Regionalne smaki

Monika Sygieniewicz, Łukasz Cichy03.02.2017 11:46

Kuchnia polska wykorzystuje typowo polskie składniki i znane smaki, jednak w nowym, eleganckim wydaniu oraz ciekawych połączeniach. To także kuchnia czerpiąca z tradycji kulinarnej, w której jedzono dużo ryb i ptactwa, ziemniaków i produktów regionalnych.

Bogactwo smaków i aromatów oraz różnorodność polskiego krajobrazu sprawiają, że każdy znajdzie dla siebie coś odpowiedniego. Morze, góry, mazurskie jeziora – wszędzie towarzyszyć nam będzie naturalna, polska żywność. Niewątpliwie każda część Polski ma charakterystyczne dla danego regionu produkty, które nierozerwalnie wiążą się z krajobrazem, ukształtowaniem terenu, możliwościami uprawy. Można je wyliczać bez końca, śledząc historię ich zaistnienia na terenie naszego kraju.

Fot. Restauracja Biała RóżaKiszka ziemniaczana
jabłko, chrzan, cydr

To danie pochodzi ze wschodnich krańców Polski. Nie było dobrego wesela bez swojskiego stołu, na którym królowała ziemniaczana kiszka. Podlasie słynie daniami z ziemniaków, a w Supraślu co roku gospodynie walczą o tytuł mistrzyni świata w pieczeniu kiszki i babki ziemniaczanej. Choć wybór nie jest duży, to jednak jakość doskonała. Atmosfera fiesty zainspirowała mnie do stworzenia przepisu z nowoczesnym twistem.


» 0,5 kg jelita wieprzowego » 300 g ziemniaków
» 60 g boczku » 120 g jabłek » 20 g chrzanu
» 2 małe cebule » 2 ząbki czosnku » 4 łyżeczki natki pietruszki » 2 litry bulionu warzywnego
» 40 g masła » 400 g chleba razowego ciemnego
» 200 g kaszy gryczanej » 1 l oleju » 60 ml cydru
» sól » pieprz » polne zioła (krwawnik, nasturcja, szczaw zajęczy, stokrotki)

W zaprzyjaźnionej masarni musimy zamówić grube jelita wieprzowe, takie jak na kaszankę. Gotujemy ziemniaki i odstawiamy do wystygnięcia. Do przygotowanego naczynia przeciskamy ziemniaki przez praskę. Boczek kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na złoty kolor z cebulą, czosnkiem i jabłkiem. Oddzielamy tłuszcz i dodajemy do ziemniaków. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Siekamy natkę pietruszki i wszystko starannie mieszamy na jednolitą masę.
Jelita moczymy i czyścimy dokładnie. Sprawdzamy, czy nie ma w jelicie dziurek. Wypłukane jelita dzielimy na kawałki o długości ok. 25 cm. Jelito wiążemy na końcu wykałaczką i napełniamy przygotowanym farszem ziemniaczanym. Pamiętamy, aby nie napychać jelita zbyt mocno, ponieważ podczas pieczenia może pęknąć. Jelito formujemy na pięciocentymetrowe kiełbaski. Drugi koniec jelita zawiązujemy na wykałaczce.
W dużym garnku podgrzewamy bulion warzywny do temperatury 85°C i wrzucamy kiełbaski, doprawiamy solą i pieprzem. Musimy ciągle kontrolować temperaturę wody i nakłuwać kiszki wykałaczką, w przeciwnym razie popękają. Po wyciągnięciu z wody kiszkę pozostawiamy do wystygnięcia.
Podsmażamy cebulę z czosnkiem na kolor szklisty, wrzucamy jabłka, podsmażamy. Następnie podlewamy je cydrem i doprowadzamy do zredukowania płynu. Blendujemy i przecieramy przez sitko na jednolitą masę.
Kiszki podsmażamy na sklarowanym maśle.
Piekarnik ustawiamy na 80°C. Bardzo ostrym nożem cienko kroimy chleb razowy i podsuszamy go na pergaminie w piekarniku. Następnie delikatnie wyjmujemy.
Gotujemy kaszę gryczaną, osuszamy i smażymy na głębokim tłuszczu na popcorn.
Danie układamy na puree jabłkowo-chrzanowym, dekorujemy polnymi ziołami i chipsami z chleba.

Węgorz
cydr, czosnek niedźwiedzi


Fot. Restauracja Biała RóżaSkładnikiem wielu tradycyjnych dań mazurskich jest oczywiście ryba, popularna do tego stopnia, że doczekała się nawet swojego święta. Z Mazurami kojarzą się przede wszystkim świeżo wędzone węgorze oraz trocie. Inspiracją do stworzenia przepisu były wakacje na Mazurach. To doskonały pomysł na przystawkę dla odwiedzających nas gości, lubiących eksperymenty.

» 300 g węgorza wędzonego ze skórą
» 30 ml śmietany 30% » 40 g agaru
» 80 ml cydru  » 10 listków czosnku niedźwiedziego » 200 ml soku z czarnej porzeczki » 4 łyżki chrzanu » 30 ml oliwy
» sól » pieprz » nasturcje dekoracyjne

Wędzonego węgorza filetujemy i zdejmujemy z niego skórę. Połowę węgorza blendujemy ze śmietaną i chrzanem na jednolitą masę, którą przyprawiamy solą i pieprzem. 10 g agaru podgrzewamy w temperaturze 45°C. Po przestudzeniu dodajemy do masy. Agar musi być dobrze rozpuszczony, inaczej będzie wyczuwalny.
Następnie do płaskiego rondla wlewamy sok z czarnej porzeczki, rozpuszczamy w nim 20 g agaru. Po rozpuszczeniu wylewamy zawartość na 3 mm blachę do zastygnięcia.
Drugą połowę wędzonego węgorza nadziewamy przygotowaną masą, zwijamy w rulon i pozostawiamy do stężenia w lodówce.   
Uformowaną roladę kroimy na pół i zawijamy w przygotowaną galaretkę z czarnej porzeczki.
Blendujemy czosnek niedźwiedzi z oliwą na jednolitą masę.
Przed podaniem roladę dekorujemy pianą przygotowaną z cydru i nasturcją.

Tekst: Monika Sygieniewicz, menadżer restauracji Biała Róża w Krakowie
Przepisy: Łukasz Cichy, szef kuchni restauracji Biała Róża

Czas Wina nr 84

Zdjęcia

Komentarze

amazon / 17.02.2017 13:21

Kuchnia polska <3

Twój komentarz
FB