Targowiska próżności

Łukasz Modelski12.12.2016 10:52

„Produkty lokalne i sezonowe, znajomi dostawcy, rzemieślnicze przetwórstwo” – znana śpiewka.

Dorzucamy jeszcze do tego „osiedlowe restauracje” i „sąsiedzkie gotowanie”, może odrobinę modnych aktualnie technik (kiszenie), znajomości bieżących trendów (Peru) i jesteśmy en vogue jeśli chodzi o obowiązującą wiedzę kulinarną.

N o bo też, zgódźmy się, towarzyska ranga wiedzy kulinarnej wywindowała się ostatnio na świecie do poziomu, który pokolenie temu zajmowała dogłębna znajomość pism młodego Marksa, albo, w ostateczności, egzystencjalistów. Wszyscy się znają, wszyscy gotują, czytać nie trzeba może zanadto, można zabłysnąć tu i tam. I właśnie z tym błyszczeniem bieda największa.

Łatwiej, kiedy błyszczeć chce restaurator. Zatrudnia młodego szefa kuchni po praktyce w restauracjach we Francji, ten bardzo stara się gotować po francusku. Jeśli restauracja z ambicjami, po chwili pada (albo zmienia szefa), bo ci, którzy mają o niej dobrze mówić i pisać, nigdy tego nie robią zakłopotani tym, co zobaczyli (i zjedli). Jeśli restaurator jest cynikiem, nawet nie próbuje zainteresować swoim miejscem dziennikarzy kulinarnych (słusznie), lecz masowo urządza imprezy firmowe, albo ściąga publiczność, której głęboko imponuje kontakt z – powiedzmy – przegrzebkiem.

Przy okazji: Kitowicz, opisując obyczaje za czasów Augusta III, wspomina, że panowie polscy „powracający z cudzych krajów” czuli się w (towarzyskim) obowiązku przywieźć sobie „montkochów, to jest górnych kucharzy”. Od XVIII wieku nie zmieniło się znowu tak wiele – kulinarna moda staje się czasem społecznym przymusem. Zwłaszcza, kiedy chce się błysnąć.

No a gdzie „produkty lokalne i sezonowe, znajomi dostawcy, rzemieślnicze przetwórstwo”? No właśnie. Zazwyczaj na targach tu i tam, na osiedlowych bazarkach wśród straganów z chińską konfekcją i tanim obuwiem, w pawilonach z blachy falistej. Nieładnych, co tu kryć. I w otoczeniu niepięknym. Trudno się tu błyszczy, dlatego raczej nie przychodzą tu z siatami ci, którzy bez przerwy o tych „lokalnych produktach” opowiadają. Spotkacie ich na innych targach – takich, gdzie można kupić produkty przywiezione z Pernambuco, wymyte, wyczyszczone, wypieszczone i kolorowe. Albo takich, na których zjada się śniadanie za średnią krajową bez mała. Za to w doborowym, homogenicznym towarzystwie innych błyszczących.

Wszyscy gotują, wszyscy kupują „produkty lokalne i sezonowe”. Ale dlaczego jest tak, że znikają rzeźnicy (ci z blaszanych budek, choćby ze świetnej jakości mięsem), a coraz liczniej pojawiają się „butcherzy”, którzy za to samo plus marketing każą sobie płacić po kilkakroć więcej? Wspomnijmy los krawcowych wypartych przez projektantki. Fryzjerów, którzy musieli ustąpić miejsca stylistom fryzur, czy po prostu – sprzedawców, których zastąpili protekcjonalni opiekunowie klienta. Udawanie ma ogromną siłę rażenia. Zwłaszcza tam, gdzie nie udając, trzeba się trochę ubrudzić.

Targowiska żywności stały się targowiskami próżności, a na udawanie popyt ciągle jest większy niż na uczciwe gotowanie i zakupy. Słodzoną stewią kawę („fair trade”, jakżeby inaczej) z mlekiem sojowym łatwiej kupić niż dobre ziemniaki czy solidną cielęcinę. Pączki zielonej herbaty starannie selekcjonowane przez dziewice stąpające boso po porannej rosie na stokach Hindukuszu, zdają się powszechniej dostępne niż, powiedzmy, uprawiany pod miastem seler czy dobra śmietana. Do otwartej niedawno warszawskiej hali Koszyki chodzi się pokazać, a nie kupować produkty do gotowania – taka jest społeczna potrzeba. A przecież w hali targowej w takiej na przykład Florencji (w centrum miasta) kupimy wszystko – od ryb, przez mięso, po sery. Za kontuarem z boku, siedząc na beczkach, zjemy coś wybitnego, świeżego, podanego od niechcenia. To samo w Madrycie, Tokio, Hamburgu, Wiedniu. Uczciwe zakupy (bez społecznej presji dotyczącej stroju i makijażu), uczciwe jedzenie. Żałosny krzyk prowincji unoszący się nad Koszykami jest tym samym głosem, który za Sasów słyszał Jędrzej Kitowicz. To trwające tu chyba od zawsze zawody w rzucaniu pawia narodów (i papugi).

Zdobywający nagrody rumuński winny newcomer Mihai Blaga (Domeniile Blaga, Dealu Mare, na rynku od kilku lat zaledwie) prowadzi degustację. Ambitne merloty, bardzo przyzwoite cabernety, a i właściciel światowy. Na stole tymczasem, prócz kieliszków, chleb, twaróg, pomidory, ogórki i dymka. Wszystko własne. Dymka znika jako pierwsza, twaróg tuż po niej. Jakość i świeżość tych prostych dań jest porażająca. Redaktorzy zacnych magazynów i blogów winiarskich kompulsywnie pochłaniają, było nie było, cebulę i szczypior. Na targowiskach próżności próżno szukać takich specjałów. Nie da się przecież zabłysnąć cebulką.

Czas Wina nr 84

Zdjęcia

Twój komentarz
FB