, co w niczym nie umniejsza ich klasy – ot, producenci zdecydowali, że świetnie sobie radzą bez niego.

A skąd w ogóle kogutek? Stara legenda głosi, że kiedy dwa odwiecznie rywalizujące ze sobą (po dziś zresztą) miasta, Florencja i Siena, zdecydowały się wreszcie ustanowić granice swoich wpływów, urządziły coś w rodzaju wyścigów. O świcie, wraz z pierwszym wrzaskiem koguta, z obydwu miast wyruszyć mieli co koń wyskoczy rycerze. W miejscu, w którym by się spotkali, ustalona miała zostać granica księstw. Rzecz w tym, że głodzony i maltretowany przez florentczyków kogut zaczął się wydzierać o wiele wcześniej niż wypasiony i leniwy kogut sieneński, który obudził się i spełnił swój obowiązek dopiero wówczas, gdy pierwszy z rycerzy był już niemal pod samą bramą Sieny.

A nauka z tej opowieści płynie ważka i warta zapamiętania. Nie tylko bowiem w Toskanii słowo „classico” umieszczone po nazwie jakiejś apelacji oznacza, że wino wykonano z owoców zebranych w pierwotnych, wąskich jej granicach. Nie bójmy się zatem dopłacić kilka euro za valpolicellę classico, orvieto classico czy verdicchio classico. Najczęściej bardzo się to opłaca.

Czas Wina nr 89

Zdjęcia

Twój komentarz
FB