Regionalne smaki

Monika Sygieniewicz, Łukasz Cichy03.02.2017 11:46

Kuchnia polska wykorzystuje typowo polskie składniki i znane smaki, jednak w nowym, eleganckim wydaniu oraz ciekawych połączeniach. To także kuchnia czerpiąca z tradycji kulinarnej, w której jedzono dużo ryb i ptactwa, ziemniaków i produktów regionalnych.

Bogactwo smaków i aromatów oraz różnorodność polskiego krajobrazu sprawiają, że każdy znajdzie dla siebie coś odpowiedniego. Morze, góry, mazurskie jeziora – wszędzie towarzyszyć nam będzie naturalna, polska żywność. Niewątpliwie każda część Polski ma charakterystyczne dla danego regionu produkty, które nierozerwalnie wiążą się z krajobrazem, ukształtowaniem terenu, możliwościami uprawy. Można je wyliczać bez końca, śledząc historię ich zaistnienia na terenie naszego kraju.

Fot. Restauracja Biała RóżaKiszka ziemniaczana
jabłko, chrzan, cydr

To danie pochodzi ze wschodnich krańców Polski. Nie było dobrego wesela bez swojskiego stołu, na którym królowała ziemniaczana kiszka. Podlasie słynie daniami z ziemniaków, a w Supraślu co roku gospodynie walczą o tytuł mistrzyni świata w pieczeniu kiszki i babki ziemniaczanej. Choć wybór nie jest duży, to jednak jakość doskonała. Atmosfera fiesty zainspirowała mnie do stworzenia przepisu z nowoczesnym twistem.


» 0,5 kg jelita wieprzowego » 300 g ziemniaków
» 60 g boczku » 120 g jabłek » 20 g chrzanu
» 2 małe cebule » 2 ząbki czosnku » 4 łyżeczki natki pietruszki » 2 litry bulionu warzywnego
» 40 g masła » 400 g chleba razowego ciemnego
» 200 g kaszy gryczanej » 1 l oleju » 60 ml cydru
» sól » pieprz » polne zioła (krwawnik, nasturcja, szczaw zajęczy, stokrotki)

W zaprzyjaźnionej masarni musimy zamówić grube jelita wieprzowe, takie jak na kaszankę. Gotujemy ziemniaki i odstawiamy do wystygnięcia. Do przygotowanego naczynia przeciskamy ziemniaki przez praskę. Boczek kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na złoty kolor z cebulą, czosnkiem i jabłkiem. Oddzielamy tłuszcz i dodajemy do ziemniaków. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Siekamy natkę pietruszki i wszystko starannie mieszamy na jednolitą masę.
Jelita moczymy i czyścimy dokładnie. Sprawdzamy, czy nie ma w jelicie dziurek. Wypłukane jelita dzielimy na kawałki o długości ok. 25 cm. Jelito wiążemy na końcu wykałaczką i napełniamy przygotowanym farszem ziemniaczanym. Pamiętamy, aby nie napychać jelita zbyt mocno, ponieważ podczas pieczenia może pęknąć. Jelito formujemy na pięciocentymetrowe kiełbaski. Drugi koniec jelita zawiązujemy na wykałaczce.
W dużym garnku podgrzewamy bulion warzywny do temperatury 85°C i wrzucamy kiełbaski, doprawiamy solą i pieprzem. Musimy ciągle kontrolować temperaturę wody i nakłuwać kiszki wykałaczką, w przeciwnym razie popękają. Po wyciągnięciu z wody kiszkę pozostawiamy do wystygnięcia.
Podsmażamy cebulę z czosnkiem na kolor szklisty, wrzucamy jabłka, podsmażamy. Następnie podlewamy je cydrem i doprowadzamy do zredukowania płynu. Blendujemy i przecieramy przez sitko na jednolitą masę.
Kiszki podsmażamy na sklarowanym maśle.
Piekarnik ustawiamy na 80°C. Bardzo ostrym nożem cienko kroimy chleb razowy i podsuszamy go na pergaminie w piekarniku. Następnie delikatnie wyjmujemy.
Gotujemy kaszę gryczaną, osuszamy i smażymy na głębokim tłuszczu na popcorn.
Danie układamy na puree jabłkowo-chrzanowym, dekorujemy polnymi ziołami i chipsami z chleba.

Węgorz
cydr, czosnek niedźwiedzi


Fot. Restauracja Biała RóżaSkładnikiem wielu tradycyjnych dań mazurskich jest oczywiście ryba, popularna do tego stopnia, że doczekała się nawet swojego święta. Z Mazurami kojarzą się przede wszystkim świeżo wędzone węgorze oraz trocie. Inspiracją do stworzenia przepisu były wakacje na Mazurach. To doskonały pomysł na przystawkę dla odwiedzających nas gości, lubiących eksperymenty.

» 300 g węgorza wędzonego ze skórą
» 30 ml śmietany 30% » 40 g agaru
» 80 ml cydru  » 10 listków czosnku niedźwiedziego » 200 ml soku z czarnej porzeczki » 4 łyżki chrzanu » 30 ml oliwy
» sól » pieprz » nasturcje dekoracyjne

Wędzonego węgorza filetujemy i zdejmujemy z niego skórę. Połowę węgorza blendujemy ze śmietaną i chrzanem na jednolitą masę, którą przyprawiamy solą i pieprzem. 10 g agaru podgrzewamy w temperaturze 45°C. Po przestudzeniu dodajemy do masy. Agar musi być dobrze rozpuszczony, inaczej będzie wyczuwalny.
Następnie do płaskiego rondla wlewamy sok z czarnej porzeczki, rozpuszczamy w nim 20 g agaru. Po rozpuszczeniu wylewamy zawartość na 3 mm blachę do zastygnięcia.
Drugą połowę wędzonego węgorza nadziewamy przygotowaną masą, zwijamy w rulon i pozostawiamy do stężenia w lodówce.   
Uformowaną roladę kroimy na pół i zawijamy w przygotowaną galaretkę z czarnej porzeczki.
Blendujemy czosnek niedźwiedzi z oliwą na jednolitą masę.
Przed podaniem roladę dekorujemy pianą przygotowaną z cydru i nasturcją.

Tekst: Monika Sygieniewicz, menadżer restauracji Biała Róża w Krakowie
Przepisy: Łukasz Cichy, szef kuchni restauracji Biała Róża

Czas Wina nr 84

Zdjęcia

Komentarze

amazon / 17.02.2017 13:21

Kuchnia polska <3

sitehere / 01.04.2017 13:32

This is an incredible rousing article.I am practically satisfied with your great work.You put truly extremely accommodating data. Keep it up. Continue blogging. Hoping to perusing your next post. online tutors

sitehere / 04.05.2017 14:14

I am trusting the same best exertion from you later on too. Truth be told your experimental writing aptitudes has enlivened me. cheap business cards

sitehere / 07.05.2017 12:24

If it's not too much trouble share more like that. cheap door hangers print

sitehere / 14.05.2017 07:47

I needed to thank you for this phenomenal read!! I unquestionably adored each and every piece of it. I have you bookmarked your site to look at the new stuff you post. Missouri wholesale truck insurance

sitehere / 24.05.2017 07:28

Much obliged for setting aside an ideal opportunity to examine this, I feel firmly about it and love adapting more on this point. On the off chance that conceivable, as you pick up mastery, would you mind overhauling your website with more data? It is greatly useful for me. Business Seo

sitehere / 13.06.2017 11:46

Good composed article. It will be strong to any individual who uses it, including me. Continue doing what you are doing – can'r hold up to peruse more posts. water damage

sitehere / 14.06.2017 09:44

Much obliged to you for setting aside an ideal opportunity to distribute this data exceptionally helpful! kate meckler

sitehere / 15.06.2017 10:49

That is the phenomenal mentality, in any case is simply not make each sence at all proclaiming about that mather. For all intents and purposes any strategy an abundance of thanks notwithstanding i had attempt to advance your own particular article into delicius by and by it is evidently a situation utilizing your data locales would you be able to please recheck the thought. much appreciated yet again. enail for sale

sitehere / 18.06.2017 11:34

I needed to thank you for this fabulous read!! I certainly cherished each and every piece of it. I have you bookmarked your site to look at the new stuff you pos Footwear for deployed military soldiers

sitehere / 18.06.2017 11:35

Great site! I really cherish how it is simple on my eyes it is. I am considering how I may be informed at whatever point another post has been made. I have subscribed to your RSS which may do the trap? Have an incredible sytropin

sitehere / 19.06.2017 09:35

A debt of gratitude is in order for the important data and bits of knowledge you have so given here... autodesk featurecam ultimate 2017

sitehere / 19.06.2017 09:35

Totally incredible posting! Loads of valuable data and motivation, both of which we all need!Relay value your work. download autocad mechanical 2014

sitehere / 20.06.2017 08:56

Marvelous and fascinating article. Awesome things you've generally imparted to us. Much appreciated. Simply keep making this kind out of post. BTCclicks review

sitehere / 20.06.2017 10:50

This is an awesome motivating article.I am practically satisfied with your great work.You put truly extremely supportive data. Keep it up. Continue blogging. Hoping to perusing your next post. free annual credit report

sitehere / 20.06.2017 14:32

Exceptionally helpful post. This is my first time i visit here. I discovered such a variety of fascinating stuff in your web journal particularly its exchange. Truly its extraordinary article. Keep it up. 3 ways choose right canvas printing business

sitehere / 01.07.2017 08:34

It was a decent post to be sure. I completely delighted in understanding it in my lunch time. Will definitely come and visit this blog all the more frequently. Much obliged for sharing. Download free theme

sitehere / 01.07.2017 08:35

I know your mastery on this. I must say we ought to have an online dialog on this. Composing just remarks will close the discourse straight away! Furthermore, will limit the advantages from this data. broken screen repair

sitehere / 01.07.2017 08:35

A debt of gratitude is in order for the post and awesome tips..even I additionally imagine that diligent work is the most imperative part of getting achievement.. itv

sitehere / 02.07.2017 09:22

I needed to thank you for this extraordinary read!! I unquestionably appreciating each and every piece of it I have you bookmarked to look at new stuff you post. Success Accounting

sitehere / 02.07.2017 09:22

I needed to thank you for this extraordinary read!! I unquestionably appreciating each and every piece of it I have you bookmarked to look at new stuff you post. Success Accounting sviluppo siti web Success Accounting Group sviluppo siti web

sitehere / 04.07.2017 13:33

Incredible articles and awesome design. Your blog entry merits the greater part of the positive input it"s been getting. fleshlighy discounts

sitehere / 05.07.2017 12:46

I read that Post and got it fine and enlightening. view here

sitehere / 09.07.2017 08:39

I might want to thank you for the endeavors you have made in composing this article. I am trusting the same best work from you later on also.. web hosting packages

sitehere / 10.07.2017 09:22

Fabulous site you have here, so much cool data!.. cheapest web hosting

sitehere / 10.07.2017 11:24

I was taking a gander at some of your posts on this site and I consider this site is truly informational! Keep setting up.. cheap hosting

Sitehere / 10.07.2017 12:19

Your substance is out and out splendid from multiple points of view. I think this is connecting with and enlightening material. Much obliged to you such a great amount for thinking about your substance and your perusers. cheap flyers printed

sitehere / 11.07.2017 08:18

Much thanks to you a cluster for offering this to every one of us you really acknowledge what you are discussing! Bookmarked. It would be ideal if you additionally look for exhortation from my site =). We could have a hyperlink change contract between us! http://www.lowratelocksmith.com/reviews/really-good-thing-called-low-rate-sacramento-legit-24-hour-locksmith-sacramento-area/

sitehere / 12.07.2017 09:59

This substance is composed exceptionally well. Your utilization of arranging while mentioning your focuses makes your objective facts clear and straightforward. Much obliged to you. iTunes music website traffic

Sitehere / 13.07.2017 10:25

Howdy! Pleasant stuff, do update me as often as possible when you post again something like this! Construction

sitehere / 13.07.2017 13:59

Goodness, this is truly fascinating perusing. I am happy I discovered this and got the chance to peruse it. Awesome employment on this substance. I like it. acheter un CD des Beatles

Sitehere / 15.07.2017 09:30

Howdy! Pleasant post! It would be ideal if you let us know when I will see a postliminary! clicktraveltips.com

Sitehere / 16.07.2017 08:51

This was truly a fascinating subject and I kinda concur with what you have specified here!

Sitehere / 16.07.2017 08:51

This was truly a fascinating subject and I kinda concur with what you have specified here! wrapping

Sitehere / 17.07.2017 09:13

counting sensible remarks here... dabrigdeals.com/discounts-tag/badass-glass/

sitehere / 17.07.2017 09:40

I think this is a standout amongst the most critical data for me. What's more, i'm happy perusing your article. Be that as it may, ought to comment on some broad things, The site style is flawless, the articles is truly awesome : D. Great job, here's to you house for rent Pattaya

sitehere / 17.07.2017 09:41

I think this is a standout amongst the most critical data for me. What's more, i'm happy perusing your article. Be that as it may, ought to comment on some broad things, The site style is flawless, the articles is truly awesome : D. Great job, here's to you worlds best seos

deals / 18.07.2017 13:17

About FappShare.com -- we share videos about a wide variety of topics including retail, home services, health, technology, gaming, etc... We also provide our members with access to coupons, promo codes, free ebooks and other helpful content.

sitehere / 19.07.2017 08:20

This is really the sort of data I have been attempting to discover. Much obliged to you for composing this data. breitling emergency for sale

overwatch / 19.07.2017 08:20

A debt of gratitude is in order for the post and extraordinary tips..even I additionally imagine that diligent work is the most vital part of getting achievement..

Sitehere / 20.07.2017 09:18

Much appreciated such a great amount for this data. I need to tell you I agree on a few of the focuses you make here and others may require some further audit, yet I can see your perspective. resource

sitehere / 22.07.2017 09:11

Much obliged to you for such an elegantly composed article. It's loaded with adroit data and captivating depictions. Your perspective is the best among numerous. marijuana names

sitehere / 22.07.2017 09:12

Stingray City is located in the Cayman Islands on a natural sandbar in the North sound. Over the past decades the spot has become a main attraction for tourist visiting by cruise ship. Stingray City in the Cayman Islands is the only natural stingray city in the world. Other locations such as the Bahamas, Jamaica and Antigua were all created years after the Cayman Islands. No matter if you live next to the ocean or miles away, we recommend taking advantage of this once in a life time adventure. We are listed as the top company offering service in the Cayman Islands to Stingray City sandbar and Starfish Point (www.stingraycitycaymanislands.com). Prior to arriving in the Cayman Islands, you can arrange a trip with us by submitting a few short details such as ship name or resort details, date of tour, departure time, and you're all set! We’ll do the rest and ensure you have a wonderful time. Stingray City Cayman Islands is located on the main port terminal in the Cayman Islands, and does provide free shuttle to vessel station and back from local resorts and the Royal Watler Port Terminal. Stingray City Tours

sitehere / 22.07.2017 09:16

You know your undertakings emerge of the group. There is something uncommon about them. It appears to me every one of them are truly splendid! https://www.miamitokeywesttoursguides.com

Twój komentarz
FB