W tych dwóch potrawach wspólnym mianownikiem jest nóż i wołowina. Jednak na tym podobieństwa się kończą. Inne dodatki, inny sposób przygotowywania, inna proweniencja. A jednak w naszych rodzimych garkuchniach miesza się je i myli.
Czas położyć więc kres tym pomyłkom. Raz na zawsze wyjaśnijmy zawiłe kwestie związane z przygotowaniem obu dań. Dzięki temu nie tylko będą Państwo mogli je rozróżnić, ale i prawidłowo przygotować. Samodzielnie. Zatem – do dzieła!
Odrobina historii
Zacznijmy od tego, że boeuf Strogonow, czy też Strogonoff, powinien się nazywać Stroganow lub Stroganoff, gdyż od arystokratycznego rosyjskiego rodu Stroganowów pochodzi. Choć zalicza się potrawę tę do tradycyjnych dań rosyjskich (przynajmniej Rosjanie ją zaliczają), jest to czysta kreacja artystycznego geniuszu jakiegoś francuskiego kucharza. Piszę: „jakiegoś”, choć niektórzy przypisują to dzieło mistrzowi Antoine’owi Carême. Zmarł on jednak w latach trzydziestych XIX wieku i raczej nie był autorem potrawy, która popularna stała się dopiero pod koniec owego stulecia. Należy więc przypuszczać, że wymyślił ją bezimienny francuski kucharz, który gotował dla księcia Aleksandra Stroganowa (1795–1891), ostatniego noszącego to nazwisko. Książę Aleksander zasłynął tym, że podarował swą potężną bibliotekę uniwersytetowi w Tomsku i uczestniczył w powołaniu uniwersytetu w Odessie, której stał się honorowym obywatelem. Stroganow był niesłychanie bogatym człowiekiem. Prowadził otwarty salon, co oznaczało, że każdy dobrze wychowany i właściwie ubrany obywatel mógł wprosić się do niego na posiłek.
Potrawa, która z czasem stała się sławna, miała być wymyślona właśnie na potrzeby takich otwartych obiadów. Ponieważ kucharz był Francuzem, stała się czymś w rodzaju francusko-rosyjskiej hybrydy. Poza tym łatwo było ją „obsługiwać” przy dużej liczbie gości: podawane w miseczkach mięso od razu pływało w sosie – inaczej niż to się odbywało we Francji, gdzie sos zawsze podawano w sosjerce. Łatwo było ją też podgrzewać.
Z książęcej kuchni danie trafiło na początku XX wieku do odeskich książek kucharskich i ruszyło w świat. Nie można wykluczyć, że autor potrawy inspirował się słynną wołowiną po burgundzku: daniem o pochodzeniu plebejskim, starym jak burgundzkie winnice. Pisać, kto pierwszy wymyślił boeuf bourgignon, to jakby zastanawiać się, kto wpadł na pomysł lepienia pierogów. Ano danie to wymyślił burgundzki chłop, który wykorzystał, co miał: winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i mięso. Do szczegółów przyrządzania obu potraw dojdziemy za moment, jednak zasadniczo różni je długość przygotowywania: Strogonow to potrawa, którą się robi i je, natomiast boeuf bourgignon wymaga marynowania mięsa w winie. Im dłużej, tym lepiej. Ekstremiści mówią o pięciu dniach. Badacze zwyczajów kulinarnych twierdzą, że nie tylko o smak chodzi w tym wypadku, lecz również o konserwację: gdy zabijano krowę, pierwsza partia mięsa szła na ruszt, drugą – posypaną ziołami – wkładano do wina i tam czekała na swoją kolej.
Wołowina razy dwa: analiza porównawcza
Oba dania mają tyleż wariantów, co kucharzy. Jedno jest pewne: do boeuf Strogonowa nie dodajemy pieczarek. A to właśnie robią często kucharze w naszych stołówkach. Pomyłka – zapewne „inspirowana” wołowiną po burgundzku. Pieczarki pojawiają się właśnie w tym daniu i jedynie opcjonalnie. Potrawa nosząca nazwisko rosyjskiego księcia składa się z cieniusieńkich paseczków polędwicy wołowej, zaś w burgundzkim daniu pojawia się o wiele mniej arystokratyczny rostbef lub biała krzyżowa. Dodatki i przyprawy, królujące w potrawie książęcej, to śmietana, bulion, przecier pomidorowy, cebula, sól i pieprz. Koniec! Dzieło burgundzkiej kuchni spowijają natomiast aromaty wina, cebuli, czosnku, marchewki (obowiązkowo w cieniusieńkich talarkach), pieprzu, świeżego tymianku, natki pietruszki, liści laurowych i zielonych gałązek selera. Na koniec dochodzą do tego skwareczki (opcjonalnie) i czasem, czasem malutkie pieczarki. Nierzadko też pojawia się ziemniak.
Odpowiedź na pytanie, która z potraw jest lepsza, pozostaje poza naszymi rozważaniami i pozostawiamy ten problem Państwu do osobistego rozstrzygnięcia. Obie są doskonałe. Obie zapisały się złotymi zgłoskami w historii uniesień podniebienia. Po prostu spróbujcie ugotować je jednocześnie i posmakować. Oto przepisy: sposób przyrządzenia boeuf Strogonowa pochodzi z zasobów pani Isabelle Arnstam, francuskiej dziennikarki, zaś wołowina po burgundzku pochodzi ze zbiorów Macieja Kuronia.
Boeuf Strogonow
(dla 4 osób)
0,5 kg polędwicy wołowej
3 łyżki masła
1 łyżka mąki
150 g gęstej śmietany
1–2 szklanki bulionu wołowego
2 łyżki przecieru pomidorowego
3 cebule
sól, pieprz
Wołowinę kroimy na paski długości 3–4 cm i szerokości 0,5 cm. Cebulę siekamy i podsmażamy na połowie masła. Mięso podsmażamy na reszcie tłuszczu (osobno) i dusimy 6–7 minut. Dodajemy do niego cebulę, przecier i znów smażymy 7–8 minut. Dodajemy mąkę, śmietanę oraz bulion. Gotujemy razem 2–3 minuty na dużym ogniu. Doprawiamy.
INNY WARIANT
Kroimy mięso jak poprzednio, z dwugodzinnym wyprzedzeniem. Solimy, pieprzymy i mieszamy z posiekaną cebulą. Na rozgrzanym maśle złocimy mąkę i rozprowadzamy ją bulionem. Dodajemy łyżeczkę musztardy i mieszamy. Następnie zagotowujemy i dodajemy śmietanę oraz przecier. Mięso i cebulę podsmażamy przez moment na mocno rozgrzanej patelni i wrzucamy do sosu. Przykrywamy i gotujemy pół godziny.
Na rosyjską (i polską) modłę, serwujemy danie z kiszonymi ogórkami.
Boeuf bourgignon
(dla 4 osób)
0,5 kg wołowiny – rozbratel lub pierwszej krzyżowej
100 g pokrojonej w paseczki szynki wędzonej lub boczku
250 g małych ziemniaków
50 ml brandy
ćwierć butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... czerwonego burgunda
125 ml wywaru (może być z kostki)
25 g przecieru pomidorowego
125 g małych pieczarek
pół cebuli,
10 małych cebulek (szalotek)
ząbek czosnku
pół marchewki;
ćwierć łyżeczki tymianku
pół łyżki posiekanej natki
1 łyżka mąki
półtorej łyżki masła
półtorej łyżki oleju
sól, pieprz
Saszetka ziołowa: zawinąć w gazę i uwiązać na długiej nitce liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, 3 ziarna pieprzu, 2 gałązki natki pietruszki.
Mięso oczyszczone, umyte i osuszone kroimy w kostkę (3–4 cm), skrapiamy połową brandy, mieszamy i odstawiamy przykryte na 2–5 godzin. W rondlu rozgrzewamy łyżkę masła i łyżkę oleju, wkładamy mięso i obsmażamy 5 minut na mocnym ogniu aż do zrumienienia. Dodajemy obraną i pokrojoną w kostkę marchewkę oraz cebulę. Oprószamy mąką i smażymy jeszcze chwilę. Polewamy resztą brandy i chwilę mieszamy. Dolewamy wino, wywar, dodajemy posiekany, utarty z odrobiną soli czosnek, przecier pomidorowy, tymianek, saszetkę ziołową, doprawiamy solą i pieprzem, przykrywamy i dusimy na małym ogniu ponad godzinę. Pokrojoną w paseczki szynkę wrzucamy na patelnię, na której wcześniej rozgrzaliśmy łyżkę oleju, przesmażamy i łyżką cedzakową przekładamy do mięsa. Pieczarki czyścimy, obieramy, opłukujemy i odsączamy. Małe cebulki obieramy i razem z pieczarkami smażymy na tłuszczu z szynki. Dodajemy do mięsa i wszystko razem dusimy jeszcze 30–40 minut. W tym czasie obieramy ziemniaki, myjemy je, przekrawamy na pół i gotujemy. Po 5 minutach odcedzamy, mieszamy z resztą masła, przekładamy do żaroodpornego naczynia i wstawiamy na 40 minut do piekarnika rozgrzanego do 200ºC. Upieczone ziemniaki łączymy z wołowiną i podajemy danie posypane pietruszką.
