Termin „kuchnia wiedeńska” przywodzi na myśl delikatny sznycel wiedeński (wiener schnitzer) smażony na maśle, apfelstrudel i wspaniały czekoladowy tort Sachera, którego smak pozostaje na długo w pamięci. Jednak nie można zapomnieć o legendarnym tafelspitzu, ulubionej potrawie Franciszka Józefa I, i serze liptowskim (czyli liptauerze).
Tafelspitz to tradycyjne austriackie danie z wołowiny duszonej z warzywami. Przygotowuje się je ze starannie wykrojonej górnej części udźca wołowego. Mięso podawane jest z warzywami w powstałym wywarze o niezwykle wyrazistym aromacie. Jego sekret tkwi nie tylko w wyborze odpowiedniego mięsa (wykrojonego ze spiczastego grzbietu tuż nad ogonem – stąd jedna z wersji nazwy), ale i szpiku kostnym, którego używa się do przygotowania swego rodzaju sosu. Inna, ludowa wersja nazwy tej potrawy pochodzi stąd, iż Najjaśniejszy Pan miał zwyczaj zapraszać uboższych oficerów właśnie na sztukę mięsa. By nie uchybić honorowi cesarza zasiadali oni w rogu stołu – stąd więc tafel-spitz.
Goszcząc w Wiedniu i jego okolicach, warto spróbować lokalnych specjałów nie tylko w dobrych, polecanych restauracjach, ale również zajrzeć do heurigerów – tradycyjnych gospód, w których producenci wina poczęstują nas trunkami własnej produkcji i tradycyjnymi przekąskami. Natkniemy się w nich z pewnością na ser liptowski z pieczywem, który zdobył wielkie uznanie jeszcze w czasach, gdy słowacki region Liptowa znajdował się pod panowaniem Austro-Węgier. W zależności od miejsca zostanie on podany z różnymi dodatkami. Ten niebywale charakterystyczny gatunek miękkiego, kremowego sera, wytwarzanego najczęściej z mleka owczego, nadaje się do smarowania pieczywa. Podaje się go, łącząc posiekaną cebulę, masło, kapary, sproszkowaną paprykę i siekany szczypiorek.
Podróżując po Austrii, za każdym razem odkrywamy jej kulinarne skarby: jeśli nie zupełnie nowe – to często w zaskakującym nowym wydaniu. Każdy jej region, każda rodzina posiada swoje receptury na tradycyjne dania, więc niech nie zaskoczy nas dodatek sardynki czy ogórka konserwowego do podanego w formie dipu sera liptowskiego (choć wtedy nie ma już prawa do nazwy liptauer) czy tafelspitz z chrzanem i musem jabłkowym. Mam nadzieję, że zebrane przeze mnie przepisy, wiernie oddadzą sposób przyrządzania tych wspaniałych dań w domowym zaciszu.
Tafelspitz
4 porcje
• około 2 kg ligawy wołowej lub udźca
• 3 marchewki
• mały seler
• 1 cebula w łupinach
• pół pora
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• sól
• szczypta lubczyku
• 6 plasterków szpiku kostnego
• szczypiorek do dekoracji
Mięso i szpik umyć i osuszyć. W dużym garnku zagotować około 3 litry wody. Włożyć mięso i gotować na małym ogniu, usuwając powstającą na powierzchni
wody pianę. Mięso gotować około
3 godziny. W tym czasie przekroić cebulę na połówki i podsmażyć ją na suchej patelni. Na 40 minut przed końcem gotowania dodać do gotującego się mięsa warzywa, pieprz i cebulę. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru. Wywar posolić do smaku (mięsa podczas gotowania nie solimy).
Do wywaru dodać szpik i gotować 5 minut. Wywar przecedzić. Ugotowane warzywa pokroić w plastry. Na podgrzanym talerzu układać po dwa cienkie plastry mięsa, warzywa i zalać je niewielką ilością wywaru ze szpikiem. Dekorować drobno siekanym szczypiorkiem.
Liptauer
ponieważ oryginalny ser liptowski trudno w Polsce dostać, proponuję użyć zamiast niego kremowy twarożek.
• 1/4 kostki masła
• 25 dkg twarożku
• połówka drobno siekanej cebuli
• 1,5 łyżki słodkiej papryki mielonej
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki siekanego szczypiorku
• 1 łyżka siekanych kaparów
• sól, pieprz
• 2 ogórki konserwowe kokrojone w kostkę
• 1 sardynka osączona z oleju (rozdrobniona widelcem)
Masło utrzeć mikserem do białości, dodać twarożek, połączyć wszystkie składniki.
