Trzej bracia J

Paweł Gąsiorek07.09.2017 10:25

By się tam dostać, trzeba rezerwować miejsce półtora roku wcześniej.

Za menu degustacyjne płaci się 200 euro, a jeżeli chcesz popróbować go w towarzystwie specjalnie dobranych win, dorzucić trzeba jeszcze setkę.

Miejsce wygląda niepozornie. Otoczone nowym osiedlem mieszkaniowym raczej przypomina scenariusz rodem z Kielc niż dzielnicę, w której znajduje się jedna z najlepszych restauracji świata. Tutaj swoją knajpę otworzyli i całe życie prowadzili rodzice obecnych właścicieli; tutaj też ich trzej synowie postanowili zmierzyć się z bezgraniczną feerią aromatów i smaków, by stworzyć restaurację, która w roku 2014 okrzyknięta została najlepszą na świecie.

Girona, o której piszę, to stolica katalońskiej prowincji o tej samej nazwie. Zamieszkana jest przez mniej niż 100 tysięcy osób. Moje porównanie z Kielcami jest w tym kontekście o tyle niestosowne, że Kielce są dużo większe.

Nazwali ją El Celler de Can Roca, co w tłumaczeniu na polski znaczy „Piwnica u Rocków”. Trzej bracia: Joan, Josep i Jordi Roca. Każdy z nich pełni ważną rolę w zespole: Joan jest szefem kuchni, Josep sommelierem, a Jordi cukiernikiem.

To, co stworzyli, trudno nazwać restauracją – to „teatrum gastronomicum”, w którym przez jeden wieczór doświadczasz podróży przez świat aromatów, smaków, tekstur, kolorów, dźwięków i obrazów. Układ menu to kolejne hołdy składane przez braci.

Pierwszy z nich to hołd dla najważniejszych kuchni świata: Chin, Korei, Japonii, Tajlandii i Peru. Tworzy je pięć jednokęsowych przekąsek na drucianych postumentach wbitych w drewniany klocek, który ląduje na stole. Potem następuje hołd dla rodziców i tego, co było podawane w tym miejscu pięćdziesiąt lat temu. Tym razem na talerzu znajduje się stworzony z kartonu wizerunek dawnej restauracji rodziców, a w niej gołąb z czekoladą, nerki z sherry, kalmary i pomidor stworzony z grejpfruta. Trzeci hołd, czyli trzecie danie, oddane jest oliwnemu drzewu. Przed gośćmi stawiane są drzewka oliwne bonsai, a na nich wiszą maleńkie lodowe oliwki o smaku prawdziwych oliwek z anchois. Drzewo oliwne daje oliwę, główny składnik kuchni śródziemnomorskiej. Potem swoje miejsce na stole znajdują: trufle, cebula, czosnek, fenkuł, makrela, krewetki, sepia, turbot, prosiak, ozór jagnięcy, gołąb i topinambur.

Menu winne dobiera Josep Roca. To jeden z najlepszych i najbardziej znanych hiszpańskich sommelierów. Selekcja win dość niezwykła, w szczególności jak na Hiszpanię. Zaczęliśmy od wytrawnego rieslinga od Fritza Haaga z 2009 roku, potem manzanilla pasada La Boca w butelce magnum. Dalej podano albariño i chablis grand cru od Regnarda. Po chablis stuprocentowe xarel∙lo Cap Ficat z Penedès i lokalna malvasia de sitges. Z czerwonych próbowaliśmy tylko Corullón z Bierzo od Alvaro Palaciosa, ale całe menu obfitowało w ryby i owoce morza, a mięsa było bardzo niewiele.  Za to słodkie były aż trzy: mozelski riesling, białe z Wysp Kanaryjskich i dwudziestoletnia madera od Henriques & Henriques.

Każdy stół obsługiwany jest przez zespół kelnerów i sommeliera. Na sali mieści się około sześćdziesiąt osób i tyle osób może zjeść kolację każdego wieczoru. Obsługa składa się z czterdziestu kucharzy i dwudziestu kelnerów. Średnio jedna osoba z obsługi na jednego gościa.

Ceremoniał rozpoczyna się od aperitifu spożywanego przy barze. Można wybrać szampana, ale o ile ciekawiej spróbować musującego wina z nowej apelacji hiszpańskiej Clàssic Penedès. Podawane jest AT Roca od naszego dobrego znajomego, pierwszego człowieka roku magazynu „Czas Wina” Agustiego Torelló. Dla miłośników spirytualiów dostępne są różne klasyki, w tym dwie polskie wódki: Belvedere i Młody Ziemniak.

Wychodziliśmy z El Celler de Can Roca po blisko czterech godzinach niezwykłego kulinarnego spektaklu. Całą godzinną drogę do hotelu dyskutowaliśmy o przeżyciach. W czasie śniadania przeżywaliśmy dalej. Gastronomiczny absolut. Wyżej już tylko niebo.

Czas Wina nr 88

Zdjęcia

Twój komentarz
FB