Wystarczy 7 gramów kawy, 25 ml wody o temperaturze 90°C oraz urządzenie, które pod ciśnieniem 9 barów jest w stanie przeprowadzić ekstrakcję kawy w 25 sekund.
Przepis niby prosty, jednak uzyskany efekt może być daleki od naszych oczekiwań, o ideale nie wspominając. Dlaczego? A to z tej prostej przyczyny, że podany „przepis” jest końcowym stadium tego, co na różnych etapach wydarzyło się znacznie, znacznie wcześniej…
Wariacje enigmatyczne
To, że uprażone ziarna różnych gatunków kawy są czasami identyczne, a przynajmniej łudząco do siebie podobne, mogłoby świadczyć o ich porównywalnych właściwościach, ale niestety nic bardziej błędnego. Kawa uprażona jest zawsze mniej lub bardziej brązowa, ale surowa może być jednorodnie zielona, żółta, błękitna, a nawet czarna, chociaż po kolorze surowca również nie da się przewidzieć charakteru uzyskanego napoju. Kluczem jest gatunek, odmiana, kraj pochodzenia i region uprawy. Choć wiele kawowych talentów pracowało nad skonstruowaniem mieszanki idealnej dla espresso, nasze wysublimowane gusta często oczekują różnych doznań.
Są jednak pewne ogólne założenia i regionalne przyzwyczajenia mogące determinować używanie do mieszanek konkretnych gatunków i odmian kawy. Ze względu na charakter espresso, które jest kawą niezwykle mocną i wyrazistą, można się pokusić o wykorzystanie bardzo mocnej arabiki z Indonezji typu Mandheling z dodatkiem arabiki o winnym i owocowym charakterze typu Etiopia Sidamo lub Kostaryka Tarazzu. Aby uzyskać gęstszą i głębszą piankę, czyli cremy, oraz większą moc espresso, czasami do mieszanek dodaje się do robustę.
Narodziny
Palenie kawy do typowego espresso jest niezwykle trudne. Należy uzyskać ziarno uprażone mocno lub bardzo mocno, co powoduje, że napój jest intensywniejszy w smaku, a przez to bardziej gorzki. Łatwo wtedy o efekt tzw. „spalenizny”. Kawę można palić domowymi sposobami – choć nie jest to popularne. Zazwyczaj jednak ufamy specjalistom. Sami natomiast chętnie wybieramy ulubione rodzaje i mieszanki w specjalistycznych sklepach. Skoro zatem mamy już przygotowane i uprażone ziarenka naszej wymarzonej mieszanki, pamiętajmy, że kluczowe znaczenie może mieć mielenie. To, w jaki sposób i jakimi urządzeniami zmielimy nasze ziarna, ma niebagatelny wpływ na „kształt” espresso. Bez względu na młynek, który mamy do dyspozycji, ziarna należy zmielić drobno lub bardzo drobno. Przyjmuje się, że drobinki kawowe nie powinny być większe niż 0,2 mm (w przypadku innego rodzaju kawy niż espresso: 0,3–0,5 mm).
Na tym etapie należy pamiętać o parametrach niezbędnych do zaparzenia idealnego espresso, czyli o ilości kawy (7 g), wody (25 ml), czasie ekstrakcji (25 sekund) oraz właściwym, potrzebnym ciśnieniu (9 barów). Idealny jest do tego ekspres ciśnieniowy. Zwykła kawiarka stawiana na ogniu lub płycie elektrycznej też jest dobrym rozwiązaniem, ale nie uzyskamy wtedy charakterystycznej, gęstej brązowoorzechowej pianki, której grubość powinna wynosić 2–4 mm.
Podawanie…
Espresso podaje się zawsze w podgrzanej filiżance, zwykle o pojemności 40 ml, wykonanej z grubej porcelany, która dłużej utrzymuje wysoką temperaturę, a jej cylindryczny kształt ułatwia tworzenie się i utrzymanie cremy. Do espresso często podaje się szklankę lub literatkę wody służącej do przepłukania kubków smakowych, aby pełniej i wyraźniej poczuć bogaty smak napoju.
Kultura picia espresso związana jest głównie z krajami południa Europy i Argentyną, w szczególności z Włochami, gdzie espresso, obok wina, jest trunkiem narodowym i nie bez podstawy uznaje się, że to właśnie tam w 1930 roku wynaleziono i zapoczątkowano podawanie kawy pod tą nazwą.
Czynności związane z otrzymaniem espresso są dość trudne i czasochłonne. Prawda jest taka, że prócz niezwykłych efektów smakowych, jakie daje perfekcyjnie skomponowana, uprażona i zmielona mieszanka, chodzi również o świetną zabawę na etapie przyrządzania, podawania i degustowania. Możemy zatem zawierzyć specjalistom tworzącym takie mieszanki i wypróbować, które z nich spełniają nasze oczekiwania…
