Patrząc na obrazki w wielu popularnych książkach, można pomyśleć, że uprawa winorośli to sielanka. Ale tak naprawdę, to dwanaście miesięcy ciężkiej harówki, zmagań z kaprysami natury i niepewności co do efektów. Ot, zwyczajna rolnicza dola.
Ale od tego, co się zdarzy w winnicy, zależy tak naprawdę wszystko, bo z kiepskich winogron nawet najlepszy enolog wielkiego wina nie wykrzesze.
Niełatwo na kilku stronach opisać cały cykl pracy przy uprawie winorośli, gdyż to, co jest do zrobienia w winnicy i czas tych zabiegów, w dużej mierze zależy od regionu uprawy. Ta sama odmiana winorośli w południowej Kalifornii dojrzeje miesiąc wcześniej niż – dajmy na to – w Egerze, a po drodze mogą się przytrafić całkiem różne zdarzenia.
Wiosna
W pierwszych cieplejszych promieniach marcowego słońca winoroślVitis vinifera.. budzi się z uśpienia zimowego. Trzeba więc czym prędzej zakończyć przycinanie krzewów, zanim zaczną krążyć w nich soki. Przed rozpoczęciem wiosennych prac trzeba także usunąć z winnicy stare pędy, połamane paliki i inne pozostałości po zimowym cięciu i naprawach. Kiedy bowiem ziemia całkiem rozmarznie, należy czym prędzej okopać krzewy i zrobić podorywkę.
Po połowie marca przychodzi też dobra pora dla sadzenia winorośli. Dotyczy to nie tylko zakładania nowych plantacji, ale także uzupełnienia i odnowienia istniejących winnic, w których nieraz dosadza się nowe krzewy w miejsce przemarzniętych, zaatakowanych przez wirusy lub wykarczowanych z innych powodów. Gdy nadchodzi pełnia wiosny, krzew winorośli zmienia się jak w kalejdoskopie. W połowie kwietnia nieśmiało rozchylają się pąki, po kilku dniach strzelają z nich młode latorośle, wkrótce pojawiają się liście i zawiązki kwiatów. W maju latorośle przyrastają bardzo szybko, nawet kilka centymetrów na dobę. Trzeba je więc często podwiązywać do drutów, aby nie zostały wyłamane przez wiatr lub – w późniejszej fazie – nie zagęściły nadmiernie korony krzewu, gdyż to stwarza dobre warunki do rozwoju chorób grzybowych niszczących liście i kwiatostany, a później owoce. Największą wiosenną troską winogrodników są przymrozki, które nawet w Kalifornii czy w niektórych regionach Hiszpanii zdarzają się aż do połowy maja. Nabrzmiałe pąki i młode latorośle są bardzo wrażliwe na przemarzanie, a ich uszkodzenie może spowodować nawet utratę całego plonu. Dlatego zawczasu przygotowuje się w winnicach ogniska, stosy dymne lub naftowe piecyki zapalane wraz z nadejściem przymrozku.
Lato
Przez całe lato pędy powinny być równomiernie rozłożone, a liście dobrze oświetlone, aby jak najlepiej wykorzystać energię słoneczną w procesie fotosyntezy. Zanim winorośl zakwitnie, obłamuje się wierzchołki pędów, aby na kilka dni zahamować ich wzrost i skierować więcej substancji pokarmowych do kwiatostanów. Letnie cięcie w winnicy często wykonuje się mechanicznie, przy pomocy instalowanych na traktorze przycinarek.
Winorośl kwitnie zwykle po połowie czerwca – jest to bardzo ważny etap, gdyż od tego, jak zapylą się kwiaty i zawiążą owoce, zależy wysokość plonu w danym roku.
Lipiec to okres wzrostu owoców. Maleńkie jagody, z początku nie większe niż ziarenko grochu, kilkakrotnie zwiększają swoje rozmiary, ale cały czas pozostają zupełnie zielone i twarde. W tej fazie winorośl potrzebuje sporo wody i w rejonach o suchszym klimacie wymaga zwykle nawadniania. Dba się także o usuwanie chwastów z winnicy i krótko kosi się trawę, aby inne rośliny nie odbierały winorośli wilgoci i substancji odżywczych zawartych w glebie. Z drugiej strony nadmiar deszczu w tym czasie powoduje gnicie owoców i choroby grzybowe. W takim przypadku nawet dogmatyczni winogrodnicy ekolodzy zwykle decydują się na opryski specjalnymi preparatami grzybobójczymi, aby nie stracić plonu.
Na początku sierpnia jagody winogron miękną i zmieniają kolor – zaczynają dojrzewać. Proces ten zakończy się dopiero po 5–8 tygodniach (w zależności od odmiany), gdy winogrona będą gotowe do zbioru. W owocach gromadzi się sporo cukru, spada zawartość kwasów, tworzą się różne substancje aromatyczne, a w ciemnych winogronach również garbniki (taniny) i antocyjany (barwniki). Jeśli krzewy są obciążone zbyt dużą ilością winogron, przeprowadza się wówczas tzw. zielone zbiorypopularne określnie przycinania kiści na krzewach.Polega n... (...) – usuwa się część owoców, aby reszta mogła lepiej dojrzeć i uzyskać lepszą koncentrację cukrów i substancji aromatycznych. W przypadku ciemnych odmian usuwa się także liście zacieniające winogrona, gdyż bezpośredni dostęp promieni słonecznych polepsza poziom tanin i barwników.
W tym czasie winorośl potrzebuje znacznie mniej wody, a jej nadmiar powoduje gorsze dojrzewanie gron, pękanie i gnicie jagód, a także gorsze drewnienie latorośli. Dlatego często wysiewa się w winnicach tzw. rośliny okrywowe (gorczyca, rzepak, owies etc.), które pobierają z gleby nadmiar wody. Ogranicza się także nawadnianie krzewów.
Jesień
Jest to przede wszystkim pora dojrzewania i zbioru winogron. Dojrzewaniu sprzyja ciepła, sucha i słoneczna aura, natomiast kilka deszczowych dni pod koniec tego okresu może skutecznie zniweczyć cały efekt długiego, pogodnego lata. Aby jak najlepiej wykorzystać coraz słabsze jesienne słońce, we wrześniu usuwa się część liści zasłaniających owoce. Coraz słodsze grona są łakomym kąskiem dla ptaków, aby więc nie dopuścić do utraty plonu, okrywa się rzędy winorośli plastikową siatką lub odstrasza żarłocznych intruzów hałasem (petardy, głośniki etc.). Przed rozpoczęciem zbiorów winogrodnicy co kilka dni mierzą przy pomocy refraktometru poziom cukru w winogronach. Sprawdza się także, czy odpowiednio obniżyła się kwasowość, a dominujące w niedojrzałych winogronach roślinne i trawiaste posmaki zmieniły się w aromaty charakterystyczne dla dojrzałych owoców.
Winobranie często rozpoczyna się już w połowie września, jednak w wielu chłodniejszych regionach, aby wykorzystać każdy dzień pogodnej jesieni zbiory przypadają dopiero w październiku. Winogrona przeznaczone na wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. nieraz pozostawia się na krzewach aż do listopada. Zbiór odbywa się przy suchej pogodzie, gdyż deszcz lub rosa mogą być przyczyną bardzo szybkiego gnicia winogron.
Natomiast podczas upałów owoce szybko utraciłyby aromaty i byłyby podatne na infekcję niepożądanych bakterii i dzikich drożdży, dlatego w cieplejszych regionach zbiera się winogrona w nocy lub wcześnie rano. Winogrona można zbierać ręcznie (co zwykle daje lepsze rezultaty) lub przy pomocy specjalnych kombajnów (co jest szybsze i tańsze). W jednym i drugim przypadku to jednak spory wysiłek organizacyjny, gdyż winogrona po osiągnięciu odpowiedniej dojrzałości nie mogą zbyt długo czekać na zbiór i nieraz już po 2–3 dniach tracą swoją wartość.
Po listopadowych przymrozkach opadają liście i winnice przybierają szary, zimowy kostium. Do zbioru pozostały jeszcze tylko ostatnie, zrodzynkowane lub zbotrytyzowane grona na wina słodkie. Krzewy winorośli kończą wegetację i wchodzą w fazę głębokiego spoczynku zimowego. Przed zimą winnicę nawozi się obornikiem, kompostem lub nawozami sztucznymi i przyoruje. Listopad to także odpowiednia pora, aby przygotować miejsce pod sadzenie nowych krzewów na wiosnę. Działkę pod nową winnicę trzeba głęboko zaorać, a jeśli wskażą na to wyniki analizy gleby, również nawieźć i wapnować. Wszystkie te prace trzeba zakończyć przed nadejściem pierwszych grudniowych mrozów i zmarznięciem ziemi.
Zima
Gdy tylko zakończy się wegetacja, można przystąpić do zimowego cięcia krzewów. Zdrewniałe pędy trzeba odpowiednio przyciąć, tak aby na każdym krzewie pozostawić odpowiednią ilość pąków (oczek), z których na wiosnę rozwiną się nowe latorośle. Ponieważ od prawidłowego i precyzyjnego przycięcia zależy przyszły plon winogron, robi się to zwykle ręcznie, przy pomocy sekatora. Jest z tym sporo pracy, gdyż na każdym hektarze plantacji trzeba przyciąć kilka tysięcy krzewów! Cięcie w winnicy często trwa od grudnia do marca.
Aby nie marnować cennego materiału genetycznego, najwcześniej, bo już około połowy grudnia, przycina się wybrane, najlepsze krzewy (tzw. krzewy mateczne), z których pozyskuje się kawałki zdrewniałej łozy – zrazy – do produkcji sadzonek. Winogrodnicy sami raczej nie zajmują się szczepieniem sadzonek, lecz korzystają z usług specjalistów szkółkarzy. Niektóre szczepy, jak pinot noirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb..., przycina się dopiero po połowie lutego, aby opóźnić rozpoczęcie wegetacji i w ten sposób „uciec” przed wiosennymi przymrozkami.
Zima to także czas porządków. Podczas cięcia bezlistnych krzewów najłatwiej sprawdzić, w jakim stanie są rusztowania i w razie potrzeby naprawić uszkodzone słupki, wymienić przerdzewiałe druty i przegniłe tyczki. Trzeba także sprawdzić murki oporowe, ścieżki, ogrodzenia oraz odprowadzenia wody, aby w trakcie wiosennych roztopów i deszczów nie dopuścić do erozji gleby (na zboczu) lub podtopienia winnicy (na równinie). Zimą krzewy winorośli mogą być ogryzane przez sarny, zające i króliki, dlatego często chroni się je osłonami z plastikowej siatki.
