Szparagi – nieco inne ziemniaki

Redakcja11.04.2018 10:18

Przyznam, że szparagi to dla mnie twory nieco egzotyczne, trochę jak kasztany jadalne – obie rzeczy przyszły do mnie jednocześnie w pierwszych latach III Rzeczpospolitej.

O kasztanach wiedziałem, że jeszcze przed wojną można je było nabyć z piecyków ustawionych na każdym winklu Starego Miasta w Krakowie, za to wielkim odkryciem dla mnie w czasie redakcyjnej dyskusji był fakt, że istniały rejony w Polsce (Poznańskie), gdzie szparagi były normalnym warzywem w czasach podrugowojennych. Odchodząc od historii – szparagi są pyszne, zdrowe, lekkostrawne i bardzo „plastyczne” – można je wykorzystać w kuchni na setki sposobów.
Jak zwykle nie stawialiśmy sobie żadnych ograniczeń zarówno, co do wyboru wina, jak i połączenia go z ulubioną potrawą. Zatem smacznego, bo nadchodzi krótki, szparagowy sezon!

Fot. ArchiwumJustyna Korn-Suchocka
Altum Riesling Spätlese

Weingut Heinrich Vollmer
Palatynat, Niemcy

Prawdziwy szparag musi być biały. Do tego, zgodnie z niemiecką racją smaku, winien nurzać się w maśle. Oba, niezbyt poprawne politycznie i dietetycznie poglądy, wyniosłam z wielkopolskiego domu rodzinnego, a właściwie przydomowego ogrodu, w którym rzędy kopczyków skrywały przed słońcem białe skarby. Gdy po tygodniach zjadania szparagów z masłem następowało znudzenie, gotowano zupę. W gęstym kremie z przetartych łodyg pływały główki, czyli sam szczyt szparagowego wyrafinowania. I jeśli dziś (rozkleiwszy powiekę rozmarzoną tęsknotą), rozglądając się za winem godnym tego smaku, sięgam po równie gęstego od aromatu niemieckiego rieslinga, nie jest to wpływ dziadka z wermachtu, lecz chłodnej kalkulacji. Wspaniałe, wielowymiarowe wino z dojrzałą nutą skórki jabłka w nosie, brzoskwinią i agrestową kwasowością w ustach, łagodzoną przez delikatny cukier resztkowy i oleistą strukturę wydaje się wprost stworzone do przyprawionej gałką muszkatołową Spargelcremesuppe. Jeśli wyda się wam za bogate, niech posłuży jako zacny wstęp i również dobre zakończenie dla szparagowej uczty. Guten Appetit!

Michał Bardel
Maestro Primitivo

Cielo e Terra
IGT Puglia, Włochy

Fot. ArchiwumMożecie pomyśleć, że zwariowałem, ale nie! Ja się tylko spóźniłem i rieslinga podebrała mi koleżanka Suchocka. Ilekroć bowiem goszczę w Niemczech na przełomie kwietnia i maja, tylekroć raczę się tamtejszymi szparagami w towarzystwie lokalnych rieslingów, zachodząc w głowę, kto też wpadł na pomysł, że do tego warzywa trudno dobrać wino. Łatwo, bardzo łatwo. W każdym razie nad Renem.
Ale żeby podnieść sobie poprzeczkę zaproponuję dziś do szparagów wino… czerwone. Właśnie tak, niecodziennie i niekonwencjonalnie. Oczywiście nie do szparagów z wody – te pozostawić trzeba mocno aromatycznym winom białym. Ale już szparagi porządnie podsmażone, podkarmelizowane w towarzystwie grzybków (a choćby i pieczarek)? Posypane od serca parmezanem lub innym grana padano? Będzie ostrzej, bardziej ziemiście, słono i lekko pikantnie. Do tego zaproponuję wino niezbyt taniczne, lekko pieprzne i delikatnie słodkawe, południowe – wygrzane słońcem primitivo. Niektórzy piją je solo, jako wino medytacyjne, ale wówczas ta odmiana wydać się może zbyt banalna. W zestawieniu ze szparagami i grzybkami dostaje jednak rumieńców. Tym samym osiągnąć możemy sukces podwójny, który wszak stanowi o istocie food pairingu: szparagi pozwalają nam lepiej docenić wino, wino wzbogaca nam smak szparagów. Win-win, nie ma przegranych.

Fot. ArchiwumWojciech Giebuta
Lava Beneventano Falanghina

Farnese Vini
IGT Beneventano Falanghina, Włochy

Szparagi wydają się daniem tyleż ekskluzywnym, co skomplikowanym. Specjalne garnki do gotowania oraz skomplikowane zabiegi ze sznurkiem długo odstraszały mnie od wprowadzenia ich na stałe do mojej kuchni. Aż wreszcie napotkałem na prosty, najprostszy chyba, sposób na przygotowanie tych warzyw. Do garnka z osoloną wodą i odrobiną oliwy wrzucamy makaron (np. penne). Na 3 minuty przed końcem gotowania, do tego samego garnka dorzucamy obrane i pokrojone w kilkucentymetrowe kawałki zielone szparagi. Najpierw te grubsze części, potem średnie, a na minutę przed końcem te z główkami. Całość odcedzamy, polewamy oliwą, obficie posypujemy płatkami parmezanu, mieszamy i podajemy na stół. Pronto! Danie gotowe w 10 minut i tylko jeden garnek do mycia!
Do makaronu – naturalnie włoskie wino. Teoretycznie do szparagów powinno być takie z wysoką kwasowością, ale w tym przypadku, z dużą ilością sera – proponuję sięgnąć po coś białego z południa Włoch. Pochodząca z Kampanii falanghina, której mineralność równoważona jest owocowością będzie nam smakować doskonale.

Dorota Romanowska
Ramón Bilbao Verdejo

Bodegas Ramón Bilbao             
DO Rueda, Hiszpania

Fot. ArchiwumSzparagowi puryści po przeczytaniu niniejszego tekstu zapewne odsądzą mnie od czci i wiary. Już w redakcji koleżeństwo nie omieszkało wyrazić swego oburzenia na temat sposobu podawania przeze mnie szparagów. No bo jak to, bez masełka, albo beszamelu?! Niestety, nic na to nie poradzę, że najbardziej smakują mi świeżo ugotowane szparagi polane jedynie dobrą oliwą z oliwek, skropione octem winnym i posypane ziołami. Żadnego roztopionego masełka, sosów czy zapiekania. Według mnie szkoda tych przepysznych, szlachetnych warzyw na takie zabiegi, gdyż podane solo smakują najlepiej. Niczym nie trzeba ich ubogacać, można za to spróbować zestawić z odpowiednim winem. I chociaż w powszechnym mniemaniu niełatwo jest dobrać je do szparagów, w moim odczuciu świeże, wytrawne verdejo rodem z Ruedy radzi sobie w tym niebanalnym duecie całkiem nieźle. Jest na tyle lekkie i nieprzeładowane nadmiarem aromatów, by nie zdominować warzyw, ale też odpowiednio wyraziste i dobrze zbudowane, by z powodzeniem sprostać partnerowaniu tym wymagającym białym lub zielonym gościom regularnie pojawiającym się wiosenną porą na naszych stołach.

Artur Boruta
Barbera d’Alba „Egidio”

Luca Bosio Vineyards
Piemont, Włochy

Fot. ArchiwumSzparagi z grilla. Każdy ma swój sposób na przygotowanie tego delikatnego warzywa na gorąco. Ja bardzo lubię klasycznie owinięte w plastry dojrzewającej szynki, przypieczone na ruszcie. Rewelacyjnie smakują w towarzystwie włoskiej Barbery „Egidio”. I spieszę wytłumaczyć dlaczego to piemonckie wino przypadło mi do gustu w tym połączeniu. Barbera d’Alba „Egidio” Barrique pierwszy rok po fermentacji alkoholowej dojrzewa w dużych dębowych beczkach charakterystycznych dla północnowłoskich winiarni. Następnie, w ciągu kolejnego roku przechodzi fermentację malolaktową w zwykłych 225l beczkach. Dzięki temu uzyskuje się delikatne tostowe aromaty, z wyraźnie dojrzałą, soczystą truskawką i nutką wanilii. Wyczuwalne na podniebieniu aksamitne, maślane nuty uzupełnia owocowy posmak czarnej porzeczki i tostowo-śliwkowy finisz. Przy czym ta kilkuletnia Barbera wciąż jest pełna wigoru i charakterystycznie młoda.
Twórcą tego wina jest Luca Bosio. Właśnie spotkaliśmy się na targach w Düsseldorfie. Jak zawsze bardzo skromny, sympatyczny, uśmiechnięty przedstawiciel młodego pokolenia winiarskiej rodziny. Tworzy własny styl win, zatem Barbera d’Alba „Egidio” Barrique, przy zachowaniu nieodłącznych cech win z Piemontu, zaskakuje nowoczesnym charakterem.
Polecam połączenie grillowanych szparagów z dodatkiem prosciutto zaserwowane wraz z tym winem. I uważam ten eksperyment za bardzo udany!

Wojciech gogoliński
AT Roca Rosat Brut Reserva

AT Roca
DO Clàssic Penedès, Hiszpania

Fot. ArchiwumWybór potrawy jest dla mnie prosty, oczywisty i jedyny – szparagi zawijane w szynkę parmeńską. Od kiedy poznałem mą „wybrankę”, w zasadzie nie uznaję innych wersji, choć dopuszczam do stołu. Wolę szynkę parmeńską od hiszpańskiego jamón serrano, choć i jej nie wykluczam. Serrano jest za to niezastąpiona na ciepło, przypieczona z suszonymi śliwkami – kosmiczna przekąska do czerwonego wina. Szparagi gotujemy tak, jak gotuje się szparagi, przewijamy w środku wąskimi plastrami szynki i szlus, kończymy robotę, oblizujemy się i wsuwamy. I tylko niech nam nie przyjdzie do głowy odcinanie tłuszczu od parmeńskiej – tak się nie godzi, to czyste barbarzyństwo!
Absurdalną apelację polecanego wina musującego widać powyżej i nie będę jej powtarzać. To świetna różowa cava, ale tego określenia już nie ma. Katalończycy z uśmiechem na twarzy strzelają sobie w kolano tworząc coraz bardziej idiotyczne zbitki, których niedługo (już!) nikt nie rozszyfruje. Markę tego wina wyznacza postać Agustiego Torelló, pierwszego „Człowieka Roku” naszego magazynu. I to wystarczy. Moje połącznie jest niczym spacer z odbezpieczonym granatem w plecaku – po chwili przeniesie nas w inny wymiar!

Czas Wina nr 92

Zdjęcia

FB