Seminarium w Schloss Gobelsburg

Gabriel Kurczewski28.02.2017 13:14

Michael Moosbrugger objął należącą do cystersów z Zwettl posiadłość Schloss Gobelsburg w 1996 roku. Składa się na nią barokowy pałac i 35 ha winnic nabywanych przez kolejnych właścicieli majątku, począwszy od XII wieku. Są wśród nich jedne z najlepszych parceli w Kamptal.

Wraz z posiadłością Michael objął także dobrze zaopatrzoną cysterską piwniczkę. Degustując przechowywane w niej, wciąż świeże i atrakcyjne kilkudziesięcioletnie wina zaczął się zastanawiać jak je zrobiono, jak smakowały kiedy były młode.

Zaczął poszukiwać informacji na temat tradycji winiarskich w okolicy i studiować dawną literaturę fachową. W końcu postanowił stworzyć wina podobne do tych, które robiono w Kamptal w pierwszej połowie XIX wieku, czyli zanim do winiarstwa wkroczyła rewolucja przemysłowa, pompy, filtry i naukowa enologia. Jego grüner veltlinery i rieslingi oznaczone dopiskiem „Tradition” szybko zdobyły uznanie krytyków winiarskich i miłośników wina. To również dzięki nim jest dzisiaj jednym z czołowych austriackich winiarzy.

Fot. Schloss GobelsburgZmian w winiarstwie, na które zwrócił uwagę, było kilka. Jeszcze na początku XX wieku winogrona miażdżono i umieszczano w beczkach natychmiast po zbiorze, jeszcze w winnicy. Zanim trafiły do winiarni, mijało kilka godzin, podczas których moszcz macerował na skórkach. Dziś zazwyczaj dba się o to, by białe winogrona trafiały do prasy nieuszkodzone. Chroni się moszcz przed utlenieniem i delikatnie wyciskając ogranicza w nim zawartość polifenoli, czyli substancji tanicznych. Dąży się w ten sposób do czystej ekspresji świeżego owocu.

Jak mówi Michael, dawniej młode wino traktowano jak młodego człowieka. Winiarz był jego wychowawcą, pedagogiem. Pielęgnował je, pomagał mu się rozwijać, dojrzewać. Rzeczywiście, takie metafory znaleźć można w wielu XIX­wiecznych publikacjach. Człowiek do życia potrzebuje powietrza i nie odmawiano go także winu. Oddychało, gdy winiarz przelewał je znad osadu kilka razy w pierwszym roku i raz, dwa razy w kolejnych latach. Ta piwniczna edukacja trwała od dwóch do sześciu lat. Powstawały w ten sposób wina długowieczne, o mocnej strukturze, lekko utlenione ale, wbrew obawom, zachowujące długo świeżość i również owocowość.

Historia wciągnęła Michaela tak bardzo, że dwudziestolecie swojej pracy w Schloss Gobelsburg postanowił uczcić nie tylko wystawnym bankietem, ale też dwudniowym sympozjum na temat dziewiętnastowiecznego winiarstwa. Uczestniczyli w nim tak znani publicyści jak Steven Spurrier („Decanter”) czy David Schildknecht („Vinous”, dawniej „Wine Advocate”), przedstawiciele czołowych winiarni z historycznych regionów, tacy jak María José López de Heredia z Rioja, István Szepsy Jr z Tokaju czy Giorgi Dakishvili z winiarni Teleda w Gruzji oraz eksperci drążący historię regionów winiarskich, które przeżywały rozkwit w XVIII i XIX wieku.

Wykłady oczywiście ilustrowały znakomite wina. W kieliszkach pojawiały się dziewiętnastowieczne madery, austriackie wina z pierwszej połowy XX wieku i wiele innych, młodszych, ale związanych z historycznym kontekstem.

David Schildknecht zastanawiał się, co może dać winiarzom i miłośnikom wina powrót do technik z czasów, w których możliwości winiarza były tak bardzo ograniczone, jego wiedza niewielka, a porażki w potyczkach z siłami przyrody bardzo częste? W ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat winiarstwo zmieniło się bardziej niż w ciągu poprzednich pięćdziesięciu pokoleń, zdobyło niedostępne wcześniej instrumenty kontroli upraw i winifikacji. Dlaczego z tego rezygnować? Czy czegoś nam brakuje?

Jako odpowiedź zaproponował rozważenie analogii do kierunku historycznego wykonawstwa muzyki dawnej rozwijającego się w ostatnich dekadach XX wieku. Wykonywanie utworów na instrumentach z epoki wymagało większej precyzji i prowadziło do odsłonięcia zasad dawnej interpretacji. Rzuciło nowe światło na estetykę poszczególnych utworów i całych nurtów muzyki. Z czasem zmieniło też odbiorcę, rozwinęło jego wrażliwość i zwiększyło oczekiwania. To zaś wpłynęło pozytywnie na całą muzykę klasyczną.

Czy coś podobnego może stać się z winiarstwem? Odpowiedź nie jest prosta. Nowoczesność rzeczywiście zmieniła wino i winiarstwo, ale przed rewolucją przemysłową też nie stało ono w miejscu. Ulotne i przypadkowe koniunktury, wojny, epidemie, podboje kolonialne, hossy i bessy, a w końcu też zmiany upodobań kształtowały zapotrzebowanie na wina z różnych regionów i w różnych stylach, które winiarze starali się zaspokajać. Rozmaite praktyki pojawiały się, czasem zanikały, i trudno dziś nawet wyjaśnić dlaczego. Poza tym: ile kontroli można oddać naturze, jeżeli traktuje się winiarstwo profesjonalnie? Kto może dziś pozwolić sobie na oddanie sterów kapryśnej przyrodzie? Inspiracja historyczna może oznaczać bardzo różne rzeczy, również dlatego, że historyczne regiony winiarskie mierzą się dziś z różnymi problemami.

María José López de Heredia powiedziała jasno, że nie wierzy w historię oddzieloną od ekonomii i socjologii. Jej Viña Tondonia Gran Reserva uważa się za arcydzieło tradycyjnego stylu win z Rioja, ale ona jest otwarta na postęp. Nie ma mentalności muzealnika. Dziedzictwo czterech pokoleń to raczej wartości, wokół których zbudowano jej firmę, niż tylko styl win, choć cieszy się, że konsumenci wciąż go akceptują. Długie dojrzewanie wina w beczkach, podstawowa cecha win z Rioja, według niej było reakcją na kryzys gospodarczy i spadek popytu. Winiarze w takiej sytuacji mogli albo sprzedawać wino tanio albo trzymać je w beczkach i czekać na powrót koniunktury.

Dziesięciolecia spędzone w beczce to także znak jakości dobrej madery. Na początku XIX wieku winiarze pozbywali się jednak wina możliwie szybko. Już dwuletnie madery w swoich notatkach nazywali wówczas starymi. Dalszy ich los zależał od kupców rozwożących je statkami po świecie, a w końcu i od właścicieli, wśród których nie brakowało prawdziwych koneserów i zapalonych kolekcjonerów.

Podobnie było, jak wiemy, w przypadku węgrzynów w polskich piwnicach.

Tokajski winiarz nie był ich jedynym wychowawcą i nie tylko on decydował o jakości tokaju w momencie, gdy trafiał on do pucharu lub szklanki. Nic więc dziwnego, że w inwentarzach polskich piwnic wina węgierskie często określone są nazwiskami kupców „od Górskiego”, „od Fukiera”, „od Krzymińskiego”, a nie nazwami tokajskich majątków, winnic czy miejscowości. Jakże to odległe od dzisiejszego zwyczaju butelkowania jakościowych win w obrębie apelacji, a jeszcze lepiej na terenie winiarni.

Degustując Moscatel d’Oliveira 1875 oraz Boal Barbeito 1891 zastanawialiśmy się z Paulem Dayem (który porzucił akademicką karierę matematyka i został bankowcem w londyńskim City, dzięki czemu może popijać ukochane stare madery) jaki los czeka te szlachetne trunki. Klasyczny region winiarski produkuje dzisiaj trzy razy mniej wina niż w złotym wieku XVIII, a dla rolnictwa niewielkiej wyspy na Atlantyku większe znaczenie od winogron mają uprawy bananów i mango. Klimat nie daje tam raczej szans na inną formułę wina niż ta opracowana przed wiekami, gdzie dodatek destylatu rekompensuje niedostatek cukru w moszczu. Madera, skazana na niszę, jest podtrzymywana przy życiu przez garść miłośników i swoje tradycyjne rynki. Utlenione wino alkoholizowane jest bardzo dalekie od dzisiejszego mainstreamu, ale może się zdarzyć, że jakiś film albo książka wywołają jeszcze modę na maderę.

Inaczej wygląda sytuacja w Tokaju, z którego István Szepsy Jr przywiózł nowoczesne, wytrawne furminty z rodzinnej winiarni. Zainteresowanie dawnym stylem, długim dojrzewaniem win w beczkach, jest dziś w Tokaju marginalne. Słodkie wina unowocześniły się, zbliżyły do win francuskich i niemieckich. Budzą podziw, ale popyt na nie jest zbyt mały, by nadal pobudzać odrodzenie regionu winiarskiego i zapewniać utrzymanie winiarzom. Na szczęście okazało się, że terroir Tokaju pozwala tworzyć także wybitne wina wytrawne, których ceny mogą zwrócić koszty ciężkiej pracy na stokach i tarasach. Dzięki nim można utrzymać, a nawet rekultywować historyczne winnice... i nadal produkować wina aszú, które, mimo wszystko, wciąż pozostają wizytówką tego wyjątkowego miejsca.

Ciekawym przykładem wina, które przeżywa renesans, choć jeszcze niedawno uważane było za relikt przeszłości, jest wiedeński gemischter satz, o którego historii mówił dr Ferdinand Regner, badacz DNA austriackich winorośli. Jest to wino z owoców różnych odmian, które rosną razem w jednej winnicy, są jednocześnie zbierane i wspólnie fermentują. Takie uprawy można było kiedyś spotkać w wielu regionach Europy. Wspólna uprawa roślin kwitnących i dojrzewających w różnym czasie była prostym, kompromisowym sposobem ratowania się przed kaprysami pogody. Coś zawsze dojrzewało. Czasem różne odmiany uzupełniały swoje walory aromatyczne, co było dodatkową premią.

Odtwarzając europejskie winnice po epidemii mszycy filoksery, która spustoszyła je w drugiej połowie XIX wieku, nie tylko szczepiono nowe krzewy na korzeniach amerykańskiej winorośli vitis labrusca, ale porządkowano i z reguły ograniczono dobór odmian. Wobec postępów winogrodnictwa i enologii uprawy mieszane straciły swoje znaczenie. Praca przy rozwijających się w różnym tempie latoroślach jest niewygodna, a charakter i jakość powstającego wina nie do końca przewidywalne. Dopiero w ostatnich latach ten brak pełnej kontroli, zaufanie do przyrody, zaczęto traktować jako zaletę. Doceniono też bioróżnorodność upraw mieszanych. W 2013 utworzono nawet apelację Wiener Gemischter Satz DAC. O tym, że w odmawianiu jakości tego typu winom było coś z przesądu świadczył kieliszek jasnego i świeżego gemischter satz z 1949 roku.

Trudno przywołać tu wszystkie wątki żywych dyskusji, które toczyły się przez dwa dni w Schloss Gobelsburg wokół historii win Starego Świata, od Gruzji i jej fascynujących win z kwewri, które pokazał Giorgi Dakishvili (Teleda Winery) po Andaluzję skąd Alvaro Girón Sierra (na co dzień historyk nauki) przywiózł fantastyczne wytrawne sherry wyselekcjonowane w bodegach spośród morza beczek przez entuzjastów tworzących Equipo Navazos.
Czasem wydaje się, że historia jest w winiarstwie głównie marketingowym frazesem, ale spotkanie w Schloss Gobelsburg pokazało, że wiele osób traktuje ją serio i chciałoby, by wpływała ona na współczesne winiarstwo, być może podobnie jak kiedyś nurt wykonawstwa historycznego wpłynął na muzykę klasyczną.

Czas Wina nr 83

Zdjęcia

Twój komentarz
FB