W poprzednim odcinku cyklu zajmowaliśmy się produkcją win białych, dziś spójrzmy na technologię winiarską przez różowe szkiełko. Ostatnio bowiem wina różowe stają się coraz bardziej popularne. I są coraz lepsze.
Nie tak dawno kojarzone wyłącznie z tanimi, landrynkowymi „winami plażowymi” wina różowe – czyli roséfrancuski termin określający wino różowe, który zrobił... (...) – dzisiaj coraz częściej przyciągają uwagę znawców. Swoje powodzenie w dużej mierze zawdzięczają udoskonalonym metodom produkcji, gdyż chyba żadne inne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nie zyskało tyle na rozwoju technologii winiarskich jak właśnie rosé. Kontrolowana temperatura fermentacji i skuteczna ochrona przed oksydacją dokonały w tym przypadku prawdziwych cudów.
Między czerwienią i bielą
Czym właściwie jest wino różowe? Pytanie z pozoru banalne, ale wino to wcale nie jest łatwo zdefiniować, nawet na podstawie wydawałoby się tak jednoznacznego kryterium jak kolor. Z jednej bowiem strony do win różowych zalicza się trunki, które są tylko lekko zaróżowione, niemal białe, a z drugiej nie ma wyraźnej granicy między ciemniejszym winem różowym i jasnoczerwonym. Tym bardziej odnosi się to do technologii produkcji: niektóre rosé produkuje się tą samą metodą co wina białe, inne powstają podobnie jak wina czerwone.
Cechą win różowych jest mniej lub bardziej wyraźna, ale zawsze zauważalna obecność związków polifenolowych – garbników i antocyjanów (barwników) – które w winach białych nie odgrywają praktycznie żadnej roli. Ale ogólny charakter tych win bliższy jest jednak winom białym niż czerwonym. Typowe rosé odznacza się dość lekką strukturą, świeżą kwasowością i wyraźnie owocowym aromatem. I podobnie jak w przypadku win białych należy je pić mocno schłodzone.
Wina różowe stanowią autonomiczny gatunek sztuki winiarskiej posiadający własną, niepowtarzalną stylistykę. Są to wina dość uniwersalne, dobrze komponują się z zadziwiająco szeroką paletą dań i sytuacji. I z reguły są najlepsze jako wina młode, najwyżej jednoroczne, choć jest kilka wyjątków. Różowe wina z Taveljedno z najsłynniejszych różowych win świata produkowan... (...) czy Bandol bez trudu przeżywają kilka lat. W zdecydowanej większości są to wina wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., choć zdarzają się też interesujące przykłady z pewną dawką słodyczy.
Na dwa sposoby
Wino różowe teoretycznie byłoby najłatwiej uzyskać, mieszając wino białewino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – zn... (...) i czerwone. Kiedyś rzeczywiście tak robiono, ale od wielu lat w całej Unii Europejskiej i paru innych krajach świata jest to po prostu zabronione, z wyjątkiem produkcji różowego szampana. Jak zatem otrzymać wino w kolorze różu? Są na to dwa sposoby.
Pierwszy przypomina produkcję win białych: ciemne winogrona są zgniatane na miazgę i bezpośrednio tłoczone, w wyniku czego do moszczu przedostaje się nieco barwnika ze skórek owoców. Przy tej metodzie produkcji natężenie barwy zależy w dużym stopniu od odmiany winogron, generalnie jednak uzyskuje się w ten sposób wina o jasnoróżowym kolorze i niewielkiej zawartości garbników.
Drugi sposób, zwany popularnie „puszczaniem krwi” (saignée(fr.) dosł. „krwawienie”, „puszczanie krwi”. Techni... (...)), zbliżony jest do produkcji win czerwonych i polega na krótkiej maceracji miazgi winogron. Aby wyługować nieco więcej barwnika i odrobinę tanin, moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) wraz ze skórkami trzyma się w kadzi zwykle od kilku do kilkunastu godzin, maksymalnie do dwóch dni (przy produkcji win czerwonych proces ten trwa zwykle 2-3 tygodnie). Niekiedy miazgę schładza się do kilku stopni, aby nie dopuścić do fermentacji, lub szczepi drożdżami, by fermentacja rozpoczęła się już na tym etapie. W tym drugim przypadku uzyskuje się wino o bardziej intensywnym różowym zabarwieniu i wyższej zawartości tanin.
Następnie moszcz jest odciągany spod pływającego „kożucha” skórek i przechodzi dalszą obróbkę i fermentację, podobnie jak przy produkcji win białych, przy czym do wyrobu win różowych przeznacza się wyłącznie tak zwany samociek, czyli frakcję moszczu, która samoczynnie oddzieliła się od skórek. Pozostały moszcz, uzyskany w wyniku tłoczenia miazgi w prasie, służy do wyrobu wina czerwonego lub destylatów.
Winogrona
Klasyczne wina różowe uzyskuje się z ciemnych odmian winogron – tych samych, które służą do wyrobu win czerwonych – i to właśnie one decydują o charakterze tych win, choć w niektórych regionach dozwolony jest także dodatek winogron jasnych.
Na południu Francji rosé robi się najczęściej ze szczepów grenacheGrenache, zwany także garnachą, jest hiszpańsko-francusk..., cinsaut, mourvedre i carignanfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...), a w Hiszpanii także z tempranillo.
W zachodniej Francji (Bordeaux, Anjou, Turenia) służą do tego celu grona cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...) i cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i po..., a nad środkową Loarą, w Burgundii, Szampanii, Szwajcarii i w Niemczech – pinot noirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb..., czasem z dodatkiem gamay, pinot grisodmiana białych winogron należąca do dużej rodziny pinot... lub meunier. W austriackiej Styrii lokalne wino różowe (tzw. schilcher) wyrabia się ze szczepu blauer wildbacher. W innych regionach do produkcji rosé wykorzystuje się po prostu winogrona, które są tam akurat uprawiane z przeznaczeniem na wina czerwone. Na przykład w Kalifornii jest to często zinfandelczerwona odmiana winogron uprawiana głównie w Stanach Zjed..., we Włoszech sangioveseSangiovese to najważniejszą czerwoną odmianą Włoch. Upr..., w Europie Środkowej blaufränkischBlaufränkisch to austriacka odmiana szeroko rozpowszechnion... albo zweigelt, a prawie wszędzie merlotMerlot to jedna z najbardziej znanych i rozpowszec....
Winogrona do produkcji win różowych zbiera się z reguły wcześniej niż z przeznaczeniem na czerwone, aby zachować świeżą kwasowość i owocowy aromat, nawet jeśli cierpi na tym zawartość cukru oraz dojrzałość tanin i barwników. Typowe rosé odznacza się bowiem umiarkowaną zawartością alkoholu (zwykle poniżej 12%), a związki polifenolowe mają o wiele mniejszy wpływ na jego charakter niż w przypadku win czerwonych.
Winifikacja
Większość podstawowych reguł stosowanych przy produkcji win białych, o których pisaliśmy w poprzednim odcinku, odnosi się także do przerobu winogron na wina różowe. Priorytetem jest zachowanie delikatnych aromatów i świeżej kwasowości. Dlatego winogrona po zbiorze powinno się dostarczyć do przetwórni w stanie jak najmniej uszkodzonym i niezwłocznie przerobić.
Stosuje się przy tym cały arsenał środków zapobiegających oksydacjizmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... – schładzanie winogron, wczesne siarkowanie miazgi, a także przerób w środowisku dwutlenku węgla lub azotu. Siarkowanie miazgi, moszczu lub wina musi być bardzo starannie wymierzone, gdyż nadmiar dwutlenku siarki może spowodować wytrącanie się barwników (antocyjanów) i zmianę koloru z różowego na żółty. Klarowanie moszczu odbywa się samoczynnie lub przy pomocy bentonitu. Szaptalizację stosuje się rzadko, gdyż ten rodzaj wina nie potrzebuje zbyt dużo alkoholu, natomiast w cieplejszym klimacie moszcz często dokwasza się dodatkiem kwasu winowego.
Fermentację win różowych prowadzi się w stosunkowo niskiej temperaturze, najczęściej około 18-20°C, a więc podobnie jak w przypadku win białych. Dzisiaj używa się do tego celu niemal wyłącznie zbiorników ze stali nierdzewnej oraz laboratoryjnie selekcjonowanych szczepów drożdży zapewniających otrzymanie czystych odmianowych aromatów. Wina różowe rzadko przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową. Zabieg ten stosuje się niekiedy w przypadku win o nieco wyższej zawartości tanin i alkoholu produkowanych metodą krótkiej maceracji.
Pielęgnacja wina, dojrzewanie i butelkowanie
Po fermentacji wino jest ściągane znad osadu i siarkowane (znów ostrożnie, żeby nie zmienić koloru), a następnie klarowane samoczynnie lub przy pomocy bentonitu. Często też stosuje się tak zwaną sterylną filtrację, aby pozbawić wino zarodników drożdży, bakterii i innych zanieczyszczeń biologicznych. Z uwagi bowiem na niewielką zawartość alkoholu i niski poziom dwutlenku siarki wina różowe są bardzo wrażliwe na wszelkie zakażenia biologiczne, a także na utlenianiezmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p.... Dlatego wszelkie operacje związane z przetaczaniem wina i butelkowaniem wykonuje się w atmosferze dwutlenku węgla lub azotu.
Wina różowe dojrzewają zwykle bardzo krótko i już po 6-8 tygodniach są rozlewane do butelek. Dojrzewanie odbywa się w kadziach stalowych, często pod „płaszczem” azotu. Rosé źle znosi kontakt nie tylko z tlenem, ale także z drewnianą kadzią lub beczką.
