Śpiewając sielankę o domu

28 lutego 2011

Na przedmieściach Ustronia, tuż przy dawnym gościńcu nad potokiem zwanym Wisłą, stoi karczma pokryta grubą warstwą śniegu, ozdobiona świątecznymi lampkami. W zimowej szacie wygląda jak z bożonarodzeniowej pocztówki…

Wybudowany w 1859 roku budynek od samego początku przeznaczony był na zajazd, gospodę i sklep kolonialny dla okolicznych miejscowości. Gospoda przy licznie uczęszczanym gościńcu funkcjonowała niemal sto lat. Po wojnie popadła w ruinę. W 2001 roku kupił ją Grzegorz Zawiliński. Z zawodu jest artystą estradowym, przez lata pracował jako dyrektor fabryki czekolady – z zamiłowania jest jednak restauratorem.
Gdy 10 lat temu zakończył współpracę ze swoim dotychczasowym pracodawcą, postanowił wreszcie założyć coś własnego. Już wcześniej, jeżdżąc po świecie, odwiedzając hotele i restauracje, nieraz myślał o tym, że też chciałby stworzyć miejsce, gdzie można dobrze i elegancko zjeść. Nie miał jednak żadnego doświadczenia w gastronomii. Często wraz z żoną jadał w różnych miejscach, ale jako gość – znał je tylko od tej jednej strony. Dzięki temu dokładnie wiedział, czego mogą oczekiwać przyszli klienci. Trudno jednak podjąć decyzję, nie mając pewności, czy taka wiedza wystarczy, by zmierzyć się z nowym, trudnym wyzwaniem. I jak to zwykle bywa – losem pokierował przypadek.

Własne miejsce na ziemi

– Marzyliśmy z żoną o tym, by kiedyś mieć restaurację, w której wszystko, począwszy od menu, a na wystroju wnętrz skończywszy, będzie wymyślone przez nas – opowiada, oprowadzając mnie po swoich włościach Grzegorz Zawiliński. – No, ale od marzeń do realizacji droga jest długa – dodaje. – Ani ja, ani żona nie mieliśmy doświadczenia w tej branży. Aż tu – szczęśliwym zbiegiem okoliczności – okazało się, że w Ustroniu jest do kupienia zrujnowany budynek dawnej karczmy. Miejsce bardzo się nam spodobało i niewiele się zastanawiając, kupiliśmy je.
Skoro znalazł się budynek, trzeba było coś z nim zrobić. Był tak zniszczony, że stojąc w sali przyziemia, widział niebo przez dziury w dachu. – Znajomi odwiedzający remontowany budynek pukali się w czoło: przecież taniej można było wybudować to wszystko od nowa – wspomina dzisiejszy gospodarz. – Ale właśnie o to chodziło, by zachować pierwotny, historyczny charakter budynku – wyjaśnia. – Ja zająłem się organizacją budowy, natomiast żona od początku odpowiedzialna była za urządzenie i dekorację odtworzonych wnętrz.
Odwiedzający „Sielankę” zachwycają się modrzewiowymi powałami i eleganckim wystrojem pomieszczeń, które przypominają nieco starą karczmę, a trochę duży rodzinny dom. Na ścianach obrazy i stare grafiki, na kredensowych półkach pamiątki i bibeloty – to wszystko i żywy ogień w kominku tworzą doskonałą atmosferę.
– Kreowanie od zera wyglądu karczmy było dużym wyzwaniem, ale i wspaniałą przygodą – wspomina te czasy Jolanta Zawilińska. – Od początku chodziło przede wszystkim o odkrycie i wyeksponowanie historycznej tkanki budynku – tłumaczy. Odsłoniliśmy piękne modrzewiowe stropy, ceglane łuki i najstarsze fragmenty ścian – to one są najważniejszymi elementami wystroju „Sielanki”. Reszta to tylko dodatki i uzupełnienia.

Od piwnicy, od kuchni

Gdy przyszedł czas na stworzenie menu i wyposażenie kuchni, trzeba było zwrócić się o pomoc do specjalistów. Oczywiście, jak każdy znali się trochę na gotowaniu, może nawet mieli o tym nieco większe pojęcie niż przeciętny zjadacz chleba – ale to za mało. Wiedzieli, że w restauracji – choćby nie wiadomo jak pięknej – zawsze najważniejsze jest jedzenie. A to zależy niemal wyłącznie od dobrego szefa kuchni. „Sielanka” ma do nich szczęście. Obecnie tutejsze dania wychodzą spod mistrzowskiej ręki pana Tomasza Krężeloka.

Pokoje hotelowe i restauracja prezentują się doskonale. Ale to, co jest oczkiem w głowie gospodarza, to piwnica, oczywiście pełna win. – Gdy ukończyłem kurs sommelierski, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) przestało być dla mnie tylko jeszcze jednym towarem do sprzedawania – opowiada pan Grzegorz. – Teraz to coś więcej. To pasja. Zarazili mnie nią winiarze, dla których praca w winnicy to filozofia i sposób na szczęśliwe życie. Dlatego właśnie tak chętnie zajmuję się u nas winem. W karcie mamy ponad 50 pozycji z najważniejszych regionów świata – dodaje z uśmiechem. Gospodarz korzysta również z pomocy i winiarskich rad pana Jerzego Brodacza – szefa kelnerów, pełniącego obowiązki sommeliera w „Sielance”.
Największe jednak skarby można znaleźć w starej, wysklepionej piwnicy. Tak już mam, że gdy znajdę jakieś ciekawe wino, to natychmiast chciałbym je mieć w restauracji – śmieje się pan Grzegorz. – Nie da się mieć wszystkich win w karcie, więc kupuję skrzynkę lub dwie, zostawiam je w piwniczce, gdzie czekają sobie spokojnie na specjalne okazje. Gdy w restauracji pojawiają się goście, którzy interesują się winem – a takich jest coraz więcej – zapraszani są do piwniczki – by tam mogli wybrać coś specjalnie dla siebie. To dodatkowy powód do dumy, ponieważ coraz więcej osób odwiedza „Sielankę” głównie ze względu na tę piwniczkę.
„Sielanka” ma dziś ten właśnie rodzinno-historyczny klimat. – W dużej mierze do sukcesu tego miejsca przyczynia się zespół pracowników, który pracuje tu od dawna – wyjaśnia Grzegorz Zawiliński. – Nasi pracownicy znają gości bardzo dobrze, więc mogą stworzyć tu prawdziwie rodzinną atmosferę, w której każdy dobrze się czuje i chce tu wracać – dodaje. To właśnie kwintesencja „Sielanki”: świetna kuchnia, doskonała obsługa i stale czuwający nad wszystkim gospodarz. To gwarancja, że warto zatrzymać się tu na kilka dni lub chociaż na dobry obiad. A jeśli ktoś na dodatek przyzna, że interesuje się winem, może nawet będzie mógł zejść do kryjącej skarby piwniczki…