W cieniu wigilii, której zapachy nie wywietrzały jeszcze z kuchni, a smaki z pamięci, trzeba zdobyć się na nie lada kulinarną ekwilibrystykę, by przygotowując obiad świąteczny, nie uciec zbyt daleko od tradycji, racząc gości sałatką grecką oraz spaghetti, i nie dobić kolejnym wcieleniem karpia w galarecie czy odgrzewaną kapustą z grzybami.
Biorąc powyższe pod uwagę, zespół autorów bloga „Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i kuchnia” z namysłem przygotował czterodaniowy obiad, w którym i rybka pływa, i grzybek pachnie, i kapusta się dusi, ale w wersjach nieoczywistych oraz w doborowym towarzystwie win.
Na pierwszy ogień proponujemy chłodny jak lód aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...), czyli niezastąpioną w tej sytuacji Cavę Gran Cuvée(fr.) zawartość kadzi, zestaw wina, wino kupażowane.Termi... (...) Brut(fr.) bardzo wytrawne.Określenie stosowane wyłącznie do w... (...) od Mont Marçala. Będzie ona doskonałym wstępem do zimnych przystawek. Te ostatnie przygotowaliśmy dwie, ale można dokonać pewnego skrótu w menu, podając tylko jedną, najlepiej dobraną do profilu osobowościowego naszych gości. Jeśli większość z nich w wigilijnych kuluarach narzeka na dyktat rybiej tradycji, podajmy wersję short, czyli shot z cytrusowego śledzia w gorczycy. Jest to przekąska niemal „na raz”, a śledź zyskuje na delikatności w grejpfrutowych aromatach i słodkościach podkreślonych przez wino sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych .... Dla bardziej rybolubnego towarzystwa odpowiedni wydaje się błyskotliwy miks sandacza i pistacji; podajemy go z chablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...), winem o muślinowej strukturze, które świetnie współgra z puszystą konsystencją pasztetu.
Ciepła przystawka, czyli krem grzybowy pojawia się u nas w zupełnie nowej odsłonie dzięki dodatkowi porto. To gęste, bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) w śliwkowe aromaty wino doskonale sprawdzi się także w kieliszku, o czym przekonamy się, ale dopiero przy deserze. Grzybową zaś słodycz porto uszlachetni, a konsumentów zobowiąże do większego niż zwykle nad zupą namysłu.
Daniem głównym żegnamy się z ascezą postnych potraw – na talerzach pojawi się bowiem pieczona kaczka wraz z duszoną w winie czerwoną kapustą i jabłkami. Kaczka uchodzi za mięso trudne w przygotowaniu – szukaliśmy więc na nią prostego sposobu. Z pomocą przyszedł nam szef kuchni restauracji Dworu Sieraków Janusz Fic, sugerując 24-godzinną kąpiel solankową! Po takim spa kaczkę jedynie pieczemy, podlewając kaczym tłuszczem i oczekujemy soczystego, kruchego mięsa na talerzu. Na specjalny komentarz zasługuje dobrane do kaczki wino od Alejandro Fernandeza, crianza(hiszp.) pielęgnacja, wzrost, dojrzewanie, okres dojrzewani... (...) z winnic Condado de Haza – wino wielkie, ciemne, bogate – prawdziwy przebój świątecznego stołu!
Przy tym winie warto pozostać dłużej, ale przecież to nie koniec obiadu, który niepostrzeżenie staje się kolacją. Za oknem nie tylko pierwsza gwiazdka, ale cały gwiezdny rój, gdy, mam nadzieję, szczęśliwie dotrzemy do deseru-niespodzianki. Bo jak inaczej nazwać to ciasto, które jest i sernikiem, i piernikiem, i czekoladowym kremem jednocześnie? A gdy w kieliszku pojawi się wspomniane już wcześniej porto, kto wie, czy w tak pięknych okolicznościach świątecznej obiadokolacji znów nie przyjdzie nam ochota, by zanucić kolędę? Choćby tylko pierwszą zwrotkę, tradycyjnie.
Shot
z cytrusowego śledzia w gorczycy
(dla 4 osób)
• 4 matiasy
• pół dużego, czerwonego grejpfruta
• 1 limonka
• łyżka nasion gorczycy
• olej lub oliwa z oliwek
Jeśli płaty śledziowe są zbyt słone, moczymy je w przegotowanej wodzie aż do uzyskania pożądanego smaku. Grejpfrut obieramy ze skóry oraz białej błonki wewnątrz, dzielimy na cząstki. Limonkę parzymy, szorujemy, kroimy na cienkie plastry.
Śledzie kroimy na niewielkie kawałki, cząstki grejpfruta obsypujemy gorczycą. W słoju lub innym naczyniu układamy dość ciasno warstwy śledzia i grejpfruta oraz plasterki limonki. Zalewamy całość olejem lub oliwą z oliwek. Odstawiamy na noc do lodówki. Podajemy lekko odsączone z oleju, przekładając kawałki śledzia kawałkami grejpfruta. Ozdabiamy świeżymi plastrami limonki.
Pasztet rybny
z orzechami pistacjowymi
(ok. 12 porcji)
• 50 dag sandacza bez skóry i ości
• 15 dag łuskanych orzeszków pistacjowych
• 40 dag płatów wędzonego łososia
(możliwie najmniej słonego)
• 3 białka
• szklanka kwaśnej i gęstej śmietany
• sok z cytryny
• pieprz, pieprz cayenne
• ew. sól i ew. koperek
• masło do smarowania formy
Uwaga: jeśli używamy solonych orzeszków, nie dodawajmy do masy rybnej soli, a orzeszki opłuczmy przed pokrojeniem. Słone orzeszki oddadzą sól potrawie w trakcie gotowania – również wędzony łosoś jest dość słony!
Opłukaną, osuszoną rybę bardzo drobno siekamy lub mielimy. Dodajemy sok z cytryny. Następnie mieszamy z białkami i przyprawami. Miskę z masą rybną wstawiamy do większego naczynia wypełnionego lodem i miksujemy stopniowo, dodając śmietanę. Powinniśmy uzyskać gładką, puszystą masę. Dodajemy posiekany koperek. Kroimy orzeszki. Mieszamy orzeszki z masą rybną.
Formę do pasztetów (ok. 26 cm) smarujemy masłem i wykładamy „na jodełkę” plastrami łososia tak, by wystawały poza formę. Wlewamy masę rybną i przykrywamy jej wierzch końcówkami płatów łososia. Formę ustawiamy na blasze z wodą i gotujemy w kąpieli wodnej w piekarniku (najlepiej z włączonym termoobiegiem) nagrzanym do 200ºC ok. 50 minut. Studzimy w formie, odstawiamy do lodówki na kilka godzin przed podaniem. Kroimy w plastry – pasztet podajemy schłodzony.
Krem grzybowy
z porto
• 2 szalotki lub średnia cebula
• 400 g mrożonych leśnych grzybów
• garść suszonych prawdziwków
• 100 ml czerwonego porto
• 1 litr mocnego wywaru mięsnego lub warzywnego (najlepszy byłby z wołowiny)
• 250 ml śmietanki 18% lub 30%
• sok z cytryny
• natka pietruszki i śmietanka do dekoracji
• pieprz i sól
• sklarowane masło do smażenia
Suszone grzyby namoczyć przez minimum godzinę, następnie ugotować w tej samej wodzie. Na sklarowanym maśle podsmażyć posiekaną szalotkę oraz pokrojone, rozmrożone grzyby. Gdy wszystkie grzyby się usmażą, dodać je (wraz z wywarem) do wywaru warzywno-mięsnego. Potem dodać porto i gotować na wolnym ogniu pół godziny, aż grzyby będą zupełnie miękkie. Następnie zmiksować i dodać śmietankę. Podawać udekorowane kleksem śmietanki i natką pietruszki, ze zrumienionymi na maśle grzankami.
Kaczka z soli
podana z jabłkami i czerwoną kapustą duszoną w winie z wędzonymi śliwkami
• kaczka o wadze minimum 2–3 kg
• jabłka
zalewa solna:
• 2 litry wody i 140 g soli
• masło do smarowania brytfanny
• 3–4 dowolne jabłka oraz 2 winne
do kapusty:
• 2 łyżki sklarowanego masła
• średnia główka czerwonej kapusty
• 2 średnie cebulę • 5 goździków
• 5 wędzonych śliwek • 2 łyżki miodu
• 200 ml czerwonego, wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina
• 60 ml octu winnego • olej do smażenia
• 2 łyżki konfitury z czarnej porzeczki
Kaczkę zalewamy solanką i odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmujemy kaczkę, odsączamy i osuszamy ręcznikiem. Pieczemy 2–3 godziny pod przykryciem w brytfannie wysmarowanej masłem, w temperaturze 170ºC. Co pół godziny podlewamy mięso wytopionym tłuszczem. Pod koniec pieczenia zdejmujemy przykrywkę, aby przyrumienić wierzch kaczki. Po zakończeniu pieczenia pozostawiamy brytfannę w wyłączonym piekarniku na ok. 30 minut.
Kiedy kaczka się piecze, kroimy cebulę w piórka i szklimy przez 7–8 minut na oleju. Dodajemy umyte, obrane i pokrojone w cząstki winne jabłka. Po 5 minutach dodajemy poszatkowaną kapustę, pozostałe wino, ocet, goździki, miód, śliwki i mieszamy wszystko dokładnie. Dusimy pod przykryciem ok. 1 godziny. Przed podaniem możemy dodać konfitury porzeczkowej, która poprawi koloryt i nada połysk kapuście.
Następnie kroimy 4 jabłka na ćwiartki, usuwając gniazda nasienne, a potem podsmażamy je na złoty kolor na sklarowanym maśle. Gdy jabłka zaczynają się rumienić, posypujemy je otartym majerankiem i podlewamy 50 ml wina. Odparowujemy wino i odstawiamy jabłka w ciepłe miejsce.
Sernik
piernikowo-czekoladowy
spód:
• 20 dkg herbatników
• 8–10 dkg masła
masa serowa:
• 50 dkg sera białego półtłustego lub tłustego
• 50 dkg serka mascarpone
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 4 jajka • 1,2 szklanki cukru
• 0,5 szklanki śmietany kremówki
• 2 łyżki przyprawy piernikowej
• 2 łyżki cynamonu • 3 łyżki kakao
• 0,5 słoiczka powideł śliwkowych
polewa:
• 0,25 szklanki śmietany kremówki
• 2 łyżki powideł śliwkowych
• 2 łyżki cukru • tabliczka gorzkiej czekolady
dekoracja z masy marcepanowej:
• 10 dkg płatków migdałowych
• 10 dkg cukru pudru • 1–2 łyżki wody
• kilka kropel olejku migdałowego
• barwniki spożywcze lub kolorowe przyprawy
Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C. Herbatniki pokruszyć. W rondelku rozpuścić masło i połączyć z herbatnikami.
Tak przygotowaną masą wyłożyć dno tortownicy. Odstawić. Ser zmielić podwójnie lub rozmiksować blenderem na gładką masę. Dodać mascarpone, mąkę i cukier, miksować tak długo, aż składniki się połączą. Dodawać po jednym jajku. Śmietankę połączyć z kakao i przyprawami, dodać do masy serowej i miksować do momentu powstania jednolitej masy. Na końcu dodać powidła śliwkowe i wymieszać. Powstałą masę wyłożyć na spód z herbatników. Na dno piekarnika postawić naczynie z zagotowaną wodą. Sernik wstawić do piekarnika i piec
15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 120°C i piec jeszcze 105 minut. Stopniowo studzić sernik, początkowo uchylając tylko drzwiczki piekarnika, następnie wykładając ciasto na blat.
W międzyczasie przygotować polewę. Do rondelka włożyć powidła i cukier, po chwili dodać śmietankę, zagotować.
Zdjąć z ognia i dodać kostki czekolady. Mieszać do momentu powstania jednolitej masy. Smarować jeszcze lekko ciepły sernik.
Przygotować masę marcepanową do dekoracji. Płatki migdałów zmielić lub rozdrobnić w blenderze, aż grudki będą prawie niewidoczne, następnie połączyć wszystkie składniki masy i zagniatać ją, aż stanie się plastyczna. Masę podzielić na kilka kulek, każdą połączyć z innym barwnikiem lub przyprawą (np. słodką papryką, curry, kakao), w razie potrzeby dodać kilka kropel wody, aby masa stała się bardziej plastyczna. Z marcepanowych mas tworzyć kolorową dekorację ciasta.
Po całkowitym wystudzeniu schować ciasto do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Sernik podawać schłodzony.
Justyna Korn-Suchocka
Wojciech Giebuta
Blog: wino-i-kuchnia.blogspot.pl
