Czas Wina

Ser dojrzały jak wino

Michał Bardel / 18.03.2011 11:04

O serach szwajcarskich wiemy w Polsce niewiele więcej niż o szwajcarskich winach. Czyli prawie tyle, co nic. Wiemy, że górzysty kraj w samym sercu Europy z serów słynie, od biedy nawet przyjdą nam do głowy takie nazwy jak „emmentaler” czy „gruyère”, głównie dzięki międzynarodowej i długoletniej tradycji nadużywania tych nazw. Ale kiedy ostatnio smakowaliśmy prawdziwego, starzonego, słonego i twardego jak podeszwa przysmaku z doliny Emmental?

Cechy wspólne

Rodzimy rynek dostarcza nam co najwyżej miękkich i dziecinnie w smaku łagodnych podróbek, z których chyba tylko dziury dają się porównać ze szwajcarskim oryginałem. Najsłynniejsze sery Szwajcarii mają kilka cech wspólnych: wytwarzane są z krowiego mleka, mają orzechowy, wytrawny posmak, w ogromnej większości należą do grupy serów podpuszczkowych twardych i półtwardych i – co najważniejsze – zanim trafią na stół, dojrzewają, czasem przez długie miesiące i lata, tak jak najlepsze z win. Dojrzewając zaś, kruszeją i nabierają wspaniałych aromatów, zupełnie niedostępnych serom świeżym, które kładziemy na porannej kanapce.
Tym, co upodabnia je jeszcze bardziej do wina, jest fakt, że posiadają zastrzeżone nazwy pochodzenia (AOC), a więc mogą być produkowane wyłącznie na ściśle wyznaczonym terenie oraz zgodnie z surowymi procedurami wytyczonymi przez apelację.

Appenzeller spod Sankt Gallen

Za najbardziej pikantny, ale i tym samym najwspanialszy ze szwajcarskich serów, uchodzi – zasłużenie! – niemal w Polsce nieobecny appenzeller. Produkowany jest w 65 serowarniach posiadających stosowne uprawnienia w północno-wschodnim kantonie Sankt Gallen i sąsiadującym z nim Thurgau. Dobrze zrobiony appenzeller powinien mieć słomkowy kolor, bardzo niewielkie dziurki i złoto-miedzianą skórkę. W aromatach dominują u niego owoce i orzechy, sekret zapachu i smaku zaś tkwi w solance o pilnie strzeżonej recepturze opartej na ziołach, przyprawach i kwiatach.
Podczas dojrzewania jest on dodatkowo regularnie obracany i traktowany winem lub jabłecznikiem. Występuje w trzech wersjach: najwykwintniejszy, zawsze opakowany w czarną etykietę Appenzeller Extra dojrzewa 6 miesięcy w temperaturze 14–15°C i przy wilgotności powyżej 90 proc. Wersja Surchoix, chyba najbardziej aromatyczna, o etykiecie złotej, leżakuje co najmniej przez 4 miesiące, a podstawowa, łagodna, Appenzeller Classic, spędza w piwnicach trzy miesiące.
Do gatunku najwytrawniejszego warto wyposażyć się w butelkę cabernet sauvignon, wersja średnia przyjemnie jednoczy się z merlotem (np. ze szwajcarskiego Ticino), natomiast wydania Classic dają się łączyć z białymi winami, np. z pinot blanc lub pinot gris. Proces produkcji podglądnąć można w pokazowej serowarni w Stein, niedaleko Sankt Gallen (www.schaukaeserei.ch).

Gruyère spod Fryburga

Kilkadziesiąt kilometrów od szwajcarskiego Fryburga, w zachodnim kantonie o tej samej nazwie, tuż pod wzgórzem, na którym ulokował się bajkowy zamek i małe miasteczko s, znajduje się pokazowa serowarnia drugiego ze szwajcarskich rarytasów serowych (www.lamaisondugruyere.ch). Produkowany z niepasteryzowanego mleka, nawet w wydaniu dojrzałym zachowuje delikatną miękkość i słodycz, w aromatach prezentuje orzechy i zioła, w strukturze – wyraźną kruchość i ziemistość.
Jedno z najbardziej klasycznych dań szwajcarskiej kuchni – serowe fondue – nie może się bez niego obejść. Le Gruyère AOC uznawany jest za najlepszy ser do termicznej obróbki. Zgodnie z apelacją wytwarzany jest w wersji Mild (5 miesięcy, tworzy przyjemną parę z chasselas) lub Reserve (10 miesięcy, lepszy do wytrawnego rieslinga), choć spotyka się także etykiety z oznaczeniem Surchoix lub Vieux, a nawet 14-miesięczny Le Gruyère Grand Cru (czterokrotny zdobywca tytułu najlepszego sera na świecie podczas londyńskiego konkursu World Cheese Award).
Apelacja dopuszcza produkcję tego ostatniego sera w kantonach: Fryburg, Berno, Neuchâtel, Jura oraz Vaud, a więc niemal w całej francuskojęzycznej części Szwajcarii. Rzecz jasna, ser typu Gruyères produkują także Francuzi po drugiej stronie granicy – być może doczekamy się wkrótce dla niego międzynarodowej apelacji.

Emmentaler z doliny rzeki Emme

Choć „emmentalery” produkują nawet w dalekiej Finlandii, ten najprawdziwszy, nie żółty, ale w kolorze kości słoniowej, Emmentaler AOC, rodzi się w serowarniach urokliwej, nieskończenie zielonej doliny Emmental w kantonie berneńskim. Powstaje w sposób dość podobny do gruyéra, choć dojrzewa w wyższych temperaturach, dzięki czemu zgromadzony w nim dwutlenek węgla wytwarza z czasem ów nieomylny znak rozpoznawszy: dziury wielkości orzeszka lub oliwki.
Kręgi dojrzewającego emmentalera są też wyraźnie większe od innych serów: mają prawie metrową średnicę i potrafią ważyć do 120 kg! Pokrewieństwo z gruyérem czyni z niego, o czym rzadko pamiętamy, wyśmienity ser do zapiekania, także pod postacią fondue. Młody, bardziej miękki i orzechowy Emmentaler Classic dojrzałość osiąga po 4 miesiącach. Wersja Reserve, przejmująco aromatyczna – po ośmiu, po 12 miesiącach zaś otrzymujemy wykwintne wydanie Höhlengereift, a gdy potrzymać ser w piwnicy jeszcze dwa miesiące otrzymamy Emmentaler Premier Cru o wytrawności szynki parmeńskiej.
W miejscowości Affoltern, w połowie drogi między Bernem a Luzerną, wszystkich tych przysmaków można skosztować w otwartej dla turystów serowarni (www.showdairy.ch). Nie zaszkodzi przy tym z pewnością zamówić kieliszek „szwajcarskiego burgunda”, czyli czerwonego Dole du Valais.

Tilsiter, bündner i raclette

Wśród pozostałych szwajcarskich regionalnych serów (a lista jest długa) warto na koniec wspomnieć o miękkim, tłustawym, topiącym się na podniebieniu tilsiterze. Ser ten z końcem XIX wieku powrócił na łąki kantonu Thurgau z Prus Wschodnich. Interesująca jest także jego wytrawna, dojrzała wersja, jak również typowy dla Gryzonii, mocno pachnący Bündner Bergkäse, wyrabiany z mleka krów pasących się na łąkach powyżej 1000 m n.p.m, o dość uniwersalnym zastosowaniu.
Nie sposób też nie wspomnieć o raclette, produkowanym niemal we wszystkich kantonach na północ od Alp, półmiękkim, giętkim, aromatycznym, stanowiącym podstawę tradycyjnej szwajcarskiej zapiekanki o tej samej nazwie.
Choć większość ze wspomnianych tu serów wyrabia się od czasów średniowiecza, dopiero z początkiem XIX wieku Szwajcarzy na poważnie zaczęli się starać o zastrzeżenie ich nazw. Jeśli chcemy mieć pewność, że jakimś cudem odnaleziony w delikatesach appenzeller czy raclette rzeczywiście wyprodukowano na alpejskich łąkach, sprawdźmy, czy pod nazwą sera znajduje się podpis „Switzerland”.

Czas Wina nr 49

Zdjęcia