Czas Wina

Sto lat, a nawet znacznie dłużej

Piotr Adamczewski / 11.01.2011 15:35

A wszystko – jak sami twierdzą – za sprawą diety. Bułgarzy piją dużo mleka i jogurtu. Zwłaszcza ten ostatni jest wysoko cenionym przysmakiem i podstawą wielu dań. Ot choćby najsłynniejszej tutejszej zupy – taratora, czyli chłodnika. Bułgarski jogurt swój smak i właściwości regenerujące czy wręcz odmładzające zawdzięcza bakteriom. Lactobacillus bulgaricus żyją tu i tylko tu dzięki właściwościom klimatycznym.

Ceniąc prawdę, należy dodać, że w Bułgarii zjada się znacznie więcej owoców i warzyw niż w Polsce. Wśród nich zaś królują wspaniałe pomidory, cudowne bakłażany, kabaczki, papryka i fasolka szparagowa. Mięsa Bułgarzy jedzą znacznie mniej niż mieszkańcy terenów nadwiślańskich. A jeśli już, to przede wszystkim smakowitą jagnięcinę.

Burzliwa historia tej części Bałkanów miała wpływ na to, co można znaleźć na bułgarskim stole. Wpływy bizantyjskie, tureckie, greckie czy wreszcie niemieckie zaowocowały obcymi potrawami przystosowanymi do miejscowego smaku. I tak narodziły się kebabczeta – kotleciki z rusztu, musaka, liczne rodzaje czorby – zawiesistej zupy, piperki pilmieni – papryka faszerowana, czy giuwecz – wspaniała zapiekanka z warzyw i baraniny.

Giuwecz jadano od święta. Musiał być specjalny asumpt, by potrawę wymagającą sporo przygotowań i dość kosztowną przyrządzić dla całej, zwykle dość licznej, rodziny oraz gości. Bułgarzy są co najmniej tak gościnni jak Polacy.

Dobrze dobrany, czyli mięsisty, mostek jagnięcy pozbawiony łoju i błon należy po umyciu oddzielić od kości i pokroić w nieduże kawałki. Rozgrzać na patelni masło i wrzucić pokrojone mięso. Obsmażyć ze wszystkich stron. W tym momencie należy trzymać na wodzy łakomstwo. Zapach podsmażanej jagnięciny jest bardzo kuszący. Po zdjęciu mięsa z patelni na tym samym tłuszczu trzeba poddusić drobno pokrojoną cebulę, marchew, seler, fasolkę szparagową, groszek, bakłażana, paprykę i bamię. Bamia, klasyczny bułgarski owoc, jest już do kupienia również w naszym kraju. Przypomina on strąki papryki. Nie jest jednak ostry, lecz łagodny i kleisty. Całość należy posypać sproszkowaną papryką, posolić i zalać koncentratem pomidorowym. W osobnym naczyniu podsmażoną jagnięcinę zalać wcześniej przygotowanym bulionem, posolić i dusić do miękkości. Teraz dodać pokrojone w plasterki ziemniaki i znów podgotować.

Ostatnia faza to zmieszanie mięsa z kartoflami z jarzynami, zalanie wszystkiego resztą bulionu i wstawienie do piekarnika. Po zapieczeniu giuwecz posypać natką zielonej pietruszki i czubricą. Popijać oczywiście jogurtem. Lub – jak kto woli, a niekoniecznie chce osiągnąć sto lat – winem. Najlepiej czerwonym.

Moje prywatne wspomnienia z Bułgarii są pełne smaków i zapachów. I to mimo upływu czasu. Pierwsze to byczki – niewielkie czarnomorskie rybki – łowione na prymitywną wędkę i to na plaży pełnej kąpiących się. Gdy byczków było już tyle, ilu łakomczuchów miało zasiąść do uczty, następował drugi etap zdobywania kolejnego dania. Udawaliśmy się wpław do najbliższej skały wystającej z morza z woreczkiem przyczepionym do kąpielówek i nurkując, odrywaliśmy przyczepione dość mocno do kamienia małże. Gdy woreczek był pełny – można było wracać na plażę. Tam zaś już kończono przygotowania do rozpalenia ogniska. Ktoś z miejscowych, na ogół był to ten sam siwobrody (chyba stuletni) dziadek z sąsiedztwa, dostarczał kawałek blachy i sporą butelkę, z której wydobywał się silny zapach rakii.

Ryby i małże w skorupkach wykładano na blachę i mocowano ją nad ogniem. Gdy muszle pootwierały się a byczki dostały złocistej chrupkiej skórki uczta była gotowa. Nieotwarte małże jako zepsute wyrzucano a reszta znikała w naszych nienasyconych gardłach. Niemal każdy kęs popijano ostrą domowej produkcji rakiją. Czasem była ze śliwek, ale częściej z winogronowych wytłoczyn, czyli odpadów przy produkcji wina. Czasem – w wyjątkowych jednak przypadkach – zdarzało się, że dziadek zamiast wódki przynosił znacznie szlachetniejszy (i bardziej ceniony) trunek – wino.

Dziś, mimo że nie jeżdżę nad Morze Czarne, też mam częsty kontakt z bułgarskimi przysmakami. Czasem jest to wino, które po latach zapaści znów odzyskuje dobrą markę na winiarskim rynku, częściej zaś to wspomniany na wstępie jogurt, bez którego nie wyobrażam sobie wielu dipów lub wspaniałych deserów z miodem. Ciekawi mnie tylko, czy dzięki jogurtowi zawyżę znacznie średnią wieku polskich mężczyzn?!

 

O winach bułgarskich przeczytasz:

Bordowa suknia

Zakładać krawaty, panowie!

Musaka
(zapiekanka mięsno–warzywna)
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 8 łyżek oliwy
• 50 dag ugotowanej baraniny
• 100 g pieczarek
• 2 łyżki siekanej natki z pietruszki
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• 3 łyżki mąki
• 100 g żółtego sera
• 3 jaja
• 2 szklanki jogurtu
Pokrojoną w plasterki cebulę i drobno posiekany czosnek
podsmażyć na połowie oliwy, starając się nie zrumienić.
Baraninę zmielić.
Pieczarki umyć, drobno pokroić, dodać mięso i zmielić,
dodając przecier pomidorowy, cebulę i czosnek oraz posiekaną
natkę pietruszki. Zetrzeć ser. Masę mięsną włożyć do
nasmarowanego oliwą naczynia żaroodpornego i posypać
połową startego sera.
Rozbełtane jaja zmieszać z jogurtem i posypać z wierzchu
drugą połową sera. Polać mięso. Wstawić do piekarnika
i piec w temperaturze 180ºC aż do zrumienienia wierzchu.
Podawać z ugotowanymi ziemniakami.

Tarator
(chłodnik bułgarski)
• 0,5 l jogurtu naturalnego
• 200 g ogórków
• 4 ząbki czosnku
• 4 orzechy włoskie
• 2 łyżki oleju słonecznikowego
• kilka gałązek świeżego koperku
• sól
• pieprz
Umyć ogórki, obrać je i posiekać w drobną kostkę. Orzechy
obrać ze skórki, by straciły gorycz, zemleć i zmiksować
z roztartym w soli czosnkiem i olejem. Ogórki i pozostałe
składniki dodać do jogurtu, doprawić do smaku
solą i szczyptą świeżo zmielonego pieprzu. Wstawić na
dwie godziny do lodówki.
Wlać do wazy, posypać drobno posiekanym koperkiem
i podawać bardzo zimne.

Kebabczeta
(kiełbaski z rusztu)
• 600 g mielonej mieszanki (baranina, wołowina,
wieprzowina) z przewagą baraniny
• 1 jajko
• 1 cebula
• 1 łyżeczka kminku
• sól
• pieprz
Cebulę drobno posiekać, a kminek zmielić. Wymieszać
cebulę i kminek z mięsem, dodając także jajko oraz
świeżo zmielony pieprz i sól do smaku. Wstawić na godzinę
lub dwie do lodówki. Uformować z mięsa wałeczki
grubości kciuka i długości 6–8 cm. Piec na grillu lub
smażyć na patelni grillowej (z odrobiną oliwy), aż będą
złociste z każdej strony.

 

Zdjęcia: Małgorzata Dzięgielewska

Czas Wina nr 48

Zdjęcia