Różowszy odcień czerwieni

Wojciech Gogoliński04.08.2017 21:22

Po 1972 roku świat winiarski już nigdy nie wrócił do takiego stanu, w jakim był wcześniej. Niewielka wówczas firma Boba Trinchero, Sutter Home, wypuściła na rynek pierwszą serię wina o nazwie White Zinfandel.

Początkowo sprzedawało się kiepsko, ale to, co się stało kilka miesięcy później, można przyrównać do pierwszego wybuchu bomby atomowej. Amerykanie rzucili się łapczywie na nowe wino z ich „rodzimego” zinfandela. Zamówienia sięgały lat wprzód. W Europie śmiano się z nowej amerykańskiej oranżady. Minęły dekady, nim na Starym Kontynencie zrozumiano istotę sprawy.

Wino o jasnej barwie miało sporą ilość cukru resztkowego oraz pachniało truskawkami i malinami. Było proste, bez ambicji, ale miało jedną zaletę – pasowało do wszystkiego: od hamburgerów, makaronów i pizzy po sałatki i steki. Wszędzie zaczęto je sprzedawać, zarówno w fast foodach, jak i w lepszych restauracjach. Amerykanie są bowiem praktyczni i snobistyczni jednocześnie – bogaci kupują najdroższe wina w eleganckich restauracjach, krzywiąc się ukradkiem z każdym kolejnym łykiem. Ale już w czasie grilla z przyjaciółmi wolą piwo. White zinfandel stał pośrodku – z jednej strony jako wino zaspakajał snobistyczne nawyki, a z drugiej smakował wszystkim: kobietom, ich mężom, młodzieży, białym kołnierzykom i niedawnym hippisom. I wreszcie – co nie bez znaczenia – był produktem czysto amerykańskim!

Tradycja i dekady zapóźnienia
Fot. ArchiwumEuropejczycy do ostatnich lat nie znali win różowych niemal w ogóle. Rzecz jasna, takie napoje (właśnie – napoje!) istniały, wiedziano o nich, ale niewielu miało odwagę po nie sięgać. Opowiadała nam o tym Elizabeth Gabay MW („Czas Wina” nr 86); na jej zapowiadaną już książkę o winach różowych bardzo czekamy. Na całym świecie istnieją wielkie tradycje ich wyrobu, jednak nie traktowano ich nigdy poważnie. Były właśnie ową oranżadą, napojem orzeźwiającym, z czego dopiero Amerykanie uczynili atut.
Najbliżej poważnego podejścia do tematu byliśmy, kiedy wina czerwone były klaretami (a trwało to przez wieki), a więc winami czerwonymi o niezwykle jasnej barwie, znacznie lżejszymi od dzisiejszych. Takie były wina z Bordeaux i Doliny Rodanu, nie mówiąc już o jasno wybarwionych z natury (dzięki użyciu odmiany pinot noir) burgundach. Ciemnoróżowa barwa była klasyką i codziennością, innych czerwonych win nie znano.
W 1936 roku Francuzi, tworząc swoje apelacje (gdy czerwone wina nabrały już ciemniejszej barwy), zostawili sobie furtkę i powołali także i takie z dopiskiem „rosé”. Ale konia z rzędem temu, kto widział różowe bordeaux w sklepie – różowe bordeaux przestawało być po prostu bordeaux ex definitione. Jakby się zachowała nasza ciocia czy przyjaciel, gdybyśmy im przynieśli na imieniny „różowe bordeaux”?!
Wyjątkiem, niezwykle ważnym, było południe Europy. Win różowych powstawało tam zawsze mnóstwo. Nie z powodu ich atrakcyjności eksportowej czy w ogóle jakiegokolwiek zainteresowania przez szerszy krąg odbiorców. Pijano je niemal wyłącznie lokalnie jako proste wina orzeźwiające. Trzymano w wielkich bekach lub betonowych zbiornikach (bardziej współcześnie) i wypijano, póki się nie skończyły lub skwaśniały. Nigdy nie butelkowano. Bo też i po co? Nareszcie, były to także te obszary, gdzie zrobienie dobrego czy choćby porządnego wina białego było niemal niemożliwe lub bardzo trudne. „Sorry, taki mamy klimat”. Wina białe kojarzono tam od czasów Arnolda de Vilanovy (1235–1311) prawie wyłącznie z winami wzmacnianymi.
Tamtejsze wino różowe nigdy nie trafiało do handlu (z wyjątkiem lokalnego), czasem do miejscowych szynków i gospód. Nie miało roczników, nikt się tym nie interesował. Europejczycy byli bezradni wobec jego istnienia – na ważniejsze stoły Starego Kontynentu trafiały wielkie wina białe (najlepiej reńskie lub alzackie, ewentualnie burgundy) oraz wina czerwone ze słynnych regionów czy posiadłości. A także znane na cały świat wina wzmacniane. O ich producentach i rocznikach można było dyskutować w nieskończoność.
Kiedy Elizabeth Gabay zaczęła przywozić z Prowansji i – szerzej – z południa Francji pierwsze różowe wina do Londynu, spotkała się niemal z ostracyzmem. Nie wiedziano, w jakich kieliszkach je podać, jak przechowywać oraz czy i kiedy należy je „wyserwować”. Do czego niby? Do ryby? Do mięs? Gabay zajęło wiele czasu, by wytłumaczyć, jak piją je miejscowi, że wystarczy choćby schłodzić i wypić z przyjemnością. Jako orzeźwiające wino po prostu!
Wielkim i historycznym wyjątkiem był słynny tavel. Ale było to już zupełnie inne różowe wino – dojrzewające (wówczas niemal w całości) w beczkach.

Jak się je robi
Wina różowe w Europie swoją karierę zaczęły dość późno wraz z pojawieniem się nowoczesnych metod produkcji, a zwłaszcza kontrolowanej temperatury fermentacji oraz zabiegów uniemożliwiających utlenianie się moszczu i samego wina. Ich dokładna historia pozostaje ciągle niezbadana. Można przypuszczać, że jest tak stara jak wina samego, ale dowodów na to nie mamy.
Takie wnioski nasuwają się intuicyjnie; firma Sutter Home podaje, że swojego pierwszego white zinfandela zrobiła przypadkowo, gdyż po rozdrobnieniu owoców na pulpę na zbyt krótki czas dopuściła do kontaktu skórek z czerwonej odmiany zinfandel z moszczem. Cóż, byłby to ewenement na skalę światową, równy co najmniej przemienieniu wody w wino w Kanie Galilejskiej.
Sposób ten jest jednak znany od zarania dziejów – jeśli maceracja czerwonej miazgi jest stosunkowo krótka, po wytłoczeniu i fermentacji w sposób naturalny otrzymujemy jasno zabarwione wina czerwone, czy po prostu wina różowe.
fot. shutterst Foxys Forest Manufacture ock / Jakąkolwiek metodę zastosujemy, do wyrobu rosés używa się odmian czerwonych, bo tylko te posiadają w skórkach antocyjany, czyli czerwone barwniki (o wyjątkach – niżej). Metoda opisana powyżej jest określana metodą „na biało”, bowiem z owocami postępujemy tak jak przy produkcji win białych. Stosuje się przy tym cały arsenał środków zapobiegających oksydacji, jak np. schładzanie winogron, wczesne siarkowanie miazgi, a także przerób w środowisku dwutlenku węgla lub azotu. Siarkowanie miazgi, moszczu lub wina musi być bardzo starannie wymierzone, gdyż nadmiar SO2 może spowodować wytrącanie się barwników i zmianę koloru z różowego na żółty. Klarowanie moszczu odbywa się podobnie jak przy produkcji win białych samoczynnie lub przy pomocy bentonitu.
Fermentację win różowych prowadzi się w stosunkowo niskiej temperaturze, najczęściej około 18–20°C (tak jak w wypadku win białych). Dzisiaj używa się do tego celu niemal wyłącznie zbiorników ze stali nierdzewnej oraz laboratoryjnie wyselekcjonowanych szczepów drożdży zapewniających otrzymanie czystych owocowych aromatów. Wina różowe rzadko przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową.
Innym sposobem otrzymywania win różowych jest tzw. winifikacja „na czerwono”, zwana popularnie puszczaniem krwi (francuskie saignée). Pierwsza faza produkcji, czyli odszypułkowanie, rozgniatanie i siarkowanie, jest analogiczna do winifikacji wina czerwonego. Dodanie siarki spowalnia proces fermentacyjny i umożliwia rozpuszczenie w soku czerwonych barwników pochodzących ze skórek. Niekiedy miazgę schładza się do kilku stopni, aby nie dopuścić do fermentacji, albo – przeciwnie – specjalnie szczepi się ją drożdżami, by fermentacja rozpoczęła się już na tym etapie. W tym drugim wypadku uzyskuje się wino o bardzo intensywnym różowym zabarwieniu i wyższej zawartości tanin.
Najważniejszą różnicą w stosunku do winifikacji „na biało” jest obciąg moszczu, polegający na odciągnięciu lekko zabarwionego soku z miazgi. Moszcz ściąga się po 12–48 godzinach maceracji w zależności od intensywności zabarwienia owoców. Ściągnięty moszcz od razu jest przelewany do kadzi i poddawany fermentacji alkoholowej.  

Inne wina różowe
Prawodawstwo większości krajów (a zwłaszcza w Unii Europejskiej) nie zezwala na otrzymywanie win różowych przez proste zmieszanie win białych z czerwonymi lub wspólną fermentację białych i czerwonych odmiana winogron, co byłoby zabiegiem najprostszym. Od tej zasady są jednak wyjątki, np. w wypadku różowych szampanów (i innych jakościowych win musujących), a także niektórych tradycyjnych win niemieckich jak choćby rotling (w Wirtemberdze zwany schillerweinem). Jednak produkcja tych ostatnich jest symboliczna w porównaniu z produkcją win musujących.
Wina różowe można jeszcze uzyskać w inny sposób – bezpośrednio z tzw. odmian szarych i jest to metoda dość ciekawa, a ostatnio nawet modna. Często bowiem zapominamy o istnieniu tej grupy winogron – głównie dlatego, że są one niemal w całości przeznaczane na wina białe. Do takich szczepów należy choćby pinot gris (pinot grigio). Skórki jego owoców zawierają pewną ilość barwników, stąd – po dłuższej maceracji miazgi – można z niej otrzymać moszcz o lekko czerwonawym odcieniu, który świetnie nadaje się na wyrób win różowych.

Podawanie
Możliwości łączenia tych win z potrawami są bardzo szerokie. Większe spektrum mają chyba tylko wina musujące, choć osobiście jestem przeciwnikiem podawania ich do wszystkiego.  I podobnie jest z winami różowymi. Są bardzo powolne naszym wyborom, nie kłócą się w zasadzie z niczym, ale niektóre połączenia są składniejsze, a inne robione nieco na siłę. Dla mnie bodaj najlepszym wyborem są potrawy z pomidorami i nigdy chyba się tu nie sparzyłem. Mogą to być produkcje bardziej wyszukane, z zakamarków nouvelle cuisine, z jakąś przekąską na talerzu wielkości boiska do koszykówki, ale i „prosta” pasta z sosem pomidorowym (nawet z pikantnym, typu arrabiata), czy pizza na podłożu tomatowym, a nawet i gołąbki w takim sosie. Jeśli zaś połączymy w potrawie dobrą oliwę i suszone pomidory – rosé (wytrawne lub z domieszką cukru resztkowego) siądzie jak ulał.
Wina półwytrawne i półsłodkie zdobyły Amerykę i nauczyły jej mieszkańców pić wino w ogóle. To z powodu tego, że white zinfandelem można zapijać produkty kuchni fastfoodowej, nawet jeśli na burgerze kryje się marynowany ogórek, a w ketchupie jest ocet. Nic nie szkodzi – po prostu to się wybitnie łączy.
Fiona Beckett  – autorka ponad dwudziestu książek o doborze win do potraw – poleca wina różowe do kuchni syczuańskiej. Więc i ja to robię, choć tak naprawdę nic o niej nie wiem. Łatwiej mi wyobrazić sobie takie napoje w zetknięciu z kuchnią azjatycką w ogóle. Wielka liczba smaków, które często się nie zlewają, ale – przeciwnie – uzupełniają swą odrębnością, wymaga wina uniwersalnego niewskazującego na sympatyzowanie z jakąś konkretną ingrediencją.
Podobnie jest z przeróżnymi, a jakże modnymi sałatkami – tutaj wino różowe jest niemal niezastąpione. Bogactwo składników tych zestawów jest praktycznie niewyczerpane i ciągle się zmienia. Sałatki, choćby te deserowe, to osobny punkt w każdym podręczniku dla sommelierów. Tam – najczęściej – sprawa pozostaje nierozwiązana, decyzję pozostawia się sommelierowi, jego sprytowi i rozmowie z zamawiającymi.
No i dwa połączenia najbardziej klasyczne: wino różowe i lato oraz rosé jako aperitif.

Kolory wina różowego
Paleta barw odnoszących się do wina różowego jest bardzo szeroka: począwszy od delikatnego żółtawego różu, przez róż zdecydowany lub pomarańczowy, a skończywszy na bladoczerwonym jak np. kolor klaretów. Ze względu na to, że granice między białym, różowym i czerwonym winem nie są regulowane przepisami prawa, ocena koloru jest rzeczą względną i zmienną w zależności od regionu pochodzenia  (np. niektóre alzackie wina czerwone w Bordeaux mogłyby zostać sklasyfikowane jako różowe). Wynika to również często z lokalnych tradycji.

Czas Wina nr 88

Zdjęcia

Komentarze

terrariumTVappapk / 05.09.2017 12:24

I just want to say thanks to the one who recommended the website; it’s been very helpful to me. And now and I’m happy.

cheap / 07.10.2017 11:14

it's really nice and meanful. it's really cool blog. Linking is very useful thing.you have really helped lots of people who visit blog and provide them usefull information

cheap / 07.10.2017 11:14

it's really nice and meanful. it's really cool blog. Linking is very useful thing.you have really helped lots of people who visit blog and provide them usefull information

Twój komentarz
FB