Zanurzam się ostatnio w kuchni hiszpańskiej. A to wszystko za sprawą podróży po hedonistycznym regionie Galicji, ziemi otoczonej z dwóch stron wodami morza i oceanu, krainie tysiąca rzek, klasztorów, a zarazem najbardziej malowniczej spośród pozostałych rejonów Półwyspu Iberyjskiego.
Królują tu odcienie zieleni, fioletu i żółci. Ale to, co najbardziej zachwyca, to galisyjska kuchnia, będąca spełnieniem snu smakosza. Dominują w niej owoce morza, a ośmiornica jest jej znakiem rozpoznawczym na świecie, niemal ikoną kulinarną.
Galisyjczycy potrafią przygotować pulpo na setki sposobów, jednak najbardziej popularnym jest pulpo a feira – z papryką i oliwą. Miałam przyjemność smakować tej wersji na targu w Santiago de Compostela, podanej na drewnianej małej desce z dodatkiem ziemniaków gotowanych w tym samym garze co ośmiornica. Dzisiaj podzielę się swoją wariacją przygotowania ośmiornicy. Najprzyjemniejsza część konsumpcji, jak dla mnie, to zajadanie się maczanym w sosie pieczywem, do czego oczywiście gorąco namawiam, bo w nim jest esencja całego smaku potrawy. Do ośmiorniczki wybrałam świeże wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... hiszpańskie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z regionu Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...) od Ramona Bilbao, które pachnie i smakuje latem, czerwonymi owocami i kwiatami.
Ośmiornica
duszona w winie, oliwie i czosnku
• 1 kg mrożonej ośmiornicy
• 1 liść laurowy
• 1 duża cebula
• 1/4 szklanki oliwy
• 100 ml białego wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina
• garść natki pietruszki
• 6 ząbków czosnku
Ośmiornicę rozmrażamy, najlepiej zostawiając na noc w lodówce. W dużym garnku gotujemy wodę z dodatkiem liścia laurowego i pokrojonej cebuli. We wrzątku najpierw trzykrotnie zanurzamy i wyjmujemy ośmiornicę, po czym gotujemy ją na wolnym ogniu około 30 minut. To sprawdzony sposób Hiszpanów na kruche, pyszne mięso. Tymczasem do rondelka wlewamy oliwę, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek oraz bardzo drobno posiekaną natkę pietruszki. Ugotowaną ośmiornicę tniemy nożyczkami na małe kawałki i wrzucamy do podgrzanej oliwnej marynaty. Smażymy chwilkę, podlewamy winem i dusimy około 15 minut na małym ogniu, często mieszając, aby składniki nie przywierały do dna. Podajemy z dużą ilością białego pieczywa, bułką, bagietką, które idealnie przydadzą się do maczania w aromatycznym sosie.
Ostatnio zrobiłam ukłon w stronę ryb i chociaż Portugalii jeszcze nie było dane mi zwiedzić i jest cały czas na liście „must see”, często korzystam z przepisów na potrawy rybne z tej części Półwyspu Iberyjskiego. Jak dla Galisyjczyków ośmiornica jest niemal świętością, tak sztandarowym składnikiem dań Portugalczyków jest bacalhau, czyli suszony i solony dorsz. Podobno potrafią go przygotować na 300 sposobów. Ja zaprezentuję zaledwie dwa. Pierwszy to smażony dorsz w wersji saute z dodatkiem aksamitnego sosu oliwnego oraz drugi – w formie zapiekanki, pod pierzynką śmietanową z lekko korzenną nutą. Do obydwu potraw idealnie pasuje białe wytrawne portugalskie wino. O tej porze roku koniecznie mocno schłodzone. Casal da Coelheira to przyjemne regionalne wino z okolic Lizbony, z intensywną nutą owoców cytrusowych.
Bacalhau com natas
czyli dorsz pod pierzynką śmietanową
• 500 g mrożonego dorsza bacalhau
• 300 ml mleka
• 5 szt. ziemniaków
• olej do smażenia ziemniaków
• 2 duże cebule
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżki mąki pszennej
• 200 ml śmietany 18%
• 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
• 100 g startego twardego sera typu parmezan
• sól, pieprz
Dorsza rozmrażamy i moczymy w mleku około 2 godzin, a później w nim gotujemy 5 minut. Tymczasem ziemniaki myjemy, kroimy w kostkę i smażymy na głębokim oleju. Wyciągamy i odsączamy na ręczniku papierowym z nadmiaru tłuszczu. Cebulę kroimy w piórka i szklimy na oliwie na patelni. W naczyniu żaroodpornym układamy na dnie połowę cebuli, następnie układamy odcedzonego po gotowaniu dorsza. Posypujemy go lekko mąką. Dodajemy pozostałą część cebuli oraz podsmażone ziemniaki. W misce mieszamy mleko ze śmietaną, solą, pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołową i wlewamy ową mieszankę do naczynia z rybą. Wierzch posypujemy serem. Pieczemy około 40 minut w nagrzanym do 180 °C piekarniku.
Kremowy sos, podsmażone ziemniaki oraz gałka muszkatołowa fajnie podkręcają smak dorsza.
Dorsz bacalhau
w cytrynowo-maślanym sosie z dodatkiem kaparów
• 300 g mrożonego dorsza bacalhau
• 100 ml mleka
• 2 łyżki mąki
• oliwa do smażenia
Sos
• 1/4 kostki masła (najlepsze klarowane)
• 1 łyżka soku z cytryny
• 3 plasterki cytryny
• 1 łyżka kaparów
Dorsza rozmrażamy, moczymy w mleku 2 godziny, osuszamy papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzewamy oliwę, smażymy rybę z obydwu stron, kilka do kilkunastu minut, zależnie od grubości, aż do uzyskania złotego koloru skórki.
W rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy sok z cytryny, kapary, mieszamy, trzymając chwilkę na ogniu, następnie zestawiamy i dodajemy plasterki cytryny. Miłym dodatkiem do dorsza są blanszowane liście bazylii. W małym rondelku rozpuszczamy łyżkę masła i pół łyżeczki oliwy, dodajemy kilkanaście listków świeżej bazylii (10-15) i delikatnie potrząsając, podsmażamy około minuty, następnie delikatnie przekładamy na talerz, uważając, aby ich nie połamać. Obok bazylii układamy dorsza, a zwieńczeniem dzieła jest aksamitny sos z cytrynową nutą.
Anna Nowakowska
Blog: www.projektzycie24.pl
