Robespierre w browarze

Gdyby Ludwik XVI żył we Polsce A.D. 2014 i prowadził wielki browar, mógłby zastanawiać się, czy to, co od kilku lat obserwujemy na polskiej scenie piwnej, to rewolta, czy już rewolucja. Ciekawe jednak, czy jego żona miałaby czelność powiedzieć piwoszom, żeby z braku dobrych lagerów pili… ale.

Na szczęście nie musimy stawiać ostatnich Burbonów przed takimi rozterkami. Pozostawmy im zastępy kardynałów, wszystkich Dantonów i Robespierre’ów, szampany, Wersale i arcydoniosłą rolę w nowożytnej historii  Europy, a skupmy się na piwie, które, jak nie od dziś wiadomo, jest napojem dla ludu (chociaż dla przykładu caryca Katarzyna ubóstwiała imperial stout). Nie można jednak lekceważyć oczekiwań mas, o ile nie chcemy podzielić losu ostatniego króla Francji. Albo Browaru EB.

Rewolucja jest jak rower – jeżeli nie posuwa się naprzód, pada
*

Fot. Archiwum Ale BrowarW latach 90. myśleliśmy, że dobre piwo ma być lekkie, proste w odbiorze i przyjemne. Rewolucja miała twarz mocno nagazowanego piwa o słomkowym kolorze, mało gorzkiego i bardzo przystępnego dla niewymagającego konsumenta. W efekcie, w kraju o tak rozwiniętej kulturze piwnej sukces odniósł zupełnie przeciętny (eufemistycznie rzecz ujmując) lager w stylu „europejskim”. Zachłyśnięcie się pierwszym łykiem gazowanego cieńkusza zdetronizowało wszystkie znakomite regionalne browary, które przez kilkadziesiąt lat PRL-u wegetowały na polskiej prowincji, dostarczając tanich, ale uczciwych napitków rzeszom górników i robotników rolnych. Czasy narzucanej odgórnie kultury wódczanej odchodziły w niepamięć. Musieliśmy w kilka lat nadrobić stracony czas, dogonić Zachód, wyhodować demokrację, sprywatyzować państwo, wyszkolić klasę średnią, posłać w jasyr korporacji i uzbroić ją w kufle piwa wychylane „po godzinach”. Od Bałtyku do Tatr przed jednorodzinnymi domkami i na balkonach bloków rozżarzały się grille. Strumieniami lały się jednolite lagery. Dlaczego wydarzenia inaczej potoczyły się w byłej Czechosłowacji i NRD? Czesi nie musieli w spotach udowadniać, skąd pochodzi czyja babcia. Niemcy nie dociekali, czy Anglicy nad swoje ale przedkładają leipziger gose. Narody te posiadały wypracowaną przez lata monokulturę piwa i większą pewność siebie, nie przyjmowały więc Zachodu bezkrytycznie. My niestety tak. Tak zginęło piwo grodziskie, a portery bałtyckie straciły na jakości i zeszły na margines krajowej produkcji. Przez kilkanaście lat przez tanki płynął ten sam lekko chmielony napój z jęczmienia, który różnił się od siebie tylko wizerunkiem na etykiecie. Musieliśmy dojrzeć.

Nie może być rewolucji bez kontrrewolucji *

Kolejna rewolucja, a właściwie kontrrewolucja, również przyszła z Zachodu. Znowu z opóźnieniem. Grunt pod przemiany wytworzyło niezadowolenie z produkowanego seryjnie piwa, które stawało się coraz bardziej nijakie. Czterech Brytyjczyków, chcąc ratować upadającą kulturę brytyjskiego piwa górnej fermentacji, powołało do życia CAMRA (Kampanię na Rzecz Prawdziwego Ale). Jest rok 1971. Pięć lat wcześniej mieszkający w Belgii Pierre Celis wskrzesił w rodzinnym Hoegaarden zapomniany styl piwa pszenicznego witbier. Pamiętał je jeszcze z lat młodzieńczych, kiedy jego sąsiad jako ostatni w Belgii warzył jeszcze białe piwo z dodatkiem kolendry, imbiru i skórek pomarańczy. Kiedy na Zachodzie dogorywały piwa regionalne, niepasteryzowane i warzone tradycyjnie, u nas sprawy miały się jeszcze całkiem dobrze. Trzydzieści lat i proporcje uległy całkowitemu odwróceniu. Trzeba było kolejnych dziesięciu, żeby Polacy znowu docenili umiar – to, co domowe, tradycyjne, małe. Żeby odgrzebali zapomniane smaki.
Nadganianie pierwszej rewolucji zbiegło się w Polsce z czasem, kiedy cały świat przeżywał już drugą. W USA jeden za drugim zaczęły powstawać browary warsztatowe i nowy rodzaj pubów, tzw. multitapy, w których bywalcy z kilku lub kilkunastu nalewaków mogą skosztować przeróżnych rodzajów piwa. Oferta często się zmienia, co mniejszym piwowarom daje szansę zabłysnąć i pochwalić się nowo uwarzonym „wynalazkiem”. Nadszedł czas by przemiany społeczne lat 70., 80. i 90. znalazły swoje odzwierciedlenie na scenie piwnej. Jednymi z pionierów byli Szkoci z Edynburga, którzy zaczęli warzyć prawdziwie punkowe piwa pod szyldem BrewDog. Ich dewiza brzmi: „Brytyjska scena piwna jest chora, a my jesteśmy p… lekarstwem”. Ale prowokowali nie tylko nazwami – Trashy Blonde reprezentowała styl golden ale, czyli jasne piwo górnej fermentacji, Punk IPA był śmiałym eksperymentem ze stylem, który zaczynał być klasyczny, a więc nudny. Naśladowcy znaleźli się szybko. Również na polskim rynku piwa pojawiła się nisza i kilkaset tysięcy  wyschniętych kufli. To, że ktoś je napełni, było tylko kwestią czasu.

Rewolucję zaczynaj we własnym domu*

Pierwszymi, którzy odważyli się warzyć „po swojemu”, byli trzej przyjaciele: Grzesiek, Ziemek i Marek, albo jak kto woli piwowarski kolektyw Pinta. Pierwszy w Polsce browar kontraktowy wziął swoją nazwę nie tylko od miary objętości, niemal stworzonej do konsumpcji piwa, ale również od jednego z okrętów, którym Krzysztof Kolumb płynął do Ameryki. Nazwa symboliczna, ponieważ Kolumb chciał dopłynąć do Indii – ojczyzny modnego stylu India Pale Ale, którego promowanie wśród polskich piwoszy rozpoczęła właśnie Pinta.  Pomysł na warzenie własnego piwa przyszedł im do głowy przy okazji dyskusji o reaktywacji piwa Grodziskiego.
– Postanowiliśmy pokazać malkontentom, że można zrobić w Polsce coś oryginalnego. Kupiliśmy surowce, butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... i wynajęliśmy Browar Grodzka 15 w Lublinie na jednorazowe warzenie. Powstało 1666 butelek A’la Grodziskiego. Piwo miało premierę podczas Festiwalu Birofilia 2010 i mimo relatywnie wysokiej ceny sprzedało się w kilka dni. Wtedy przyszło nam do głowy, żeby pokazać ludziom style piwne, jakich nikt dotąd w Polsce nie warzył. Podpisaliśmy więc umowę z Browarem na Jurze w Zawierciu. Pierwsza warka powstała w marcu 2011 roku – to był Atak Chmielu, czyli właśnie osławiona American IPA – mówi Ziemowit Fałat,  jedna trzecia Pinty.
Piwa wzbudziły spore zainteresowanie, również z uwagi na intrygujące nazwy – Stare Ale Jare (altbier sticke), Odsiecz Wiedeńska (vienna lager), Czarna Dziura (schwarzbier), C’est ne pas de IPA (bière de garde) czy Apetyt na Życie (roggenbier). W ich ślady szybko poszli inni – np. AleBrowar. Takie przedsięwzięcia, jak Pinta czy AleBrowar w branży zwykło się określać mianem „piw rzemieślniczych”.
– Początek tego nurtu w piwowarstwie związany jest z Konkursem Piw Rzemieślniczych, organizowanym od ośmiu lat w Żywcu  – tłumaczy Fałat. – Nasze początki zbiegły się z początkiem popularności multitapów. To pomogło nam zaistnieć w świadomości i kuflach. Mamy nadzieję, że piwowarstwo rzemieślnicze będzie rozwijać się i od marnych promili dojdzie do solidnych kilku procent udziału w rynku.
Prognozy piwowarów z Pinty to wcale nie mrzonki, skoro w 2011 roku uwarzyli 150 tysięcy piw, a dwa lata później nieco ponad milion. Osiągają przy tym wiele sukcesów w Polsce i za granicą, jak chociażby złoty medal w konkursie na Węgrzech. Ogromne zainteresowanie budzi zwłaszcza ich wersja Grodziskiego oraz wariacja na temat fińskiego piwa sahti.
Bartosz Napieraj z AleBrowaru, pytany o to, skąd pomysł na produkcję piw górnej fermentacji (ale) w tradycyjnie lagerowym zakątku Europy, odpowiada, że właśnie z przekory. – Chcieliśmy pokazać ludziom inny smak i inne podejście do piwowarstwa. O tym, że Polacy polubili ich piwa, świadczyć może nie tylko to, że prestiżowy portal RateBeer.com, uznał ich IPA Rowing Jack za najlepsze polskie piwo, ale również fakt, że stosunkowo szybko przystąpili do budowy własnego browaru.
Ani Pinta, ani AleBrowar nie są jednak pionierami przemian na rynku piwowarskim. Jeszcze przed powstaniem pierwszego browaru kontraktowego szlaki przecierały browary regionalne, np. pionierski Amber(ang.) bursztynowy.., który w 1994 roku założył Andrzej Przybyło, rolnik z Pomorza. Jego naśladowcy nie zwlekali – szybko zaczęły powstawać kolejne małe browary: Ciechan, Fortuna, Kormoran, Czarnków i wiele, wiele innych. Zaczęły one sięgać do ciekawych receptur i korzystać z lokalnych surowców, jak chociażby orkisz z Warmii czy chmiel lubelski. Popularne stały się piwa smakowe (np. miodowe), pszeniczne oraz niepasteryzowane. Pomimo nieco wyższych cen konsument mógł być pewny, że piwo warzone jest w tradycyjny sposób, a nie przy użyciu powszechnie stosowanej przez globalne koncerny metody High Gravity Brewing, polegającej na syntetycznej produkcji wysoko stężonej brzeczki o konsystencji karmelu, którą w celu zmniejszenia kosztów przed rozlewem do butelek rozpuszcza się w zimnej wodzie.

Rewolucja pożera własne dzieci *

Jak więc widać, fortuna kołem się toczy. Ta sama rewolucja, która zmiotła piwo grodziskie i wyniosła na tron komercyjne lagery, teraz detronizuje je, przekazując pałeczkę w ręce browarów regionalnych i rzemieślniczych. Te starają się, jak mogą, odciągnąć konsumentów od trzech dominujących w Polsce grup piwowarskich, których logotypy krzyczą do nas z każdej parasolki od sopockiego molo po zaułki Krupówek. Wymyślają co chwila nowe smaki (np. porter z chilli browaru Amber czy Gruit Kopernikowski Kormorana, w którym chmiel zastąpiono lawendą).
– Zachodnie koncerny wykorzystały moment słabości polskiego piwowarstwa, wykupując rodzime browary i zamykając nierentowne. Wpompowały wielkie pieniądze w reklamę i wychowały sobie całe pokolenie konsumentów, dla których piwo to jedynie środek wprowadzający w „imprezowy stan” – mówi Bartosz Napieraj. – Obecnie cały rynek przechodzi przebudowę, zyskują marki dyskontowe i rzemieślnicze, czyli najtańsze i najdroższe. W największym światowym konkursie piwowarskim nadchodzącego roku będzie startować 15 polskich piw.
A to wszystko dwa i pół roku po premierze pierwszego piwa rzemieślniczego. I chociaż sprzedaż piw z małych browarów to wciąż ułamek ogółu spożycia piwa w Polsce, to z punktu widzenia konsumenta zmiana jest jednak olbrzymia. Dzisiaj idąc do sklepu po piwo, ujrzymy półki uginające się pod ciężarem ciekawych marek i egzotycznych stylów warzenia. Większość z nich jest jednak od dwóch do trzech razy droższa od piw tzw. głównego nurtu. Pierwszym poważnym zagrożeniem dla rewolucjonistów jest więc gilotyna wolnego rynku. Swoistym credo wszystkich piwowarów powinno być zdanie, którego autorstwo przypisuje się królowej Wiktorii: dajcie moim ludziom mnóstwo piwa, dobrego i taniego, a nie przystąpią do rewolucji. ●

* cytaty, kolejno: Ernesto „Che” Guevara, Włodzimierz Lenin, Bono oraz Georges Danton. Są podstawy, by twierdzić, że wszyscy czworo mieli w swoim życiu styczność z piwem.