Prawdziwe jabłko w płynie, czyli polski cydr autorski AD 2017

Tomasz Piotrowski, Bartosz Wilczyński05.08.2017 07:59

Polski cydr autorski może stać się już wkrótce jedną z najlepszych polskich wizytówek w kategorii oryginalnych regionalnych napojów alkoholowych.

Stare odmiany jabłek – reneta, grochówka, kronselka, boskoop, antonówka, piękna z rept, cesarz wilhelm i cała setka innych – to znakomite owoce do tworzenia naturalnych i wyróżniających się cydrów. Nagrody dla polskich cydrów przyznane w dwóch ostatnich latach na międzynarodowych konkursach potwierdzają dobry kierunek rozwoju naszych rodzimych wytwórców.

fot. Cydr IgnacówW Wielkiej Brytanii, kraju cydrem płynącym i największej potędze w produkcji i konsumpcji tego  napoju na świecie, wytwarza się go 600 milionów litrów rocznie. Pragnienie wyspiarzy jest jednak o wiele większe. Rocznie wypijają oni około 1 mld litrów cydru. To około 45 procent konsumpcji światowej. Co ciekawe, bardzo niewielką część brytyjskich cydrów wytwarza się ze świeżego soku jabłkowego, większość to cydry z koncentratu. Dalsze miejsca w rankingu spożycia cydrów zajmują RPA, Francja, Hiszpania, Niemcy i Irlandia.
Jak to wygląda w naszym kraju? W Polsce spożycie cydrów rośnie systematycznie i bardzo dynamicznie – z poziomu 2 mln litrów w roku 2013 do 15 mln w 2016. To dane dotyczące całego rynku cydrowego, który został zdominowany przez jednego producenta kształtującego gusta smakowe szerokiej rzeszy konsumentów. Jak widać z dynamiki wzrostu rynku, jest o co walczyć, stąd tak intensywne działania marketingowe giganta obserwowane w ostatnich latach. Ile z tego rynku stanowi cydr robiony w sposób naturalny i tradycyjny przez cydrowników rzemieślniczych? Brak jest precyzyjnych danych rynkowych, ale z naszych szacunków opartych na liczbie zarejestrowanych wytwórców wynika, że w 2017 roku może być osiągnięty poziom ok. 150–200  tys. litrów. Tyle liczy jedna seria limitowana wytwarzana przez największego producenta cydrowego.
Jakie są konsekwencje takiej dominacji? Z jednej strony pozytywna jest popularyzacja cydru jako napoju spożywanego przy każdej okazji. Z drugiej strony negatywne jest jednowymiarowe profilowanie gustów smakowych w kierunku cydrów słodko-landrynkowych, niezbyt złożonych w smaku, przy jednoczesnym silnym nacisku i powoływaniu się na jego na naturalne pochodzenie.
Prawidłowa ocena rynku cydrowego wymaga uporządkowania podstawowych pojęć. Cydr, cidre, cider, sidra, apfelwein, po staropolsku zwany również jabłecznikiem. Czym tak naprawdę jest cydr? W czystej postaci to po prostu sfermentowany, powstający w podobnym procesie jak wino, moszcz z jabłek. Jaka jest rzeczywistość formalno-rynkowa?
Według polskiego prawa (Ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina) cydr jest napojem o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2 do 8,5 procent, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr. Uwaga – nastaw na cydr to według prawa mieszanina sporządzona przy użyciu całych lub rozdrobnionych jabłek, moszczu jabłkowego, soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego, z możliwością dodania wody, sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy, drożdży, pożywek lub kwasów spożywczych – bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami lub dodania soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego.
Uff, widać jak na dłoni, że cydr może być mieszaniną sporej ilości niekoniecznie naturalnych  składników – dodać należy, że przepisy zezwalają, by min. 60 procent nastawu stanowił sok lub koncentrat. Czym producent wypełni pozostałe 40 procent, pozostaje jego słodką tajemnicą. Jednak rosnąca popularność cydrów autorskich i rzemieślniczych wytwarzanych w sposób naturalny potwierdza tylko rosnący generalny trend poszukiwania produktów z kategorii slow life, wytworzonych w sposób naturalny bez zbędnych dodatków. Konsumenci to doceniają i są w stanie zapłacić już 30–35 zł za butelkę naturalnego cydru.

Cydr rzemieślniczy
fot. Archiwum Tomasz PiotrowskiCo to jest cydr rzemieślniczy i czym się różni do przemysłowego? W przemysłowej lub – by dokładniej to zdefiniować – wielkonakładowej produkcji, gdzie jednostkowe nastawy cydrowe przekraczają jednorazowo poziom kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu tysięcy litrów, ekonomika produkcji sama podpowiada, że należy wyprodukować cydr bardzo szybko i równie szybko wprowadzić go na rynek. Dodatkowo jeszcze powinien „zmieścić się w obniżonej stawce podatku akcyzowego”, czyli mieć do 5 procent rzeczywistej objętościowej mocy alkoholu. W wyniku takiego podejścia powstaje cydr słodki lub półsłodki (który konsumenci statystycznie najchętniej wybierają) o niskiej zawartości alkoholu – w istocie stanowiący zaprzeczenie idei naturalnej fermentacji cydru, dzięki której otrzymuje się cydry o wyższej niż 5 procent zawartości alkoholu (ok. 6–8 procent). Większość takich przemysłowych cydrów powstaje z koncentratu jabłkowego, a tam, gdzie jest stosowany świeży sok, już na początku poddaje się go stabilizacji za pomocą pasteryzacji lub siarkowania. Jabłka do takiej produkcji pochodzą od towarowych sadowników i są to najczęściej jabłka deserowe. By w tak wielkiej skali uzyskać powtarzalny wyrób, używa się wielu dodatków: syropów słodzących, zakwaszaczy, odkwaszaczy, enzymów, środków klarujących, stabilizatorów… Wiele z tych środków producent zobowiązany jest podać na etykiecie (uwaga, czytajcie etykiety!), ale nie wszystkie. Na koniec taki napój cydropodobny jest butelkowany, zostaje poddany końcowej stabilizacji, najczęściej przez siarkowanie, oraz saturacji, czyli nasyceniu CO2. Okres produkcji takiego cydru może wynosić od 2 do 4 tygodni, po tym czasie produkt jest gotowy do sprzedaży.
W tym czasie niewielki rzemieślniczy cydrownik powoli tłoczy swoje jabłka i na bieżąco komponuje bazę cydru, mieszając różne ich odmiany, najczęściej z tzw. starych odmian. Stosuje wolną fermentację i naturalną stabilizację cydru i najczęściej dopiero po trzech miesiącach kończy pierwszy etap wytwarzania, otrzymując cydr wytrawny, spokojny. Większość cydrowników stosuje w dalszym procesie wtórną fermentację w butelce, by uzyskać naturalne nagazowanie cydru. To oznacza kolejne tygodnie leżakowania i dojrzewania.  
Cydrownik rzemieślniczy stara się zachować jak największą naturalność cydru. Może stosować minimalne dodatkowe zabiegi np. płukanie jabłek w kąpieli dezynfekcyjnej (gdy korzysta z jabłek spadów), użycie syropu sacharozy (czyli syropu ze zwykłego cukru) dodawanego w minimalnej ilości jako paliwo do wtórnej fermentacji (choć najczęściej do tego celu wykorzystuje się zagęszczony sok jabłkowy oraz drożdże selekcjonowane, najczęściej winiarskie). Nie ma potrzeby stosowania procesu siarkowania, gdyż większość cydrów rzemieślniczych jest już wytrawna i nie następuje w nich dalsza fermentacja, a naturalne zagazowanie CO2 sprawia, że jest on również ustabilizowany. To wszystko wpływa na to, że taki cydr możemy nazywać naturalnym.

A czym jest cydr autorski?
Fot. ArchiwumTo wyższa klasa cydru rzemieślniczego – to cydr otoczony osobistą kontrolą i troskliwością cydrownika w całym procesie wytwarzania. Daje to nam gwarancję jego naturalności i najwyższej jakości. Inaczej, cydr autorski to cydr rzemieślniczy, którego cały proces powstawania przebiega pod osobistą kontrolą podpisanego pod nim cydrownika. To cydr powstały ze świeżego soku – moszczu jabłkowego, bez użycia sztucznych dodatków, którego proces fermentacji, w tym nagazowanie w butelce, przebiega w sposób naturalny. To najczęściej cydr wytrawny, musujący, choć oczywiście może być też spokojny (bez gazu).
Szczególną kategorią cydru rzemieślniczego jest cydr lodowy, o wysokiej zawartości alkoholu (pow. 8 procent), słodki, spokojny, powstały w wyniku fermentacji zagęszczonego w sposób naturalny (poprzez wymrażanie) soku jabłkowego. Cydry półwytrawne lub półsłodkie pojawiają się w ofercie rzemieślników bardzo rzadko. Po pierwsze, by powstały one w sposób naturalny (np. przez zastosowanie metody keevingu pozwalającej zachować cukier resztkowy bez doprowadzenia do końca fermentacji) wymagane są najwyższej klasy umiejętności cydrownicze lub nieco kontrowersyjne w środowisku cydrowników metody stopowania fermentacji oraz stabilizacji cydru przy butelkowaniu poprzez pasteryzację i siarkowanie. Nie ma też co ukrywać, że wytwórca wchodzący na rynek z takim cydrem musi mieć świadomość, że wkracza w segment zdominowany przez cydry przemysłowe.

Są jeszcze cydry kontraktowe
No, dobrze – ktoś dociekliwy zapyta – a co z cydrami kontraktowymi? Oczywiście, że funkcjonują na rynku. Udają, że wcale nie są przemysłowe i bardzo często przybierają listek cydru rzemieślniczego, takiego „z recepturą pochodzącą od dziada-pradziada” lub inną chwytliwą opowieścią i trzeba przyznać, że są to profesjonalnie przygotowane marketingowo projekty. Tylko najczęściej nie dowiecie się, kto tak naprawdę produkuje dany cydr. Ułomność cydrów kontraktowych w Polsce polega na tym, że ktoś, kto chce sprzedawać cydr, a nie chce się „bawić” w procedurę uruchamiania swojego zakładu, po prostu jedzie do zakładu winiarskiego i zamawia tam produkcję cydru. I na tym jego rola przy produkcji się kończy. Nie działa to tak jak przy piwach kontraktowych, że piwowar przywozi swoją recepturę, słody, chmiele, drożdże i inne dodatki, a następnie dokładnie kontroluje produkcję. Póki co nasi „cydrownicy” kontraktowi po prostu kupują zalegalizowany produkt cydrowy i dalej zajmują się jego marketingiem i sprzedażą.
To nie oznacza, że nie można wyprodukować jakościowego cydru kontraktowego, który nie będzie zasługiwał na określenie „rzemieślniczy”. Hubert Krech (Owocowa Manufaktura / Cydr Dobra Reneta) oraz Nestor Kościański (Gospodarstwo Kościańscy) postanowili skorzystać z wymiany transgranicznej w obrębie Kotliny Kłodzkiej i Sudetów i wspólnie z kolegami cydrownikami z Czech wyprodukowali Cydr z Gór Orlickich. Sami przygotowali zestaw jabłek pochodzących z pogranicza oraz osobiście nadzorowali proces wytwarzania. Powoli otwierają się też możliwości kontraktowej produkcji cydrów w rodzimych cydrowniach, pierwszym takim miejscem jest Slow Flow Group (wytwórca cydrów Smykan).

Wszystko zaczyna się od jabłka
Wspomnieliśmy powyżej o różnicach w wykorzystaniu jabłek deserowych i tzw. starych odmian. Czy to oznacza, że z jabłek deserowych nie można uzyskać dobrego cydru, a nazwa starej odmiany na etykiecie  gwarantuje naturalny produkt?
Nic bardziej mylnego, gdyż problem tkwi przede wszystkim w przemysłowej, wysokotowarowej produkcji jabłek, w której stosuje się bardzo dużo sztucznych nawozów i środków ochrony roślin. A jabłko z takiej uprawy, niezależnie czy to nowa odmiana deserowa czy stara odmiana kulinarna, będzie tak samo skażone chemią. Cydrownicy rzemieślnicy korzystają najczęściej ze starych sadów, których się nie nawozi i nie stosuje w nich środków ochrony i które w sposób oczywisty składają się z tzw. starych odmian jabłek. Jednak cydr uzyskany z wybitnie deserowego jabłka, jakim jest delikates (pozyskany z czystego ekologicznie sadu), może być równie interesujący, jak ten z szarej renety.
Skoro już wspominamy o ulubionych odmianach jabłek naszych cydrowych mistrzów, to zdecydowanie wiedzie prym rodzina renet: złota, szara, landberska (czyli gorzowska) czy ananasowa; bardzo ciekawe są: grochówka, kronselka, boskoop; ważne miejsce w kupażach znajdzie antonówka. Dzięki cydrownikom odkrywamy tak zapomniane odmiany jak piękna z rept, cesarz wilhelm, kantówka gdańska, starking czy grafsztynek. Bardzo poszukiwana jest wybitna koksa pomarańczowa. Ale nie wszyscy mają dostęp do takich starych odmian jabłek, dlatego często na listach odmian użytych do cydru pojawiają się bardziej nam znane: idared, jonagored, cortland, mutsu, boiken, ligol, golden delicious czy rubin.
Za bardzo budującą sytuację podczas Panelu Polskie Cydry Autorskie Magazynu „Czas Wina” możemy uznać zgłoszenie przez połowę zarejestrowanych cydrowni aż 19 cydrów.
To oznacza, że liczba cydrów rzemieślniczych na rynku może sięgać niemal 40. I stają się one powoli coraz łatwiej dostępne. Coraz większa liczba lokali gastronomicznych oferuje polskie cydry (flagowe obiekty to Cyderia w Warszawie, czy Lipowa6F / Kraków Slow Wines w Krakowie), a także pojawiają się specjalistyczne sklepy budujące kolekcje cydrów (Produkty Niewinne i Winne w Warszawie, Winnacja w Krakowie). Warto zaznaczyć, że sami cydrownicy podkreślają bardzo dobrą współpracę z dystrybutorami piw rzemieślniczych, którzy coraz chętniej przyjmują cydry do swojego portfolio.  
Warto odnotować zarejestrowanie w 2016 roku Stowarzyszenia Polskie Cydry Autorskie, łączącego najlepszych polskich cydrowników.

fot. Archiwum Tomasz PiotrowskiNajważniejsze międzynarodowe nagrody dla polskich cydrów autorskich:
Wyróżnienie Very Highly Recommended na British Cider Championship 2015 dla Cydru Kwaśne Jabłko Wiosenny 2015
Nagroda Pomme d‘Or 2016 dla Kwaśne Jabłko (Wiosenny 2015 i Reserva Waltersdorf) oraz dla Cydru Ignaców (Czarny Ignac 2015) na międzynarodowych targach Apfelwein we Frankfurcie w 2016
Brązowy medal w konkursie British Cider Championship 2016 dla Cydru Chyliczki Stary Sad Premium (w kategorii Cydry wyprodukowane poza Wielką Brytanią)
Złoty medal dla Cydru Chyliczki Stary Sad Premium
za najlepszy cydr musujący (wśród 142 cydrów z całego kontynentu) na prestiżowej VI International Hall of Gala Ciders SISGA 2016, w hiszpańskim Xixon
Złoty medal dla Cydru Ignaców Czarny Ignac 2015
za najlepszy cydr spokojny na VI International Hall of Gala Ciders SISGA 2016, w hiszpańskim Xixon.

 

Przeczytaj o najlepszych polskich cydrach autorskich wg magazynu „Czas Wina”

Czas Wina nr 87

Zdjęcia

Komentarze

ciderexplorer / 15.08.2017 13:43

Cyderia juz, niestety, od okolo miesiaca jest zamknieta.

DissertationWritingService / 25.08.2017 08:23

How can it look in our nation? In Poland, utilization of juices develops methodicallly and powerfully - from 2 million liters in 2013 to 15 million out of 2016. This is the information of the whole juice showcase, which has been commanded by one maker who tastes the essence of an extensive variety of purchasers.

foodnearme / 06.09.2017 14:31

I really liked this article, it has a lot of everything and everything is told in great detail, just what I was looking for!

CaseStudySolutions / 08.09.2017 08:00

I am so happy to read this. This is the kind of manual that needs to be given and not the random misinformation that's at the other blogs.

EconomicsHelpOnline / 08.09.2017 12:01

Such a nice post, keep providing good resources.

solarmoviessc / 11.09.2017 10:51

solarmoviessc.org Watch the trending Movies Online and Watch Tv-Series online On Solarmovies without Registration

Twój komentarz
FB