saignée

Wojciech Gogoliński02.02.2016 11:14

(fr.) dosł. „krwawienie”, „puszczanie krwi”. Technika stosowana przy produkcji win czerwonych i różowych. Ten niezwykle przydatny zabieg ma na celu koncentrację składników aromatyczno-smakowych, barwników i ekstraktu w winie czerwonym.

Po krótkiej maceracji miazgi czerwonych gron, ze zbiornika usuwa się (odpompowuje) część moszczu, aby zwiększyć relację pomiędzy ilością skórek a moszczem w pozostałej miazdze. Z takiej miazgi, po maceracji i fermentacji, otrzymuje się mniej wina czerwonego, za to droższego, bardzo skoncentrowanego i o dużym potencjale dojrzewania, zaś z usuniętego lekkiego moszczu wyrabia się albo wina różowe, albo przeznacza się go na inne cele (soki, koncentraty). Z reguły usuwa się ok. 15–30% moszczu. Obecnie jest to zabieg stosunkowo ekonomiczny, ale kiedyś przez wielu uważany był za marnotrawstwo (kiedy wina różowe sprzedawały się gorzej). Niemieckie określnie Saftabzug („ściąganie soku”) jest tu znacznie bardziej adekwatne.

Fot. WikiCommos

FB