Smaki ziemi

Wojciech Bosak22.06.2012 11:10

Panuje dość powszechne przekonanie, że w winie mogą być wyczuwalne substancje pobrane przez korzenie winorośli bezpośrednio z gleby i podłoża, a następnie zgromadzone w winogronach.

Z nich właśnie mają się brać owe wysoko cenione przez doświadczonych degustatorów mineralne czy „kamienne” tony, które uważa się za wyróżnik klasycznych win, pochodzących ze sławnych europejskich winnic.

Motyw ten często pojawia się w popularnej literaturze winiarskiej, a sprzedawcy wina – i nierzadko sami winiarze – chętnie mówią o „bogatych w minerały glebach”, których smak pojawia się w kieliszku. Ta jakże pociągająca idea, tłumacząca w niezwykle obrazowy sposób związek wina z konkretnym miejscem, okazuje się jednak nie do końca prawdziwa. Współczesne badania wykluczają bowiem taki bezpośredni transfer smaków i perfumy z ziemi oraz skał do winogron.

Tajemnice litosfery

Pojęcie mineralności od dawna przyjęło się wśród degustatorów, ale dopiero ostatnio tą stroną wina zaczęli się zajmować uczeni enolodzy. O zjawisku tym nie wspomina nawet aktualna biblia winomanów The Oxford Companion to Wine, ani najpoczytniejszy obecnie akademicki podręcznik degustacji Wine tasting Ronalda S. Jacksona, a pierwsze poważniejsze artykuły próbujące naukowo wyjaśnić problem mineralności w winie ukazały się ledwie parę lat temu.
Fot. ArchiwumPod tym nie do końca zdefiniowanym terminem rozumie się, najogólniej rzecz ujmując, pewien umowny zestaw smaków i aromatów, które kojarzą się ze skałami, glebą i różnymi kopalinami, jak sól, nafta, wody mineralne etc.
Korzenie winorośli rzeczywiście pobierają z gleby i podłoża określony zestaw rozpuszczonych w wodzie jonów mineralnych, tak zwanych makro- i mikroelementów, niezbędnych roślinie jako składniki pokarmowe. Prawdą też jest, że część tych substancji odkłada się w winogronach, skąd trafiają do moszczu i wina. Ową „mineralną zawartość” w winie tworzą głównie kationy potasu, wapnia i magnezu oraz azotany, a także – w mniejszych dawkach – sód, fosforany, siarczany, chlorki, węglany oraz śladowe ilości boru, żelaza, krzemu, manganu, cynku i innych mikroelementów.
Okazuje się jednak, że składniki te pozbawione są wyczuwalnego smaku i aromatu, a ich zawartość w winie nijak się ma do mineralnych sensacji w nosie i na języku. Co więcej – ich najwyższą zawartość notuje się w winach pochodzących z wilgotnych siedlisk (lub nawadnianych winnic), gorącego klimatu, a także z deszczowych roczników, choć żaden z tych czynników nie sprzyja rozwojowi tonów mineralnych. Natomiast w winach zrodzonych na suchych glebach kamienistych lub żwirowych, które często uchodzą wręcz za wzór mineralności – jak choćby te z Etny, Somló, Mozeli czy Douro – owe elementy występują w znacznie mniejszym stężeniu.

Rozwiane złudzenia

Skoro więc pobrane z ziemi minerały nie mają nic wspólnego w odczuwaną w kieliszku mineralnością, to jakie inne substancje za to odpowiadają? Ostatnie badania wykazały, że kluczową w tym rolę odgrywa kwas bursztynowy, związek organiczny o kwaśno-gorzkawo-słonym smaku, który może wywołać w ustach iście geologiczne sensacje. Często wymienia się tu również lotne związki siarki, jak merkaptan benzylu odpowiedzialny za wszelkie „krzesiwa”, „łupki” i „grafity” wyczuwalne w chablis, mozelskich rieslingach, châteauneuf-du-pape, blaufränkischach z Eisenbergu i wielu innych sławnych winach, czy też 4-metylotiobutanol, którego zapach porównuje się do wilgotnego piasku lub leśnej ściółki.
Fot. Thomas Siepman / pixelio.deZwiązków tych próżno byłoby szukać w glebie, a nawet w winogronach, gdyż powstają one dopiero jako produkty uboczne fermentacji alkoholowej. Nie da się jednak zaprzeczyć, że w pewnych lokalizacjach niemal zawsze objawiają się one w winie w wyczuwalnej dawce, a w innych miejscach – nie. Co je zatem łączy z charakterem siedliska winnicy? Otóż synteza kwasu bursztynowego i wspomnianych związków siarkowych przez drożdże jest związana z niedoborem azotu w moszczu, co z kolei zależy od obecności przyswajalnej formy tego pierwiastka w glebie.
Ten mechanizm dość dobrze tłumaczy, dlaczego silnie mineralne wina pochodzą z reguły z suchych i mało urodzajnych gleb – są one bowiem ubogie w przyswajalne dla winorośli związki azotowe. Ów charakter wina można jednak łatwo zatracić poprzez intensywne nawożenie i nawadnianie winnicy, a także przez dodanie do moszczu pożywek amonowych dla drożdży. I przeciwnie – oszczędne nawożenie oraz „nieinterwencyjna” winifikacja z reguły wzmacniają te mineralne doznania w winie. Dotyczy to także starych krzewów winorośli, które generalnie gorzej przyswajają sobie składniki odżywcze z gleby.

Less is more

Zatem mineralność wina wcale nie bierze się z obecności substancji pobranych z gleby i podłoża, lecz odwrotnie – z ich deficytu. Inną przyczyną mineralnych czy ziemistych skojarzeń mogą być także lotne fenole produkowane przez drożdżaki z rodzaju Brettanomyces, geosmina wytwarzana przez grzybki Penicillium i Aspergillus, albo gorzkie garbniki z pestek winogron (katechiny). To wrażenie może jeszcze dodatkowo potęgować wyższa kwasowość i mniej wyrazisty owocowy aromat, dlatego wina pochodzące z chłodniejszych regionów z reguły wydają się bardziej mineralne.
Zauważmy, że wspomniane składniki związane z mineralnością wina mają te same przyczyny, co jego rozliczne wady, a więc niedobór substancji odżywczych, zaburzenia fermentacji, redukcję związków siarki i obecność niepożądanych mikroorganizmów. Obydwa te doznania w istocie dzieli dość cienka i w dużej mierze umowna linia. Wystarczy niewielka zmiana stężenia tych odorantów albo ich proporcji do innych składników wina, aby ubóstwiana „ekspresja siedliska” (czyli – jak mówią z cudzoziemska – goût de terroir) zmieniła się w ordynarną skazę. Tak jak w sztuce – wielkie dzieła często balansują na granicy kiczu lub skandalu.

Czas Wina nr 57

Zdjęcia

Komentarze

HiltonHotel / 03.11.2016 15:13

I use turmeric therapeutically for digestion, as an anti inflammatory, antioxidant , cholesterol & blood sugar control. I mix it with raw honey & black pepper so taste is important. I noticed an immediate difference in the taste of this turmeric which was fresher & more potent. I will be buying this again. It's worth the little extra money for sure!

Whatsapp / 07.03.2017 09:59

Today i'm guiding you about how to download whatsapp for pc,laptop,windows 7,xp,8 or mac too.

Twój komentarz
FB