Rzymianie podbili pół Europy, narzucili Pax Romana i rozwinęli gospodarkę do niewidzianego wcześniej poziomu. Gdy tego wszystkiego dokonali, mieli dość wolnego czasu, aby zasiąść nad papirusem i pisać o tym, jak dobrze być Rzymianinem.
Kilku z nich opisało przy okazji, jak należy zakładać winnice i wytwarzać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Byli to prawdziwi profesjonaliści, którzy chcieli podzielić się swoją praktyczną wiedzą ze współobywatelami.
Choć przypuszczalnie było ich wielu, historia pamięta przede wszystkim o czterech: Katonie Starszym, Warronie, Columelli i Pliniuszu Starszym. Każdy z nich był na pewnym etapie swojego życia rolnikiem. Praca na roli była hołubiona przez Rzymian jako najuczciwszy sposób zarabiania na życie. Optymalna wizja życia obywatela czasów Republiki, a potem Cesarstwa, zakładała sprawowanie urzędu, udział w wojnach, rozszerzanie rzymskich wpływów, aż wreszcie – zasłużoną emeryturę na wsi spokojnej. Ziemię albo się posiadało, albo otrzymywało od państwa w zamian za swoje zasługi. Życie polityczne w Rzymie było niebezpieczne i stresujące, więc spokojna przystań otoczona kłosami zbóż i owocującymi winnicami jawiła się jako arkadyjska wizja.
Każdy z naszych pisarzy to postać nietuzinkowa. Katon Starszy był żołnierzem i politykiem, który sprawował prawie każdy urząd Republiki. Warron – omnibusem. Napisał ponad siedemdziesiąt dzieł praktycznie na każdy temat związany z nauką, rolnictwem i społeczeństwem. Columella był oddany rolnictwu i zdobywaniu wszelkich możliwych publikacji na jego temat, zaś Pliniusz Starszy postanowił napisać sumę wiedzy ludzkiej o świecie, którą zatytułował Historia naturalna.
Rolnictwo było podstawą gospodarki Rzymu. Małe gospodarstwa stopniowo powiększały swoje rozmiary, stając się u progu Cesarstwa latyfundiami, czyli ogromnymi posiadłościami należącymi do najbogatszych i najbardziej wpływowych obywateli. W każdym z nich, niezależnie od rozmiaru, uprawiano i hodowano wiele różnych płodów rolnych i zwierząt. Gospodarstwa musiały być samowystarczalne, a także móc produkować nadwyżki zapewniające dochód. W każdym z nich musiała się obowiązkowo znaleźć winnica. Zrobienie dobrego wina było jednak sztuką, a sprzedaż poza najbliższą okolicą – sukcesem. Wino potrafiło osiągać bardzo wysokie ceny, więc perspektywa wzbogacenia warta była wytężonej pracy i dla pewności złożenia ofiar bogom.
Katon Starszy (234–149 p.n.e.) jak prawdziwy wojskowy wymaga przede wszystkim porządku. Do zbiorów wszystko i wszyscy mają stać na baczność. „Narzędzia należy mieć umyte, kosze na owoce naprawione, naczynia gliniane uszczelnione, pszenica zmielona, anchois zakupione, oliwki posolone”. De Agri Cultura Katona Starszego to podręcznik tłumaczący czytelnikowi krok po kroku, co, gdzie, kiedy, czym i w jaki sposób. To całościowe spojrzenie na zarządzanie gospodarstwem oraz ludźmi i ich wyżywieniem. Stąd troska o zapas mąki, ryb i oliwek na czas prac. Mimo tak dobrego przygotowania zawsze jednak coś może pójść nie tak, więc Katon ma w zanadrzu kilka niespodziewanych manewrów. Kluczowe dla poprawy smaku i zapachu nieudanego wina mają być… dachówki ceramiczne. „Podgrzej w ogniu czystą dachówkę. Gorącą osmołuj i przyczep sznurek. Opuść powoli na dno naczynia i zostaw na dwa dni w zamkniętym pojemniku”. Zmylenie przeciwnika też znajdowało się w jego arsenale. „Greckie wino może być zrobione w następujący sposób. Wybierz bardzo dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) grona szczepu apicius. Połącz jeden culleus moszczu z dwoma amforami wody morskiej lub garścią soli”.
De Agri Cultura Katona pozostało głównym podręcznikiem rzymskiego rolnictwa na kilka pokoleń. Jednak nie jedynym. Drugi pochodził z niespodziewanego kierunku – z Kartaginy. Katon, jej zajadły wróg, przewracał się w swojej urnie, gdy Senat nakazał uchronić przed zniszczeniem dzieło Kartagińczyka Magona o rolnictwie. Korzyści z powiększenia wiedzy okazały się ogromne. Młodsi od obu nestorów o stulecia Warron i Columella cytowali obficie zarówno Katona, jak i Magona, godząc i wzajemnie uzupełniając ich doświadczenia.
Warron (116–27 p.n.e.) znany jest głównie jako autor podziału nauki na dziewięć sztuk wyzwolonych: architektury, arytmetyki, astronomii, geometrii, gramatyki, logiki, medycyny, retoryki i teorii muzyki. Brał też udział w pracach komisji powołanej przez Juliusza Cezara w sprawie reformy agrarnej. O uprawie winorośli i produkcji wina nie mógł więc nie napisać. „Różnorodność upraw jest spowodowana przede wszystkim faktem, że natura gleby robi wielką różnicę, gdy jest naturalnie wilgotna, winoroślVitis vinifera.. należy prowadzić wysoko, ponieważ gdy owoc się formuje i dojrzewa, nie potrzebuje wody, (…) ale słońca”. Zauważenie zależności winorośli od rodzaju gleby to podstawa dzisiejszej teorii terroir. Logika przyczyny i skutku. Zbyt dużo wody obniża, dużo słońca polepsza jakość owocu. Ponadto autor pisze, by nie zbierać wszystkich gron od razu, ustalić właściwy moment dla każdego uprawianego szczepu. Warron zwraca też uwagę na ekonomię, sugerując niesprzedawanie całości wyprodukowanego wina, ale przechowanie części przez pewien czas w celu podniesienia jego wartości rynkowej.
Columella (4–70 n.e.) właściwie całe swoje życie poświęcił pracy na roli i hodowli. Obowiązkową służbę wojskową odbył w Syrii, ale szybko wrócił w okolice dzisiejszego Kadyksu, skąd pochodził. Jego dwunastotomowa Res Rustica to najbardziej kompletne i skoncentrowane na agrykulturze dzieło całej starożytności. Wzbogacone o cytaty z niezachowanych pism, nawet dziś stanowi godny polecenia podręcznik uprawy winorośli i produkcji wina. Zdrowy chłopski rozum Columelli podpowiada, że najważniejszy jest zwrot poniesionych kosztów. „Winorośl (…), choć umiarkowanie plenna, powinna być naszym wyborem, gdy dysponujemy kawałkiem gruntu, gdzie smak wina jest doskonały i kosztowny, jeśli jednak jest ona kiepskiej jakości lub bardzo tania, najlepiej posadzić tam płodne szczepy, tak by nasz zysk mógł być powiększony o znaczniejszą wielkość zbioru”. Jego doświadczenie każe mu zwracać uwagę na jakość pracowników, widząc w tym klucz do powstania dobrej jakości wina. „[Co do] przycinających krzewy, o których ludzie generalnie mają niskie mniemanie, myśląc, że nawet złoczyńca nabyty na aukcji [się nada], (…) ja, nie zgadzając się z opinią większości, uważam kosztownego przycinającego za niezbędnego”.
Pliniusz Starszy (23–79 n.e.) swoim życiorysem mógłby obdzielić kilka osób. Był wojskowym, urzędnikiem, filozofem, przyjacielem cezarów i pierwszym na świecie encyklopedystą. Podjęty pod koniec życia ambitny zamiar zebrania całej ludzkiej wiedzy wydawał się przerastać możliwości jednego człowieka. Ale Pliniuszowi to się udało. Naturalis Historia liczyła 37 tomów i stanowi najpełniejsze kompendium wiedzy starożytnych o świecie. Księga 14. dotyczy w całości natury i uprawy winorośli oraz produkcji wina. Pliniusz, korzystając obficie z prac swoich poprzedników, wzbogaca naszą wiedzę o nowe techniki. Rzymianie najbardziej nie lubili nudy, więc w wymyślny sposób starali się pozbawić wina trywialności. „Niektóre szczepy zawdzięczają dymowi z kuźni swój niezwykły smak: zasługą wielką Cesarza Tyberiusza było tak duże wywyższenie reputacji gron wędzonych w kuźniach afrykańskich”. U Pliniusza znów natrafiamy, tak jak u Warrona, na próbę rozumienia znaczenia terroir. „Jestem świadomy, że gdy są one [krzaczki winorośli] przesadzone z falerniańskiego terytorium, noszą imię »falerniańskich«, ale faktem jest że falerniańska winorośl, gdy przesadzona, gwałtownie degeneruje”.
Wina falerniańskie były na przełomie er najlepszymi winami Rzymu. Ich sława – jak win długowiecznych – opierała się w dużej mierze na doskonałym roczniku 121 p.n.e., czyli z roku Opimiana. Jeszcze w roku 60 p.n.e. Juliusz Cezar pił je dla uczczenia podboju Hiszpanii. Obszar upraw był mały i jak zauważył Pliniusz, próby nasadzeń w innych miejscach kończyły się niepowodzeniami.
Pliniusz Starszy zsumował całą wiedzę Rzymian o winorośli, korzystając z prac Katona Starszego, Warrona, Columelli i wielu innych, mniej dziś znanych autorów. Jednak jako pierwszy spostrzegł i zapisał kluczową rzecz dla dalszego rozwoju winiarstwa. Zauważył, że wino przechowywane przez dłuższy czas w beczce zmienia smak. Przez kolejne dwa tysiące lat nikt w tej dziedzinie nie wymyślił nic bardziej rewolucyjnego. Ani nie napisał nic tak ważnego jak czterej wspomniani Rzymianie.
