Czas Wina

Tradycja to także siedlisko

Dorota Romanowska, Joanna Schuster, Wojciech Gogoliński / 29.06.2011 13:48

Doskonale wyczuli, że uprawiane na wapiennym podłożu krzewy winnej latorośli ogrzewane gorącym letnim słońcem mogą dać owoce, z których powstaną doskonałe wina. W pierwszej połowie XX wieku, dzięki małżeństwu z córką winiarza, Joseph Rieflé zwiększył powierzchnię winnic oraz dołączył do posiadłości zabytkowy XVII-­wieczny dom winiarski, gdzie do dziś czuje się ducha historii.
Od tego czasu firma nieustannie się rozwija, a wina z Domaine Rieflé robią błyskotliwą karierę międzynarodową. Dzięki połączeniu prawdziwej pasji i miłości do wina z rzetelnym przygotowaniem i latami doświadczeń rodzinie Rieflé udało się stworzyć wina niezwykłe.

Wojciech Gogoliński: Alzacja to kraina o silnych wpływach niemieckich i francuskich. winami, ich klasyfikacją, odmianami winogron i kształtem butelek przypomina niemiecką Mozelę. Tę odmienność Alzacji od reszty Francji traktuje Pan jako zaletę czy problem przy sprzedaży wina we własnym kraju?
Jean-Claude Rieflé: W Alzacji krzyżują się dwie kultury europejskie – łacińska i germańska. Winorośl jest tutaj uprawiana od VIII wieku. My, mieszkańcy tej ziemi, czujemy się spadkobiercami tej historii i tradycji. W gruncie rzeczy nie da się przeciwstawić sobie tych dwóch kultur. Tak jak wszyscy nosimy w sobie geny obojga rodziców.
W całej swojej historii Alzacja zawsze znajdowała się na rozdrożu pomiędzy różnymi kulturami i nacjami. Mieliśmy wiele okazji gościć różnych turystów, niestety – zbyt wielu z nich nosiło hełmy wojskowe...
Niejako ukształtowana przez te rozliczne wpływy Alzacja stworzyła własną tożsamość wokół „kultury reńskiej” i w efekcie tego Alzatczycy zyskali pewną uniwersalność. Czy wiecie, że najbardziej rozpoznawalną na świecie alzacką damą jest Statua Wolności w Nowym Yorku? Została wyrzeźbiona przez artystę pochodzącego z Colmaru – Augusta Bartholdiego – który obdarował ją rysami twarzy swojej matki!
Jeśli chodzi o winiarstwo, Alzacja całkiem nieźle sobie radzi, w dużej mierze dzięki wspomnianej już tożsamości. A dokładniej rzecz ujmując, jako ojczyzna białych win stanowi doskonałą alternatywę dla zalewających rynek francuskich win czerwonych. W kontekście win niemieckich wina alzackie w większości przypadków są bardziej złożone i stanowią doskonałe uzupełnienie posiłków.

Ogólnie rzecz biorąc, wina odmianowe znacznie łatwiej sprzedać na świecie i w Polsce niż wina z apelacjami odnoszącymi się tylko do pochodzenia geograficznego. Tym czasem Pan i kilku innych czołowych producentów z regionu staracie się o nową apelację regionalną. Czy to nie zagmatwa czytelności etykiet?
Istotnie, jest to dosyć drażliwa kwestia nawiązująca również do poprzedniego pytania. Po pierwsze wina odmianowe stanowią swojego rodzaju nowość w Alzacji, biorąc pod uwagę aspekt historyczny. Pojawiły się tutaj dopiero w XX wieku, kiedy Alzacja znajdowała się pod panowaniem niemieckim. Nasze wina były wcześniej rozpoznawane tylko według nazw obszarów, z których pochodziły. Moim ulubionym powiedzeniem jest to znalezione w dokumentach z 1695 roku: „W skwarze Thann, Rangen i Turckheim powstaje najlepsze wino w krainie, ale ponad Pffafenheimer Steinert nie wybiega żadne”.
W dzisiejszych czasach pod presją Nowego Świata i nacisków różnych wyroczni marketingowych odmianowe wina są bardzo popularne. Oczywiście ta tendencja może przemawiać na korzyść Alzacji, ale takie postrzeganie sprawy jest dość krótkowzroczne. Alzackie wina są raczej drogie z powodu wyższych niż w innych regionach winiarskich kosztów produkcji, których nie można obniżyć, by doszlusować do poziomu produkcji win przemysłowych. Światowa cena hurtowa wina powstałego z pięciu najważniejszych odmian, wśród których jest się również riesling, wynosi około 0,5 euro za litr. Jak możemy się z nimi równać?
Aby przetrwać, nader istotne jest dla winiarskich regionów Europy, nie tylko Alzacji, sprowadzenie marketingu na właściwy tor, do źródeł, czyli terroir warunkującego charakter powstających w je go obrębie win, a nie ograniczanie się tylko do kwestii odmian.
Za każdym razem, kiedy odwiedzam Warszawę, jestem pod wrażeniem Starego Miasta. Trudno sobie wyobrazić, że tak naprawdę tworzące je budynki liczą sobie tylko 50 lat. Są piękne, ale niestety stanowią zaledwie kopię prawdziwego Starego Miasta. Tak samo można sobie wyobrazić, że przy olbrzymich nakładach finansowych można przenieść cały Wersal spod Paryża do Szanghaju. Światowe marki winiarskie mogą tworzyć wina powstające z odmian winorośli uprawianej w jakimkolwiek zakątku świata i przenosić się z miejsca na miejsce, tak jak się to dzieje ze zwykłymi gałęziami przemysłu. Ale źródło rozkoszowania się urokami wina z Grand Cru Steinert leży tylko w naszej malutkiej miejscowości.
Mamy polityczne zobowiązania i potrzebna nam wyobraźnia, aby zrobić, co się da w celu utrzymania różnorodności, pracowników i bogactwa na naszym terenie. Nie należy zapominać, że winorośl rośnie w miejscach, gdzie nie jest w stanie rosnąć nic innego...
Oczywiście, wyznając taką filozofię stracimy sporą liczbę konsumentów, którzy traktują wino jak zwykły napój. Jednak z powodu cen nasze wina są w pewnym sensie produktami niszowymi, ukierunkowanymi na bardziej wyrafinowanych klientów szukających ciekawszych win.
Aby udowodnić, że wierzę w to, co mówię, posłużę się przykładem – w 2008 roku zrobimy Grand Cru Steinert; po prostu Steinert. Zmieszamy kilka odmian winorośli jeszcze przed wyciskaniem winogron. Spróbujemy otrzymać wino będące najpełniejszym odzwierciedleniem terroir, z którego pochodzi, oferujące świeżość, dojrzałą cielistość i delikatny zapach. Zamierzam użyć odmian winorośli jako narzędzi potrzebnych do wyeksponowania terroir. Zdecydowanie będzie to wino do posiłku. Być może na kontretykiecie wyszczególnię składniki tego kupażu, ale wcale nie jestem tego pewien w tym momencie!
I jeszcze jedno; jeśli któregoś dnia z powodu globalnego ocieplenia będziemy zmuszeni przerzucić się z rieslinga na viognier lub z pinot noir na syrah, to nie będzie tragedii w przypadku, gdy marketing będzie oparty na terroir!...

Przed dziesięciu laty z etykiet waszych win zniknęło tradycyjne określenie „tokay”, zo­stało tylko „pinot gris”. Czy wpłynęło to na sprzedaż win z tej odmiany winogron?
W najmniejszym stopniu nie. Całkowicie zgadzam się z twierdzeniem, że nazwa „tokay” przynależy do Węgier. Nie można promować swojej tożsamości, używając do tego celu tożsamości innego terroir!
W Domaine Riefléz mieniliśmy etykiety na Pinot Gris już w latach dziewięćdziesiątych, bo byłem zmęczony ciągłym wyjaśnianiem Amerykanom i Japończykom, że to wino nie stanowi kupażu pinot gris i wina z Tokaju.

Co roku bywa Pan w Polsce. Mniemam, że idąc tutaj do restauracji, czuje się Pan jak u siebie w domu – kiszona kapusta, kiełbasy, kotlety, kiszki, ziemniaki.... Jak połączyć delikatność, młodość i aromatyczność waszych win z taką ciężką kuchnią? Przecież – według książek sommelierskich – to sprzeczność!
Wow! Dobre pytanie! Ten problem dotyczy wielu rynków. Nasze wina sprzedawane są w około 20 krajach na całym świecie. Jaka jest różnica w kwestii gastronomicznej pomiędzy panem Johnsonem z San Antonio w Teksasie, panią Aikkinen z Rovaniemi z okolic koła podbiegunowego czy panem Sue Cheng z Szanghaju... Na przykład w Chinach nie spożywa się posiłku w naszym rozumieniu tego słowa, czyli składającego się z pierwszego i drugiego dania oraz deseru. Całe jedzenie pojawia się na stole mniej więcej w tym samym czasie. Jak w takiej sytuacji wytłumaczyć komuś, że riesling najlepiej współgra z rybą podawaną na przystawkę, a potem, do następnego dania należałoby już zmienić wino?
Na całym świecie przyjęte jest, że jeśli ktoś otwiera butelkę wina, to znaczy, że ma trochę czasu i prawdopodobnie nie jest sam. W tym momencie każdy chyba zgodzi się ze mną, że dopóki ma się trochę czasu, aby podzielić się z drugą lub większą liczbą osób radością picia wina, będzie to przyjemnie spędzony czas.
Oczywiście można też klasyfikować te chwile: sączenie wina w sobotnie popołudnie w towarzystwie starego przyjaciela bez wątpienia stanowi prawdziwą przyjemność. Jeśli zaprosimy do siebie rodzinę, zapewne uraczymy gości jakimś bardziej wyszukanym posiłkiem, a na stół powędruje elegancka zastawa. Natomiast w przypadku kolacji przy świecach będziemy mieć do czynienia z jeszcze inną kategorią przyjemności. Naszym celem jest dostarczanie win na każdą z tych okazji, stąd widniejące na naszych etykietach napisy można potraktować jak wskazówki – „Bonheur Con­vivial” to seria podstawowa, „Bonheur Festif” zawiera wina z Côte de Rouffach i crémanty oraz „Bonheur Exceptionnel” zarezerwowana dla win grand cru i vendange tardive (późnego zbioru). Ponieważ nasze wina są jak najbardziej francuskie, pojawiające się na etykietach hasła są również po francusku, ale bez problemu są rozumiane przez społeczności międzynarodowe.
Wracając do kwestii doboru win do potraw; osobiście uważam, że konsument ma pełne prawo kierować się swoimi upodobaniami. Jeżeli komuś smakują ostrygi z gewürztraminerem, czego bym osobiście nie polecał, to dlaczegóż nie miałby delektować się takim połączeniem?
Wina zapamiętujemy przeważnie z powodu ich wyjątkowego smaku, ale często również uczuć towarzyszących ich spożywaniu czy ludzi, z którymi je piliśmy. Podsumowując – uważam, że jeśli nowy pasjonat wina kieruje się przy jego wyborze jedynie swoimi osobistymi kryteriami pozwalającymi mu cieszyć się nim (lub nie), wino samo w sobie będzie dla niego czymś mało skomplikowanym, wymykając się z tej jakże wyrafinowanej otoczki, którą zapewniają mu profesjonaliści.

Ponad dziewięćdziesiąt procent alzackich win to trunki białe. Polacy zdecydowanie preferują wina czerwone. Jak zamierza ich Pan przekonać, by sięgali po muskaty czy pinot blanc zamiast po cabernety czy merloty? Zwłaszcza że nie są one u nas tanie.
Sądziłem, że Polacy zaprzestali prefero­wania win czerwonych jakieś 20 lat te­mu...
Alzacja to mały region winiarski, w którym powstaje 13 milionów skrzynek wina. Bordeaux jest około 6 lub 7 razy większe. Nie widzimy potrzeby zalewania świata swoimi białymi winami, aby odczuwać zadowolenie.
Oczywiście to prawda, że jeżeli rozmawiamy o kuchni, w której dominują potrawy mięsne, czerwone wina pasują do niej doskonale. Ale, z drugiej strony, jeśli chodzi o chwile, w których pijemy wino, nie tylko alzackie, ale w ogóle wina białe, łatwo zauważyć, iż doskonale komponują się one z nowymi stylami, szczególnie dobrze odnajdując się w towarzystwie przystawek czy występując solo...
Nie sposób nie zgodzić się ze stwierdzeniem, że styl życia ulega ciągłej globalizacji, a rynek białego wina nieustająco się rozwija... I niech tak zostanie!

Współpraca Dorota Romanowska i Joanna Schuster

Czas Wina nr 34

Zdjęcia