Szkockie wizje tradycji

fot. The Dalmore

Żaden trunek na świecie nie robi w ostatnich dekadach takiej kariery jak szkocka whisky. Losy innych alkoholi układają się różnie – przeważnie po prostu są, podczas gdy szkocka na swych tradycyjnych rynkach trzyma się dobrze, a jednocześnie podbija kolejne nowe. Choć jej charakter mocno ewoluuje.

Być może za tym sukcesem stoi właśnie to, że szkocka jest jednocześnie do bólu tradycyjna, a zarazem pokazuje całkiem nowe oblicze. Staje się bardziej „plastyczna” – producenci mocno podkreślając tradycję tworzą z wielką swobodą nowe wersje klasycznych trunków. Nie ulega wątpliwości, że co najmniej w dwóch ostatnich dekadach zasady komponowania szkockich whiskies nabrały gigantycznego przyśpieszenia. Głównym polem zmian stało się podejście do ich dojrzewania – zasady produkcji dla każdej gorzelni to świętość, ale „wykończenie” to już inna sprawa.
 
Użycie całej gamy różnych beczek sprawiło, że nagle w znanych od wieków trunkach zaczęły się pojawiać nowe zapachy i smaki. I łatwo rozsądzić, że to właśnie sprzyja ich ekspansji. Szkocka po prostu zyskała nowych zwolenników.

Mistrzostwo powtarzalności

Kiedy otwieramy butelkę konkretnej whisky, wiemy, co nas czeka. Czuwa nad tym master blender, mistrz kupażu. Trudno ten tytuł przetłumaczyć na polski, ale warto zwrócić uwagę na słowo „mistrz”. To człowiek bardzo doświadczony, bo zapisywanie składu whisky, podobnie jak w przypadku niemal wszystkich wódek naturalnych, a więc produkowanych z nierektyfikowanych spirytusów, jest bez sensu. Każda beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...) dojrzewa inaczej, choćbyśmy dopełnili wszystkich formalności co do sposobu destylacji i wieku dojrzewania. Dzieje się tak na przykład dlatego, że w różnych częściach piwnicy panują nieco odmienne warunki „klimatyczne” – temperatura, wilgotność czy przewiewność. W dodatku beczki układane są w pryzmy, czasami wielopoziomowe, jedne z brzegu, inne osłania mur z wielu innych pojemników. Co pewien czas z beczek pobiera się próbki do analizy, ale nigdy ze wszystkich jednocześnie, a każde otwarcie przez dodatkowy dopływ powietrza ma wpływ na znajdujący się w środku destylat.
 
Ustalony w dokumentacji skład może być tylko elementem wyjściowym. Destylaty ujednolica się mieszając zawartość beczek w dużych zbiornikach, a dodatkowo rozcieńcza wodą zdemineralizowaną – niedestylowaną, ale taką, z której wytrącono część związków, by potem nie tworzyły osadu. Próbki z nich trafiają na stół master blendera. Czasami jest tego nawet kilkadziesiąt sztuk. Mistrz wącha wszystkie i kolejno miesza, by otrzymać pożądany zapach i smak, choć – z uwagi na zawartość alkoholu – degustuje rzadko.
 
Richard Paterson uważa, że 96 procent informacji o destylacie pozyskuje nosem. To niezwykle wysoki procent, ale to prawda – nawet biorąc kroplę do ust, nie dałoby się zbyt długo pracować. Podobnie starają się postępować sędziowie w czasie konkursów, gdzie ocenia się alkohole mocne. Kropla na języku to ostateczność – ale konieczna, jednak dopiero przy finalnej ocenie wyrobu. A mieszanie odbywa się wielostopniowo – zmieszane ze sobą duże partie destylatów muszą się zharmonizować, „przegryźć”, co trwa czasami kilka tygodni, więc do mieszania wraca się ponownie. I tak, aż otrzyma się ostateczny, pożądany efekt, a whisky trafi do butelki. To zamyka pracę master blendera, butelki trafiają na półki. I tak było co najmniej od dwustu lat.

Beczka z odzysku

Przemysł gorzelniczy w Szkocji nie zaistniałby nigdy na skalę międzynarodową, gdyby nie beczki potrzebne do dojrzewania whisky. Zdano sobie z tego sprawę bardzo szybko, bowiem eksportowanie bimbru byłoby bezcelowe – taki trunek robił każdy na świecie. Z pomocą przyszedł przypadek. Imperium Brytyjskie było największym konsumentem hiszpańskiego wina sherry – by mieć wszystko pod kontrolą, większość przedsiębiorstw handlujących tym winem ulokowało się w angielskim Bristolu i to mimo, że spora część producentów sherry to i tak byli Brytyjczycy lub hiszpańskie rody z nimi skoligacone.
 

fot. The Dalmore

 
Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) wysyłano do Bristolu w beczkach, które po opróżnieniu na miejscu stawały się bezużytecznym odpadem. Właśnie po nie sięgnęli gorzelnicy – pustych beczek nie opłacało się odsyłać do Andaluzji, więc za darmo lub za drobną opłatą zabierali je producenci whisky. Dojrzewany w nich trunek natychmiast zyskiwał słynny orzechowo-migdałowy, rodzynkowo-bakaliowy odcień. Sielanka trwała do początków XX wieku, kiedy beczki zaczęły drożeć w wyniku ograniczenia przez Hiszpanów eksportu w dębowych pojemnikach, na rzecz butelkowania na miejscu i eksportu we flaszkach. To miejsce na długi czas zajęły beczki po whisky amerykańskiej (najczęściej bourbonie) – były tanie i ciągle dobre, bo amerykańskie prawo z kolei – by ograniczyć bezrobocie – kazało wykorzystywać każdą beczkę tylko jeden raz, a taka była jeszcze na tyle aromatyczna i tania, że stała się łakomym kąskiem dla Szkotów.
 
Używanie nowych beczek było i jest dla nich problematyczne – są drogie, a młody i mocny destylat ekstrahuje z nich zbyt dużo różnych niepotrzebnych związków.
Ostatecznie każda konkretna marka whisky zawsze musi smakować tak samo i nawet nieważne jest to, kiedy dokładnie została wyprodukowana. Jeśli kupujemy dwunastoletniego Dalmore’a czy ulubionego Shackletona, to kierujemy się tym, że akurat walory zapachowo-smakowe tych marek nam odpowiadają, szukamy ich w każdej następnej butelce tego trunku. Nie może być zaś tak, że otwierając flaszkę ulubionego koniaku, zostaniemy zaskoczeni czymś nowym, że w kieliszku znajdujemy coś innego niż to, czego oczekiwaliśmy.

Nowe oblicze

Ten idylliczny obraz whisky, zarówno słodowych, jak i mieszanych, uległ gwałtownej zmianie trzy dekady temu. Zaczęło się od licznych na wyspach klubów miłośników whisky słodowych, wśród których pojawiły się także takie zrzeszające – jak by to można określić – słodowych purystów. Nie tylko nie podobały się im whisky słodowe (nie mówiąc od mieszanych), ale nawet to, że ich ulubione gorzelnie mieszają im whisky i rozcieńczają ją wodą. Puryści zaczęli zatem zamawiać w wytwórniach konkretne beczki z całą ich zawartością i o oryginalnej mocy, czyli średnio około 55–57%. Sami je otwierali i dzielili się trunkiem między sobą. W prasie fachowej, a potem i popularnej zaczęły się pojawiać coraz częściej opisy takich zamkniętych degustacji, z reguły faktycznie fantastycznej jakości destylatów. A skoro tak, to inni także chcieli ich popróbować, bo niby czemu mieliby kupować w sklepie to, co jest powszechnie dostępne, skoro inni mają przywilej pokosztowania lepszych wersji i jeszcze się tym chwalą. Zaczęli zatem sami lub ze znajomymi zaopatrywać się w takie cuda. I od tej pory już nikt nie był pewny, kto trafił na lepszy trunek, bowiem każdy zachwalał swoje zakupy, i ile różnych wersji jednej whisky egzystuje równolegle na rynku wtórnym. Z reguły nimi nie handlowano, ale zaczęły pojawiać się na aukcjach lub też po prostu wymieniano się nimi.
 
Na drugim biegunie ulokowali się reformatorzy. Rodzajów beczek po sherry oloroso(hiszp.) typ szlachetnego, hiszpańskiego alkoholizowanego w... (...) jest mnóstwo, a przecież są też inne wersje tego wina, jak choćby brytyjski cream czy hiszpańskie amontillado(hiszp.) typ szlachetnego alkoholizowanego wina (vino genero... (...). W dodatku whisky nie musi przez cały czas dojrzewać w takiej beczce, a tylko przez pewien okres. Poza tym starzyć w pojemnikach po hiszpańskim winie można np. tylko część destylatu, a reszty już nie. Na etykietach zaczęły się więc pojawiać dokładne dane procentowe, co do składu trunku, typu „70% aged in sherry casks” lub bardziej ogólne – „sherry cask finished”. Łatwo się domyślić – biorąc pod uwagę wszystkie powyższe uwarunkowania – że liczba takich wariacji jest nieskończona. Bo kiedy już ogarnie się to wszystko, można sięgnąć po beczki po porto. Ale czemu ograniczać się do nich, na świecie są tysiące wersji win, z tokajem i szampanem włącznie. Zatem…
 
Zatem, ciągle mamy do czynienia z tradycją, ale na końcu musi być ktoś, od kogo zacząłem ten tekst – master blender. I to taki, na którego doświadczeniu moglibyśmy polegać. Bo w końcu sami możemy wymieszać wszystko ze wszystkim, jednak trzeba mieć pewną koncepcję, wizję!