Szczepowe zgadywanki

WinoroślVitis vinifera.. właściwa (Vitis vinifera(łac.) winorośl winorodna; nazwa botaniczna: Vitis vinifer... (...) L.), nazywana też winoroślą winorodną (winną) lub – kolokwialnie – winiferą jest jedną z najstarszych i najważniejszych roślin uprawnych w dziejach ludzkości.

Fot. ArchiwumW ciągu tysięcy lat gatunek ten wykształcił niewiarygodną wręcz liczbę odmian, a pochodzenie większości z nich wciąż pozostaje tajemnicą pomimo ogromnego postępu badań genetycznych.

Jest to jedyny spośród ponad sześćdziesięciu gatunków winorośli, którego ojczyzną jest Europa i zachodnia Azja – wszystkie pozostałe wywodzą się z Ameryki Północnej i Dalekiego Wschodu. Wprawdzie w winnicach spotyka się także odmiany pochodzące od winorośli amerykańskich i liczne hybrydy, to jednak „czysta” winifera zajmuje około 98 procent wszystkich upraw winorośli na świecie i na niej opiera się praktycznie cała produkcja win wysokiej jakości.

Triumf różnorodności

Kilkaset szczepów, które możemy znać z etykiet wina, to zaledwie wierzchołek góry lodowej. W oficjalnych wykazach publikowanych przez placówki badawcze w 45 krajach figuruje ponad 18 tysięcy selekcji winorośli właściwej występujących pod własną, odrębną nazwą. Nawet jeśli odejmiemy od tego niezweryfikowane synonimy, mutacje i klony uznane przez pomyłkę za odrębne szczepy i inne przypadki wątpliwe, to i tak pozostanie nam jeszcze, najostrożniej licząc jakieś 9–10 tysięcy bezspornych odmian.

Oczywiście nie wszystkie z nich są dziś uprawiane na większą skalę, większość zachowała się wyłącznie w kolekcjach ampelograficznych, gdzie chroni się je przed zupełnym wyginięciem. Połapać się w takiej masie nie jest łatwo nawet wytrawnym specjalistom. Tym bardziej że klasyczna ampelografianauka zajmująca się klasyfikacją, pochodzeniem i tworzeni... (...) – czyli nauka o klasyfikacji winorośli – wyróżnia poszczególne szczepy na podstawie cech zewnętrznych (np. kształt liścia, wielkość, forma i barwa owoców itp.), które mogą się zmieniać pod wpływem warunków środowiskowych.

Wynik takiej identyfikacji w dużej mierze zależy od wprawnego oka badacza oraz jego „ampelograficznej erudycji” i nietrudno tu o pomyłkę. Rzeczywiście – jeszcze ćwierć wieku temu zdarzały się wpadki z obsadzeniem całkiem sporych połaci winnic nie tą odmianą, którą zamierzano. Przed laty głośna była sprawa „odkrycia” w Chile paru tysięcy hektarów carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... (...) posadzonego tam jako merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...). Ostatnio zaś okazało się, że australijskie plantacje albariñoiberyjska odmiana białych winogron uprawiana głównie w p... (...) to w rzeczywistości znana z francuskiej Jury odmiana savagnin.

DNA i łopatka archeologa

Dziś przy badaniu odmian winorośli coraz powszechniej stosuje się testy genetyczne (na podstawie tzw. markerów DNA), które umożliwiają nie tylko bezbłędne określenie ich tożsamości, ale też wskazują pokrewieństwo z innymi szczepami (pozwala to np. na ustalenie odmian rodzicielskich). Jeszcze kilkanaście lat temu były to dość kosztowne i przez to rzadko wykonywane badania, dziś są one stosowane wręcz rutynowo.

Dotąd udało się już określić mapy genowe całkiem sporej liczby odmian i znaleźć pokrewieństwo pomiędzy niektórymi z nich, a dalsze badania na pewno pomogą w ustaleniu genealogii kolejnych szczepów.

Fot. ArchiwumJednak do całkowitego ułożenia tych genetycznych puzzli jest jeszcze bardzo daleko i dziś możemy jedynie domyślać się pochodzenia znacznej większości odmian V. vinifera. Zagadką pozostaje m.in. geneza traminera, od którego z kolei wywodzi się – bezpośrednio lub pośrednio – większość najbardziej znanych szczepów zachodnioeuropejskich (w tym np. pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), riesling, sylvaner, grüner veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...), a prawdopodobnie także syrah, blaufränkischaustriacka odmiana czerwonych winogron, uprawiana głównie ... (...) i nebbiolo). Niewykluczone, że jego przodkami były jakieś wymarłe już formy dzikiej winorośli.

W rozwiązaniu wielu takich zagadek mogą nam być pomocne odkrycia archeologii i paleobotaniki, a warto też przyjrzeć się bliżej dzikim przodkom współczesnych szczepów. Uprawna forma winorośli właściwej Vitis vinifera ssp. vinifera (dawniej sativa) wywodzi się bezpośrednio od tak zwanej winorośli leśnej Vitis vinifera ssp. sylvestris, której naturalny zasięg obejmuje południową część Europy po Nadrenię, Karpaty i Krym, zachodnią Azję oraz północną Afrykę. Niegdyś była to roślina dość powszechna na tym terenie, lecz w końcu XIX wieku została mocno przetrzebiona przez filokserę i tym samym mogły wyginąć formy wyjściowe wielu współczesnych szczepów.

Kaukaskie początki

Udomowienie dzikiej winorośli nastąpiło jeszcze w młodszej epoce kamienia, prawdopodobnie na terenie dzisiejszej Gruzji, Armenii i Azerbejdżanu. Na tym obszarze doszło też zapewne do powstania najstarszych form uprawnych, które od dzikiej V. sylvestris różniły się przede wszystkim sposobem rozmnażania. Wśród winorośli leśnej dominują bezwzględnie rośliny rozdzielnopłciowe (posiadające kwiaty męskie lub żeńskie), a krzewy obupłciowe (z hermafrodycznymi kwiatami) stanowią zwykle nie więcej niż 1–3 procent danej populacji. Wśród winorośli uprawnych spotykamy niemal wyłącznie rośliny obupłciowe.

Wyjaśnienie tego zjawiska jest proste. Otóż krzewy rozdzielnopłciowe nie zapewniają regularnego plonu, więc do uprawy wybierano tylko osobniki obupłciowe. Obupłciowość i inne cechy pożądane w uprawie (np. większe grona, wyższa zawartość cukru w owocach, mniejsza liczba pestek etc.) tylko w niewielkim stopniu są dziedziczone przez rośliny wyrosłe z nasion. Można je natomiast dość wiernie powtórzyć w następnych pokoleniach poprzez rozmnażanie wegetatywne. Nie doszłoby więc do powstania uprawnej formy winorośli, a następnie jej poszczególnych odmian, gdyby prehistoryczni winogrodnicy nie przyswoili sobie umiejętności rozmnażania krzewów z wegetatywnych sadzonek.

Pestki winorośli znalezione w neolitycznej osadzie w Szulaweri koło Tbilisi, datowane na około 6000–5700 roku p.n.e. reprezentują typ charakterystyczny dla roślin obupłciowych, co mogłoby wskazywać, że już wtedy istniała jakaś uprawna forma V. vinifera. Przez następne dwa i pół tysiąca lat uprawa winorośli rozwijała się wyłącznie na pogórzach południowego Kaukazu i być może już wtedy wykształciły się tam najstarsze znane dziś szczepy. Przed rokiem 3000 p.n.e. uprawy winorośli były znane w wielu miejscach zachodniej Azji i w Egipcie, a pięćset lat później także na europejskich wybrzeżach Morza Czarnego i w Grecji.

Dzika Europa

Dopiero jednak w okresie kolonizacji fenickiej i greckiej w XI–VII wieku p.n.e. winnice rozpowszechniły się w całym basenie Morza Śródziemnego, a w czasach rzymskich także w głębi Europy. Pod koniec starożytności winną łozę uprawiano od Atlantyku po oazy Azji środkowej i od doliny Mozeli po Zatokę Perską. Ten obszar w dużej mierze pokrywał się z naturalnym zasięgiem dzikiej V. sylvestris, a więc starożytna ekspansja winnic na nowe tereny wcale nie musiała oznaczać, że sadzono tam wyłącznie szczepy sprowadzane ze starszych ośrodków uprawy.

W wielu miejscach – zwłaszcza w zachodniej i środkowej Europie – w wyniku selekcji mogły powstawać zupełnie nowe formy uprawne wywodzące się bezpośrednio z lokalnych populacji winorośli leśnej. Przypuszcza się nawet, że około 2500 roku p.n.e. gdzieś na Półwyspie Pirenejskim wytworzył się zupełnie niezależnie drugi obok Kaukazu ośrodek udomowienia winorośli, co tłumaczyłoby sporą odrębność wielu tamtejszych szczepów. Taką teorię zdają się potwierdzać ostatnie badania genetyczne, według których ponad 70 procent przebadanych dotąd iberyjskich winorośli wywodzi się z lokalnych form V. sylvestris.

Fot. ArchiwumRównież badania DNA pinot noir, syrah i nebbiolo wykazały pochodzenie tych szczepów od dzikich winorośli z zachodniej Europy, ale także ich bliskie pokrewieństwo ze starymi gruzińskimi odmianami occhanuri sapere i maglari twrina. To nie tylko potwierdza szczególną rolę „kaukaskiego matecznika” w rozwoju upraw winorośli w całym Starym Świecie, ale dowodzi też, że przynajmniej w Europie dochodziło do krzyżowania się napływowych szczepów zachodnioazjatyckich z miejscowymi formami uprawnymi, pochodzącymi od lokalnych populacji winorośli leśnej.

Bastardy i mutanty

W efekcie takich przypadkowych krzyżówek, z kilku zaledwie form rodzicielskich uprawianych obok siebie w winnicach mogły w ciągu wieków wykształcić się dziesiątki nowych odmian (mało prawdopodobne są natomiast bezpośrednie krzyżówki między dzikimi i uprawnymi winoroślami z uwagi na inną porę kwitnienia krzewów hermafrodycznych i rozdzielnopłciowych). Wspólne potomstwo pochodzące ze skrzyżowania dwóch tylko szczepów – pinot i gouais blanc (heunish) – to aż 16 zidentyfikowanych odmian (w tym aligotéfrancuska odmiana białych winogron uprawiana głównie w Bu... (...), auxerrois, chardonnay, gamay i melon). Natomiast rozpoznany dotąd przychówek traminera z różnych związków to blisko setka szczepów!

Winorośl jest rośliną bardzo podatną na mutacje i w ten sposób może samorzutnie tworzyć nowe formy, różne od krzewów rodzicielskich. Wspomnijmy tu tylko rozmaite warianty pinota (pinot noir, pinot gris, pinot blanc, clevner, frühburgunder etc.) czy traminera (roter traminer, gewürztraminertraminer.., savagnin), które powstały prawdopodobnie przypadkowo, bez intencji człowieka. Przykładem świadomej selekcji mogą być natomiast odmiany deserowe o wielkich gronach i często beznasiennych jagodach – jak kiszmisz, nimrang, karaburnu, tajfi i inne – które otrzymano w średniowieczu na terenie Azerbejdżanu, Iranu, Afganistanu i Azji Środkowej, gdy po przyjęciu islamu w krajach tych praktycznie zaprzestano produkcji wina.

W XIX wieku nauczono się uzyskiwać zamierzone krzyżówki różnych odmian V. vinifera (a także hybrydy różnych gatunków winorośli – tzw. mieszańce franko-amerykańskie – ale to już odrębny temat). Jedną z pierwszych takich odmian była niemiecka selekcja müller-thurgau, która w XX wieku zdobyła dużą popularność w całej środkowej Europie. Do najczęściej uprawianych krzyżówek winorośli właściwej należy dziś także austriacki zweigelt, niemiecki dornfelderNiemiecka odmiana czerwonych winogron, uprawianych głównie... (...) i południowoafrykańska odmiana pinotagepołudniowoafrykańska odmiana czerwonych winogron, krzyżó... (...).