Smaki Tworzą Ekskluzywne Krowy

Justyna Abdank-Kozubska25.07.2017 10:45

Niedawno moja znajoma stwierdziła, że jest to jedyne danie, dla którego porzuciłaby warzywa. Niewątpliwie stek budzi respekt, gdy pojawia się na talerzu. I nieważne, czy wypływa z niego krew, czy otula go lekko zwęglona skórka.

Ten majestatyczny kawał wołowiny, obok ciemnego jak noc malbeka, jest jednym ze smaczniejszych symboli Argentyny.

Dlaczego właśnie argentyńskie steki są uznawane za najlepsze na świecie? Co wpływa na ich wyjątkowy smak i wreszcie: jaki powinien być idealnie wysmażony stek? W znalezieniu odpowiedzi na te pytania pomagał mi Łukasz Przybylski, współwłaściciel krakowskiej sieci restauracji Pimiento Argentino Grill, która od dziesięciu lat serwuje wyborne steki z wołowiny Kobe oraz szkockiej odmiany Angus (często hodowanej w Argentynie).

Argentyńska krowa na wypasie
fot. Mateusz WojnarCzas na patagońskiej łące mija spokojnie. Czyste powietrze i czujne spojrzenia lokalnych pasterzy (gauchos) sprawiają, że ciemne jak smoła krowy nie odczuwają stresu i spokojnie przemierzają pola w poszukiwaniu smacznych pędów. Soczysta, zielona trawa skubana jest niespiesznie i raz po raz popijana krystaliczną wodą. Ma się wrażenie, że na argentyńskich pampasach krowy odnalazły swój ziemski raj. „Ten rodzaj hodowli sprawia, że tamtejsze bydło nie ma zbyt rozbudowanych mięśni, natomiast ich mięso jest znacząco poprzerastane tłuszczem” – wyjaśnia Łukasz Przybylski i dodaje, że jest to tzw. chów ekstensywny polegający na wolnym wypasie zwierząt na rozległych przestrzeniach. Takie podejście do wypasu przekłada się niewątpliwie na jakość steku. Podczas grillowania staje się on miękki, nie obsycha, a zarazem nie traci na soczystości. „To mięso ma lekko kwaśno-słodkawy smak i można w nim wyczuć aromaty piasku, trawy, ciepło słonecznych promieni czy smagającego ciało krowy wiatru. W polskiej wołowinie takich smaków nie znajdziemy” – dodaje. Dzieje się tak dlatego, że większość krów hodowanych w Argentynie jest rasy mięsnej, a te w Polsce w zdecydowanej większości są osobnikami mlecznymi. Polskie krasule karmione są paszami z dodatkiem hormonów, co niestety przekłada się na ich walory odżywcze. „Dobre steki powstaną tylko z rasy mięsnej. Mięso od krów mlecznych jest twarde i włókniste. Warto dodać, że prócz walorów smakowych i cech odpornościowych wołowina argentyńska ma niższą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych niż polskie mięso, a dla odmiany dużo więcej kwasów omega-3 i omega-6” – mówi Przybylski, wyraźnie wskazując, że jest ona o niebo zdrowsza. Z badań wynika, że przyczynia się m.in. do obniżenia poziomu cukru i cholesterolu we krwi oraz działa przeciwmiażdżycowo. Jak zatem przygotować dobry stek, by nie tylko działał pozytywnie na nasze kubki smakowe, ale i chronił przed chorobami układu krążenia?

Tłuszcz wyznacza kierunek
Nim stek znajdzie się na talerzu, długa przed nim droga. Na jego smak ma wpływ m.in. sam proces leżakowania, czyli dojrzewania mięsa od chwili uboju. Obowiązkowo tusza musi przez 48 godzin wisieć na haku w zamkniętym pomieszczeniu, by ociekająca krew swobodnie mogła po niej spływać. To czas, by mięso nieco skruszało. Po tym czasie mięso jest dzielone, wkładane do worków próżniowych i wysyłane w chłodniach w świat. Zapytałam, jak odróżnić polską polędwicę wołową od tej argentyńskiej. Odpowiedź okazała się bardzo prosta: „Argentyński warkocz będzie sztywny dzięki przerostom tłuszczu, natomiast polska wołowina po wyciągnięciu z chłodni będzie pofalowana, nierówna”.
Dużą rolę odgrywa tu tłuszcz, który odpowiada za tak zwaną „marmurkowość” mięsa – im więcej białych, delikatnych „porów” przypominających marmur, tym mięso jest wyższej klasy. Czyli im więcej tłuszczu, tym mięso jest bardziej delikatne i miękkie. Właściciel restauracji Pimiento Argentino Grill wyjaśnił to na skali od 1 do 10, gdzie dziesiątkę otrzymała supermiękka wołowina Kobe (najdroższa wołowina świata), a jedynkę
– wygotowany w rosole kawał wołowiny.

Sposób wysmażenia ma znaczenie
Gdy wiemy już, od czego po części zależy kruchość i delikatność mięsa, możemy przystąpić do wykrawania steku. Zawsze czyńmy to w poprzek włókien, nigdy wzdłuż. „W zależności od szkoły rozbioru mięsa można wyróżnić wiele rodzajów steków. W naszej restaruacji dzielimy je na te z polędwicy, z antykrotu i rostbefu" – mówi Przybylski i zaraz dodaje, że goście Pimiento Argentino Grill mogą też spróbować steka składającego się z polędwicy i rostbefu przedzielonych fragmentem kości kręgosłupa (tzw. T-bone z kością) oraz „tomahawków”, czyli antrykotów z zachowanym dłuższym żebrem.
„W Polsce największą popularnością cieszy się stek z polędwicy, gdyż jest najdelikatniejszy i bez tłuszczu. Antrykot to miękkie mięso z poprzerastanym tłuszczem w kształcie »kwiatu«, a rostbef to chude mięso z delikatnym tłuszczem na boku kawałka." – mówi Łukasz Przybylski i zdecydowanie odradza wołowinę przesmażać, gdyż wtedy staje się ona ciemna i lekko gorzka. – „To już nie jest wtedy stek, to katowanie mięsa”, zapewnia i dodaje, że najlepiej kawał mięsiwa wysmażyć w stopniu rare, czyli w taki sposób, że mięso na zewnątrz jest szaro-brązowe, a w środku czerwone, lub medium rare. Wtedy nasz kawałek ma najlepszą strukturę, białko jest ścięte, krew nie wypływa, a całość jest miękka i ma doskonały smak.

Solo czy w zestawie?
Oryginalne argentyńskie steki przygotowywane są na specjalnych grillach zwanych parrillami. Najpierw rozpala się ogień na samym środku paleniska, a następnie na rozżarzone polana opuszcza się ruszt i od czasu do czasu dorzuca żarzące węgielki, by utrzymać stałą temperaturę. Mówi się, że idealna temperatura to taka, która zaczyna parzyć dłoń po pięciu sekundach.
fot. Mateusz WojnarW restauracji Pimiento Argentino Grill kucharze przygotowują steki na rusztach żeliwnych ogrzewanych lawą wulkaniczną. „Gdy mięso jest wrzucone na grilla, soki, które z niego wyciekają, spadają na lawę, która parując oddaje mu je z powrotem. Przy grubości 3–4 cm mięso puchnie od tych aromatów” – mówi Przybylski, jednocześnie wyprzedzając moje pytanie o grubość idealnego steka. W Argentynie popularnością cieszy się danie zwane parrilladą, składające się z kilku rodzajów mięs czy steków z różnych części krowiny. Okazją do skosztowania mięsnych specjałów jest też asado, czyli impreza grillowa na świeżym powietrzu. Co ważne steki nie są wrzucane na żaden tłuszcz i praktycznie się ich nie doprawia. „Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia wysmażenia stek zawsze musi kilka minut odetchnąć. Nie powinno się go przewracać więcej niż dwa razy i nigdy nie należy go przerzucać w to samo miejsce, gdyż wtedy zamiast ugrillować steka, udusimy go. Podczas »oddychania« mięso lekko solimy i polewamy masłem klarowanym. Wszystkie inne przyprawy – pieprz, oliwa – są na stołach i klienci sami doprawiają wedle smaku. To zabieg celowy, gdyż chcemy, by nasi goście poznali smak czystego mięsa” – dodaje właściciel Pimiento Argentino Grill. Pytany o dodatki Łukasz Przybylski sugeruje wpierw spróbować mięsa, a następnie zdecydować, czy warto czymkolwiek je „maskować”. W karcie restauracji znajdziemy m.in. porcję słodkich batatów czy upieczony ziemniak z bekonem i sosem czosnkowym, jednak gdy proszę, by wskazał swój ulubiony team, wskazuje na liście orzeźwiającego szpinaku i sałatkę z pomidorem z odrobiną oliwy. Po degustacji krwistego kawałka z polędwicy Kobe i bardziej wysmażonego paska wołowiny Angus przyznałam mu rację – smak tego wykwintnego mięsa szkoda łączyć choćby z najlepiej zarumienionym ziemniakiem. Lekko pikantna oliwa spływająca po świeżutkim liściu szpinaku, lekko podbija smak mięsa, nadając mu aksamitności i niebywałej harmonii.

Kosztowna przyjemność
Już wiem, dlaczego to mięso podbija podniebienia Amerykanów, Francuzów, Niemców, a od kilku lat również Polaków. To jest „niebo”, a każdy chce go doświadczyć choćby na kilka chwil. Niestety to „niebo” nie należy do tanich… Jak wyglądają ceny? Stek z polędwicy 200 g to koszt ok. 89 złotych, rostbef 200 g – 56 złotych. Danie z polędwicą Kobe w roli głównej to koszt ok. 290 złotych. W tym przypadku płacimy za trudne do opisania doznania smakowe i niebywałą miękkość mięsa, o której nie pomyślelibyśmy, patrząc na kawał podanego mięsiwa. To wołowina, którą można kroić widelcem, to mięso, które rozpada się nam w ustach. Słusznie nazwano Kobe najlepszą wołowiną świata. W kawałkach wręcz czuć masaże sake i relaksacyjny wypoczynek na pastwiskach, którego doznają krowy z tej japońskiej odmiany.
Argentyńczycy uwielbiają wołowinę. Wiedzą o niej prawie wszystko i nigdy im się ona nie nudzi. Wielu je ją praktycznie non stop. Potwierdzają to statystyki. Przeciętny mieszkaniec Argentyny zjada bowiem ok. 100 kg wołowiny rocznie, Polak – tylko 2,5 kg. Czas przełamać ten marazm i sięgnąć po to niezwykle zdrowe czerwone mięso. Jeśli będziemy jeść je przynajmniej dwa razy w tygodniu, zapewnimy sobie długie i zdrowe życie, a przy tym przyjemne. To co, gotowi na zmiany? Do biegu i start! Smacznego!

Czas Wina nr 86

Zdjęcia

Komentarze

pictaram / 15.08.2017 13:20

OMG look at the steak!!! I'm drooling~~~

Twój komentarz
FB