Szampańska przewrotność

Jancis Robinson30.12.2017 13:32

Czy specjaliści do spraw zarządzania zwykli brać po lupę biznes w Szampanii?

Po 48 godzinach intensywnie spędzonych na wizytach w dziewięciu najsłynniejszych domach szampańskich śmiało mogę stwierdzić, że większość  chefs de caves nadal hołduje praktykom, których każdy specjalista kładący nacisk na efektywność dawno by zakazał.

Najbardziej jaskrawym przykładem są kwestie uznawane przez Bollinger'ów za „pięć filarów” bollingerowości: winnice (samodzielnie zaspokajają ponad 50% własnego zapotrzebowania na owoce); pinot noir (który stanowi minimum 50% wszystkich ich kupaży); fermentacja w beczkach (niezwykły, ale istotny czynnik przy produkcji wszystkich ich rocznikowych cuvées); czas (przynajmniej trzy lata dla kupaży nierocznikowych, podczas gdy wymagane prawnie minimum to 15 miesięcy); i wreszcie rezerwa w butelkach magnum.

Już słyszę jak pytacie: „Rezerwa w butelkach magnum? Co to jest, u diabła?" Dla kupaży nierocznikowych stanowiących około 90 procent produkcji powszechną normę stanowi dodatek wina starszego niż to pochodzące z ostatniego rocznika. Ono jest właśnie nazywane rezerwą. Zwykle jednak przechowuje się je w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Świetniejsze domy używają do tego celu wielkich, starych kadzi drewnianych. Ale tak czy inaczej dodanie ich zawartości do fermentującego kupażu nie jest szczególnie trudną procedurą.

Bollinger natomiast przechowuje swoją rezerwę w setkach tysięcy butelek typu magnum (czyli o podwójnej objętości), zamkniętych nie kapslami, łatwymi w obsłudze i jakże typowymi dla Szampanii, a staroświeckimi korkami z tradycyjnymi metalowymi koszyczkami o nazwie agrafes, które to trzeba cierpliwie zdejmować, sztuka po sztuce.

Tak więc przez pierwsze dwa miesiące każdego roku, kiedy wszystkie inne domy szampańskie komponują swoje nierocznikowe cuvées, ośmiu pracowników Bollingera poświęca tygodnie na otwieranie butelek magnum z rezerwą. Czy jakikolwiek specjalista do spraw zarządzania pochwaliłby taką praktykę? Nie sądzę. Ale kiedy tylko w 2007 roku Jérôme Philipon został nowym prezesem, sławny chef de caves Jacques Peters od Veuve Clicquot (własność LVMH) poradził mu następująco: na miłość boską, nie pozbywaj się tych butelek magnum; to właśnie wyróżnia Bollinger'a.

Właściwie Bollinger to firma prywatna, więc w obronie jakości swojego wina mogą tam robić, co im się żywnie podoba. Są przekonani, że delikatnie perlista zawartość butelek magnum będąca w ciągłym kontakcie z osadem po fermentacji, zapewniającym powolne dojrzewanie, nadaje produktom Bollinger'a niepowtarzalny charakter. Ich Special Cuvée w porównaniu do reszty szampanów to zupełnie inne zwierzę: wyróżnia je charakter głęboko wytrawny, do tego mocno pikantny, często wręcz grzybowy. Sam zespół Bollingera przyznaje, że gdyby byli spółką notowaną na giełdzie z pewnością musieliby zaprzestać stosowania tego typu uciążliwych praktyk.

W kolejnym sławnym domu szampańskim, rozkochanym w stali nierdzewnej Laurent Perrier również dane mi było rozkoszować się legendarnym winem gwałcącym logikę komercji – prestiżowym cuvée Grand Siècle. Pomysł na nie zrodził się w połowie XX wieku w głowie nieżyjącego już Bernarda de Nonancourt, który tchnął w firmę ducha i kierunek, a następnie przekazał ją córce Alexandre. Grand Siècle to niezmiennie kupaż trzech roczników ich najlepszych win.

Podczas degustacji ze współpracującym od wielu lat z Laurent Perrier winemaker'em Michelem Fauconnetem zdałam sobie sprawę, że do Grand Siècle ma on stosunek niemalże religijny. To ostatnia pamiątka po duchu de Nonancourt'a. Odstępstwa od jego receptury nie są tolerowane. Sztuka polega na tym, by żaden z roczników nie zdominował kupażu. Zadaniem wszystkich trzech składników, bez względu na ich indywidualny charakter, jest utrzymać platoniczny ideał Grand Siècle na poziomie perfekcyjnie powtarzalnym.

Wino samo w sobie jest szczytem finezji. Bieżący kupaż uzyskany z roczników  1999, 1997 i 1996 – czyli według kryteriów dowolnego innego domu dość starych – utrzymuje niesamowitą świeżość, gładkość i lekkość. Jest zupełnie inny od wszelkich znanych mi szampanów, być może nawet stereotypowo kobiecy. To całkowite przeciwieństwo stylu Bollingera.

Jednak z punktu widzenia wyedukowanego konsumenta istnieje jeszcze inny problem. Z etykiety nie sposób się dowiedzieć, z jakich roczników powstał kupaż. Wino jest wypuszczane na rynek w momencie, kiedy M. Fauconnet zadecyduje o jego gotowości do spożycia. Konsumenci nie powinni butelek przechowywać, a raczej wychylić do dna w ciągu 18 miesięcy. Ale co, jeśli produkt utknie gdzieś w lejku sprzedażowym? Niewątpliwie mówimy o towarze luksusowym, dostępnym jedynie w ograniczonych ilościach, jednak w moim odczuciu niewychodzącym naprzeciw głodowi wiedzy współczesnego konsumenta i wrażliwym na potknięcia w procesie dystrybucji.

Podziwiając finezję Grand Siècle zastanawiałam się na głos nad możliwymi połączeniami kulinarnymi. Otrzymałam gorące zapewnienie, że wino pasuje doskonale do białych mięs, trufli, risotta i langusty. Fauconnet zacmokał łakomie zwłaszcza na wspomnienie białych trufli. Drżyj, barolo.

W Lanson, trzecim z dziewięciu domów jakie odwiedziłam, również drapałam się po głowie z konsternacją. Tak się złożyło, że Bernard de Nonancourt został wychowany przez swojego dziadka z rodziny Lanson, ponieważ jego ojciec zginął w pierwszej wojnie światowej. Być może po części dlatego Bernard postawił sobie za cel wyróżnić swój dom szampański na tle konkurencji.

Cechą charakterystyczną Lanson, która przetrwała nawet niedawne perypetie w związku z prawem własności domu i dostępu do winnic, od dawna było celowe hamowanie fermentacji malolaktycznej. W jej wyniku ostry kwas jabłkowy przekształcany jest w delikatniejszy kwas mlekowy. Proces ten uznaje się za obligatoryjny w odniesieniu do większości szampanów. Polityka Lanson skutkuje zatem potężną kwasowością młodych win, wręcz zakrawającą na dyskomfort degustatora.

Nowy winemaker z szanowanej kooperatywy Mailly, Hervé Dantan, przybył do Lanson w 2013 roku i od tego czasu do Black Label cuvée stopniowo wprowadza niewielki dodatek wina po fermentacji malolaktycznej. I jestem przekonana, że to bardzo dobry kierunek. Hervé zamierza jednak utrzymać politykę „no-malo” w stosunku do szampanów rocznikowych.

Skosztowałam u Lansona ostatnich pięciu roczników typu „no-malo” – Noble Cuvée Blanc de Blancs od 1989 do 2002. Ani rocznik 2002, ani nawet 1997 nie były gotowe do picia. 20-letnie wino, które jest nadal zbyt szorstkie, żeby sprawiało przyjemność, to dla mnie komercyjna pomyłka. Ciekawe, co by powiedział specjalista do spraw zarządzania?

Czas Wina nr 90

Zdjęcia

FB